Spis i juli.
I Juli skal man nyde det, nyde havets nærhed, nyde at det er den tid på året hvor sæsonen er allermest til stede på tallerkenerne.
Måske fordi vi endelig har tid bevæger vi os for en stund tilbage i udviklingshistorien til lavere jægere og samlere. Vi ser med forundring os selv bruge timer på at udvikle teknikker til at fange strandkrabber til en skøn suppe. Børnene kan bruge dage på at fange hesterejer i rejenet, mens de vader afsted i det lave vand langs stranden. det bedste tidspunkt til rejefangst er mens forældre drikker kaffe, lige ved solnedgang. Rejerne skal bare steges ganske kort på en pande ide sidste gløder på grillen og spises med salt og citron på. Vi plukker blåmuslinger af pæle og sten langs vandet, og samler bitterduftende porse til kryddersnapsen. Hvor vores tid ellers tælles i effektivitet og minutter lader vi os gladelig forføre til at bruge en dag på at finde de første kantareller og nyder den sparsomme og vidunderlige høst mens vi kradser de utallige myggestik vi har fået undervejs.
En anden dag kan lykkeligt gå med at plukke jordbær i den lokale selvpluk.
Men vent med at sylte til de sylteegnede, mørke og gennemfarvede bær er der de sidste uger af sæsonen.
Der er selv tid til at plukke stikkelsbær, de små lækre aromabomber. De første bær plukkes grønne til kompot, de sidste - fuldmodne - spises som de er, direkte fra busken, eller koges til det bedste syltetøj i verden.
Månedens råvarer er ellers alt hvad der kan svømme af fisk, danske fjordrejer der kommer og går, ud til havs og ind til kysterne igen, og når de er inde er de både billige og vidunderlige. Rå koster de meget lidt, pillede koster de en krig. Kog dem ved at plumpe dem i kogende, velsaltet vand med dildkviste - og en enkelt skefuld sukker. Kog op, og når de koger slukker man for gryden og lader dem køle af i vandet. Spis dem før de har været i køleskabet, det tager den fine sødme som er det helt særlige ved fjordrejer. Næste dag tager man alle skallerne og eventuelle upillede rejer og steger det hele i meget hed olivenolie, sammen med løg, tomatpure, tomater, hvidløg, frisk chili og de krydderurter man har ved hånden. Steg til det er velbrunet og duftende. Hæld vand og gerne lidt hvidvin på til det dækker og lad det koge sagte i 40 minutter. Kom det hele i blender eller foodprocessor og dernæst gennem en sigte. Kog det ind med lidt fløde til det smager stærkt og skønt og spis med ristet brød, dildkviste og lidt creme fraiche på toppen.
Samme behandling giver en meget fin suppe af strandkrabber.
Kalvekød er nærmest blevet et bandeord. Enten fordi det ikke smager af kalv fordi dyrene simpelthen er for gamle når de bliver slagtede, eller fordi mange tror at lyst kalvekød kun kan opnås ved at mishandle dem i trange bure, som de stadig gør i Holland.
Det er ikke rigtigt. Lyst vidunderligt kalvekød der har den meget karakteristiske letsyrlige kalvesmag af græs og mælk, får man ved at behandle kalvene ordentligt, lade dem blive ved deres mor i nogle uger, og dernæst lade dem leve til de er max 10 måneder, og hellere otte. Så smager de som de skal. Her i landet slagter vi dem oftest når de er tolv måneder, og så smager de hverken af fugl eller fisk.
Man kan synes det er et kort liv, men alternativet for små tyrekalve er faktisk at de slet ikke får noget liv.
Sådan noget kalvekød kan købes og det skulle man unde sig selv.
Så unge dyr skal ikke hænge så længe som en stor okse, 10 dage er nok. Sådan en kalv er mør og skøn helt igennem. Selv klumpen kan man bruge til tynde saltimbocca, eller som her til en meget yndig og sommerdejlig version af benløse fugle.
Og så er der ellers stikkelsbær i det hele.
Til en fnuglet mazarin, til kalverullerne, til den sprøde hornfisk, som i øvrigt lige så godt kan være sild eller makrel.
Til en gammeldags kyllingesteg, eller bare med kold fløde og knasesukker.
Mazariner med stikkelsbærkompot
6‑8 stk.
