Spis i oktober
Oktober er enhver madvens paradis, et overflødighedshorn af sæsonmad, æbler og pærer, hasselnødder, valnødder, sveskeblommer, friske figner, og en overdådighed af vildt. Der er svampe i skoven, fine havdyr og fisk, lammene er fede og fine, kartoflerne perfekte. Rodfrugterne er saftspændte og sødmefyldte, porrerne stritter i alle retninger. Samtidig er sommerens sidste gaver stadig at få, årets bedste tomater og chilier, krydderurterne, bønner og courgetter. Der er kun tilbage at ønske sig tid til at gøre noget ved det hele, få det hjem i gryden, stege og brase.
Lam
I vores bevidsthed er lam en forårsspise, i virkeligheden er det her i landet en efterårsfornøjelse. Forårslammespisning kommer af at man i bibelske lande hvor påskelamsideen har urgamle traditioner, har meget tidligere og slagteklare smålam end vi. Her bliver de små krøllede yndigheder født i løbet af foråret, og er først nu i oktober slagteklare. Vores lam er lige så store som mødrene nu, og de yndige vædderlam er blevet til nogle bøvede uldne hormonbomber der om få uger får befrugtet alt og alle hvis de ikke bliver slagtet. Gimmerlammene beholder vi en del af, og det er ikke så akut at slagte dem. De fleste får lov at gå til efter jul, eller endnu længere og bliver slagtet som store fjorlam i løbet af det tidlige forår.
Så det er nu hvis man vil sikre sig et velhængt lam der ikke først har været frosset. Lam har bedst af at hænge i mindst 5, og gerne 8 dage.
Gigot boulangère
Sådan en ovnstegt lammekølle var så god tone i de sene halvfjerdsere, at man fik det til kvalmegrænsen. Ikke så underligt. For det er nemt, passer sig selv, og en halv time fra eller til gør ingen forskel. Kartoflerne i den dejlige suppe, er den store attraktion. Køb dansk, islandsk, eller grønlandsk lam. De billige køller fra New Zealand smager ikke som de skal. Traditionelt er lammekøllen snøret, men en udbenet, udfladet kølle giver større overflade og kortere stegetid. Få slagteren til det.
Til 8‑10 personer
1 lammekølle, ca. 2½ kg, udbenet og fladet ud
1 kg lammeben
1 kilo blandede suppeurter, porre, løg, selleri, gulerødder
3 løg i skiver
6 fed hvidløg
2 kg kartofler i tynde skiver, med skræl
1 l tynd lammefond
4 friske laurbærblade, 5 timianstilke 10 sorte peberkorn (knust groft), en frisk rosmarinkvist
40 g smør i tynde skiver
2 spsk groft salt
Kog en fond på lammeben, og suppeurter i vand til det dækker. Lad den koge i mindst to timer. Skum grundigt undervejs. Si suppen, og lad den køle af. Tag al fedtet af den kolde suppe. Tænd ovnen på 200 grader.
Læg grønsager og krydderier lagvist i et stort ildfast fad. Drys med salt og peber mellem lagene. Smør køllen ind i salt, rigeligt peber, de knuste hvidløg, og læg smørskiverne over den til sidst. Læg den på en rist over grønsagerne. Sæt den i ovnen og hæld fonden over grønsagerne. Hvis det ikke når helt op, spædes med vand. Braiser i en lille time, vend køllen efter en ½ time. Hæld lidt af væden over lammekøllen hvert kvarter. Stik et spids kniv ind på det tykkeste sted i køllen. Hvis der kommer lyserød saft ud er den færdig. Det giver en jævnt lyserød kølle. Lad køllen hvile på et bræt i et kvarter. Sluk ovnen og lad grønsagerne stå derinde, til de skal spises. Spis med brød og en salat med æbler, selleri og nødder.
Vildt
Vildt er ikke noget der ligger på den almindelige danske middagstallerken , det ligger ikke lige for, og man tror vist det er svært at gå til.
I virkeligheden er det ikke meget anderledes at have med at gøre end oksekød.
Det steges på samme måde, og smager dejligt i præcis de samme tilberedninger.
Men den særlige, kraftige vildtsmag kan mere end det. Hvis man gir sig i kast med det, kommer her to meget forskellige måder, den ene en smagsmættet ragout med krydderier og chokolade, den anden grillet og meget enkel at gå til.
