Gedden

Gedder er mareridtsagtigt grimme, med et uhyggeligt tandsæt ,et gab der efter sigende kan fortære puddelhunde og en evne til at blive både meget gamle og meget, meget store.

De har også et helt utroligt dårligt rygte som spisefisk.

Hvad der holder dem i den absolut fornuftige ende af prisskalaen.

En meget stor og meget grim gedde koster rystende lidt.

Det skal siges med det samme, gedder rummer ikke flere ben end andre fisk, og de sidder pænt ordnet i rækker lige til at skære væk. Der er ret nemt når den er rå, og endnu nemmere når den er tilberedt. En fiskehandler kan ordne den detalje med benene som en mis.

Det eneste problem med gedder er at de - som karper ikke altid smager lige godt.

Jo mere salt vand og jo mere rindende den har gået i, jo bedre smager den.

Gedder fra indelukkede søer med stillestående vand og meget mudder smager nemt af mudder.

Men det kan lugtes hvordan den smager. Både når dyret er i hel figur og i fileter kan muddersmag lugtes, men man skal ikke tage fejl af den karakteristiske ferskvandsfiskelugt der er helt anderledes end lugten af saltvand.

Vi har her i landet en meget sparsom tradition for overhovedet at spise ferskvandsfisk, der dels stammer fra at vi har meget kort til havet, og at vi ikke har været katolikker siden Luther. Og så mener vi i vores visdom at ferskvandsfisk nærmest er en sekundavare i forhold til saltvandsfisk.

Overalt i katolske lande er der et sandt mylder af fastedage hvor man altid har spist fisk, og mange steder så langt til vandet at den altid har stået på enten tørfisk, saltet fisk eller lokale ferskvandsfisk.

Moderne køleteknik er ikke nok til at ændre så gamle traditioner,

Det betyder at man spiser masser af disse fisk til alle større festdage i hele Østeuropa, i Italien, og Frankrig, og har en rigdom af måder at tilberede disse fisk på som gør dem ære.

I Asien spiser man også mange flodfisk, som betragtes som finere end saltvandsfisk.

Sandart og karper har sin pris, men gedder er der ved gud ingen der vil spise, så de kan købes mere end fordelagtigt.

Gedder lider den skæbne at mennesker tror de kun kan bruges til fars. Det er nu nærmere sandheden at de er helt utroligt gode til fars, og at de bedste fiskeboller og frikadeller i verden kan man lave af geddekød.

Hvad der jo ikke er det samme som at det er det eneste de dur til.

En tilberedt gedde har kød så gelatinøst og fast som det ellers ikke findes i fiskeriget.

Det er det der gør det så fantastisk til fars, og i det hele taget kræver lidt mere af én. Et perfekt stykke gedde er absolut ikke tørt, akkurat stivnet, og meget mere saftigt end tun og sildehaj, der bliver uhjælpeligt tørt hvis det er gennemstegt.

Helt almindeligt stegt på panden bliver kødet meget dejligt, og relativt nemt at time så det ikke får for meget.

Bagt hel i ovnen kommer gedden næsten allermest til sin ret. Også her er det relativt nemt at sikre sig at den ikke får for meget.

Klumme:

Pandestegning af fisk kræver nogle enkle forholdsregler, hvis man springer over bliver det ikke godt, hvis man holder sig til teksten bliver det perfekt.

Skær fiskefileterne - med skind ud i nogle små handy stykker. Snit skindet to-tre gange.

Brug en stor pande, og steg kun lidt ad gangen. Der skal være ligeså meget luft som fisk.

Varm panden op til den er meget, meget varm. Kom olivenolie eller en anden olie på til der ligger en tynd film over hele panden, og så lidt til.

Varm olien op til hele arrangementet er rygende varmt.

Læg fiskestykkerne på panden med skindsiden nedad.

De første minutter presses fisken fladt ned mod panden med jævne mellemrum, så den ikke krummer sig sammen.

Lad fisken ligge på panden ved fuld skrue til den er gennemvarm, dvs. at den er hvid hele vejen op. Hvis der kun mangler en lille smule klart kød øverst, må man godt vende den i 10 sekunder inden man tager den af. Læg den på et varmt fad, evt. et der står over kartoffelgryden, og med skindet opad. Drys med groft salt lige før serveringen.

Den vigtigste regel er at MAN SKAL LADE VÆRE MED AT FLYTTE RUNDT PÅ FISKEN. Lad den ligge, den brænder ikke på, og hvis man kan nære sig vil man opleve at den pludselig slipper panden af sig selv. Det gør den når den vandfilm der ligger mellem panden/olie og fisken er fordampet. Hvis man rykker rundt med fisken inden dette magic moment, hænger den fast og går i stykker på panden.

Når den slipper hænger det ofte sammen med at den har fået nok, med mindre det er et meget tykt stykke fisk.

Disse simple regler gælder for al fisk som man har lyst til at stege så de har et knasende sprødt stykke skind øverst.

Med gedder og alle andre ferskvandsfisk, og et par virkeligt ondskabsfulde saltvandsfisk også, gælder at de har skæl der skal af før man steger dem, eller bager dem på en måde hvor skindet spises med. Undtagelsen er spejlkarper der kun har meget rudimentære skæl fordelt ud over kroppen, men de skal sandelig også væk.

Få fiskehandleren til det - inden fisken skæres i stykker.

