Jamen hvordan kan man overhovedet spise dem, de yndige snotklatter?
Levende væsener der knuses mellem tænderne på vellystige rigmænd skjult bag blodrøde fløjlsportierer, hvor de gråsprængte østers opmarcheres i navlen på mælkehvide jomfruspændte piger. Saftige havkys der glider ubesværet langs drøbelen på nyrige levemænd med for stor livvidde i 25 årsalderen. Selve indkøbet er dydigt nok, men resten.. Jesus Maria hvor det trimler med tanker i hovedet og smage i munden.
Ja undskyld, men man kan jo ikke lade være .. med at spise østers.
Man risikerer sit livs mavepine, men jeg gør det gerne. Irske østers, i skaller som stegepander, der rummede østers som skulle skæres i fire for at kunne spises. Flade franske østers i Narbonne, hvor der skelnes mellem 4 slags lokale østers, efter fangstpladsen. Østers på gaden i Paris, på en strand hvor som helst. Aijjj, den frydefulde forventning når dyret krymper sig under citronsaftens piskeslag. Østers spiser man fordi man elsker dem, og måske allermest 1 ste Januar når hovedet er tungt og man havde forudseenhed til at bestille langt flere østers end man kunne spise aftenen før. Østers og tømmermænd, østers og champagne, østers og hvide bjørne. Efter hver eneste børnefødsel er det det eneste jeg har ønsket mig; Ristet brød med silende smør, så mange østes jeg kunne spise. De strutter af livskraft, jeg er sikker på at de regenerer brugte kræfter og blodtab bedre end noget andet.
Men jeg er klar over at de deler verden i to.
Tilberedte østers er en anden ting, her kan de fleste være med. Det smager stadig guddommeligt af østers, men den kannibalistiske fornemmelse af at sætte tænderne i et levende dyr er væk.
Andre muslinger kan man også sagtens spise rå, kammuslinger, men også hjertemuslinger, og blåmuslinger har en anden og mere intens sødme når de er rå.
Jeg kan kun anbefale mennesker der gerne vil, men ikke tør at starte med at spise østers i en let tilberedt form. Ikke fordi de på noget tidspunkt skal egentlig koges. De skal bare varmes igennem så deres intense havsmag kan brede sig ud over de ret det er meningen de skal forgylde. På denne måde rækker en lille fustage med 6 østers også langt.
De mest almindelige er de franske pacific østers i knortede skaller. De er gode. Men ikke bare gode, men helt sublime er de langt mere kødfulde danske, runde Venø/Limfjordsøsters. De koster knapper, men der er langt mere forslaw i dem.
Med det udvalg af hjerte og Venus muslinger, og nogen gange også knivmuslinger der er nu (hos velassorterede fiskehandlere) er det også godt at veksle lidt med de kendte og elskede blåmuslinger. Hver muslingeart har sin egen smag, og ofte er mindst bedst.
Selleri-æblesuppe med pighvar, muslinger og østers
til 6 personer
400 g selleri, skrællet vægt
400 g æbler, skrællet vægt
fiskefond:
3 kg pighvarben og hoveder, 2 dl hvidvin, 3 løg, en stor kvist timian, porretop, 2 gulerødder, 1 spsk. hel sort peber.
1 kg muslinger
5 dl mælk
1,5 dl fløde, salt og peber
fish sauce
små strimler rå pighvar, ca. 250 g
6 østers
Rens muslingerne og damp dem i en meget varm gryde i en klat smør til de åbner sig. Pil muslingerne ud af skallerne, gem saften i gryden.
Kog en fiskefond på ben og urter. Hvis du ikke ved hvordan man gør så se i en god grundkogebog. Si den. Kog ind til 1.5 l. Bland med saften fra muslingerne.
Skræl selleri og æbler og skær dem i mindre stykker. Kog dem i fonden til de er meget møre. Mos i foodprocessor eller gennem en sigte. Kog suppen op med mælk og fløde, smag til med fish sauce. Lige før man spiser lægges pighvarstykkerne ned i suppen, de skal ikke koge, kun varme igennem i suppen. Læg de kogte muslinger i suppen. Allerøverst lægger man en hel østers, der er varmet igennem sammen med pighvarren.
Østersgrønsager
Til 8 personer
1 kg muslinger
½ l æblesaft/cider
2 spsk sherryeddike/æbleeddike
stor dusk timian
4-5 rødløg
4-5 fed hvidløg
salt og peber
600 g rodfrugter
100 g smør
6 østers
persille
frisk timian
Kog alle ingredienser til kogelagen samme, kog muslingerne 3-4 min til de åbner sig. Tag dem op med en hulske og reducer lagen til ca. 1 dl.
Imens skrælles 600 g rodfrugter, scorzonerrødder, fennikel, persillerod, jordskokker. Koges knap møre i vand med salt. Hver for sig.
Åbn østers, gem hver en dråbe saft. Hak østers groft. Kom smørret i den varme indkogte sauce, sluk for blusset og pisk smørret ind i saucen. Kom hakkede østers, saft og grønsagerne i saucen, og vend rundt med persille og frisk timian. Spis straks.
Engle og djævle
"Angels on horseback" er rå østers viklet ind papirtynde skiver bacon, eller pancetta og stegt sprøde. De små englebasser er simpelthen noget af det mest delikate, af forskellige hensyn kan man uden at det er spor synd for nogen, meget vel bruge rå muslinger af enhver slags i stedet.
"Devils on horseback" er heller ikke dårligt; her bruges udblødte svesker i stedet for bløddyr. En tallerken med en blanding af rygende varme og sprøde angels & devils er ikke så ringe. Væsenerne steges under en meget varm grill.
Beregn 4 engle og djævle til hver.
Camilla Plum