Jeg har brugt råvildt, fordi jeg har en lykkelig tilgang til med en jæger i familien, men dådyr eller kronvildt kan tilberedes på samme måde.
Grillet rådyr
Den enkleste måde, er simpelthen at grille vildtkød, præcis som med oksekød. Hvis man er til meget rødt kød ville jeg nok give vildt lidt længere. Jeg synes det er for voldsomt med blodigt vildt, selvom man ofte får det sådan på restaurant. En udbenet dyrebov, eller det stykke af køllen der svarer til klump eller inderlår er bedst at grille. Vikl kødet i en stram rulle, og pak det ind i tynde skiver bacon. Grill langsomt på havegrill. Trækul eller rigtigt træ giver en meget fin og lidt uventet smag til vildt. Man kan også bare stikke det hele i ovnen ved 200 grader.
Når kødet er holdt op med at føles blødt og blævret når man trykker på det, men har fået er eftergivende, men alligevel fast, gummiagtig figur er det færdigt. Check hver 5 minut når den første halve time er gået. Mere præcis tid er alligevel misvisende, for varmekilde, størrelse og alder på kødet er meget forskellig. Det er langt mere sikkert at mærke efter.
Lad kødet hvile på brættet i 20 min. før det skæres i tynde skiver. Spis med agte æbler, tyttebær, æblechutney, små kartofler og kryddersmør.
Æblerne
Æblerne bimler sanseløst til jorden i oktober, hvis man har dem selv er det en virkelig god ide at plukke nogen af dem nænsomt i kasser. De er ikke så nemme at opbevare i meget lang tid, men bare et par måneders forbrug af egne æbler er da helt vidunderligt. Indtil det bliver alvorlig frost, langt efter jul, er det relativt nemt at have nogle kasser stående op ad huset, i en carport eller skur pakket ind i gamle tæpper. Nedfaldsæbler skal bruges hurtigt, uanset hvor blødt de er faldet ned. Det er i oktober at ham skal spise dem hver dag, både til morgenmad, i madpakken, i kager, i salater med rødkål, nødder, selleri, rødbeder, julesalat, grønkål...., eller stegt med hver gang man laver noget i ovnen. Et lag æblestykker under kyllingen, grundigt krydret med rosmarin og hvidløg, hele bagte æbler med ingefær og hvidløg ved siden af et stykke svinekød, æbler og kartofler ved en lammebov, med masser af frisk timian og hele bagte løg...
Mine unger elsker den enkleste af alle æbleretter, et fad med hele æbler bagt til skum i ovnen. To til hver er ikke for meget. De smager vidunderligt til alt med ris og carry, til hakkebøffer, stegt fisk eller frikadeller.
Det siger sig selv at hvis æblerne skal have interesse i maden så dur det ikke med hverken royal gala, golden eller Granny Smith, der skal flere muskler til.
Det svenske æble 'Aroma' er et godt bud, men der burde også være 'Philippa', og måske 'Husmoderæble', 'Priam' og 'Prima' at få.
Dette her er en fantastisk chutney, spicy, syrligtsød, og helt uden løg. Lakridsen giver spunk, og så kommer den i ovnen. Det betyder at den passer sig selv og aldrig brænder på. Nedfaldsæbler er fine til chutney. Den er skøn til ost, til pølse og tør skinke, og til stort set alle slags varm mad.
Æblechutney
1 kg æbler med smag
300 g sukker
2 dl æbleeddike
2 dl cider
stor kanelstang
1 spsk hele korianderfrø
10 kardemommekapsler
2 laurbærblade
4 spsk skåret lakridsrod
2-3 chili
2 muscatblomme
5 lange peber
2 spsk brun, hel sennep
Skær æblerne i 8 dele, fjern kernehuset. Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnen ved 150 grader.
Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke skruer man ned til 120 grader og lægger sølvpapir over, men kun løst.
Smag til efter 30 min. med sukker/eddike.
Kom chutneyen på glas der er pasteuriseret ved 150 grader i ovnen, i en halv time. Lågene skoldes i en gryde kogende vand, umiddelbart inden de sættes på.
