Bundvending

Jeg kan ikke være den eneste der rydder op i januar, manisk skal der renses og luftes til det nye år.

Og under denne oprydning er der fremkommet en bunke henvendel­ser og mails som jeg skamfuldt må indrømme at jeg ikke har fået svaret i 02.

Rigtig mange af dem handler om det samme, hvor kan man skaffe dette eller hint sære specialprodukt som jeg og andre madører mener er helt uomgængelige for et kvalificeret kulinarisk liv, og hvad det mon er for noget.

Mange af tingene kommer fra helsekostbutikker, og der er stor forskel på dem. Nogle af dem handler faktisk med kost, andre mener tilsyneladende at kosttilskud er deres vigtigste varegruppe. Jeg skulle mene at helsekostbutikkernes berettigelse er at handle med mad, herunder en del ting som er af biodynamisk/økologisk oprindelse og som er virkelig vanskelige at få andre steder.

Så hvis ens helsekostbutik ikke fører tingene må man trykke dem på maven og få dem til at følge med tiden.

Så jeg vil til almindelig orientering fremkomme med en liste over de mest efterspurgte særligheder.

Muscovadosukker

Et mørkt saftigt om dybt aromatisk sukker der er helt uraffineret. Dvs. at der stadig er store mængder sirup i det, deraf saftigheden. Det er det eneste rigtige på tykmælk, puddersukkermadder på hjemmebagt rugbrød, til mørke kager, mørke saucer, gryderetter, marinader til kød, og til at give orientalske retter det sidste spark. Muscovadosukker fås i en lys og en mørk udgave, den mørke er mest interessant.

Det fås i helsekostbutikker, Irma og et antal andre kæder.

Pancetta

Er et sammenrullet, sukkersaltet og tørret stykke italiensk svinebryst. Det er som regel urøget, men fås også - i hvert fald i italiens- i en røget version. Det smager fantastisk, er meget drøjt og forgylder enhver sammenkogt ret. 

Der er en række importører, som fordeler pancettaen til italienske specialbutikker, bedre slagtere og højtprofilerede supermarkeder som ISO.

Gastroimport 48475511 oplyser deres nærmeste forhandler.

Tamarind

En tropisk bønne, der vokser på træer. Der er to slags, søde, og sure.

De søde købes friske og ligner kakaopudrede fingre. De brækkes fri for den sprøde skal og lange taver og spises som de er som et syrligtsødt slik. Frugtkødet er fuld af blanke sorte frø.

Den sure type ligner de andre og købes som regel presset sammen i en blok, skaller, frø, frugtkød og det hele.

Smagen ligger mellem citron og dadler.

Kødet opløses i vand, piskes til det er helt opløst til et brunlig væske og sigtes før det bruges i maden. Det anvendes overalt i troperne som syrlig smagstilskud og er dejligt også som saftevand sødet med sukker,( med skaller og kerner sigtet fra ).Hvor meget vand man opløser kødet i afhænger af hvor koncentreret man vil have saften, men det fremgår som regel af opskriften.

Disse blokke kan købes i alle asiatiske, indiske, og pakistanske butikker og en hel del supermarkeder.

Man kan også købe et tamarindkoncentrat , som har syrligheden med mangler en del af aromaen.

Maltsirup

Maltsirup er et gammeldags produkt som bruges til rugbrød, og andre brød, i marinader til kød, slik, øllebrød, og som generelt sødestof. Malt indeholder en mængde enzymer der nedbryder protein og fungerer som kødmørner. Det betyder at man ikke skal komme for meget i sit rugbrød, som så klatter totalt sammen, men lidt er godt både for smagen og hævningen. I marinader til mindre møre kødstykker er maltsirup fantastisk.

Maltsirup er fremstillet af indkogt malturt. Malt er fugtet, spiret og tørret byg, der knuses og koges med vand til malturt der er råstoffet til både øl, malteddike, maltsirup og whisky.

Maltningen betyder at en stor del af stivelsen i byggen omdannes til sukker, som gør maltsirup til en sødmefyldt sag med en meget karakteristisk smag.

