Hylden blomstrer, igen. Den yndigste og frodigste tid, mine pæoner blomster som kålhoveder, hylden er sen og spreder sine stjerneskyer over de nyudsprungne roser. Hyld og roser, specielt alle de jomfrueligt sartrosa og gråstøvede albaroser er så fortryllende dejligt at man må glippe med øjnene.

Ved et tilfælde opdagede jeg for nogle år siden at pæoner kan man få lige så mange af man vil have, hvis man vil vente et par år. Jeg gravede nogle meget gamle pæoner op, for at flytte dem et sted hen hvor der ikke stod vand om vinteren. Det gik som det skulle, de kom op med en klase fingertykke ten agtige rødder og blev flyttet efter alle kunstens regler. Det afgørende når man gør det, er at det sker sidst i august eller i september, og at de bliver plantet meget, meget øverligt. Skuddene skal ikke have mere end to-tre cm jord over sig. Hvis de plantes dybere vil de gerne give blade, men ingen blomster.

De har blomstret som de skule lige siden. Men det der kom bag på var at der meget længere nede, ca. et spadestik, lå et kæmpemæssigt reservoir af pæonrødder på tykkelse med peberrod.

Hver plante havde mindst 3 kg rødder, og de blev omhyggeligt gravet op. Jeg skar dem i mindre stykker, så de kunne være i almindelige rosenpotter, fyldte op med jord, og lagde rødder allerøverst i potten, med kun en smule jord over. De stod i potterne hele vinteren, dækket af halm, og næste forår kom der fine mørkerøde skud på næsten alle de små rodstykker. Næste år blomstrede de første, og nu tre år efter har de blomstret alle sammen. Pæoner er godt, mange pæoner er fantastisk. Jeg har siden fået rodstykker fra et gammelt pæonbed med nogle sorter jeg ikke havde i forvejen, og som blomstrer lidt senere end dem jeg havde. Hvis man sørger for at have de almindelige bonderoser først, og et udvalg af pæoner kan man glædes over dem i en  samlet pæonperiode på halvanden måned.

Hylden som sagt, som der nok er blevet brygget blomst - eller hyldedrik af over det ganske land i de sidste uger er lige så fortryllende i mad som i sommerpunch. De muskatduftende trylleblomster kan meget mere end det. De blomstrer samtidigt med at en anden skærsommerglæde, stikkelsbærrene er ved at modnes , og de to ting smager bare helt vidunderligt sammen.

Det kan være det helt enkle, en skål kold stikkelsbærkompot kogt med en håndfuld hyldeskærme, og spist med knasesukker og fløde på. Det kan være en knap så sød stikkelsbærkompot rørt kold med hyldeblomster, og en smule koncentreret hyldesaft, og spist til stegt fisk som f. eks stegte sild.

Den hyldeparfumerede stikkelsbærkompot kan groft sagt bruges som man ellers ville bruge agurkesalat, til frikadeller, til varmrøget fisk, til leverpostej....

En helt vidunderlig ting, og meget nem, er at placere et stykke kalvebryst i en stegeso, eller bradepande. Omkring kødet en masse nye løg og hvidløg, et par dl. koncentreret hyldeblomstsaft, lidt hvidvin, vand til det står op om kødet, og rigeligt salt og peber. Lad det stå ved 165 grader til kødet er smørmørt og skyen kogt ind. Det tager mindst 4 timer. Måske der skal folie over noget af tiden, hvis man bruger bradepande. Spis kød, sky og løg med nye kartofler og stikkelsbærkompot.

Stikkelsbær behøver man bestemt ikke bruge grønne og umodne, lad en del af dem sidde til at spise fuldmodne, og direkte fra busken. Når man bruger dem grønne er det ren utålmodighed, deres smag bliver helt fantastisk når de modnes.

Denne dessertkage bliver kun bedre af at stå køligt et par dage.

Lun den inden serveringen.

Stikkelsbærkage med mandellåg

Til 8-10 personer

750 g stikkelsbær

400 g sukker

4 hyldeskærme

Dej:

200 g sukker

200 g smør

8 æggeblommer

8 æggehvider

200 g smuttede, finthakkede mandler

4 fintrevne bittermandler

saft og fintrevet skal af en citron

Pisk smør og sukker til sukkeret er helt opløst. Rør æggeblommerne i, én ad gangen. Rør mandlerne og citronskal og saft i, og til sidst de stiftpiskede æggehvider.

