Mad til kolde tæer
Nok bor vi i opvarmede huse, og det er længe siden at vi urbaniserede skrællinger havde nødigt at bede til vejrguderne. Vores beskyttende gud er i stedet til den nye Svantevit med de 4 ansigter, velcro, fleece, goretex og bævernylon, som vi beder til når vi bliver nødt til at se vinteren i øjnene og holde kulden på afstand. Men alligevel, alligevel melder der sig en trang til kogte kødstykker, varmende krydderier, varme drikke og alkoholprocenter, noget der nærer og gløder og holder livsånderne i live.
Man får en lyst til selleri og supper, scorzonerrødder og skanke som man ville tro umulig for bare en måned siden.
Pist borte er til gengæld trangen til kølige tomater, hvidvin og isklumper.
Meget betryggende er det jo at termoruder og el-paneler ikke kan bortviske kroppens egen sans for årstidernes gang.
Så jeg har gennemsøgt gemmerne for opskrifter på noget dejlig mad der virkelig varmer, noget der skal stå længe på komfuret og boble saligt af sted mens duften af efterår breder sig i hytten. Noget man kan spise efter svampeturen eller gåturen langs stranden, og føle sig trygt og fuldgyldigt affodret.
Bankekød
Til 6-8 personer
1 kg oksetykkam
2 dl cider
4 spsk æbleeddike
1,5 g blandede grønsager (f.eks. gulerødder, selleri, scorzonerrødder)
mel
4-5 laurbærblade, helst friske fra busk
stor dusk frisk timian
2 enebær
4 allehånde
tamari
1 spsk grovknust sort peber
smør til stegning
1 dl fløde
Skær kødet i ½ cm tykke skiver, de skal ikke bankes!
Vend kødet i mel, krydret med sal tog peber. steg det brunt lidt af gangen i afbruset smør. Når alt kødet er brunet koges stegegryden af med eddike. Når eddiken er kogt næsten væk tilsættes krydderier, kød og cider og vand nok til at det dækker kødet godt og vel.
Lad det simre til kødet er meget mørt (ca. 1½ time) tilsæt evt. vand undervejs.
Mens kødet simrer gøres grønsagerne i stand og skæres i skiver. Kom dem i gryden sammen med fløden ca. 15 min. før kødet er færdigt. Smag til med tamari (grøntsagerne suger meget salt). Serveres med kartoffelmos, måske kålrabimos, syltede rødbeder og persille drys.
Hjerter i sursød sauce
Til 6 personer
1½ kg kalvehjerte
350 g løg
300 g æbler
50 g smør
100 g korender
½ dl cidereddike
1 tsk. korianderfrø, en kvist timian, 4 spsk god madrascarry
salt, peber
1½ dl fløde
tamari
Rens hjerterne ved at skære dem i både på højkant, hvert hjerte skal skæres i 10-12 både. Fjern så alt blod, brusk, fedt og andet gums. Skyl og tør stykkerne. Skræl løgene og skær dem i både på samme måde.
Skræl æblerne, skær dem i 8 dele og fjern kernehusene.
Brun løgbådene i smørret i en tykbundet gryde, tag dem op og brun hjerterne ad flere omgange. Kom løg, korender og æbler, ned til hjerterne og tilsæt eddiken, lad den koge næsten væk. Tilsæt krydderier, salt og peber. Kom vand ved til det står halvt op om hjerterne. Lad dem simre ved svag varme til de er meget møre. Det tager mindst 2 timer- nogen gange 3. Når kødet er mørt er løg og æbler kogt ud til en tyk sauce. Kom fløden i det sidste kvarter. Smag til med sukker hvis æblerne er meget syrlige, og tamari.
Server med kartofler eller selleri/kartoffelmos
Oksebov i sort øl
til 8 personer.
2 kilo oksebov, tykkam eller lårtunge
et halvt kilo pillede scalotteløg,
krydderbuket af timian, laurbær, rosmarin, salvie, kørvel, persille og basilikum
2 flasker mørkt øl: Porter, Chimay, skibsøl fra bryggeriet Refsvindinge eller Guiness er godt
2 spsk mørkt sukker
salt, peber
1 dl olivenolie
½ tsk. kommen
15 svesker med sten
1 tsk. spidskommen
Læg boven i en stegeso, dybt ildfast fad eller en stegegryde med låg.
Læg krydderbuketten og resten af ingredienserne ned omkring kødet. Læg låget på eller pak det ind i folie. Stil soen i en kold ovn og sæt varmen på 200 grader. Når der er gået halvanden time kan man kigge til det, mest for at checke om stegen skal vendes eller om der skal mere væde på. Steg ca. en time mere. Stegeskyen bør være kogt nok ind, hvis ikke gøres det i en gryde. Smag til med salt, sukker, evt. en smule citronsaft. Hvis man synes an saucen piskes op med små kolde smørklatter, når den er taget af blusset. Det giver en fantastisk blank, cremet og heftig sauce. Spis det meget møre kød, løg, svesker og sauce med kartoffelmos, eller kålrabimos pisket med smør, salt, citronsaft og muscatblomme.
