Perfekte ris og de bedste kikærter

Der var en tid før bhasmattirisene, hvor en tallerken af de duftende ris, perfekt kogt, var noget man skulle en tur til London for at få. Min første bhasmattiris var den oplevelse der for altid rev mig ud af den vildfarelse at 'Uncle Bens' kunne bruges til noget som helst. Før bhasmatti kunne man få 'Pama', med og uden kogepose, omtalte onkelris, grødris og brune ris der kun blev spist af månesyge tosser på riskur, barfodsgængere, nudister og folk der levede af kost, ikke af mad.

Bhasmattiris er noget andet, ikke bare tilbehør, men en ris der smager så særligt og dejligt at den kan stå næsten alene ­ på bordet uden man ville savne noget.

Ris er for asiater en ting så hellig og kompleks at vi sim­pelthen ikke kan forstå det. Ris brødføder idag 60 % af jor­dens befolkning, i en grad så ordene 'mad' og 'spise' mange steder i asien simpelthen betyder 'ris'. Der finde over 100.000 rissor­ter på verdensplan,  tilpasset vidt forskellige klimazoner, højder og nedbørsforhold. Ingen anden afgrøde findes i så mange varianter. Nogle gror i overrislede marker, der findes ris der kan klare sig bare med regnvand, og flodris der kan gro i egne hvor der på visse årstider er 5 meter vand. Der findes tropiske ris, den oprindelige ris der nærmest er subtropisk, og ris der kan gro så langt mod nord som Camarguen i Sydfrankrig og Posletten i Norditalien.

Ris er noget man vælger ud med omhu, koger efter faste ritua­ler, og med vidt forskelligt resultat til forskellige retter.

Der findes et utal af varianter fra de løseste faste bhasmatti til klisterris der koger til fuldstændig klistret fast grød.

Man kan få sorte ris, rødskallede ris, lange, korte , forkogte, sushiris, søde ris, jasminris, og de smager - og koger vidt forskelligt.

Bhasmattiris der er en særlig type , der kun vokser i højlandet. Den bedste og mest aromatiske dyrkes stadig på terrasser op ad Himalayas forbjerge, og allerbedst i den indiske delstat Uttar Pradesh.

Som en særlig specialitet er der mange der foretrækker lagrede ris, der om muligt er endnu mere faste en dem fra samme år.

Jeg tror ikke man opererer med årgangsris, men efter et par års lagring skulle de efter sigende være helt optimale.

Bhasmatti har en særlig smag, der passer til europæisk mad hvor man traditionelt spiser ris, som fisk, saucerige sammenkogte retter, Osso buco, og helet gammeldags boller i carry.

Den passer selvfølgelig perfekt til al mad af indisk/pakistansk herkomst, og til mad fra hele resten af asien hele vejen rundt om Himalaya, over Iran/Irak  til Tyrkiet og videre tværs over Nordafrika.

Man skal derimod holde sig fra, er at spise den til alt hvad der er Sydøst asiatisk.

Kinesisk, Thailandsk, Japansk, Vietnamesisk mad spises med enten klisterris, eller jasminris, der smager helt, helt anderledes end Bhasmatti.

Og iøvrigt klistrer meget mere sammen hvad der er ret prak­tisk når man spiser med pinde.

Basmattiris kræver en vis omhu i tilberedningen hvis man virkelig vil have det optimale ud af dem.

Bhasmattiris er ganske vist de mest sikre ris at tilberede som løse ris, man skal gøre sig umage for at få dem rigtigt klistrede. Men den helt perfekte ris, hvor de enkelte riskorn ligger som fastkornet nyfalden frostsne på tallerkenen er ikke helt så enkelt.

Man kan koge dem helt enkelt i vand, eller i en mere parfumeret tilberedning i en pilaff.

I sig selv er en pilaff en ret enkel og hverdagsagtig tilberedning af persisk oprindelse hvor risene imprægneres med smør eller olie, løg og måske krydderier før vandet eller suppen tilsættes. En pilaff kan sandelig også være overdådigt krydret med safran, dild, kardemomme og mandler og  med masser af fyld, drysset med granatæblekerner og orangeblomstvand, et måltid for kaliffer.

