Hvad vil du ha?

En klamamse om at rå æg er meget farlige at spise, at det er bedst at bruge pasteuriserede æg?, skal du forsikres om at de smager lige så godt som friske æg?

Der er i hvert fald ingen offentlige myndigheder, ernæringseksperter eller madskri­benter der tør sige andet. Vi er bange for at nogen kommer efter os, at andre sandheder kunne føre til at endnu flere end de 40.000  registrerede salmonella forgiftninger, eller at flere måske ligefrem døde af det ?

Eller vil du vide hvad der også er sandt ?

Det er så simpelt at man skal tænke sig om, vide hvad man skal vide, og opføre sig forsvarligt i køkkenet.

Salmonella har altid været der, af den simple grund at den findes overalt i miljøet.

Den findes i jorden, på grønsager, korn, -over alt.

Alene det får enhver tanke om at høns og kyllinger ikke må komme i kontakt med salmonella helt hen i vejret.

Med mindre man da har dem i helt sterile omgivelser, og det er der vel da for pokker ingen der mener idag ?

Salmonella er bare en af alle de mange tusinde bakterier man som høne - og menneske bliver udsat for hver eneste dag.

Hvis man er normalt fungerende, sund, rask og frisk så nedkæmper kroppens immunsystem den uden problemer.

Både hvis man er høne og menneske.

Men sund er man kun hvis man har det godt, lever et rimeligt aktivt og naturligt liv, simpelthen har det godt.

Det har høns der kan gå frit og opføre sig som høns bør og skal.

Vi ved alle sammen hvor let det er at rage sig noget til hvis man er træt, stresset eller slatten. Høns har det lige sådan.

Hvis man altså ellers er sund har man en meget rig og varieret tarmflora, alle disse bakterier lever i en slags harmoni, holder hinanden i vage, skaber en løbende balance.

I en normal tarmflora har salmonella eller nogen af de andre skadelige bakterier ikke en chance for at overtage det hele. Hvis man er syg, svækket eller stresset har de relativt frit spil.

Hvis man får en antibiotikakur går det helt i udu nede i maven. Vi kender alle  sammen hvor lang tid det tager at få en antibiotikabombet mave til at fungere normalt igen.

Høns har det lige sådan.

Det handler altså ikke om hvor vidt der forekommer salmonella- eller en hvilken som helst anden normalt forekommende bakterie, det handler om vores - og hønsenes evne til at holde den i ave, og om vores naturlige evne til at nedkæmpe dem.

Når vi kommer til at spise æggene, eller kyllingerne handler det heller ikke nødvendigvis om hvorvidt der er salmonella til stede, men om hvor mange salmonellabakterier der er.

En smule salmonella får vi stort set alle sammen hver eneste dag.

En hel masse kan vi ikke tåle.

Hvis vi selv er syge, afkræftede, stressede kan vi tåle meget lidt.

Salmonella befinder sig næsten aldrig inde i æggene når de bliver lagt. Hvis de overhovedet er der er de udenpå. Men nu er æggeskallerne ikke lavet af plastic

men er en ret porøs hinde der tillader bla. a. ilt  og bakterier at passere.

Lige inden for skallen ligger der en hinde, som sammen med skallen og æggehviden selv holder ægget sterilt. men efterhånden som tiden går nedbrydes æggene, og bakterier har frit spil. 

Dvs. at helt nylagte æg ikke har salmonella, medmindre de er lagt af høns der er hundesyge.

Hvilket i al sin rystende enkelhed betyder at det er afgørende vigtigt at æg spises friske.

Det er det så også for smagens skyld skulle jeg hilse at sige.

Det passer meget, meget dårligt med at den officielle holdbarhed fra æggepakkeriet er på 28 dage. Før pakkeriet kan der gå en uge fra æggene er lagt.

Det burde være muligt at give æggene en langt kortere holdbarhed.

Æg kan teknisk set holde meget meget længere, men der hvor de smager godt, og hvor man med relativ sindsro kan spise dem, er den første uge efter de er lagt.