Anderagout
5 pers, måske 6 hvis man spiser meget tilbehør.
1 and på mindst 3 kg, gerne mere
1 skive pancetta, eller fedt fra en lufttørret skinke
krydderdusk af salvie, selleritop, merian, persille
1 hvidløg
200 g scalotteløg
1 lille skive selleri
1 gulerod
1 persillerod
3 cl. cognac eller whisky
1 fl. rigtig cider - ikke sodavand
salt og peber
Find anden. Fjern flommen, dvs. fedtet inden i anden. Flå skindet af anden. det er ikke særligt svært. Skær anden i 10-12 stykker. Over/underlår, vinger med lidt af brystet, resten af kroppen flækkes i ryggen og hver halvdel skæres på tværs i 2-3 stykker. Det er ikke et trancheringskursus, og der er ingen overlærer, det skal bare være i passende stykker så de kan komme ned i gryden og ned i saucen.
Skær pancetta og urter i småstykker på 1x1 cm. Hak løg og krydderurter fint. Pil hvidløget i fed.
Find en stor stegegryde. Kom et stykke flomme i og steg til det smelter. Fisk det op. Steg pancetta og løg i fedtet til det gyldner svagt. Kom rodfrugterne i og lad dem brune lidt under omrøring. Kom andestykkerne i og vend rundt i stykkerne til det er nogenlunde brunt over det hele. Det er klogt at brune anden i 2-3 omgange, ellers har det tendens til at koge i stedet for at stege. Kom urter og hvidløg ved og brun lidt videre. Hæld sprutten over og sæt en tændstik til. Rums lidt rundt medens det brænder ud. Når det er døet ud hældes cideren på, samt vand til det står halvt op om anden. Salt og peber. Skru helt ned og lad anden stå og mørne under et låg der ligger skævt på.
Når anden er mør fiskes stykkerne op, grønsagerne hældes op i en sigte og lægges ved siden af anden. Hold den varm under folie. Skum nu så meget fedt af suppen som man kan med en dyb ske. Den klare suppe koges ind ved rask varme til den er kraftig og tykner let af sig selv. Der skal være ca. 5 dl.
Spis med aspargeskartofler, æblemos med masser af friskrevet peberrod, og en råsalat med selleri, rødbede og æble.
Æblekage
750 g rørsukker
750 g smør
500 g hvedemel
100 g rismel/kartoffelmel
1 spsk bagepulver
9 hele æg
mindst 2,5 kg æbler, Gråsten, Belle de Boscoop, Ingrid Marie
2 tsk. kanel
knuste frø af 10 kardemommekapsler
10 knuste stjerneanis
200 g strøsukker
Skær æblerne i både, fjern kernehuset, men lad skrællen blive på. Smør to store eller tre mindre springforme med smør.
Rør smør og sukker hvidt.
Rør æggene i ét ad gangen, og sørg for at de er helt optaget i dejen i mellem hvert æg.
Rør mel, rismel og bagepulver sammen og sigt det over dejen. Vend rundt til melet er helt fordelt.
Fordel dejen i formene, den skal kun nå halvvejs op. Tryk så æblestykkerne godt ned i dejen, så den bliver helt fyldt op med æblestykker.
Drys med kanel, kardemomme, knust stjerneanis enten alle tre dele, eller én ad gangen. Drys med sukker og bag kagerne ved 170 grader til de er færdige. Det tager alt efter ovnen 35 min til en time.
Kagen holder sig lækre i mindst 5 dage. Men det skal være et køligt sted der ikke er køleskabet. Køleskab gør kager tørre.
Kagerne bliver lige så dejlige med pærer eller udblødte svesker og lidt mandler
Kathrineblommekage
30 svesker
100 g smuttede mandler
6 æg
150 g sukker
1 tsk. maizena
1 citron
4 dl piskefløde
1 dl mælk
1 stang vanille
1 bittermandel
1 knivspids salt
smør til formen
Blød sveskerne ud natten over i vand med et par spiseskefulde sukker.
Tag sveskerne op, tag stenene ud og læg dem i en velsmurt springform. Drys mandlerne over, eller læg en mandel i hver sveske.
Kog sukkervandet med den revne skal af citronen og den finthakkede vanillestang. Kog til der er en dl tilbage.
Imens piskes resten af sukkeret til en æggesnaps med æggeblommerne.
Fløden piskes til skum, og æggehviderne piskes absolut stive. Bland mælken med maizena, den fintrevne bittermandel, citronsaften og saltet, vend det i æggesnapsen, vend sveskelagen, flødeskummet og æggehviderne i, og hæld det hele over sveskerne. Bag ved 175-200 grader. alt efter ovn til kagen er nogenlunde stiv og pænt lysebrun. Det tager ca. 3 kvarter. Det kan være nødvendigt med sølvpapir over den sidste tid. Den kan spises straks, men er bedst dagen efter. Drys med flormelis, og server med letpisket flødeskum.
Camilla Plum