Eller gør det selv - udendørs. Det er ikke ret svært, men det sviner. Man skal have godt fat i halen med en våd klud, og en skarp kniv eller speciel fiskeskælledims med. Så skraber man simpelthen modsat skællenes vokseretning, dvs. fra halen mod hovedet til hvert eneste skæl er væk. Mærk efter med fingrene, fiskeskæl er ikke sjove at få i munden.

Skyl fisken og fortsæt som ingenting var hændt.

Hvis man vil bage sin gedde renser man den, og lægger den i hel figur med hoved og det hele i et ildfast fad.

Rundt om lægger man fennikelkviste, laurbærblade, citronfileter, smørklatter, og måske en smule fiskefond/vand.

Bag fisken ved 200 grader til den føles fast og ikke længere. For en kilos gedde tager det ca. 25 min.

Tag den ud og skær ind til benet oppe i nakken, hvis den er blevet hvid helt ind til benet og der kun er en svag rødmen helt inde er den færdig. Hvis den stadig er klar i kødet skal den ind i varmen igen.

Hvis man vil gøre det nemt for sig selv spiser man stegeskyen pisket pop med smør, citronsaft og revet citronskal til som sauce.

Hvis man ejer en lille parfumeflaske med virkelig god årgangs aceto balsamico svirper man en streg over fiskekødet på tallerkenen også.

Man kan lave en meget enkel sauce af smeltet smør tyknet med mange hakkede krydderurter, hakkede saltede capers og citronsaft, eller man kan koge et kilo muslinger som til en moules mariniere med hvidvin, løg, hvidløg, timian og laurbær, og spise både dem og deres fine suppe pisket op med smør til sin fisk. Det vil alt sammen være fantastisk.

Fisken serveres ved at skrabe skindet af den og dele den i smukke lange fileter, hvorved benene også vil blive siddene på skroget.

Hvis man føler sig mere tryg ved det kan man gå efter denne mere præcise opskrift af sydøstasiatisk tilsnit.

Fish saucen , nødderne, og de mange krydderurter giver en meget spændstig ret at spise med jasminris og masser af friske grønsager i en stor salat.

Gedde med chili og cashewnødder

500 g geddefileter uden skæl men med skind

100 g rå cashewnødder

et bundt af hver af frisk mynte, basilikum, koriander, purløg, dild

neutral olie til stegning

Marinade:

1 spsk fishsauce

2 spsk tamari

3 spsk jordnøddeolie

1 spsk sesamolie

1 meget finthakket limeblad

2 spsk finthakket ingefær

1-2 hakkede røde chili, uden kerner og frøvægge

1 stort rødløg i tynde skiver, skåret så de sidder sammen i bunden

Dyppesauce:

2 spsk fishsauce

2 spsk sukker

2 spsk vand

2 spsk limesaft

1 tsk. finthakket rød chili

Skær fisken ud i stykker på ca. 5x5 cm. Rør marinaden sammen, mariner fisken i marinaden i mindst 30 min. Imens ordnes krydderurterne. Pluk hele blade af, hak purløget fint. rør dyppesaucen sammen.

Tag fisken op af marinaden og tør den på køkkenpapir.

Steg fisken som ovenfor beskrevet. Tag den af panden og steg først cashewnødderne ved svag varme til de dufter stegt, dernæst marinaden til den tykner. Rør halvdelen af krydderurterne i saucen, kom fisken ned i panden igen sammen med nødderne. Drys resten af krydderurterne over fisken.

Og så den helt klassiske geddeboller, de franske Quenelles de brochet, som man kan spise som man vil. Her er en version med en parmesanduftende gratinering, men man kan spise dem med tomatsauce, men rejer og aspargessauce, med muslingesauce...

Hvis det skal være rigtig fint bruger man ingen majsstivelse, men rigtig fiskefars er en drilleting der godt kan finde på at skille, og stivelsen er bare en - synes jeg - uskadelig skillesikring.

Det er klogt at røre sin fiskefars af meget kolde ingredienser - undtagen det bløde smør.

Hvis det skal være rigtigt skal det ske i en skål med is, men jeg synes nu at røremaskine er helt fint.

Fiskeboller

1 kg hakket gedde

500 g brødkrumme

ca. 2,5 dl mælk

350 g blødt smør

2 æg

2 ekstra æggeblommer

salt, peber, muskatnød

1 spsk majsstivelse

Sauce:

fiskefond

1 dl fløde

3 æggeblommer

100 g friskrevet parmesan

Blød brødet ud i mælken, klem det nogenlunde tørt. Rør først brødet, dernæst det bløde smør i fisken. Rør æg og æggeblommer i farsen lidt ad gangen. Til sidst majs­sti­velsen. Smag til med salt og peber.

Stil farsen køligt mindst en time.

Farsen formes med skeer eller en plasticpose med hjørnet klippet af, til 5 cm lange aflange boller. Pocher dem stille i en gryde med fiskefond kogt på ben og urter. De skal bare blive faste.

Kog suppen ind til der er 3 dl tilbage. Kom fløde, æggeblommer og parmesan i. Læg fiskebollerne i et rigeligt stort ildfast fad og hæld saucen over. Gratiner ved 225 grader til over­fladen er brunnistret og boblende.

Spis med brød, aspargeskartofler, sauterede porrer og spinat med citron.

Camilla Plum