Der er nok ikke noget sted i verden man har så mange forskellige chili som i Mexico.

Hver egn har sine egne sorter, hver chili bruges i ganske bestemte retter, og i de fleste bruger man en neje bestemt blanding af flere chili.

Det er simpelthen en videnskab om end af den jordnære slags som sidder i fingerspidserne på hver eneste Mexicanske kvinde der laver mad. Nogle chili bruges friske, andre både tørrede og friske, andre igen kun tørrede. Man røger nogle af dem, og alle som en har de forskellige navne, også alt efter om de er tørrede, røgede eller ej.

De fås i alle styrker, fra brændende til decideret sød, og styrken har oven i købet sin egen måleenhed, 'Scoville' som gå fra 0-100.000. hvor rød peber er på 0, og Habaneros på omkring maksimum.

Men det rigtig interessante med chili, og grunden til at variationen er så enorm er at de smager så forskelligt.

Det er sort snak for os for hvem chilien er et nyt bekendtskab, og som først og fremmest bruger den for styrkens skyld.

Det kræver også en vis tilvænning faktisk at kunne goutere forskelligheden, bl.a. skal man lige ud over det punkt hvor man bare synes at ens tunge er ved at falde ud af munden, når man spiser chili.

Men jeg synes det er det værd.

Der er faktisk ikke tale om små flygtige feinsmeckernuancer , men alvorlige variationer i et meget bredt univers. Smagen går fra det frugtige, mangoagtige, over varme krydrede nuancer, til vandmelon og et helt mylder af mellemliggende smage.

i de tørrede chili er der lige så stor variation, men her kommer de via tørringen helt over i sveske, karamel, og chokoladesmage, oven i resten.

Så der ligger en hel verden og venter hvis man da ikke allerede er i gang.

Jeg har for nylig haft den fornøjelse at have en vis hr. Howard Shapiro til bords en hel aften. han er grundlæger af Økofrøfirmaet 'Seeds of Change'. En langskægget lille vildmand, der tilbringer sit liv med at forske i planters oprindelse, eller med andre ord at finde deres gencenter. 

Han farter verden rundt og mener bl.a. a at have fundet Kakaoens gencenter til ikke at være i Mexico som almindelig antaget, men i de vilde kystskove i Ecuador. Det er tilsyneladende også her og i Bolivia at han mener chiliens gencenter ligger. Han har rejst meget i områderne og fundet snesevis af chiliarter, ofte med en styrke så et enkelt slik udenpå frugten kunne forårsage hjertestop.

Rejsen fra urskove i Sydamerika og ud over hele det Sydamerikanske kontinent er forgået for mange tusinde år siden, det tager tid at opelske en så stor variation og en så rig madkultur baseret på chili som virkeligheden viser.

Til Sydøstasien er den kommet længe før imperialismen, den må være kommet af bagvejen, længe før historisk tid.

I vores del af verden kom den først efter Columbus, eller gjorde den?. der er meget der tyder på at den fandtes før den tid indført fra Asien.

men inderne har først lært den at kende efter Columbus, før den tid var det sort peber og et antal andre peberarter der sammen med ingefær og sennep sparkede liv i indiske marsalaer.

Chili har været dyrket så længe at der er et mylder af sorter, men groft sagt stammer de fra fem forskellige arter, hvoraf , Capsicum annuum', 'Capsicum frutescens' og 'Capsicum chinense' er de mest dyrkede.'. Den første er (måske) som navnet antyder, énårig og rummer de røde pebre, de forskellige sorter man dyrker til at lave paprika af i Ungarn og Spanien, de fleste af de mere milde sorter som 'Mulato',­ 'Anaheim', den stærke 'Serrano', og de små runde og lange 'Peperoncini. Den anden art er flerårig, den vokser til store lette planter som i troperne er flerårige. Det er de virkeligt stærke. '­Habanero', 'Tabasco', 'Scotch bonnet. De små sataner til 'Birds eye', som man bruger i østasiatisk mad er alle 'Capsicum chinense', som man mener er en underart af 'Capsicum frutescens'.

Men også typer af 'Capsicum annuum', kan være djævleblændt stærke.

Der er ikke nogen skarp overgang mellem røde pebre og chili, visse typer rød peber kan have en behagelig styrke, og et enkelt eksemplar af de tilforladelige røde, søde pebre har jeg mange gange oplevet kunne være stærke.

