Mæææææææææææh.

Til påske spiser man lam, og det har mennesker gjort længe før der var noget der hed påske.

I landet mellem de to floder, Eufrat og Tigris, hvor det lige nu er anderledes modbydelige ting der foregår, avlede man tamfår 9000 år før vor tidsregning.

Så fåret har fulgt menneskene længere end noget andet dyr vi spiser. Det er stadig her, i egne som fødte de første civilisationer, at lam og får er mest værdsat.

Hele Mellemøsten, langs Afrikas nordkyst, i bjergrige områder i resten af Europa og i hele centralasien spises der lam og får. I USA er de mere end forbeholdne.

Om nomadekulturen kom først, eller om vi netop blev nomader i talt med at vi begyndte at holde husdyr fortaber sig i forhistorisk tid. Men i hvert fald har vi fulgtes ad på cyklisk vandring efter græs, i mange tusinde år.

Påske har det heddet siden udtoget fra Egypten, men da jeg hører til den generation som har min bibelske viden fra Ben Hur, måtte jeg ty til min religiøse vejleder, Anne Braad fra Stefanskirken på Nørrebro. Historien kan springes over hvis man har den i frisk erindring.

På natten før udtoget fra Egypten blev Farao og hans folk udsat for den sidste og frygtelig­ste af plagerne. Den som efter floder af blod og frøers mængde skulle overbevise Farao om at den hebræiske gud mente det alvorligt. Alle førstefødte skulle dø, kun de hebræiske folk skulle spares. For at herrens engel kunne kende forskel, blev det pålagt alle hebræere at indfange et lam palmesøndag, holde det i en fold, og slagte det skærtorsdag, for at dele ud og spise det med deres familie. Lammets blod skulle smøres på dørkar­men, så ville englen gå forbi. Påske betyder forbigang, og hedder næsten det samme på alle kristne sprog.

Denne middag, den sidste i Egypten, blev den første påskemiddag. Siden fulgte så de 40 år i ørkenen hvor Moses skabte jødedommen udfra de ti bud, og hvor utallige leveregler blev lagt fast. Herunder de regler for at mindes den første påske, som er blevet fulgt lige siden af jøderne. Først 1300 år senere kommer Jesus og lægger et lag oven i historien. Palmesøndag bliver både indfangningen af lammet og indtoget i Jerusalem. Om torsdagen spiser Jesus det traditionelle  på­skemåltid med sine disciple, nu udbygget med usyret -  dvs. ugæret brød, til minde om hastværket da de forlod Egypten, hvor brødet ikke fik lov at gære færdigt, og bitre urter til minde om de 40 år i ørkenen. Det er her disciplene som bekendt får at vide at det de spiser er Jesu blod og legeme, og dagen efter går det galt.

Jesus er af kristne blevet udlagt som endnu et offerlam, det endelige ultimative offer. Hvilket altså gør vores påskemiddag til en hellig form for kannibalisme.

Sønnens kød, i en mere kødelig og saftigt tillokkende skikkelse end de

oblater fra et diakonisse­bageri der plejer at gøre det ud for et stykke Jesus.

Tak for kaffe.

Andre steder, med mere frodig bevoksning end mellemøstens bjergegne har mennesker boet fast med deres får. Men man skal ikke glemme at i forhistorisk tid var det nuværende Iran og Irak ikke de ørkner, de er idag. De blev de først i så stor målestok ved rovdrift, overdreven kunstvanding, og alt for store bysamfund. Økologiske katastrofer er ikke forbeholdt nutiden.

Får holdes også i dag på meget karrig jord, man udnytter græsningen på arealer som ellers var udyrkelige.

Hvis man tænker på at 15 % af jordens overflade har en så stejl hældning at den ikke kan dyrkes, opstår der stor og smuk mening i at lade får - og geder - udnytte den.

Mange moderne og forædlede fåreracer kræver ganske vist bedre mad end de kan få på de dårligste jorde, men stadig er det et nøjsomt dyr.

I Norge, i Wales og Scotland og på de Italienske øer holdes får på den gammeldags facon, hvor fårene om sommeren kommer på græs til fjelds. Bliver passet af hyrder, som også malker og laver ost af mælken. Det er der kommet meget smuk og sørgmodig litteratur ud af, om hyrdedrenge og tænderskærende ensomhed, og meget aldeles frem­ragende fårekød, lammekød, fåreost og uld.

Samme tilværelse fristede for bare hundrede år siden både folk og fæ på de Jyske heder, og langs hele den Jyske vestkyst. Hist og her er denne tradition sprunget frem igen, og jeg har da mødt flere unge kvindelige fårehyr­der.

Man har stadig en fornemmelse af at lam er en spise som man roligt kan sætte tænderne i, og det er sandt at de som det eneste i også dansk landbrug  fuldstændigt har undgået enhver form for rationalisering. Lammekød er i hvert fald i kraft af sin lavintensive opvækst det mest pesticid og medicinfri kød man kan købe for penge, bortset fra økologisk kød naturligvis.

Men lam er nu ikke bare lam, der er stor forskel på smagen, og især fedtmængde- og fordeling i de forskellige racer, selvom fodringen og friheds­graden er det vigtigste for smagen.

Som normalforbruger har man ikke en kinamands chance for at vide hvad der er hvad, så jeg vil undlade at udbrede mig om fåreracernes forskellige fordele. Men man kan i hvert fald vælge nationalitet på sin lammesteg, og her kommer vores nordatlantiske venner ind som klare favoritter. Færøsk lammekød skulle være suverænt, men de spiser det selv, og også så meget af det islandske lam at kun ganske lidt kommer andre steder hen. Når man kan købe det, og det sker, er det bare om at være der med bradepanden. Grønlandsk lam kan i øjeblikket købes i Irma, det hører til verdens bedste, men man må nærmest lave en afbetalingsordning for at få det med hjem. Det er svært at forstå at en frossen lammekølle skal koste 150 kr. kiloet.

New Zealandsk lam er nok det kedeligste, billigste og sejeste man kan købe, lad være med det.

Og så er der de danske lam.

Rigtige påskelam er der ikke mange der laver mere. Det er spædlam, højst 3 måneder, født i en stald omkring jul -  nu er han der igen, uden sammenligning iøvrigt - og opfodret på modermælk og kerne. De er som alle andre dyrebabyer lyse i kødet, med tyndt fedtlag, og ærlig talt lidt bleagtige i smagen. Prisen er skyhøj, og jeg synes ikke det er det værd. Så er der mere smag i de større lam som på denne årstid enten er lam født i efteråret af en Dorsetkrydsning, som læmmer uafhængigt af årstiden, eller et lam fra en robust korthalerace, som siden det blev født i Maj sidste år har gået rundt i det fri og spist hvad der bød sig på en hede, eller et sønderjysk dige. De er bedst.

Når begge slags lam er nogenlunde lige store er det fordi de primitive korthalefår har en langsommere tilvækst under barske forhold, medens kødracerne hurtigere kommer til huld ved en kraftigere fodring. Også her er langsomhed en dyd.

Hvis man gerne vil prøve hvor dejligt dansk lam kan være, lam der er opvokset på den Jyske hede ved Ulfborg, dige og marsklam, eller en speciel race som Gotlandslam, Texel eller englændernes yndlingskødfår South Down, kan man fra Dansk fåreavlerforening rekvirere en liste over gårdbutikker og slagtermestre som sælger disse specialiteter. Tlf. 97941690 sætter én i kontakt med formand Peter Busch.

Camilla Plum