Bær, bær, bær

Jordbærsæsonen er næsten slut, det var den mægtigste sæson i mands minde. Den startede med de flotteste største og sødeste jordbær jeg nogen sinde har set, og så endte det en del i regn.

Men jeg har nu altid glædet mig mest til de andre bær.

Hindbærrene som er så nemme at dyrke selv, og så dyre i butikkerne, de modne muskatsmagende stikkelsbær, ribs, både røde og hvide, solbærrene og så dem for de heldige der i tide har plantet dem i deres jord, taybær, boysenbær, loganbær, japanske vinbær og jordbærhindbær. Alle sammen fætre og kusiner til hindbær og brombær. 

De tre første er hybrider af brombær og hindbær, og de er mest noget man skal dyrker for sjov. De ligner forlængede hindbær, men i andre orange røde farver og smager ikke helt så aromatisk som gode hindbær. Taybær er en skotsk krydsning og mindre sart end de to andre, der er amerikanske. Men i en beskytte have volder ingen af dem efter min erfaring problemer. De er gode til syltetøj, og til at marinere med sukker. 

Det japanske vinbær er en meget smuk plante. Den er lidt tid om at komme i gang, men når den vokser sender den meterlange skud ud, tæt besat med bløde blodrøde torne, der nok kan kradse lidt, men ikke så man river sig, som på brombær. De ser fantastiske ud, eksotiske og sære, men stadig i absolut familie med noget man kender. I Juni blomster de på fine klaser af små spidser dækket af små bløde røde hår. Her sidst i Juli dannes de små røde bær, et efter et over en måned. Bærrene er gennemskinnelige og ser ud som det fineste perleværk af små røde indianerperler. Det hele er et meget pynteligt arrangement, der nok er værd at eje i et lunt hjørne. Bærrene smager godt som modne, selvom de ikke når op på hindbærhøjde, men det er der på den anden side ikke rigtig noget der gør. Jordbærhindbærret er en anden fætter, den former en gudsvel­signelse af helt skarlagensøde kæmpebær, der ligner noget i plastic fra Japan. Den dør ned om vinteren men om sommeren breder den sig som en frodig busk, og efterhånden til et tæt tæppe på ca. 45 cm højde. Den er med andre ord invasiv, og man skal tænke sig om hvor den plantes. Men hvis den kan få lov er den en pryd i et vildt hjørne. Bærrene smager af absolut ingenting, men er fine nok, bare til pynt.  

Hvis man har dem skal de syltes præcis som hindbær.

Stikkelsbærrene er blevet sjældne i handelen, men vist mere almindelige i haverne. Gode er de, og det er nu man kan gå på planteskolerne og stjæle sig til at smage på bærrene før man køber bærbuske.

Hvis man kan få den synes jeg at 'Hønings früheste' er bedst. Mange siger noget andet, bl.a. at den smagsløse sort, 'Invicta' er bedst fordi den er resistent mod stikkelsbærsygdomme. Men til privatbrug skal man simpelthen blæse på hvad industrien synes om, og vælge de bær der har mest smag. Invictas resistens er det i øvrigt så som så med. Hvis man gerne vil undgå stikkelsbærsygdomme skal man plante den et sted hvor der er luft, gerne i halvskygge, og så lade være med at gøde dem overhovedet. Gødningen gør dem modtagelige for svampesygdomme, og er overhovedet ikke nødvendig til hjemmebrug.

Solbærrom

Meget tantet og landligt er det, men rigtig solbærrom kan man drikke hvor og hvornår det skal være. Det smager gennemtrængende af solbær, et sensommerstrejf i hukommelsen, man bliver glad og en smule vemodig af al den sommerduft i årets koldeste tid.

Det er fint i små glas til desserten, det er dejligt til ost, og over is og kager. Det er fint i en slags kirr, eller blandet med tør vermouth og knust is. Det er meget, meget nemt at lave, men der skal ventes før man drikker af det.

Fyld et stort sylteglas eller en bredmundet flaske halvt op med solbær, og et par af bladene også. Tilsæt den halve vægt i sukker og fyld flasken op med rom. Det gør man når solbærrene er velmodnede, og så har man vellagret solbærrom til jul. Rommen holder i årevis.

Selve bærrene bliver til små tørre rosiner der ikke er værd at spise.

Summer pudding og rødgrød

Vi koger rødgrød, englænderne går et skridt videre og bruger den fine bærfyldte kompot til en summerpudding. Hvis man kan lide rødgrød, vil man elske summerpudding, et tæt, næsten stærkt orgie af bærsmag.

Vi taler her om rødgrød med bærrene i, let stivet med majsstivelse. Ikke en stivet saft med enkelte forvildede bær i.

Rør 750 g blandede bær, såsom de sidste jordbær, ribs og solbær med 350 g sukker. Lad det stå og safte på køkkenbordet. Rør en gang imellem til sukkeret er opløst.

Kom det hele i en bred, flad gryde og kog op, lad det koge i 5 minutter og sluk så. Når det er kølet ned røres 250 g. hindbær i.

Smag til, hvis bærrene er søde er det fint, hvis de er lidt undermodne, eller af nogle sure sorter skal der røres sukker i til det er syrligtsødt, men ikke som til syltetøj.