At skylle ris

Men under alle omstændigheder skal man foretage nogle indledende øvelser.

Basmattiris er polerede, hvilket vil sige at avnerne er slebet af. Det efterlader et tyndt lag rismel udenpå kornene, som hvis det bliver kogt med, bliver til rent klister.

Det skal vaskes af, meget, meget grundigt.

Det foregår ved at man skyller risene i en stor balje vand, så de ikke havner i vasken. Fyld vand på og gnid riskornene mellem fingrene, det gør vandet mælket. Hæld vandet fra, og gnid igen i friskt vand til der ikke er mere at gnide af og vandet er klart.

Det tager max. 5 min.

Herefter sætter man risene i blød i varmt vand i mindst 30 min.

'Varmt' betyder mellem 45-65 grader, dvs. alm. vandhanevand.

Dén behandling betyder at risene har god tid til at suge væske, hvad der giver en større fasthed og en meget hurtigere kogning, 5 min er alt rigeligt.

Herefter koger man dem i vand, eller fortsætter som i opskrif­ten på pilaff.

Ris kogt i vand

Sæt 1,5 liter vand over at koge med en spsk salt. Når det koger kommer man de skyllede og udblødte ris i, koger op, rører rundt med en gaffel og skruer helt ned. Læg låg på og lad risene koge i 4 min.

Smag på et riskorn og hvis de kun mangler en smule for at være akkurat gennemkogt skynder man sig at hælde vandet fra. Kom en smørklat i og rør rundt med en gaffel. Læg låget på og lad risene trække i 5 min.

Grundpilaff

til 4-5 personer

450 g basmattiris - skyllet og behandlet som ovenfor

3 spsk smør eller olie

1,5 spsk salt

3 finthakkede scalotteløg

3 letknuste kardemommekapsler

1 bundt hakket dild

Dræn risene for vand i en sigte. Sæt en tykbundet gryde over med olien. Tilsæt løg og lad det svede ved svag varme til løgene er møre og gyldne, ikke brunede.

Tilsæt risene og rør den rundt i olien i 2 min til de er blanke, men de må ikke brune. Tilsæt salt og kardemomme og dernæst vand til der står 3 cm vand over risene. Kog op, rør rundt med en gaffel og skru ned, læg låg på og lad det koge sagte i 4 min. Smag på et riskorn. Hvis de kun mangler en smule i at være færdige, dvs. at den kalkagtige indre kerne kun er en svag modstand mellem tænderne hælder man vandet fra, kommer en smørklat i, rører rundt med en gaffel og lægger låget på igen. Lag gryden stå på et bræt i 5 min. Så er de færdige. Hak dilden og bland den i lige før serveringen.

At vurdere hvornår risene er klar til at blive taget af varmen, tager en smule erfaring før den sidder der, men hvis det skal være, kan selv halvkogte ris koges færdige i deres egen damp.

Risene kan vente i en halv time i gryden, hvis man pakker dem ind i en thehætte eller håndklæde.

Sådan en grundpilaff smager fantastisk til en lille portion stegte grønsager og en klat drænet yougurt.

Pilaff er perfekt til et stykke stegt fisk, eller en portion dampede muslinger hvor saften fra muslingerne får lov at blande sig med risene. En kylling stegt helt almindeligt i ovnene, og smagt til med citron, og spist med et drys revet citronskal over pilaffen er dejligt en helt almindelig dag.

Pilaff med mandler, safran, orangeblomstvand og granatæble

1 portion grundpilaff

en halv tsk. safrantråde

50 g ristede mandler

2 spsk orangeblomstvand

1 granatæble

revet skal af 1 citron

Kog pilaff præcis som ovenfor. Imens risene står i blød rister man safrantrådene meget kort på en varm pande. De skal kun lige skifte farve fra rustrød til gullig. Stød dem i en morter, eller på et bræt til pulver.

Pil granatæblet så alle gule hinder kommer væk.

Riv den gule skal af citronen.

Mandlerne steges sammen med løgene til pilaffen.

Den knuste safran tilsættes når risene er kogt op og røres ud med en gaffel.

Orangeblomstvandet tilsættes sammen med smørklatten.

Granatæblekerner og citronskal drysses over de færdige ris, lige inden man spiser.

