Først en uforbeholden undskyldning til dem der har haft problemer med min opskrift på hyldeskum For nogle uger siden.

Skummet består af fløde kogt med hyldeskærme, som derefter afkøles og piskes til blødt skum. Det er en ret enkel sag at fremstille- under forudsætning af at fløden er frisk!, hvad jeg på det skammeligste havde forsømt at skrive.

Hvis fløden ikke er helt frisk vil det først ikke lad sig piske, hvorefter det skiller.

Jeg skulle også have skrevet at jeg altid pisker flødeskum i foodprocessor, hvad der giver et synes jeg - bedre og mere cremet skum. Altså ikke det der fjollede skumaggregat der følger med når man køber den, det enkleste er bare at piske med kniven. Helt utroligt irriterende at stå med og jeg beklager meget. Noget andet er at man kan lave dejligt hyldeskum, dog med en lidt anden klang ved at piske fløde til skum, og dernæst vende en smule koncentreret hyldeblomstsaft i.

I denne allerhedeste agurketid kan man godt glemme at den ikke kun handler  om mediernes vanskeligheder med at få noget til at fylde i en nyhedsløs sæson, selvom jeg egentlig synes der er flere og mere spændende nyheder end sædvanligt. Hvis den afgåede våbeninspektør, hædersmand Blix skulle mangle noget at rive i, og gerne ville være sikker på at komme hjem med gift nok til at lægge flere nabolande øde kunne han tage rundt og indsamle alle de uhyggeli­ge, og ulovlige sprøjtemiddelrester haveejere og konventionelle landmænd har stående bagerst i skure og på lofter. Han ville finde nok både aktive og ulovlige midler til at starte en krig på, og måske plæneklipperne var bedre brugt her.

Vi har her i landet gift nok stående til at sprøjte både ugræs og kriblekrable, svampe og  grundvandsforsyninger direkte ind i det næste liv. Hvis han stadig har mod på det og mangler yderlige dokumentation for at vi er en giftførende nation, kunne han tage på inspektion i danskernes medicinskabe. Her kan man finde udgået, ulovlig og uhyggelig medicin nok til at få alle danske helte til at springe op og spænde bælte, hvis det altså var fundet i Irak. At alle disse giftstoffer også er nok til at smadre vores egen flora og fauna, og skabe senvirkninger som at forgifte vores grundvand kan man så tygge lidt på. At det allerede er sket har vi talt meget om denne sommer.

Hvor er egentlig græshopperne blevet af ?

Mine sønner på 14 tilbragte deres tidlige barndoms sensommereftermiddage med at fange græshopper. Vores yngste børn har aldrig set en, jeg spørger bare, hvem i al helvede der har fået lov til at udrydde dem ?

For bare 10 år siden kunne man ikke køre en tur på 10 km. på dette tidspunkt uden at ens forude var fuld af insekter, nu kan man køre så langt det skal være uden at der sidder mere end en enkelt udsplattet lille én.

Jeg er klar over at vores ledere har været rigtig bange for at der var giftstoffer i hænderne på en bindegal diktator, det er da også en virkelig uhyggelig tanke, men jeg er ærlig talt også bange for alle mulige giftstoffer, både de ulovlige og de stadigvæk lovlige i hænderne på mennesker som os selv, der ganske vist ikke er diktatorer, men helt almindelige og vankundige nok til stille og roligt at være i færd med at ødelægge vores natur fra en ende af, og at vi har de giftstoffer er er vist ingen tvivl om.

Hvem har givet os lov til det ?

Nu til agurkerne.

De bugner i butikkerne, vinde og skæve, kæmpestore søløveformede, og små sprøde, de materialiserer sig i drivhuse og køkkenhaverækker over det ganske land, og de er sødere og sprødere end på noget andet tidspunkt.

De smager vidunderligt, og koster ingen penge. Agurker skal man vælte sig i og nyde at lige her er sæson stadig er noget der tæller.

En gang imellem finder man på noget som virkeligt er ekstraordinært godt.

Med godt mener jeg noget som er indlysende, smukt, tilgængeligt, ikke alt for allerhelvedes dyrt, og som rummer en naturlighed  som godt kan få en til at undre sig over at man ikke har lavet det 100 gange før. Denne her agurkesalat er sådan en ting. Jeg er vild med den fordi den ikke er noget særligt, udover at den smager så helt utroligt godt, er så nem, og i øvrigt ikke tager skade af at stå i køleskabet et par dage.

Jeg havde lavet den første gang i lidt god tid, så den kunne trække på køkkenbordet mens jeg rumsede resten af maden sammen. Da jeg havde rumset færdigt var agurkesalaten væk. Børn og gæster så tilfredse og ikke spor skyldbevidste ud. Ungerne lavede i hast en ny portion, som også blev spist.

Det er ikke en agurkesalat af den slags man spiser på leverpostej, det handler om et friskt tilbehør til røget fisk, kylling, lam, en stegt rødspætte, eller bare med en skål græsk yougurt og et duftende sprødt brød. 

Agurkesalat med dild

4 agurker

stort bundt dild

4 spsk sherryeddike

1 spsk sukker

2 tsk. salt

1 tsk. knust sort peber

Skræl agurkerne, flæk dem og skær dem i tykke, skrå skiver.