Helt nylagte æg er umulige at pille hvad mange mennesker finder provokerende. Lad mig sige det på en anden måde, æg fra en hønseflok man kender og ved er sund, er det ok at spise rå i de få dage mens æggene stadig er upillelige.

Hvis man ellers tænker sig om!

For at undgå at transportere evt. salmonella fra skallen ind i ægget

kan man sørge for at skolde dem i kogende vand , så evt. salmonella uden på skallen ikke kommer ind i ægget når det knækkes.

Det er nu ikke så allerhelvedes vigtigt fordi alt med rå æg skal spises i en fart.

Dvs. samme dag, og det skal i mellemtiden opbevares i køleskabet.

For igen - salmonella skal der ikke være for meget af - og det kommer der hvis mad med rå æg får lov at stå.

Æg er et fremragende gromedium for enhver slags bakterier, og det skal de simpelthen ikke have mulighed for. Tid er en grofaktor, temperatur en anden.

Vi mindes all med gru den berygtede kiksekage der tog livet af flere mennesker for år tilbage, og det er vigtigt at forstå det for at undgå at sådan noget sker igen.

Kiksekage, eller andre madvarer med rå æg skal først og fremmest altså laves af helt friske æg, dernæst skal de spises friske. I mellemtiden skal de opbe­vares på køl. En mayonnaise, koldskål eller en hvilken som helst anden ting der har stået fremme på bordet og fået stuetemperatur skal ikke gemmes, men smides ud.

Og hvorfor så al den snak, når man nu bare kan bruge de pasteuriserede æg ?

Det skal jeg gerne sige, fordi pasteuriserede æg ikke er god livskvalitet. De fungerer teknisk set som æg skal. De binder kager sammen, får farser, souffléer og deje til at hæve, og i øvrigt bedre jo friskere de er. Men det er ikke rigtige levende æg.

Pasteuriserede æg er et industriprodukt der får vores hjemmelavede mad til at smage af industrimad, og først og fremmest så smager de ikke af det de skal. Cremede friske æg der farver alting solskinsgult, smager af forår, græs, de giver ikke velvære, forårsfornemmelser eller glæde, de nøjes med at dulme vores angst.

Frisklagte, velsmagende æg er en af livets goder, som nogen har ødelagt for os, og det må man vægre sig mod.

Pasteuriserede æg har deres berettigelse hvor mennesker er svækkede, hvor der bliver lavet mad til mange og hvor selv den mindste smule salmonella ville være fatal. Men hjemme hos os selv er det en skodløsning på det problem at et sygt landbrug har skabt nogle produktionssystemer der gør at vi ikke kan spise deres produkter som de er, med de simple forholdsregler om friskhed og omtanke der er skitseret ovenfor.

Sagen er også at hvis man vil være helt, helt sikker så skal man altså langt ud i tovene, rent madmæssigt. For at være sikker skal man udelukkende bruge pasteuriserede æg til alt med æg. Omeletter, pandekager, vafler, souffleer skal bage min. 20 minutter ved 75 grader -i midten -. Det er det samme som farvel.

Blødkogte æg, smilende æg er det helt slut med. Hårdkogte æg skal koges til ukendelighed, der er ingen ende på det.

Og nu vil man spørge, hvor hulen man så skal få fat i disse æg, som smager så godt, og som man med minimal risiko kan spise i form af hjemmelavet mad, blødkogte morgenæg, pocherede æg på den friske spinatsalat, ....

Det er ikke nemt, fordi vi bor i det vestlige land som bruger allermindst af vores penge på mad. Vi har de madvarer vi som nation fortjener, og det er ikke godt. Nu er der så rigtig mange der er blevet bange for den madmæssige Golem vi selv har skabt, og der er al mulig grund til at være bange.

Det betyder så - meget ubekvemt - at hvis man vil noget andet må der ben arbejde til.

Der er ingen vej uden om enten at holde sine egne høns, hvad der er mange tusinde mennesker der gør bare for at få fornøjelsen af virkeligt friske velsmagende æg,  eller købe dem fra en hønseflok hvor man med sine egne øjne har forvisset sig om at de har det godt.

