Suppe, en skøn tyk en med masser af grønsager er bare hjerte­varmende godt på denne lede årstid. Denne her suppe, en marrokansk harira er perfekt  til formålet. Billig, mættende, og hvis man synes det er sjovt at tænke på, også er næringsmæssigt helt i top.

Det er bare ikke nok er det vel?

Eller rettere sagt man skal ikke lade sig forlede til at tro at tykke supper med tørrede bælgfrugter behøver være kedelige, kønsløse, kantineagtigt forfladigede og fornuftige.

De kan også være så rige i både smag og krop, så soukduftende eksotiske og vidunderlige som denne suppe.

Den originale harira er den traditionelle suppe man samles om ved solnedgang under ramadanen, og det må den bestemt være perfekt til. Man bliver oplivet og næret, på en måde man ikke behøver at have fastet fra solopgang for at sætte pris på.

Den originale er også en anelse anderledes end denne, der er både kanel og en eller anden slags nudler i den, den bliver ofte serveret med et halvt hårdkogt æg i, og den bliver sågar også nomengange jævnet yderligere med brødkrummer.

Men jeg vil nu forsvare min egen version, jeg synes kanel er for kvalmt, og at det er for meget med nudlerne også. Jævning er ikke nødvendigt for de røde linser koger ud til en blød konsistens som gør suppen venligt cremet, men det hårdkogte æg er en fremragende ide, især hvis suppen koges helt uden kødfond.

Tilbehøret er heller ikke helt ortodokst selvom både spidskommen, pistacienødder, yougurt og citron er meget, meget marrokansk. Men det løfter og giver spræl med de mange kontraster, den cremede yougurt, det syrlige strint fra citronen, det sprøde crunch fra nødder og salt, det ekstra lille skud spid­skommen, og det skærende snit af harissaen gennem ens vintersøvnige smagsløg hæver suppen op til at være en fuldstæn­dig fornøjelse, også en klam tirsdag.

Portionen er stor, fordi man skal lave den til 2 dage, den smager som alle tykke supper bedst dagen efter.

Grøntbouillon/fond

Man kan lave fremragende bouilloner uden kød og fisk.

Man kan koge en bouillon der smager stærkt og godt af grønsager, med en meget bred anvendelse.

Det er som regel noget man laver af det forhåndenværende, sjældent noget man køber ind til. Man koger heller ikke fond på grønsager man lige så godt kunne spise. Man bruger derimod alt det man ellers ikke spiser: toppe, skræller, bælge, ender og kanter giver lige så god smag som selve grønsagen, og koster ingenting.

Og her er hvad man gør. Saml et ordentligt bundt af alt der kan findes af krydderurtestilke, jo flere slags jo bedre. Bladene kan være brugt til noget andet.

Der skal en eller anden slags løg i, og helst meget. Et par løg i kvarter med skallen på er godt, løgtoppe om sommeren, og porretoppe om vinteren.

Der skal selleri til, også selvom man ikke bryder sig om selleri. Selleritop er fint, velskyllede selleriskræller og også godt, træede blegselleristilke er fint.

Gulerødder, pastinakker, persillerødder med top er godt, helst alle tre. Salat der er ved at gå i stok er gode i suppegryden, og det er krydderurter der er ved at gå i blomst som persille og dild også.

Svampe af enhver slags giver en fornem smag. Det kan være tørrede, friske, frosne, saltede.

Aspargesender, og skræller er fantastisk til fonden.

Ærteskaller, helstebønneskæller er rigtigt godt og det er fennikeltop og - yderblade også.

Svampesoya er godt, i mindre doser, det salter meget.

Man kan bruge tørrede krydderier som timian, oregano, allehånde, lakridsrod, koriander, men man skal være en smule varsom, de smager meget mere igennem i en grøntfond end i en kødfond.

Sørg for at alt er velskyllet og lækkert. Lad det hele svede i en klat smør eller olie i en stor, tykbundet gryde. Når grøn­sagerne har gyldnet en smule, men dog ikke er stegt hælder man vand på til det dækker og lader det hele simre sagte i to timer.

Si og smag til.

Fonden er en skøn basis til alle supper, i stedet for kød/fiskefond i alle retter hvor det kræves, som basis i en minestrone eller pistou, eller som her i en harira er grøntfond dejligt i stedet for vand.

Harira

0,5 l kikærter

3 l vand

0.5 dl olivenolie

2 finthakkede løg

4-5 røde/gule pebre i tern

2 stilke blegselleri i tern

150 g røde linser

4 spsk peberpasta/tomatpure

1 spsk stødt gurkemeje

2 spsk finthakket ingefær

1 finthakket rød chili

1 spsk paprika

1 spsk hel spidskommen

1 tsk. knuste kardemommefrø

salt og peber

2 dåser flåede tomater

vand/grøntfond/hønsefond/fiskefond

Desuden:

1 l yougurt drænet til det halve

3 spsk rå pistacienødder

2 spsk hel spidskommen

1 spsk salt

1-2 citroner

evt. harissa

Kikærterne sættes i blød i koldt vand til dagen efter. Hvis man ikke får det gjort kan de sagtens koges direkte, det tager bare længere tid, et sted mellem 45 min-1,5 time Sæt dem over ilden i de 3 l vand de har stået i blød i.

Kog dem møre med en spsk salt i vandet.

Sæt yoghurten over at dræne i et dørslag med et viskestykke i.

Varm en stor gryde op som suppen kan være i. Varm olien op og steg løg, pebre, selleri og krydderier gyldne i olien. Kom pureen i og steg igen. Hæld tomater, linser og væsken i. Kog op og skru ned. Lad suppen stå og simre i en lille time. Når kikærterne er kogt hælder man både kogevandet, der smager dejligt og kikærterne over i suppen. Den er færdig når den er jævn, rimeligt tyk og er simret sammen til en samlet harmonisk smag. Smag til med salt, peber, og måske en smule brunt sukker hvis den er skarp af tomaterne.

Rist pistacienødderne i ovnen spredt ud i bradepanden. de skal have et kvarter ved 200 grader, eller til de dufter ristet og smager stegt. Rist spidkommen på den samme plade til den dufter. Knus begge dele groft i morter eller på et bræt sammen med saltet.

Skær citronerne i kvarter. Spis den varme suppe med en klat yougurt, et drys krydret nøddeblanding og et generøst skvæt citronsaft over hver portion.

Harissa som er den stærke marrokanske chilisauce giver ekstra interesse som en lille klat allerøverst, men man kan lade det være hvis man er en kylling.

Camilla Plum