Det stærke
I vores sprog er navnet for den kildrende smertefornemmelse i munden at det er stærkt. På engelsk heddet det 'hot' - varmt og det er egentlig langt mere præcist, det føles brændende, som en flamme der strejfer ens tunge og sender ild ned i svælget. For det er faktisk smerte vi føler ved mødet med en meget potent chili, sort peber i større mængder, peberrod, ingefær og sennep.
Smerten ved stærk mad er en slags fantomsmerte, nerverne registrerer den, men den har ingen reel årsag andet end at nerverne kommer i højeste alarmberedskab.
Når nerverne er faldet til ro, og de stærke stoffer er forsvundet fra mundhulen, eller fra fingrene, er smerten væk.
Men det kan være reelt nok, specielt hvis man får capsaicin, som er det stærke stof i chilier andre steder på kroppen end i munden. Det er forfærdeligt at få i øjnene, i de sarte slimhinder i næsen, eller det der er værre.
Stoffet fjernes i øvrigt slet ikke med væske, men med fedt. Det er fedtopløseligt og et stykke avocado, eller banan er bedst. Brød eller ris kan også virke, mest fordi det arbejder stoffet væk fra mundhulen.
Det betyder også at den opfattelse mange har af at styrken ødelægger smagen overhovedet ikke passer. Smagsløgene er fuldt ud i stand til at smage, selv meget stærk mad, hvis man da ikke går i panik over den uvante fornemmelse. Det er ikke smagsløgene der registrerer styrken og de kan gudskelov smage både madens øvrige ingredienser og al den smag der er i både chili og de andre hårdtslående råvarer imens, og bagefter chokket har lagt sig.
Man kan spørge sig selv hvorfor vi overhovedet spiser noget der faktisk gør ondt.
Jamen det gør man fordi det er dejligt, hvorfor ellers ?
Mange mennesker viger tilbage for styrken i chili og ingefær og vil overhovedet ikke vide af det, men en stærk sennep eller en tårefremkaldende peberrodssauce til oksebrystet kan selv dem der er mest bange for chili som regel sagtens spise. Det handler kun om tilvænning, om hvilken madkultur man er vokset op med, og om man har været i stand til at udfordre sig selv og sine spisevaner undervejs i sit liv. Evnen til at sætte pris på andet end blødt brød og lunkent badevand kommer kun hvis man bliver udfordret. Mad er vane for de fleste, og vaner hænger man fast i, selvom man ville have godt af et ordentlig spark ud i noget helt andet. Og stærk mad er virkelig en udfordring.
Når man spiser det stærke handler det i høj grad også om smag. Chili er ikke bare chili, de små sataner smager vidt forskelligt bortset fra at de rummer vidt forskellig styrke. Der findes i tusindvis af sorter, som hver har deres helt specielle anvendelse i de egne de kommer fra. I Mexico som har fornemste chilikultur i verden idag opererer hver opskrift med en helt specifik chili, og som regel mange sorter sammen.
Der findes chilier så stærke at man kan besvime når man slikker på dem, og chilier med et meget behageligt og vindende væsen. Det er dem man skal starte med, så man kan få et indtryk af hvad selve smagen og en let styrke kan gøre for næsten al den mad man laver.
Jeg laver meget sjældent mad helt uden chili, i hvert fald ikke når det kommer ud over det mest traditionelle danske køkken.
De fleste italienske retter rummer chili, ikke så det bliver stærkt, men så man får både smagen af de små peperoncini og et lille piskesnert over sine smagsløg.
Ofte koger eller braiserer man dem med i hel figur for at fjerne dem inden serveringen. Til pastasaucer, i fiskesupper, i muslinger, i hele den rigdom af sammenkogte retter deres køkken flyder over med, har der været en chili.
I mellemøstens og Tyrkiets fantastiske køkkener er maden sjældent særlig stærk, men der er måske en enkelt ret, eller en lille skål med 'harissa', som er en vidunderlig krydret chilisauce der får det hele til at synge.
I Indisk mad er der som regel rigelig med varme, men ikke i det hele, og man får altid masser af duftende bhasmattiris, eller bløde krydrede brød, dulmende yoghurt og frisk grønt til at folde styrken ind i.
Thaimad kan være djævelsk stærk, men bestemt ikke al deres mad. Og også her er der bjerge af grønsager, krydderurter og ris til at skabe kontrakt til styrken.
Og det er netop kontrasten der er essensen af hvordan man bruger både chili og de andre stærke varer. Peberroden til den salte torsk, de milde kartofler, og de søde rødbeder , stærk syltet ingefær inden i en fyldt chokolade, sennep på en rullepølse, der ville være fedladen og fad uden syrligheden og styrken fra de malede sennepskorn.