Og så må man nok også indstille sig på ikke at fornærme producenten ved at forlange at det samtidig er de billigste æg man kan købe.

Så vidt så godt, nu til maden:

Til påske skal der være æg, både de fine malede, og dem på påskebordet som godt kan være fine selvom de skal spises.

Jeg ved godt at det ikke er den mest økologiske løsning, men jeg synes nu at æg farvet ved at koge dem i vand med silkepapir er helt igennem henrivende. Farven bliver pænt udenpå skallen. Og så er der de farvede æg som både bliver smukkere og mere velsmagende af at blive farvet.

Farven fra løgskaller giver også en fin smag til æggene. Æggene kan ligge i løglagen og få en helt utrolig dyb farve. Eller man kan krakelere dem i skallen ved at rulle dem mod bordet. Læg dem tilbage i enten løglagen, eller i en aromatisk thelage så de får den fineste marmorering. Æggene spises  som de er, eller som solæg.

Rødløgsskaller giver mahoghnililla æg, almindelige løgskaller giver ren gyldenbrun.

Pil skallerne af 1 kg løg og kog dem i en gryde vand i en halv time, prik æggene og kog dem i 10 minutter i løgbadet. Køl dem af under den kolde hane. Køl lagen af og læg æggene tilbage, enten hele eller krakelerede.

Æggene bliver matte og mystiske, hvis man gnider de kogte æg med lidt olie bliver de blanke og fine.

Solæg

Server de fine æg med finthakkede scalotteløg, olivenolie, grov sennep og dijonsennep, hakkede capers, purløg alt fint anrettet i små skåle. Hver især piller blommen ud af ægget, kommer krydderierne i hulningen, balancerer blommen på toppen og spiser det hele i en mundfuld. med gode æg er det en vidunderlig krasser til at starte frokosten med.

I Asien laver de virkeligt mystiske æg, tusindårsæg, gærede andeæg, æg rullet i aske, og så disse her noget mere tilgængelige let aromatiserede theæg

Lagen giver den yndigste smag, men ikke mere mystisk end at de går meget fint til både øl, sild og snaps. På en nudelsalat, serveret med forårsløg og agurk og en skarp chilisauce, og til orientalsk mad i det hele taget er de rigtig fine.

Theæg

Kog en lage af :

2 l vand

tørre skaller af 3 store løg

6 spsk sort the

6 stjerneanis

1 cassiakanelstang, på ca. 10 cm

2 laurbærblade

2 dl soya

3 spsk sød soya til dryp

Prik æggene og kog dem hårdkogte i lagen i ca. 10 min. Tag dem op og køl af i koldt vand. Krakeler dem i overfladen ved at trille dem mod bordet. Køl lagen af og læg æggene tilbage i lagen.

Spis æggene i løbet af nogle dage.

Pil dem og dryp med sød soya i store svirp.

Hjemmerørt mayonnaise

Hvis man står med en bakke helt nylagte, økologiske æg skal man lave mayonnaise, et vidunderligt produkt til en særlig anledning. Mayonnaise på kyllingesandwich, på kogte nylagte æg, på kartoffelmaden med sild og purløg, på tomatmadder.... Det smager så godt at man tror det er løgn.

Sørg for at både æg og olie har samme temperatur- ellers skiller det helt sikkert. Hvis det er på plads skiller det ikke.

Kom et helt æg og 2 æggeblommer i en skål eller foodprocessor, rør dem med en anelse salt og tilsæt så 3 dl vindruekerneolie i en meget tynd stråle, rør heftigt og uafbrudt. Når det er absorberet smager man til med dijonsennep, citronsaft, en lille smule sherryeddike, hakkede capers, nogle hakkede sardeller, lidt fintreven citronskal og mange finthakkede krydderurter.

Eller man begrænser krydringen til citronsaft, lidt revet citronskal, en smule sherryeddike og en smule dijonsennep.

Mayonnaise skal opbevares på køl, og skal spises samme dag. Rester SKAL smides ud.

Camilla Plum