Påskeopskrifter

Hermed nogle meget gennemprøvede, dejlige forårsagtige påskeopskrifter med æg, lam, og en helt vidunderlig kage. 

Lammestegen er yndig i sin nøgenhed. Sprængt kød tager nogle dage at forberede, men selve tilberedningen her er uhyggelig nem.

Stegen er god med rodfrugter, en kartoffel, en salat af escarole, rucola, feltsalat, radicchio og godt brød. 

Rimmad Lammekølle/bov

Til 6-8 personer 

1 lammekølle eller bov på ca. 2 kg

saltlage:

5 l vand

8 dl salt

5 spsk sukker

2 tsk. frisk timian

2 tsk. frisk rosmarin

2 tsk. allehånde

2 tsk. sort peber

2 laurbærblade

Få slagteren til at udbene og snøre kødet.

Kog lagen op, skum og køl af.

Læg kødet i lagen i 2-3 dage efter hvor salt man ønsker det.

Skyl kødet, tør det. Knus krydderierne groft i en morter eller elektrisk mølle. Læg kødet på et stort stykke folie, smør det ind i de knuste krydderier.

Pak kødet grundigt ind i folien.

Bag ved 175 grader i to timer.

Spis varm med masser af spidskål og nye kartofler, sennep og rugbrød.

Lammefrikasse med nye grønsager

Til 3 personer

750 g udbenet lammehals i store tern, få slagteren til udbeningen, men husk at få benet med hjem.

1 dl tør vermouth, helst Noilly Prat

toppen af 2 bundter nye løg

2 spsk mel

1 spsk smør

Kålskud

2 gulerødder

½ kg nye kartofler

1 dl fløde

2,5 dl krydderurter, kørvel, purløg, persille, dild

salt og peber

Kom benet, vermouthen, stilke fra krydderurterne, salt, peber og løgtoppe i en gryde. Dæk med vand og lad det koge sagte i 2 timer. Skum grundigt undervejs. Si det og smid ben og gums ud.

Ryst kødternene i en plasticpose med melet, blandet med lidt salt og peber. Ryst overflødigt mel af. Brun kødet, lidt ad gangen i smørret i en tykbundet gryde, der også kan rumme resten af ingredienserne.

Det skal ikke blive meget brunt, bare lysebrunt, så det får en lidt stegt smag. Kom suppen på og lad det simre sagte til kødet er mørt. ca. 1 time. Imens renses grønsagerne. Løgene skæres i mundrette, skrå stykker, spidskålen i ottendedele på højkant, lad stokken inde i hovedet sidde på. Gulerødderne skrælles og skæres i mønter. Kartoflerne skrubbes og skæres i kvarter. Hak krydderurter­ne groft. Tag kødet op. Damp grønsagerne kort i suppen, hver slags for sig, de skal være møre, men stadig have lidt bid, men kartoflerne skal være helt møre. Kom det hele i suppen sammen med fløden, varm igennem, og smag til med salt og peber. Drys med krydderurterne, der skal være en ordentlig måtte, og server meget varmt, med masser af dejligt brød.  
Man kan bruge andre grønsager som majroer, asparges, fennikel, gerne mange sammen.

Påskeæg

Til påske er det yndigt at farve æggene så de kan ligge og strutte sammen i en smuk skål.

Farven fra løgskaller giver også smag til æggene. Æggene kan ligge i løglagen og få en helt utrolig dyb farve. Eller man kan krakelere dem i skallen ved at rulle dem mod bordet. Læg dem tilbage i enten løglagen, eller i en aromatisk thelage så de får den fineste marmorering. Æggene spises som de er, eller som solæg.

Solæg

Server de fine æg med finthakkede scalotteløg, olivenolie, grov sennep og dijonsennep, hakkede capers, purløg alt fint anrette i små skåle. hver især piller blommen ud af ægget, kommer krydderierne i hulningen, balancerer blommen på toppen og spiser det hele i en mundfuld. det er en dejlig del af en på­skefrokost. 

