Ål og øl

Den mest syrede ret jeg nogensinde (ikke) har spist var en lerskål med kogende olie, hvori der svømmede talløse små gennemsigtige glasål. Den kogende olie fik de små døde dyr til at tumle rundt i skålen, jeg var allerede dengang altædende men det var trods alt et overvældende syn for en 14 årig. En del år senere fik en hel genration af kvinder fik deres ålespisning ødelagt af Günther Grass bog bliktrommen, for slet ikke at tale om filmatiseringen der kunne vænne enhver af med ål.

I filmens nok mest berømte scene fanges ål fra stranden på den traditionelle facon, med et dejligt råddent hestehoved, der virker som ruse på et uhyggeligt antal blanke, slimede ål.

Men det var jo egentlig ikke meningen at tage appetitten, nærmere tværtimod, men i sandhedens interesse må jeg sige at jeg stadig som mange kvinder har det blandet med dem. De smager fantastisk, jeg spiser dem gerne, men der skal en smule overvindelse til.

Måske deres overvældende fedme også afholder nogen, skønt man må sige at netop fiskefedt er noget vi slet ikke kan klare os uden.

Jeg kan nu bedst lide de små, de bliver federe med alderen, og de små har al smagen og ikke så meget af fedtet.

Ål på den traditionelle måde, vendt i mel og stegt i smør kan være skønt én gang om året. Hvis man går hele vejen og også spiser de stuvede kartofler til er jeg stået af. Jeg synes ikke det er sjovt at spise mad hvor man bliver upasselig og må lægge sig med et glas samarin.

Men hvis det er med nye kartofler uden stuv, men med masser af dild og purløg er det godt. Især hvis man steger så rigeligt at der både er til at benene når hele vejen rundt om tallerkenen, og til en virkelig delikatesse, stegte ål i marinade, til frokost næste dag.

De stegte ål lægges i samme marinade som er så god til sild og hornfisk; eddike, vand, salt, sukker og rigeligt sort peber.

Spis dem på rugbrød, med dild, rå løg i læssevis, og godt skummende koldt øl.

Men der er mange andre måder der både understreger deres særlighed, sætter kontraster op mod deres fedme, og smager så dejligt at man ikke behøver holde sig til en enkelt gang om året.

Engang, på et hotel de lignede noget en centralafrikansk høvding med for mange hofsnoge og et lurende storhedsvanvid ville kunne drømme om, fik vi denne ret. Eller i hvert fald noget der lignede meget. Det var i Vietnam, men retten var ikke traditionelt vietnamesisk.

Det fik i hvert fald mig til at spærre smagsløgene op. Flodål med auberginer og en paryk af friske krydderurter var en åbenbaring, og skrev hastigt hovedingredienserne ned i min lille blå bog.

Men først nu er det kommet til at realisere en ret vellykket kopi af denne helt utroligt aromatiske og ret overraskende måde, og det går fint med hjemlige ål, selvom ål fra perle­floden har en lidt anderledes måde at være ål på.

Man vil kunne gøre det samme med pighaj, der sælges som 'kongeål', for ikke at gøre os bange.

Den sorte bønnesauce er en soya lavet af sorte, gærede, saltede soyabønner. Den fås i alle orientalske butikker.

De saltede sorte bønner der også skal i, er råstoffet til saucen. Man kan hvis man vil bruge 4 spsk af bønnerne, skylle dem godt, knuse dem med hvidløget og tilsætte 2 spsk soya og bruge det i stedet for bønnesaucen. Det bliver sandelig også godt. Mirin er en sød, aromatisk sake, men sød sherry kan også bruges.

Palmesukker er et asiatisk råsukker af inddampet saft fra sukkerpalmer. Det smager syrligt og aromatisk og fås i asiatiske butikker. Ål er langtfra palmesukkerets eneste anvendelse. Det bruges i stedet for andet sukker i kaffe og the, kager, marinader... og er uundværligt når man først har smagt det.