Ovenstående skal tages med et gran salt, da forskellige hver for sig meget troværdige kilder, siger direkte modstridende ting om hvor de enkelte sorter hører hjemme.

Men hvad der ikke er almindelig kendt er at de alle sammen kan overvintres indendørs, selv de såkaldt enårige. 

Det er der rigtig god mening i. Chilier er lidt vanskelige at få til at give moden frugt i en dansk sommer, og visse sorter giver først frugt 2det år.

Hos os kan det lykkes, præcis som det lykkes for de fleste der prøver at dyrke tomater. Det er klart bedst i drivhus, eller mistbænk, men også i en solrig vindueskarm.

Og hvor er det bare sjovt når de små planter vokser sig til store flotte frodige planter, tæt besat med små julekugler af chilifrugter.

Man sår dem indendørs i små tørvepotter, og behandler dem på alle måder præcis som tomater. Men de må godt have lidt højere temperatur end tomaterne, og meget gerne også varmt om natten. En vindueskarm over en radiator er fint. 

Med chili og pebre skal man i modsætning til tomater nippe de første blomster af chiliplanten, indtil den har nået en ordentlig størrelse.

Hvis den går i gang med at modne de første frugter den sætter af går væksten i stå.

Det er en vigtig pointe, og det står ingen steder hvis man køber sine chilier som færdige planter.

Hvis de tegner til bare at blive være en enkelt pind nipper man toppen af, så de begynder at forgrene sig.

I særligt varme perioder skal man være opmærksom, for hvis temperaturen kommer over 30 grader sætter chilien ingen frugt, og taber blomsterne. Luft ud i drivhuset, om dagen, og giv ruderne en gang kalk hvis det virkelig er hedebølge, det kan vaskes af igen når temperaturen falder.

Hvis man vil tage sine egne frø er det som regel ikke noget problem, chili er selvbestøvende. Men bier kan nogen gange godt lide at muntre sig i blomsterne, og så bliver de krydset med den første den bedste af sine slægtninge. Det betyder som regel ikke noget, andet end at det er svært at sige hvordan afkommet bliver. Man kan høste sine chilier grønne, eller modne, de bliver både stærkere og mere smagfulde når de modner. 

Chili kan have mange farver når de modner, nogle gennemløber hele registret på vejen. Grøn, gul, orange, rød, mørkt lillabrun, og alle mellemliggende nuancer.

Tag frø fra rigtigt modne frugter, tør dem på et stykke papir i et vindue, til de er rigtigt tørre. Det kan man også gøre med frø fra indkøbte modne chilier.

Det er ret sjovt at dyrke nogle forskellige sorter, de giver med lidt held og et varmt efterår chili nok til hele nabolaget.

For mange chilier er lette at tørre, træk dem på snor og hæng den tørt og luftigt, de tørrer i løbet af en uges tid.

jeg har prøvet at dyrke de fleste, og det er rigtig sjovt at have mange forskellige, ikke mindst fordi de ser så smukke ud, og i år har jeg nogle typer jeg aldrig har prøvet før.

Den smukkeste er 'Locoto'. jeg ved hvordan den ser ud fordi en dame af mit bekendtskab sendte mig én enkelt frugt sidste efterår. Hendes hushjælp som er fra Chile dyrkede den og den var et under at skue. Ret stor, blank og forbløffende tung, måske 6 cm høj, og med tykt, saftigt kød. Den smagte om end stærkt så ikke overvældende stærkt med en bred frugtsmag jeg gerne ville prøve igen. Som et helt særligt raffinement havde den sorte frø. Jeg så så en anden 'Locoto' hos et frøfirma man absolut skal prøve 'The VidaVerde Seed Collection'.

www.vidaverde.co.uk

De har flere spændende chili, bla. en sød 'Scotch Bonnet', som ellers er noget af det stærkeste man kan få fingre i.

Mine Locoto har, som frøfirmaet advarede, ikke blomstret endnu i år, så både dem og så mange andre jeg har plads til kommer til at overvintre.

Chiliplanterne graves op med rodklump, sættes i dybe rosenpotter inden frosten når a svide dem. De sættes køligt og vandes sparsomt. De taber bladene, eller de fleste af dem, men beholder hele grenværket. Mine startede med at blomstre en måned tidligere end dem jeg havde sået i foråret, og giver masser af frugter i år, så det er slet ikke dårligt at give dem  lidt plads i vinteropbevaringen.