Alt det syltede, asier, agurker, rødbeder ville være kedelige uden sennepskorn, lang peber, peberrod og en enkelt chili til at spille op til syrligheden og sødmen fra grønsagerne og eddike.
Det er i dette spillerum mellem sødme, syre, bitterhed og fedme det stærke har sin berettigelse.
Jo mere komplekst det der foregår i munden er, jo flere forskellige indtryk man får samtidig jo bedre smager maden.
Noget der kun er sødt smager kedeligt, der skal syrlighed til, som f. eks citronsaft i jordbærgrød for at få det hele med.
Og de er måske her i det syrligt/søde man skal prøve at bruge chili hvis man ikke har prøvet det før. Jeg er vild med en smule chili i mirabellesyltetøj, i kirsebær, i alt med paradisæbler, kvæder, æbler og pærer. I alt hvad man laver med tørrede frugter er det skønt med både ingefær og chili, til svesker, abrikoser, dadler og figner.
Både chili, sort peber, hele sennepskorn og ingefær er fine partnere til al den eksotiske frugt. Både hvis man laver dem som en salat til maden, som en frugtsalat, (hvor jeg nok ikke ville bruge sennepskorn) eller hvis man koger dem til krydret syltetøj eller kompot.
Peberrod og den japanske wasabi, som er en rod af en helt anden plante, der smager meget hen ad peberrod, men meget stærkere, har fået en kraftig renæssance.
Peberrod er da også en helt fantastisk urt der smager lige godt til røget fisk, stegt og dampet fisk, røget kød, og kogt kød af enhver slags. Det er synd at man stort set ikke bruger den friske mere, for der er virkelig langt mellem den og de færdigrevne på bøtte. De smager bare syrligt og kunstigt af alle de konserveringsmidler der er i. Peberrod i sig selv har kraftige konserverende egenskaber så hvorfor det skal være nødvendigt er en gåde.
Friskrevet eller skrabet er frisk peberrod en virkelig nordisk delikatesse. det behøver ikke være mere indviklet en at man rører den op med en lille smule sukker, sort peber, en smule citronsaft og en anelse salt og creme fraiche nok til en helt vidunderlig sauce til røget fisk, eller en kogt kylling.
Hvis man har for meget frisk peberrod konserveres den bedst ved at blive revet fint, dækket med æbleeddike, og rørt med ca. 10 % sukker. Det bliver en herlig relish, eller man kan fiske peberroden op og bruge den hen ad vejen.
Og nu kommer vi ikke uden om det længere. Når man i mange tusind år har spist alle disse sager hænger det bestemt også sammen med at det er meget, meget sundt.
Selve fornemmelsen giver kroppen en anledning til at slippe endorfiner løs, som er kroppens egen måde at forsvare sig mod smerte på. Det giver en følelse af at komme til live og et velvære som er helt naturligt og dejligt. Så er de alle fyldt med mineraler, et tårnhøjt vitaminindhold, masser af stoffer der bekæmper infektioner og renser ud.
De virker nedbrydende på fedt, er godt for udskilning af affaldsstoffer er gode for fordøjelsen, de er cancerbekæmpende og stimulerende på hukommelsen Jeg er ikke meget for at spise noget udelukkende for min sundhed, fornøjelsen skal der også være plads til. Men idag spiser masser af mennesker flere piller end mad, og der er grund til at tro at det er bedre at spise tingene i deres naturlige form, i stedet for som piller, bortset fra at piller ikke er nogen fornøjelse.
Så der er alt der taler for at lege med alle de stærke sager i maden, da især til mennesker der i forvejen har brug for al den sundhed de kan få.
Mirabellesyltetøj med stjerneanis, ingefær og chili
1 kg mirabeller eller blommer uden sten.
800 g sukker
3 stjerneanis
3 kardemommekapsler
75 g frisk ingefær, groftrevet
1 tørret eller frisk chili uden kerner og frøvægge.
Tag stenene ud med en kirsebærudstener.
Kom det hele i en bradepande og bland grundigt. Læg folie over og sæt det i ovnen i en 175 grader varm ovn i 20 min. Nu skulle frugten gerne være begyndt at safte. Ellers bages lidt længere under folie. Tag folien af og rør rundt. Bag videre uden folie ved 150 grader til syltetøjet er jævnt, klart og færdigt. Undervejs rører man i det så det bliver jævnt kogt. Fjern chilien.
Kom på skoldede glas, skyllet i spiritus, og luk med skoldede låg når det er blevet helt koldt.
Spis som syletøj, på ost, og til alt med ris.