Vend dem i en skål med resten af sagerne, og lad det trække en halv time.

Hvis kernerne er meget store er det måske på sin plads at skrabe dem ud før man skær i skiver, men almindeligvis er det fint at beholde dem i. Til gengæld er det vigtigt for konsistensen at skrælle dem.

Selv i den hotteste agurketid må der nu mere til at sikre overlevelsen end en lille agurkesalat. Jeg ved godt det er ukvindeligt og helt ude af trit med virkeligheden, men jeg kender både mig selv om en masse andre som overhovedet ikke mister appetitten når solen skinner. Hvad værre er så vil vi også gerne ha noget kød, og ind imellem meget gerne det helt igennem utrendy og fedtfyldte svinekød. For så endelig at komme til sagen, så kan man godt få den tanke at sådan en omgang stegt flæsk med nye kartofler og persillesauce er det eneste der kan gøre det til en lykkelig aften.

Det smager i øvrigt vældigt fint sammen med den mere salonfähige agurkesalat ovenfor. Hvis man aldrig har prøvet det før er her hvad man gør:

Flæsket skal være fra en gris der smager godt og ikke af nyslukket stearinlys når det bliver stegt. Læg flæsket i en bradepande og drys med groft salt, klap saltet ind i kødet. Lad det trække på køkkenbordet under et viskestykke i et par timer, og gerne længere. Vend undervejs. Denne saltning får hele arrangemen­tet til at smage langt bedre. Når tiden er inde sætter man bradepanden i ovnen ved 200 grader og steger flæsket derinde. Det behøver ikke vendes. Hæld fedtet fra 2-3 gange undervejs.

Hæld op i en lille krukke der kan tåle varmen, og spis det under Kartoffelmadderne med purløg næste dag.

Alt efter ovnkraft og flæsketykkelse tager det op til en lille time at få flæsket sprødt. Persillesaucen er en opbagt sauce, eller bechamel om man vil af mel, smør, mælk, og meget gerne lidt af flæskefedtet hvis man kan se det i øjnene. Det giver en helt fantastisk smag, og man behøver jo ikke bruge det hele. Den skal være absolut flydende, og hvis den skal være tyk, skal det være af finthakket persille. Til 4 personer er en buket persille på størrelse med en halv brudebuket ikke for meget. Saucen bliver grøn og fantastisk af det. Persillen skal i det sidste halve minut saucen koger. Persillesauce må man under ingen omstændigheder gemme, Persillen er ikke kogt, og hvis der skulle sidde en lille jordbakterie i den kan den blive til mange nede i det iltfrie miljø i saucen. Det er simpelthen den meget omtalte botulismebakterie, og den er ganske rigtig farlig. Tilbehøret begrænser sig herefter til rigtig mange nye kartofler, og det skal meget gerne være Sieglinde, som er på toppen nu.

Sidste bud på ukompliceret og sommerlig lystmad handler om fennikel. Det er ikke højsæson for de importerede, men hvis man selv har dem i haven er det nu de strutter og derude. Fennikel er nemme at dyrke, så man har nemt for mange på én gang.  På denne måde blir de som slik: Stegt længe til de er helt møre, og gyldne, masser af parmesan og krydderurter over lige til sidst, hele arrangementet indsvøbt i en sky af rigtig æblecider eller vermouth. Det smager meget, meget godt. Alene til forret, til hvad som helst. Eneste problem er at rester ikke er gode, der skal spises op. Parmesanen har ikke godt af at blive varmet op igen.

Braiseret fennikel med parmesan

Til 4 personer

4 fennikel

4 dl rigtig, sød cider, eller 2 dl vermouth og 2 dl vand

1 helt, nyt hvidløg

et bundt nye løg med top

50 g smør eller 1 dl olivenolie

salt og sort knust peber

en kvist citrontimian

50 g parmesan

en citron

basilikum, evt. thai basilikum

Skær toppen af fennikel. Hvis de yderste bladskeder er tørre skal de væk. Skær fennikel i kvarter på langs. Rens løgene og del dem i kvarter på langs , lad toppen sidde på. Del hvidløget i fed. Varm en steggryde eller sauterepande op med olien. Det er ikke så vigtigt hvad gryden hedder, det det handler om er at den har tyk bund, og at det hele kan ligge ved siden af hinanden i ét lag. Steg fennikel, løg og hvidløg til det er gyldnet, men ikke brunt. Vend forsigtigt rundt, en gang imellem. Det tager ca. 10 minutter. Så hælder man krydderier og væske på, lægger et låg på og lader det simre videre ved svag varme til det hele er knapt mørt. Tag låget af og kog ind ved høj varme så skyen bliver en sirup der lige dækker grønsagerne, så kaster man parmesanen i og steger så tilpas længe at den er smeltet, og måske er stegt lidt fast til bunden af gryden. Dryp med citron og pluk alle bladene af et bundt basilikum henover. Almindelig basilikum er fint, men hvis det er thaibasilikum man kan få, har den en fin anissmag der passer smukt til grønsagerne. Spis varmt. det er vidunderligt til fisk, kylling og som eneste tilbehør til en stor bøf.  

Camilla Plum