Rødløgsskaller giver mahoghnililla æg, almindelige løgskaller giver ren gyldenbrun.

Pil skallerne af 1 kg løg og kog dem i en gryde vand i en halv time, prik æggene og kog dem i 10 minutter i løgbadet. Køl dem af under den kolde hane. Køl lagen af og læg æggene tilbage, enten hele eller krakelerede.

Æggene bliver matte og mystiske, hvis man gnider de kogte æg med lidt olie bliver de blanke og fine.

Hvis man vil have mere knald på farverne kan man koge æggene med et blad silkepapir, de bliver fantastiske, og farven bliver på skallen.

 Theæg

Kog en lage af :

2 l vand

6 spsk sort the

6 stjerneanis

1 cassiakanelstang, på ca. 10 cm

2 laurbærblade

2 dl soya

prik æggene og kog dem hårdkogte i lagen i ca. 10 min. Tag dem op og køl af i koldt vand. Krakeler dem i overfladen ved at trille dem mod bordet. Køl lagen af og læg æggene tilbage i lagen.

Spis æggene i løbet af nogle dage. Server dem som snack med f. eks en 'Sataysauce', frisk agurk og en stærk chilisauce til. Spis den til en grøn salat, og 'Agurkepickles', eller bare som de er med groft salt.

Hjemmerørt mayonnaise

Hvis man står med en bakke helt nylagte, økologiske æg skal man lave mayonnaise, et vidunderligt produkt til en særlig anledning. Mayonnaise på kyllingesandwich, på kogte nylagte æg, på kartoffel­maden med sild og purløg, på tomatmadder.... Det smager så godt at man tror det er løgn.

Mayonnaise er præget af angst for salmonella, af skam over overhovedet at spise det. Men hvis man lægger sig de enkle hindringer i vejen kun at spise den hjemmerørt og kun af nylagte æg, så begrænser det forbruget på den mest kvalitetsfulde måde, bortset fra hos dem der har egne høns....

Sørg for at både æg og olie har samme temperatur- ellers skiller det helt sikkert. Hvis det er på plads skiller det ikke.

Kom et helt æg og 2 æggeblommer i en skål eller foodprocessor, rør dem med en anelse salt og tilsæt så 3 dl vindruekerneolie i en meget tynd stråle, rør heftigt og uafbrudt. Når det er absorberet smager man til med dijonsennep, citronsaft, en lille smule sherryeddike, hakkede capers, nogle hakkede sardeller, lidt fintreven citronskal og mange finthakkede krydderurter.

Eller man begrænser krydringen til citronsaft, lidt revet citronskal, en smule sherryeddike og en smule dijonsennep. 

Mayonnaise skal opbevares på køl, og skal spises samme dag. Rester SKAL smides ud.

Kathrineblommekage 

30 svesker

100g smuttede mandler

6 æg

125 g sukker

1 tsk. maizena

1 citron

4 dl piskefløde

1 dl mælk

1 stang vanille

1 bittermandel

1 knivspids salt

smør til formen

Blød sveskerne ud natten over i vand med et par spiseskefulde sukker.

Tag sveskerne op, tag stenene ud og læg dem i en velsmurt springform. Drys mandlerne over, eller læg en mandel i hver sveske.

Kog sukkervandet med den revne skal af citronen og den finthakkede vanillestang. Kog til der er en dl tilbage.

Imens piskes resten af sukkeret til en æggesnaps med æggeblommerne.

Fløden piskes til skum, og æggehviderne piskes absolut stive. Bland mælken med maizenaen, de fintrevne bittermandel, citronsaften og saltet, vend det i æggesnapsen, vend sveskelagen,­ flødeskummet og æggehviderne i, og hæld det hele over sveskerne. Bag ved 175-200 grader. alt efter ovn til kagen er nogenlunde stiv og pænt lysebrun. Det tager ca. 3 kvarter. Det kan være nødvendigt med sølvpapir over den sidste tid. Den kan spises straks, men er bedst dagen efter. Drys med flormelis, og server med letpisket flødeskum.