Yam neau
til 4 personer
600 g mørt oksekød
Marinade:
1 dl. koldpresset jordnøddeolie
4 fed knust hvidløg
50 g palme- eller muscovadosukker
2 - 3 spsk. tamari
2 - 3 spsk. limesaft
1 spsk fishsauce
2-4 friske finthakkede røde chili, uden frøvægge og kerner
1 tsk. hakket citrongræs
et bundt grovhakket koriander
et bundt grovhakket thaibasilikum
en kvist frisk mynte
salt og peber
Salat:
4 forårsløg i tynde, skrå skiver
1 agurk i tynde skiver
1 romainesalat/cos
korianderblade
thaibasilikumblade
Kødet steges i et stykke på en meget varm pande i jordnøddeolie. Det skal brunes kraftigt udenpå, og stadig være rødt indeni. Køl af og skær i meget tynde skiver. Bland alt til marinaden. Arranger salaten rundt i kanten i smukke serveringsskåle, eller på et fladt fad. Dryp med ca. 1/3 af marinaden. Bland kød og resten af marinaden, og arranger i midten. Lad det trække koldt 1/2 times tid.
Det skal ikke trække længere, så bliver kødet opløst af limesaften.
Spis som forret uden videre dikkedarer eller spis til hovedret med en omgang thairis kogt i halvt vand, halvt kokosmælk. Det smager helt fantastisk og det mætter!
Rød græskarsuppe med fisk og Chiliailoli
2 l fiskefond
1 kg muslinger
300 g fast fisk, f.eks multe eller havkat
750 g græskar, renset vægt
2 store løg
75 g frisk ingefær
6 fed hvidløg
1 rød chili
stor kvist timian
4 spsk rød peberpasta
1 stjerneanis
3 spsk sherryeddike
tynd skal af ½ appelsin
1 fennikel
olivenolie
citronsaft
salt og peber
Skræl løgene og hak dem groft. Skræl græskarret og skær det i grove tern.
Skrab ingefæren og hak den groft.
Pil hvidløgsfeddene. Flæk chilien og skrab kerner og frøvægge ud.
Sorter muslingerne, åbne skal gokkes mod bordet, og hvis de ikke lukker skal de smides væk. Skyl muslingerne kort. Varm fiskefonden. Hak fenniklen fint.
Skær fisken i bidstykker, og drys den med 1 spsk groft salt. Stil den i køleskabet.
Steg løgene i olivenolie til det gyldner, tilsæt ingefær, hvidløg, chili, timian og rød peberpasta, stjerneanis, appelsinskal os sherryeddike og steg lidt med. der skal være nok olie til at det ikke brænder på. Tilsæt muslingerne og den varme fiskefond. Det øjeblik de åbner sig skal de op med en hulske. Stil til side. Kom græskarret i suppen og kog sagte til det er meget mørt. Kør suppen med alt fyld og krydderier i foodprocessor til den er helt cremet.
Smag til med salt, peber og måske lidt citronsaft. Hvis den er meget skarp skal den måske rundes med lidt sukker.
Når suppen skal spises varmes den op til kogepunktet. Tilsæt fennikel, muslinger og fisk og lad den simre i 1 minut. Øs op i varme tallerkener og spis med en ordentlig klat aïoli, og masser af sprødt, sejt brød.
Chiliailoli
1 helt æg og 1 æggeblomme
3 dl jomfruolivenolie
2 bagte pebre
2 spsk sherryeddike
½ tsk. safrantråde
2 spsk chilipasta, Biber salcasi
2-3 friske chili- ikke alt for urimeligt stærke
8 fed hvidløg efter størrelse, og trang
Det er nemmest at lave i en foodprocessor.
Bag pebrerne ved 200 grader til de er brunplettede og møre. Køl af i plasticpose. Flå dem og pres kernerne ud. Eller køb færdige Pimento di piquillo på dåse. Kom hvidløgene, æggene, og ½ tsk. salt i processoren, og kør det glat. Tilsæt olien lidt ad gangen i starten, senere i en stråle ved højeste hastighed. Undervejs tilsættes safrantråde, pebre og chilipasta. Når al olien er brugt smages til med salt og sherryeddike, og til allersidst chilierne uden kerner og frøvægge. Kør til de er hakket, men stadig kan anes. Køl ned og spis i fiskesupper, som dip, på toast, til stegt fisk, røget laks ....
Dhal med ingefær
Dhal er indiske supper, kogt på en eller anden slags linser eller ærter. De kan være tykke, eller mere suppeagtige, som her.
Der skal meget krudt til at sparke virkelig liv i linser, og der er masser af liv i denne her.