Ål i sort bønnesauce

500 g ål i stykker

3 spsk neutral olie

3 spsk fintrevet ingefær

2 fed hakket hvidløg

2 bundter snittede forårsløg

1 stor eller to små auberginer i meget store tern

1 dl sort bønnesauce

3 spsk mirin

1 spsk saltede sorte bønner

2 spsk palmesukker

saft af 1-2 lime

1 tsk. sesamolie

stort bundt frisk koriander

stort bundt frisk mynte

stort bundt frisk dild

frisk lime til servering

Varm en stor wok eller steggryde op til den er meget varm. Kom olien i og varm op. Steg ingefær, løg, forårsløg til det gyldner, rør hele tiden. Kom ålen i. Lad den brune et par minutter før auberginerne kommes i, vend jævnligt men ikke hele tiden. Steg til de bruner, brug evt. mere olie hvis det forsvinder.

Når det hele virker let stegt tilsættes bønnesaucen, lime, sukker og mirin og man skruer ned for varmen til det bare simrer under låg. Efter 5 min tilsættes bønnerne og sesamolien. Når ålen er blevet fast efter ca. ekstra 4-5 min, er det færdigt.

Spis med jasminris, og en helt uhyrlig masse ad de friske krydderurter. Der er ikke tale om drys, men en væsentlig del af retten. Dryp ekstra lime over hver især.

I en helt anden skure, er denne flamske ål. Her kommer interessen fra den yndige blanding af godt øl, cider, æbleeddike og lige så mange krydderurter. Det smager virkeligt dejligt til en sieglinde eller ditta kartoffel, et stykke rugbrød, og endnu mere godt øl.

Det sære er at mad med øl i altid får en udtalt bitterhed fra humlen undervejs i tilberedningen. Men når saucen er kogt færdig er den væk, og erstattet af en sammensathed der nok rummer bitterhed men slet ikke så det kommer forrest på tungen.

Ål i øl

500 g ål i store stykker

2 spsk smør

4 spsk æbleeddike

1½ dl mørkt øl

2 dl sød cider

en halv l. hakkede, blandede krydderurter,; persille, dild,­ purløg, kørvel, evt. også lidt havesyre

1 tsk. frisk timian

en smule estragon

2 salvieblade

1 laurbærblad

1 dl fløde

salt og rigeligt sort, knust peber

Steg ålen i smørret i en flad, lev, tykbundet gryde, som f. eks. en sauterepande.

Det skal brune let, men ikke branke. Tilsæt eddiken og lad den stege væk igen. Tilsæt de tørre krydderurter, øl, cider, salt og peber. Lad ålen koge sagte til den er mør, ca. 15 min. tag den op.

Kom fløden i saucen og kog dem ind over kraftig varme til den cremer. Rør krydderurterne i. Smag saucen til med salt og peber og læg ålene tilbage i saucen. Spis straks.

Hvis saucen skal gemmes skal den koges igennem 10 min med urterne først.

Og hvad er så denne gode øl ?

Der er kommet en helt utroligt masse mere interessante øl på markedet i de sidste år, og herunder også en hel del økologi­ske. Man kan få både tyske, franske og engelske økologiske øl, udover de danske fra Thy som har været der hele tiden.

Ørbæk bryggeri har nu også sendt en serie øko øl på markedet, både en Bock, der er en hårdtslående kasse 3 øl med masser af krop, en ufiltreret hvedeøl, en half&half der minder om Guiness, en brown ale, en classic, og en stærk classic  ved navn Queens. De koster ca. 12.-, dog 14.- for en bockbier. De er en kærkommen fornyelse, det er øl af høj kvalitet, og i almindelige små flasker. De gode folk på Ørbæk har oven i købet haft nerver til at geniintroducere dem i den mest nuser lille ølkasse af træ, som man betaler 40.- i pant for. Hvor pynter det dog i forhold til grøn eller brun plast.

 www.ørbæk-bryggeri.nu, oplyser nærmeste forhandler.

Jeg ville prøve en af dem til ålene, og  i saucen.

Camilla Plum