Broderfolk - my eye-, svenskerne kan muligvis nogle få ting bedre end vi, men sild er ikke en af dem.

Deres sild er helt forkerte, og så skulle de ta´ og komme sukkeret i sildene, ikke i rugbrødet.

Måske man skulle starte en rask lille krig om det?

Så vidt den offentlige mening.

Svenske sild er ganske rigtigt helt forkerte, der er slet ikke nok sukker i efter vores standard, og så laver de de fleste af dem af ferske sild, i stedet for de saltsild og kryddersild vi som regel starter med når vi laver sild til jul, eller måske mere aktuelt påskefrokosten.

Og det kommer der nogle helt henrivende sild ud af.

Jeg har valgt fire meget forskellige sild, for fuldstændighedens skyld en dansk gastronomisk hjørnesten; stegte sild i lage, og tre svenske madkulturelle bastioner; almindelige gravade sild, som er en ret fuldt på højde med gravad laks. Sennepsgravade sild som de fleste elsker, også selv om de er svenske, og så en helt anden måde at lave kryddersild på. De minder temmelig meget om de rigtige Christiansøsild, uden at jeg dog ville drømme om at driste mig til at sige at de er nær så gode.

Hvorvidt man vil drikke svensk eller dansk akvavit til dem skal jeg ikke blande mig i.

Tilberedte sild af enhver slags er dyre, og det skal de være, deres modning og tilberedning er en langvarig proces hvis de skal være gode, vi ved alle sammen hvordan de smager når de bliver fremstillet alt for hurtigt med eddikesyre, og bjerge af sukker for at skjule den lammende syrlighed.

Når man starter med ferske sild bliver det fuldt overkommeligt at lave flere slags sild og svælge i dem, i hele påsken.

De skal ikke laves samtidig. Kryddersildene skal have tid til at modne i glasset. De stegte, sennepsgravade og de almindeligt gravade skal laves et par dage før de skal spises.

Vi opfatter sild som noget man spiser på brød. Det kan man bestemt også med disse her, men de kan også - som i Sverige - spises som fersk fisk med nye kartofler, smør og dild, med en kold kartoffelsalat med masser af krydderurter og sennepsdressing, men flødestuvede kartofler - og mere dild - eller simpelt og dejligt med bagt kartoffel, creme fraiche og purløg i håndfulde.

Svenske sildeopskrifter er beregnet til baltiske strømninger. En lille sild, som måske er en kummerform af almindelige sild, måske en anden art. Der strides!

Man kan i hvert fald bruge små sild, med fint resultat. De er ikke så fede som de store sild, og fedtet er ikke nødvendigt når man bruger dem fersk. det er derimod fuldstændigt nødvendigt når man laver saltsild og kryddersild, hvor de ligger i lagen i mange måneder.

Og så kan man iøvrigt bruge makreller, i hvert fald til både de stegte sild, og de to gravade sild. Med makreller skal man vente til Maj, der er de der, og i fin form.

Escabeche

Stegte sild i lage er en tilberedning der i virkeligheden findes i det meste af verden.

I Spansktalende lande hedder den escabeche. Man lægger den stegte fisk, som ikke behøver være sild i den samme sursøde lage, men krydret med frisk chili, allehånde, hvidløg og citronsaft. Fisken lægges i lagen sammen med bagte pebre, rå tomatskiver, endnu flere løg og trækker et par dage, nede i lagen. Hele arrangementet smager fantastisk dejligt, ikke med rugbrød, men med hvid brød, frisk lime eller citron, rå avocado og romainesalat til.

Stegte sild med sennep og urter

10 sildefileter

grov dijonsennep

rugmel

salt og peber

2 dl cidereddike

1 dl sukker

mange krydderurter

peberrod

smør

Vend sildefileterne i rugmel/salt/peber, smør et godt lag sennep på indersiden og klap dem sammen. Steg dem sprøde i smør. Varm eddike og sukker op, og smag til  en god balance.