Maltsirup købes enten i Norge hvor det spises som opbyggelig børnenæring eller i helsekostbutikker hvor der fås flere fine økologiske varianter.

Øllebrød er tilsyneladende gledet helt ud af vores bevidsthed som noget man selv kan fremstille. Det er nu ret synd for det er godt at få fyldt maven med varm øllebrød en kold morgen og børn er vilde med det. Jeg laver den ofte med porter for at få endnu mere smag, men man kan nøjes med den mildere smag fra en pils. Maltsiruppen giver endnu mere og rundere maltsmag, en bombe af byg og rug der gør godt helt ned i tæerne.

Det er så simpelt som noget.

Øllebrød med kardemomme, maltsirup og porter.
4-5 personer

500 g tørt rugbrød

vand

2 kardemommekapsler

1 øl, gerne en mørk type som porter

maltsirup efter smag

flødeskum eller æggesnaps

Læg brødet i blød i en gryde med vand til det dækker. Det tager tid at få det ordentligt opløst. 

Sæt det i blød om aftenen så koger det hurtigt om morgenen. Knus kardemommekapslerne let, kom dem, øl og 2 spsk. maltsirup i en meget tykbundet gryde. Kog det under omrøring i ca. 10 minutter til det er blevet jævnt og pisk klumperne helt ud undervejs. 

Smag til med mere sirup efter smag, og spis den meget varm med flødeskum, hældefløde, mælk eller en gammeldags luftig æggesnaps, hvis man da kender en høne hvis æg man vil spise rå.

Jeg gør.

Økologisk gær

Et aldeles fremragende produkt der simpelthen giver et bedre brød. Gæren indeholder flere gærstammer, og flere mælkesyrebakterier, i modsætning til alm. gær der kun indeholder en enkelt, meget hurtigvoksende gærstamme. Det giver en meget mere interessant smag til brødet, og en meget længere holdbar­hed. Hvis man vil starte en surdej med gær, et det også klart det bedste.

Det bør kunne fås i alle helsekostbutikker, men det er ikke altid tilfældet.

Orangeblomstvand

Et duftende destillat af pomeransblomster. Det fås i flere styrker og den kraftigste og dyreste er bedst. Orangeblomstvand bruges mest til at parfumere is, pilaff, og desserter, salater og curries. Det bruges i mellemøstlig, arabisk, nordafrikansk, pakistansk og indisk madlavning og købes følgelig i butikker der handler med varer fra hele dette område.

Rosenvand

Rosenvand er et destillat af Damascenerroser, og det dyreste er bedst. Rosenvand bruges både som Eau de Cologne, til marcipan og mandelkager og desserter af alle mulige slags. Det bruges i Tyrkiet, mellemøsten, Indien og Pakistan, og fås oftest i butikker der handler med varer fra disse lande.

Stenkværnsmalet mel

Mel malet på stenkværn smager af langt mere end mel malet på en valsemølle. Det hænger sammen med at kimen kværnes ud i melet, i stedet for at blive fjernet.

Det smager af mere fordi der simpelthen er flere og bedre næringsstoffer i melet.

Det fremstilles flere steder i landet. Bageriet Aurion sælger det til helsekostbutikker over hele landet. På Fyn ligger Mølleriet Hvenegård, som sælger fremragende mel på deres gård adressen er Rynkeby Hestehave 52, 5300 Kerteminde. Tlf: 65391039.

På vores egen gård i Nordsjælland gør vi det samme. www.fuglebjerggaard.dk.

Hvis der er flere små møllerier skyldes det min uoplysthed at de ikke fremgår her.

Italiensk OO mel

OO er en angivelse af formalingsgraden af hveden.

Melet er ikke durumhvede, men italiensk blød hvede som smager helt utroligt italiensk. Det fås så vidt jeg ved ikke pt. i økologisk kvalitet, selvom det kan købes en gros er der åbenbart ikke nogen der mener det kan betale sig at fordele det i detailhandelen.