I øvrigt er det også morsomt at dyrke røde pebre, der fås rigtig mange typer med en langt bedre smag en de firkantede fra supermarkedet. Nogle af dem har en behagelig let styrke, andre er bare søde, nogle har en let bitterhed som forsvinder ved ovnbagning.

Chili er vanedannede, hvis man starter rigtigt, der er faktisk stof til en egentlig passion.

Jeg bruger dem hele tiden, også i retter hvor de ikke er obligatoriske. I frugtsalater, tomatsalater, pastasaucer, til milde retter gratineret med lyse saucer og ost, i al slags dip, til alt med tomat. 

Ikke i svimlende mængder, det siger sig selv når man har børn der også skal spise af maden, men nok til en lille kildrende interesse, et piskesnert over træge blegfede smagsløg, et lille skub i en mere interessant retning.

Det er dejligt at spise det som en relish til mere milde ting, en chutney der liver op, en salsa til dellerne, en smeltende aïoli til fisken.

Det betyder at uden chili synes man livet blegner, man opelsker simpelthen en trang som kun kan slukkes - med mere chili, og af alle vanedannede ting må det være den sundeste.

Salsa romesco

 1 bundt nye løg

100 g mandler

4-5 serranochili

2 store tomater

5 røde pebre

8 tørrede tomater

1 helt, pillet hvidløg

2 skiver hvidt brød

Olivenolie ca. 2½ dl

Sherryeddike ca. 5 spsk

salt og peber

Skær pebre og chili i strimler, fjern kerner og frøvægge. Hak løg og tomater meget groft. Skær brødet i store tern uden skorpe. Pil hvidløget, og smut mandlerne.

Varm en stor pande hvor det hele kan være op til den er meget varm. Kom 1 cm olivenolie i bunden og varm den op.

Kom først løg på panden, og når de er ved at brune så pebre, chilier, og hvidløg på. Når det bruner kommer man begge slags tomater på og steger videre til det er næsten tørt igen. Kom så mandler i og steg videre i 5 min. 

Køl lidt af og kom det hele i foodprocessoren, sammen med brødet, salt og peber. Kør til det er en grov mos. Smag til med eddike, og kom olie nok i til det bliver en tyk, jævn sauce.

Det holder i mange dage i køleskabet. 

Hvis man holder af chilismagen, findes der i indvandre butikker et østeuropæisk produkt af hhv. milde og stærke chilier. Det er knaldrødt, ret salt og er en fantastisk ting at have i huset til at sætte chilismag i hvad som helst.

Chiliailoli

1 helt æg og 1 æggeblomme 

3 dl jomfruolivenolie

2 bagte pebre

2 spsk sherryeddike

½ tsk. safrantråde

2 spsk chilipasta, se ovenfor

2-3 friske chili- ikke alt for urimeligt stærke

4-8 fed hvidløg efter størrelse

Det er nemmest at lave i en foodprocessor.

Bag peberne ved 200 grader til de er brunplettede og møre. Flå skindet af når de er kølet af i en plasticpose. Kom hvid­løgene, æggene, og ½ tsk. salt i processoren, og kør det glat. Tilsæt olien lidt ad gangen i starten, senere i en stråle ved højeste hastighed. Undervejs tilsættes safrantråde, pebre og chilipasta. Når al olien er brugt smages til med salt og sherryeddike, og til allersidst chilierne uden kerner og frøvægge. Kør til de er hakket, men stadig kan anes. Køl ned og spis i fiskesupper, som dip, på toast, til stegt fisk, røget laks ....

Harissa

4 dl tørret, rød og ikke alt for helvedes stærk chili

1½ hele, store hvidløg

1 stor spsk hel kommen

2 tsk. hel coriander

en kvist marrokansk mynte

1 spsk spidskommen

Stød kommen og coriander meget fint. Læg chilierne i blød i kogende vand i en time. Tag gummihandsker på og fjern kerner, de lyse frøvægge og stilk. Pil stammen, roden og de allergroveste skaller af hvidløgene, men man behøver ikke pille hvert enkelt fed.

Kør det hele i blenderen til en lidt grov grød. Kom på rene, små glas og dæk overfladen med olie. Således holder det uendeligt, og det er meget bedre end den færdigkøbte på dåse.

Camilla Plum