Vær Vel-kommen
Kommen er noget man enten ikke kan fordrage - eller er helt vild med. Kommens natur er at smage så ingen er i tvivl, så man kan ikke operere med en smule kommen i nogen som helst ret, den vil altid afsløre sig i al sin pragt og vælde.
Vi opfatter den vist som en nordisk ting, en smag i symbiose med rugbrød, surbrød med kommen, ost, rødkål, sauerkraut, rødbeder, en smag fra frokostborde i pinsesol, og frostduggede snapseflasker.
Intet kunne imidlertid være mere forkert. Kommen spiser man overalt i verden. Navnet kommer fra oldarabisk 'karawaya' der svarer til det engelske navn for kommen, 'Caraway seeds'.
Når man læser engelske/amerikanske kogebøger hedder spidskommen 'Cumin', hvad der bestemt ikke skal oversættes med kommen. Black cumin er oftest Nigella/kalonji/jomfru i det grønne frø, der er en helt anden ting.
Kommen er meget almindelig i Indien, hvor den bruges i marsalaer sammen med både spidskommen, anis og fennikelfrø. For slet ikke at tale om i Nordafrika hvor den bruges ligeså flittigt som dens fætter spidskommen, og ofte sammen.
De kan trods deres slægtskab ikke bruges i flæng. Mere forskellig smag kan ikke tænkes, de går bare godt sammen.
Der er andre fætre og kusiner der også er dejlige i mad. Fennikelfrø har en tydelig anissmag, og så smager den af kommen for resten, anisfrø smager meget af kommen, og lidt af lakrids. Sellerifrø smager af suppeterning, en sær lidt hengemt sellerismag, der er uundværlig i coleslaw - og bloody mary. Alle disse frø kan man iøvrigt dyrke i sin have, og spise både blade og frø af. De er i nær familie med både dild, persille og gulerødder.
Flere af disse frø, både kommen, anis og fennikel kan fås med et tyndt farvet sukkerovertræk. De kaldes komfits, og man får dem altid på indiske og pakistanske restauranter - sammen med regningen. De små knasefrø renser munden og styrker fordøjelsen. De er også noget af det fineste kagepynt, og meget, meget billigere end den autoriserede kagepynt.
De fås i indiske og pakistanske butikker.
Kommen især, har andre fine egenskaber, bla. at de i den grad nedsætter den uomgængelige luft i maven efter at have spist bønner eller kål.
Men i desserter er den absolut ikke brugt.
Men det er faktisk en skam, og ideen kommer fra de traditionelle engelske 'Seed cakes', som tidligere har været helt utroligt populære.
Almindelige sandkageagtige kager bagt med enten kun kommen eller et udvalg af frø. Kagerne har vist oprindeligt været forbundet med såning og høst, et frugtbarhedssymbol, som de sicilianske kager med fyld af udblødte hvedekerner.
Det lød så sært at det måtte prøves, og det blev virkeligt godt.
Kommen føjer sig smukt ind i smagen, det virker overraskende, men ikke hverken villet eller søgt.
For at fuldende konceptet har jeg sammensat en opskrift med så mange frø der kunne mases ind, og det er forrygende. Kardemomme, søde mandler, bitre mandler og ikke mindst birkes.
Det bliver en kage der er perfekt til the, eller som dessert med en hel del frisk frugt til, gerne marineret i et ordentligt skvæt maraschino. Kagen er uden smør, og man skal ikke være angst for olivenolien, det smager bare af mere.
Kage med mange frø
175 g mel
100 g smuttede, fintmalede mandler
175 g flormelis
2 tsk. bagepulver
½ tsk. salt
3 hele æg
2 dl olivenolie
revet skal af 3 citroner
3 spsk birkes
3 fintrevne bitre mandler
1 tsk. fintmalede kardemommefrø
1 spsk hel kommen
Tænd ovnen på 170 grader.
Rør alle de tørre ingredienser sammen.
Rør æg og olie i. Kom dejen i en smuk og meget, meget velsmurt kageform. bag til den er akkurat gennembagt, som er 40 min til en time efter formen og ovnen beskaffenhed.
Køl af og vend ud.
Man kan koge en lille sirup af citronsaften, lidt vand og 1 dl sukker og hælde over kagen hvis man vil have den ekstra svampet.
Camilla Plum