Det er en absolut kongelig pilaff. En fest til lammesteg og kikærterne nedenfor, en herlig ret bare i sig selv med en  salat af appelsinskiver drysset med salt, olivenolie og en smule kanel.           

Pilaff med rejer, laks og kammuslinger

Til 4-5 personer til hovedret.

1 portion grundpilaff

250 g laks

250 g kammuslinger

200 g rejer

2 røde chili

1 bundt basilikum

olie til stegning

citron eller limebåde til

Skær laksen ud i tern på 2x2 cm. Rens chilierne for kerner og hak dem groft.

Kog grundpilaffen som ovenfor. Når risene er kogt, rører man laksen i sammen med smørklatten.

Varmen fra risene er rigeligt til varme laksen op til de 65 grader den skal have.

Varm en tykbundet stegepande op til den er meget varm. Kom olie på og varm op. Kom kammuslinger, rejer og chili på panden og rist dem i 2 min. Tag dem af. Havdyrene skal kun varmes ordentligt igennem, ikke mere, så bliver de træede. Hvis muslingerne er meget store skal de måske have et minut mere.

Muslinger, rejer, stegesaft og chilier vendes forsigtigt i risene når de har trukket.

Spis med det samme med den friske basilikum over, og citrus­frugterne til.

Krydrede kikærter med spinat og aubergine

4-5 personer

En meget, meget delikat måde at spise kikærter på.

Retten står fint i sig selv, men en pilaff til, og en skål græsk yougurt, gør godt, og hvis der skal være rigtig fest også en langtidsstegt lammekølle.

Sæt køllen i ovnen samtidig med kikærterne, og den vil blive saftig, smørmør og skøn af den lave temperatur og den lange bagetid.

Selve kikærterne holder fint nogle dage i køleskabet, og de kan følgelig også sagtens tilberedes et par dage før de skal spises.

Auberginerne holder sig også fint, men spinaten skal spises samme dag den er kogt.

250 g kikærter

500 kg frisk spinat

3 auberginer

2 store rødløg

1 helt overskåret hvidløg

1 saltet citron

1 spsk gurkemeje

1 spsk spidskommen

1 tsk. korianderfrø

1 tørret chili

2 spsk salt

1 tsk. sort, knust peber

0.5 dl olivenolie.

Kikærterne skal i blød fra dagen før. Hvis det ikke lykkes kan de godt koges uden iblødsætning, det tager bare 30-45 min. længere.

Hak løgene groft, skær auberginerne i tynde skiver på langs. Hak den saltede citron, og pil alle kerner ud.

Varm en meget tykbundet gryde op med olien. Steg løget blødt og brunt og tag det op. Varm gryden op igen. Kom først korian­der, så spidskommen og til sidst chilien i og rist i ca. 20 sek., eller til det dufter. Hæld kikærter, løg, de halve hvidløg og de stegte løg i. Kom friskt vand på til det dækker og kog op. Kom salt og peber i.

Nu kan man enten koge kikærterne færdige i gryden, i så fald skal den stå på absolut laveste varme, og med et meget tætsluttende låg på.

Eller man hælder dem op i en stegeso med låg eller et ildfast fad med folie over og stiller dem i

ovnen ved 150 grader.

I begge tilfælde skal de have 3-4 timer, alt efter hvor friske ærterne er.

Hold øje med at de ikke koger helt tørre, tilsæt vand så de hele tiden ligger og bobler i en aromatisk sauce.

Når de er møre og saftige smager man til med salt, måske lidt citronsaft, og hvis man synes, et drys tørtristet grovknust spidskommen.

Imens kikærterne mørner til, stiller man lammekøllen i ovnen. Den skal have en time pr kilo ved 150 grader. Kikærterne er så krydrede at der ikke skal mere til end lidt salt og peber gnedet ind i kødet.

Auberginerne steger man på en pande i olivenolie til de er møre og brune.

Spinaten skyller man meget grundigt, og blancherer den i en  stor gryde saltet vand, lige før man spiser. Den skal i praksis bare ned i det kogende vand, koge op, og op igen.

Hvis det skal være helt overdådigt kan man kan spise drænet yougurt, appelsinsalaten ovenfor, lune  brød og grøn sprød romainesalat til.

Camilla Plum