Dhal med coriander og ingefær
Til 6 personer
6 fed hvidløg
2 grønne chili
frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel
lidt olivenolie
1 tsk. spidskommen
1 tsk. kardemommefrø - taget ud af grønne kardemommekapsler
1 spsk carry
200 g grønne linser, helst Puylinser
1 l vand og 1 l kraftig hønsefond, eller 2 liter tyndere fond
Ved servering:
2 dl drænet - eller græsk yougurt
saft og fintrevet gul skal af 1 citron
1 bundt frisk koriander
evt. grøn chili
Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags.
Steg pastaen enten i lidt olivenolie, eller hvis der er fedt på toppen af hønsefonden steger man i det. Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld linserne i og steg et øjeblik. Hæld vand, fond og salt i og kog sagte til linserne er møre - og lidt til. Smag suppen til. Hvis chilierne ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion.
Server i dybe skåle med en klat drænet yougurt, et drys citronskal, en dryp citronsaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni.
Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen.
Det smager fantastisk.
Leblebi
Det er streetfood, billig, nærende, og meget, meget nemt. Hver for sig er ingredienserne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor enkel skønhed.
Til 4 personer
250 g kikærter
4 skiver tørt brød
2 citroner
1 dl god frisk jomfruolivenolie
2 spsk ristet, friskstødt spidskommen
4 spsk harissa
groft salt
4 smilende æg
persille eller frisk koriander
Læg kikærterne i blød fra dagen før. Kog dem meget møre i rigeligt vand. Hvis man ikke har været så forudseende kan de koges direkte, så tager det bare noget længere. Når de er møre skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden. Rist spidskommen på en pande til det begynder at dufte, knus i morter eller krydderkværn. De må ikke branke, så bliver de bitre.
Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft, og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og krydderurt. Nu er det meningen at man skal rode det hele sammen, men jeg synes det er lækrere at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket før det blandes.
Harissa
4 dl tørret, rød og ikke alt for helvedes stærk chili
1½ hele, store hvidløg
1 stor spsk hel kommen
2 tsk. hel coriander
en kvist marrokansk mynte
1 spsk spidskommen
Stød kommen og coriander meget fint. Læg chilierne i blød i kogende vand i en time. Tag gummihandsker på og fjern kerner, de lyse frøvægge og stilk. Pil stammen, roden og de allergroveste skaller af hvidløgene, men man behøver ikke pille hvert enkelt fed.
Kør det hele i blenderen til en lidt grov grød. Kom på rene, små glas og dæk overfladen med olie. Således holder det uendeligt, og det er meget bedre end den færdigkøbte på dåse.
Harira
til 5 personer i to dage
0,5 l kikærter
3 l vand
0.5 dl olivenolie
2 finthakkede løg
4-5 røde/gule pebre i tern
2 stilke blegselleri i tern
150 g røde linser
4 spsk peberpasta/tomatpure
1 spsk stødt gurkemeje
2 spsk finthakket ingefær
1 finthakket rød chili
1 spsk paprika
1 spsk hel spidskommen
1 tsk. knuste kardemommefrø
salt og peber
2 dåser flåede tomater
vand/grøntfond/hønsefond/fiskefond
Desuden:
1 l yougurt drænet til det halve
3 spsk rå pistacienødder
2 spsk hel spidskommen
1 spsk salt
1-2 citroner
evt. harissa
Kikærterne sættes i blød i koldt vand til dagen efter. Hvis man ikke får det gjort kan de sagtens koges direkte, det tager bare længere tid, et sted mellem 45 min-1,5 time Sæt dem over ilden i de 3 l vand de har stået i blød i.
Kog dem møre med en spsk salt i vandet.
Sæt yoghurten over at dræne i et dørslag med et viskestykke i.
Varm en stor gryde op som suppen kan være i. Varm olien op og steg løg, pebre, selleri og krydderier gyldne i olien. Kom pureen i og steg igen. Hæld tomater, linser og væsken i. Kog op og skru ned. Lad suppen stå og simre i en lille time. Når kikærterne er kogt hælder man både kogevandet, der smager dejligt og kikærterne over i suppen. Den er færdig når den er jævn, rimeligt tyk og er simret sammen til en samlet harmonisk smag. Smag til med salt, peber, og måske en smule brunt sukker hvis den er skarp af tomaterne.
Rist pistacienødderne i ovnen spredt ud i bradepanden. de skal have et kvarter ved 200 grader, eller til de dufter ristet og smager stegt. Rist spidkommen på den samme plade til den dufter. Knus begge dele groft i morter eller på et bræt sammen med saltet.
Skær citronerne i kvarter. Spis den varme suppe med en klat yougurt, et drys krydret nøddeblanding og et generøst skvæt citronsaft over hver portion.
Harissa som er den stærke marrokanske chilisauce giver ekstra interesse som en lille klat allerøverst, men man kan lade det være hvis man er en kylling.
Camilla Plum