Jeg synes det er en fejldisposition.

Men det kan købes konventionelt overalt. Det heder ofte OO, eller pizzamel. Se på deklarationen der er ofte en blanding af blød hvede og hård hvede som durum i poserne, og det gør ikke noget.

Melet kan man bage med direkte  eller blande med en mindre mængde durum, spelt, eller almindelig dansk hvede  som alle fås økologisk og stenkværnsmalet og kan købes i helsekostbutikker og velassorterede supermarkeder af en vis standard.

Saltede citroner

Saltede citroner er en nordafrikansk opfindelse, der er taget imod med kyshånd af foodies i hele verden. Citronerne saltes hele, men det er i princippet kun skallen man bruger. jeg synes nu at kødet i vidt omfang også kan bruges.

Saltet trækker bitterstofferne ud af den hvide skal, så hele moletjavsen kan bruges.

De saltede citroner bruges som både smag og egentlig ingrediens i salater, marinader, mayonnaiser, saucer, og sammenkogte retter ala  de marrokanske 'Tagine', med f. eks lam, ged, frugt, safran, kardemomme, gurkemeje, kanel og grønsager.

de kan sikkert købes færdige et eller andet sted, men det er ret enkelt at lave dem selv. Opskrifter på saltede citroner er mangfoldige som stjernerne på himlen, her kommer en meget fin og krydret version:

6 økologiske citroner

6 håndfulde salt

2 dl olivenolie

6 fed hvidløg

4 laurbærblade

2 røde chili

100 g sukker

saft af 4 citroner

Skær et dybt snit i citronerne , så de stadig hænger sammen i bunden. Kom dem i en plasticpose i fryseren i 1 døgn. Det blødgør dem. Prop så meget salt i citronerne som der kan være uden at de helt mister faconen. Pres dem tæt ned i et stort syltetøjsglas. Læg krydderierne ned imellem citronerne. Hæld resten af saltet, sukkeret, olien og citronsaften over. Hvis det ikke dækker fyldes op med kogende vand. Citronerne skal være fuldstændigt dækket af lagen. Skru glasset til og vent 2 måneder. Når det hvide i citronerne er blevet klart, og de er helt bløde er de klar til brug. Skyl dem før brug.

Man kan sagtens salte en blanding af citrusfrugter, og alle slags kan bruges.

Eddikemor

Eddikemor er en svamp der laver sukker/alkoholholdige væsker om til eddike. Den findes overalt, men hvis den får lov at vokse kan den blive så stor som en kalvelever.

Eddiken dannes når luft får adgang til væsken, f. eks i en åben flaske vin. Den laver alkoholen om til eddikesyre, og det kan gå rigtigt hurtigt. Men også sukkerholdige safter kan blive til eddike, hvis der ilt til stede vil sukkeret først gære til alkohol, og dernæst videre til eddike.

Men det er ikke alle eddikesvampe der giver et lige velsmagende resultat, så derfor skal man gå ind og styre processen lidt. Det gør man med en eddikemor.

Den ses ofte som tråde eller skyer i god eddike. 

Hvis man fanger en smule eddikemor fra en flaske eddike kan man bare bruge den til at proppe i sin sjatbeholder.

Eddike laves f. eks af rødvins eller ølsjatter, og jo bedre øl/rødvin jo bedre eddike kommer der ud af det. Men man kan lave fantastisk eddike af risvin, hyldeblomstsaft, kirsebærsaft, eller æblesaft.

Det forgår i en beholder der kan tåle mosten, dvs. syrefast, og den skal ikke være lukket tæt. Gæringsprocessen kræver ilt. 

Man kan købe autoriserede eddikebeholdere og en eddikemor hos f. eks www.hjemmeproduktion.dk.

Krukkerne er henrivende, men i sandhedens interesse ikke spor nødvendige. En glas eller stentøjskrukke/flaske med et løst låg er fint.

Man hælder løbende nye sjatter i, og tapper en gang imellem eddike af som har godt af at lagre inden brug i lukkede flasker.

Camilla Plum