Hæld lagen over sildene når begge dele er akkurat lunkne. Dæk med løgringe og et ordentligt drys plukkede krydderurter, de skal være skyllet uhyggeligt godt. Persille, dild, purløg, kørvel, estragon er godt. Finthakket peberrodstop er meget raffineret, ellers kan et stykke peberrod i tynde skiver gøre det.

Man kan spise sildene kolde,  eller varme dem forsigtigt i ovnen ved 100 grader, i lagen. Spis med flere løgringe.

Sennepsgravade sild

1 kg små sildefileter, uden skind

lage:

5 dl vand

3 dl æbleeddike

1 tsk. salt

Sennepslage:

5 spsk dijonsennep

3 spsk grov sennep

3 spsk rørsukker

2 tsk. salt

lidt knust hvid peber

4 spsk æbleeddike

3/4 dl vand

1 dl neutral olie

2 bundter skyllet, plukket dild

Skyl sildene helt rene for blod. Læg dem i en lage af eddike, vand og salt. Lad det trække på køl i min. 4 timer. Tør sildene. Rør en lage af resten af ingredienserne.

Skær sildene i mindre stykker. Bland i lagen og lad dem trække til dagen efter. Vend rundt et par gange. Sildene kan holde sig på køl i en uge. Spis på groft rugbrød, med mere dild.

Makrel kan tilberedes på samme måde.

Gravade sild

1,25 kg sildefileter

Krydderblanding:

4 spsk salt

2 spsk rørsukker

2 tsk. hvid, knust peber

3 dl finthakket, velskyllet dild

1 spsk friske timianblade

1 spsk hel korianderfrø

Skyl fileterne, fjern så mange ben som muligt, tør fileterne.

Bland alle ingredienserne. Drys et lag i bunden af et fad med høj kant. Læg halvdelen af fileterne på blandingen med skindsiden nedad. læg dem i et smukt mønster, og ikke i lag. Strø det meste af krydderierne over, og læg resten af fileterne på med skindsiden opad. Strø resten af blandingen øverst. Læg et lag film tæt over fisken. Find et bræt, eller fad der passer ned i fadet, så fisken kommer i pres. Lad fisken grave i køleskabet i 1½-2 døgn. træk skindet af før serveringen, og spis med varme nye kartofler, en dilddressing, eller bare koldt smør. Rugbrød, eller surbrød skal der også til, koldt øl, en bådebro og en snaps.

Makrel kan gravas på samme måde.

Lang peber er et krydderi der både smager af enebær og krydret sort peber. Uden den tilsætter man 1 tsk. hel enebær og 1 tsk. mere sort peber i stedet.

Sandeltræ giver fin smag, og en smuk rød farve.

Skånske kryddersild

1.25 kg sildefileter

lage:

1½ l vand

7 dl æbleeddike

2 spsk salt

Krydderblanding:

3/4 dl salt

350 g rørsukker eller palmesukker

1 spsk hel hvid peber

1 tsk. tørret ingefær

3 spsk allehånde

2 spsk nelliker

1 tsk. knust sandeltræ

5 laurbærblade

1 spsk lang peber

1 lille chili

Læg sildene i en lage af vand, eddike og salt i et døgn.

Tør sildene. Knus de hele krydderier groft i en morter eller kværn. Lad chili, lang peber og laurbærblade være hele. Bland alle krydderierne med salt og sukker. Drys 1 dl af blandingen i en krukke eller sylteglas der er pinligt rent. Opvaskemaskine, eller en skoldning og skrubning er fint. Læg sildefileterne lagvist med resten af krydderblandingen, og slut af med at dække fileterne med den. Pres sildene sammen undervejs. Stil glas/krukke i køleskabet. Efter 2-3 uger er sildene færdige.     Undervejs dannes en lage i glasset. Pres nu og da sildene ned i lagen med en skoldet ske. Det er vigtigt at de holdes nede under lagen.

Spis som alle andre kryddersild, på rugbrød med dild, eller til nye kartofler,  Sildene holder sig i 3 uger efter de er klar. Når du tager af dem skal det være med en helt ren gaffel.

Camilla Plum