Hvis man ikke vil have alle de krydderier i den færdige chutney kan man komme den i en gazepose og lægge den ned i æblerne, men det giver ikke helt samme smag. Man kan evt. nøjes med at komme sennepsfrø og koriander i posen, og trykke den godt, og røre den rundt i chutneyen undervejs.
Dette her kan kun lade sig gøre med Golden delicious, alle andre æbler smatter efter min erfaring ud. Det er et meget fint og delikat tilbehør til is, chokoladekage og som pynt på æblekager. Siruppen de har kogt ind er skøn som æblesirup. Hvis man koger dem med 1½ dl. æbleeddike i siruppen bliver de fine til svinekød.
Karamelliserede æbleskiver
7 dl ufiltreret æblesaft
200 g sukker
3 golden delicious
Skær æblerne i 5 mm tykke skiver, med skræl og det hele. Kog saft og sukker sammen til det er reduceret til 5 dl. Kom æbleskiverne i så de ligger i et enkelt lag og kog sagte til de er helt klare. Tag dem op med en hulske og læg dem på bagepapir eller en bolchemåtte. Kog resten af skiverne.
Bagt æblekage
Min mormors æblekage, med rasp, men alligevel anderledes end den traditionelle, der bare er samlet. En syrlig æblekompot bagt med et sprødt rasp- og mandellåg. Spis den lunken med blødt pisket flødeskum og geléklatter.
6 personer
1 kg æbler, helst Gråsten
200 g sukker
½ flækket vanillestang
4 spsk hvidvin
2 dl vand
25 g smør, til formen
2 dl rasp
1 dl sukker
50 g hakkede, smuttede mandler
75 g smør, til overfladen
1 lille glas paradisæble‑ eller ribsgelé
3 dl piskefløde, pisket til skum
Skræl æblerne, skær dem i både og skær kernehuset fra.
Kom dem i gryden med sukker, hvidvin, vanille og en smule vand i bunden af gryden. Lad det dampe uden låg til en grov kompot. Smag til med sukker; æblers syrlighed er meget forskellig, kompotten skal være syrligsød.
Tænd ovnen på 170 grader. Smør en ildfast form med smør; kom godt rundt i hjørnerne. Formen skal være så stor, at det hele kan være i den. Hæld rasp i, og fordel det i formen ved at ryste, så det sidder over det hele. Bland den overskydende rasp med mandlerne og den ene dl sukker. Hæld kompotten i formen og drys mandelblandingen på. Sæt smørret på i små klatter over
hele overfladen. Bag i ca. ½ time, til kagen er gylden og gennembagt. Køl af til lunken. Fordel geléen i skefulde over hele kagen, og spis blødt flødeskum til.
Rugbrødet
Min ven Jon har givet en af mine gamle rugbrødsopskrifter helt nyt liv, med dette her brød. Det er træfsikkert, velsmagende og holdbart.
Jons rugbrød med surdej og kerner
Rigtigt rugbrød skal bages med surdej. Hvis man ikke har en, kan man købe en i en helsekostbutik, eller lave den selv: Rør 200 g groft rugmel, 3 dl vand, 1 tsk. salt, 1 spsk honning og 2 spsk yoghurt sammen i en skål. Sæt film over, og stil den på køkkenbordet. I løbet af de næste dage rør man yderligere 150 g mel samt vand i, til det bliver en lind grød.
I løbet af 4‑5 dage bobler og syder det, og surdejen er klar. Der bliver nok, til at gi' væk af.
2 brød a 750 g
Fordej:
300 g surdej
200 g kerner (knækket rug, solsikke, hørfrø, birkes)
100 g hvedemel
3 dl lunkent vand
1 tsk. salt
2 tsk. honning
Brøddej:
fordejen plus:
700 g groft rugmel
2 spsk salt
2 tsk. honning
5 ½ dl lunkent vand
25 g smør
1. dag: Rør alle ingredienserne til fordejen sammen i en skål. Lad den stå på køkkenbordet
natten over.
2. dag: Kom alle ingredienserne til brøddejen i en skål eller røremaskine, og ælt det godt
sammen i 10 min. Tag 300 g af dejen fra, og gem den i køleskabet til næste bagning.
Smør 2 rugbrødsforme grundigt med smør, og fordel dejen i dem. Prik brødene over hele
overfladen med en gaffel, så den er fyldt med små huller. Hæv brødene i 3 timer.