Læg stikkelsbærrene i et ildfast fad, drys sukkeret over, og klip selve de små hvide blomster af tre af skærmene ned over bærrene. Smør dejen ud over bærrene og bag ved 165 grader til dejen er gennembagt, ca. 45 minutter, men hold øje. Spis kagen lunken drysset med blomsterne fra den sidste skærm. Flødeskum eller hyldeskum til.

Kærnemælksfromage lyder meget skolekøkkenagtigt, men det er egentlig en ret elegant dessert, der minder lidt om både mandelrand og Panna cotta. Den milde fromage, med den skarpe hyldedrik over giver en fin og smækker kontrast. Spis med friske jordbær, eller måske en skål stikkelsbærkompot.

Kærnemælksfromage med hyldeblomster

til 3-4 personer

3 dl kærnemælk

3 dl piskefløde

40 g smuttede, finthakkede mandler

50 g sukker

revet skal af 1 citron

4 hyldeblomster

5 blade husblas

1 dl koncentreret hyldeblomstsaft

Kog hyldeblomsterne i fløden i ti minutter. Lad det trække til fløden er kold.

Pisk sukkeret i kærnemælken med citronskallen til sukkeret er helt opløst. Læg husblasen i blød i koldt vand i 5 minutter. Smelt husblasen i en lille gryde i det vand der hænger ved. Det tager et øjeblik. Tag den af varmen, og pisk halvdelen af kærnemælken i. Pisk grundigt, og bland så med resten af kærnemælken. Fjern hyldeblomsterne og pisk fløden til skum.

Stil fromagen i køleskabet til det begynder at blive lidt stift, så vender man flødeskum og mandlerne i. Kom fromagen op i pæne glas og køl af til det er stivnet helt. Spis med et 5mm tykt lag koncentreret hyldeblomstsaft hældt over og en lille hyldeblomst oven i hvert glas.

Kræmmerhuse med hyldeskum og stikkelsbærkompot

30 stk.

kræmmerhusene:

2 æg

100 g sukker

100 g smør

100 g hvedemel

Pisk æg og sukker til en æggesnaps hvor sukkeret er fuldstændigt opløst. Smelt smørret og bland det i æggene, sigt melet over og vend forsigtigt, men grundigt rundt.

Smør dejen ud med en dejskraber til meget tynde ovale kager. Bag ved 200 grader til de er svagt lysebrune, men de må ikke blive for mørke. Tag pladen ud og form de varme kager til kræmmerhuse. Stik dem formede i hver sin flaske med spidsen nedad, mens de køler helt af. Hvis dem der er tilbage på pladen når at køle af stikker man pladen i ovnen igen i nogle få sekunder, så de bliver bløde igen.

Når alle kagerne er bagt og formet, kommer man dem i en helt tæt dåse eller plasticbøtte. Spis inden for et par dage.

Ved serveringen skal man stille kræmmerhuse og fyld på bordet og lade folk selv komme hyldeskum og stikkelsbær i, kagerne bliver meget hurtigt bløde.

Kræmmerhusene smager bestemt også vidunderligt med jordbærsyltetøj og flødeskum, men det kender man jo, selvom det nok er længe siden man har spist det.

Hyldeskum:

5 dl piskefløde

10 hyldeskærme

5 spsk flormelis

Kog hyldeskærmene i fløden i ti minutter, køl helt af, og pisk så fløden til BLØDT skum. hvis man pisker det stift skiller det. Vend sukkeret i.

Stikkelsbærkompot

500 g grønne stikkelsbær

1 vanillestang

300 g sukker

5 hyldeskærme

1 dl vand

Flæk vanillestangen og skrab kernerne ud i sukkeret, gem selve stangen i et glas sukker. Kom det hele i en gryde og kog til bærrene akkurat brister. Køl af, og fisk hyldeskærmene op.

Denne kompot er sødet som til en dessert, til mad skal der lidt mindre sukker i.

Camilla Plum