Hvis det er rødgrød man vil lave sier man så saften fra, koger den igennem i fem minutter med en stor spsk. majsstivelse og rører den i bærrene igen.

Drys med knasesukker på toppen og lige så kold fløde.

Hvis man er ude på summerpudding skal grøden ikke stives.

Desuden skal man bruge et stort, let franskbrød, i 1 cm tykke skiver uden skorpe.

Brødet skal være et gammeldags sødmælksfranskbrød, med meget små huller, en brioche eller panettone uden frugt og rosiner. Brød med store huller er uegnede.

Så forer man en konkav skål med brødskiver uden skorpe, der må ikke være huller i betrækket. Læg et lag bær og saft i, så et nyt lag brød og bær osv. til formen er fuld. Der ender med at være lidt mindre brød end bær. Desserten skal trække mindst fra morgen til aften, og gerne til næste dag i køleskabet.  Man må vurdere om den er stiv nok i betrækket til at blive vendt ud på et fad. Ellers skovler man den bare op af skålen med en ske. Spis med letpisket flødeskum.

Syllabub med bær

Igen en engelsk sommerdessert, og denne her er totalt uegnet for børn.

Hvis man vil, kan man lave den med hyldeblomstsaft, eller virkeligt godt ufortyndet saft af de pågældende bær, i stedet for sprutten til børnene.

En syllabub var oprindeligt en malkepigedessert hvor den sidste fede mælk blev malket direkte ned i en spand med cider eller øl. Den er gudskelov blevet forfinet en del siden, men ideen er den samme, en blanding af sprut og dobbeltfløde, som først får lov at befrugte hinanden, for dernæst at blive skilt i to delikate lag, af en skøn creme på toppen, og en overraskelse af sprut nedenunder.

Dobbeltfløden får man ved at købe 5 dl piskefløde, hælde den op i en kande, og lade den stå til næste dag, hvor man så skummer de øverste 3 dl fed fløde af, og bruger resten til noget andet. Desserten kan ikke lade sig gøre med almindelig piskefløde.

til 6 personer

250 g solbær eller hindbær

170 g sukker

4,5 dl hedvin, f. eks portvin, creme de cassis, eller en fed dessertvin.

3 dl dobbeltfløde

Mos bærrene med sukkeret. Rør til sukkeret er opløst, evt. i foodprocessor. Tryk bærrene gennem en sigte, så kernerne bliver tilbage. Stil bærpureen i køleskabet til næste dag, hvor den vil have geleret på det nydeligste.

Pisk dobbeltfløden til blødt skum. Bland med bær og portvin. Hæld syllabubben i glas, film grundigt og lad den stå mindst 8 timer, gerne til næste dag. Den kan i øvrigt holde sig i fin form i to dage på køl.

Syllabubben bliver mindst lige så dejlig med stikkelsbær, men de skal koges til de brister med sukkeret først.

Fool med bær

En mindre tidskrævende, men også dejlig dessert er at gøre som ovenfor, men bare udelade sprutten. Det bliver en fantastisk dejligt, med et par friske bær på toppen.

Den klassiske fool er med stikkelsbærkompot, men mosede hindbær, eller nogle af de andre bær er lige så dejligt. Igen vil jeg advare at med almindelig fløde vil desserten ikke hænge ordentligt sammen.

Hindbærsyltetøj

Hindbærsyltetøj er en anelse svært at lave, hvis man ikke tyr til snydemodellen med syltesukker tilsat stivelse og konserveringsmiddel. Det skal man holde sig fra, stivelse af enhver slags tager smag, konserveringsmidler er ikke godt at spise. Det er nu enkelt nok. Princippet er at det skal koge kort for at bevare den friske bærsmag, og heftigt for at få vandet væk, så det stivner ordentligt. For lang kogning ødelægger pektinen i bærrene.

Hele hemmeligheden med hindbærsyltetøj er at bruge den rigtige gryde.

Den skal være tung, bred og flad. Det sikrer optimal varmeledning - og optimal fordampning. En sauterepande, eller den lidt højere sauteuse er det der skal til.

Hvis man ikke har sådan en er en helt almindelig stegepande af støbejern, der er emailleret indvendig ok.

Den anden hemmelighed er at sukkeret skal være varmt.

Hindbærsyltetøj

500 g hindbær

250 g rørsukker

Sæt sukkeret i ovnen i noget der kan tåle varme, ved 200 grader i 10 minutter.

I mens varmes sauterepanden op, hele processen forgår ved høj varme. Hindbærrene kommes i panden. Når de safter tilsættes det varme sukker.

Rør rundt hele tiden til det er blevet klart og syltetøjsagtigt. Det sker hurtigt, som regel er 5 min med sukkeret i rigeligt til at fordampe væden. Hæld straks i glas skyllet med cognac eller whisky. Læg et viskestykke over og skru lågene på, så snart syltetøjet er kølet af. Opbevar i køleskabet og spis inden for et par uger. Lågene renses ved at koge dem i ti minutter i vand i en gryde.

Jordbær-, abrikos-, brombær-, og stikkelsbærsyltetøj laves på samme måde. Men de første tre har alle godt af at få et skvæt citronsaft de sidste minutter i gryden. Hvis stikkelsbærrene er modne er det sukker nok, hvis ikke skal man sætte mængden op til 400 g.

Camilla Plum