Bag brødene ved 160 grader i 2 timer. Tag dem ud af formen, pensl dem med olie og bag
dem yderligere 1 time uden form.
Lad brødene køle af på køkkenbordet, og skær dem først dagen efter.
Fidusen er så at sætte en ny portion over med det samme.
Kartoflerne
Det er i oktober at kartoflerne er allerbedst, modne, billige, velsmagende og dejligt melede hvis det er det man skal bruge.
Og det skal man til kartoffelsuppe. Med den rigtige kartoffel bliver den cremet og vidunderlig, med den forkerte bliver det til klister, præcis som med kartoffelmos. Til suppen er og bliver den gamle kending King Edward bedst. Dernæst i hastig rækkefølge Sava, Desirée, Bintje.
Der er nyere sorter, men jeg synes ikke de smager nær så godt. Der er til gengæld nye sorter på markedet af de faste salategnede kartofler, Exquisa ligner en aspargeskartoffel, men har ikke den samme smag, det er et helt fin kartoffel, uden at være i verdensklasse. Det er til gengæld Roseval. En fransk kartoffelsort der smager helt eventyrlig godt. Jeg havde den i haven, og den var også skøn som ny kartoffel med et mest fantastiske perlemorslyserøde skind.
Ditta går man heller ikke fejl af, men vent til efter jul, der smager de langt bedre endnu. Sieglinde er nok stadig den fineste kartoffel til at pille, og i salater, hvis man da kan finde den. Til ovnretter som ovnfritter, bagte kartofler og til Janssons frestelse synes jeg allerbedst om Raja, med det rødlilla skind.
Potage Parmentier
En porrekartoffelsuppe der både kan spises kold og varm. Gerne med ovnbagte ostemadder, hvor brødet først er smurt med dijonsennep, så dækket med revet ost, og gyldnet i ovnen.
Til 4 personer
det hvide af 3 porrer, i skiver
750 g skrællede kartofler, helst King Edward eller Sava
50 g smør
1 dl hvidvin
3 kviste timian
½ laurbærblad
½ l vand
2 dl piskefløde
salt og peber
1 bundt purløg
1 dusk kørvel
Gem den grønne porretop til suppe. Kom det hvide af porrerne, kartofler, krydderurter og smør i en gryde. Lad det svede i 10 min., uden at tage farve. Kom hvidvinen i og kog den væk. Kom vand på, til det dækker grønsagerne, og lad det koge sagte, til det hele er meget mørt. Fisk timian og laurbær op. Blend suppen med fløden til den er helt glat. Hvis den er for tyk, spædes med lidt varm mælk. Smag til med salt og peber.
Spis suppen med purløg og kørvel på toppen. Hvis den skal spises kold, skal man være opmærksom på at den tykner, når den køler af.
Janssons frestelse
Meget svensk, men det må siges at være et fællesnordisk udtryk, ansjoser, kartofler og løg. Jeg er vild med det, men det er børn ikke. Ansjoserne er sådan nogle, man også bruger til leverpostej og æggemadder, altså ikke saltede, sydeuropæiske ansjoser. De bedste ansjoser købes hele, og så må man selv pille fileterne af. Man kan selv vælge, om man vil lave den i 4 portionsforme, eller blot i ét stort fad.
Til 4 personer
500 g faste kartofler, fx Ditta eller Sieglinde
100 g ansjosfileter i hummersauce
2 almindelige løg
2 dl piskefløde
50 g smør
peber
Skrub kartoflerne og skær dem i tynde stave. Læg dem i koldt vand. Pil løgene og skær dem i så tynde skiver så muligt. Tænd ovnen på 200 grader.
Smør fadet med halvdelen af smørret. Tag kartoflerne op af vandet og tør dem godt. Fordel halvdelen i bunden af fadet. Læg løgringene på, dernæst ansjosfileterne. Læg de resterende kartofler over så det dækker. Hæld ½ dl af ansjoslagen og fløden på. Fordel det sidste smør i klatter på toppen. Drys med peber, men ikke salt, det klarer ansjoserne. Sæt fadet i ovnen, til kartoflerne er møre og skorpen gylden. Det må ikke bage tørt, tilsæt evt. lidt vand undervejs.
Camilla Plum