Mazarinmasse
300 g smuttede mandler
250 g sukker
100 g blødt smør
4 æg
0.5tsk stødt kardemomme
reven skal af en halv citron
Kom mandlerne i en blender og blend dem helt fint. Alternativt brug en gammeldags mandelkværn. Bland med sukker og smør til en jævn masse i maskinen, eller i en skål. Bland æggene i. Kom på køl indtil den skal bruges.
Bunde
150 g mel
50 g flormelis
100 g smør
1 æggeblomme
kornene af 1/2 stang vanille
Kom alle ingredienser på bordet i en bunke. Skær med skarp, stor kniv i smørret, til det er som ærter.
Saml dejen let med varmen fra hænderne. Pak den i film og køl den af en times
tid.
Rul ud til en tynd plade, med lidt ekstra mel, og beklæd 6‑8 forme med dejen. Den skal være meget tynd. Kom
mazarinmassen i og bag dem ved 170 grader til de er gyldne.
Spis med sød stikkelsbærkompot og flødeskum.
Sød stikkelsbærkompot med hyld
500 g grønne stikkelsbær
1 vanillestang
300 g sukker
5 hyldeskærme
1 dl vand
1 spsk smør
Flæk vanillestangen og skrab kernerne ud i sukkeret, gem selve stangen i et glas sukker.
Kom det hele i en gryde og kog til bærrene akkurat brister. Køl lidt af, og rør smørret i, og fisk hyldeskærmene op.
Stikkelsbærkompot til mad
Når kompotten skal spises til kød eller fisk sætter man sukkermængden ned til 150 g, og udelader vaniljen.
Smørret har man altid brugt, det runder smagen på en meget fin måde.
Sprød hornfisk med stikkelsbærkompot.
Til 4 personer
4 hornfiskefileter
5 spsk hvedemel
50 g smør
1 stort bundt persille, skyllet, plukket og tørret.
salt og peber
Rens hornfisken for finne ‑ og benrester. Skær hver filet i 3‑4 stykker på tværs. Vend fisken i mel, blandet med en tæsk salt og en smule knust sort peber.
Kom en tykbundet pande over middel varme og kom smørret på panden. Når smørret er bruset kommers fisken på panden. Det er vigtigt at panden ikke
er for varm, da melet ellers hurtigt vil blive sort.
Steg fiskestykkerne på skindsiden i et minut til de er sprøde. Vend dem og giv
dem 30 sekunder på den anden side.
Når fisken er taget af steger man persillen på pande ved høj varme til den er sprød.
Anret fisken på stikkelsbærkompot med persillen øverst, og nye kartofler til.
Kyllingesteg med skilt sauce
Til 4 personer
1 kylling på 1200 g
1 bundt bredbladet persille, skyllet
3 stilke estragon
1/2 syltet citron
2 spsk smør
bouquet garni (timian, sort peber og laurbærblad)
1/2 l vand
1,5 dl piskefløde
3 spsk tamari
salt og peber
Rens kyllingen for eventuelle indvoldsrester. Stop den med persillen, estragonen og den syltede citron.
Brun kyllingen i smørret i en tykbundet gryde der ikke er for stor.
Når den er gylden over det hele skruer man ned for varmen. Hæld et par cm vand i bunden af gryden, og kom krydderbuketten i, dryp med tamari og peber. Lad kyllingen simre under låg i 40 minutter. Hæld fløden ved og tag låget af. Når låret slipper skroget er kyllingen færdig. Hvis saucen koger helt væk tilsættes noget mere under vejs.
Når kyllingen er færdig tages den og krydderbuketten op.
Saucen kan evt. koges noget mere ind, men den skal ikke samles, den skal netop være skilt. Smag til med salt og peber. Skær bryster og lår fra kyllingen og server dem med saucen, stikkelsbærkompot , nye kartofler og masser af hakket persille.
Benløse fugle med hyld og citron
Til 4 personer
800 g kalveklump i tynde skiver á 100 g
4 hyldeblomstskærme, delt i 8
2 saltede citroner, skåret i 8 både
2 spsk smør
2,5 dl hvidvin
1 dl koncentreret hyldeblomstsaft
salt
peber
madsnor
2 spsk koldt smør
Læg kalvekødet på et bræt. Læg en hyldeblomstskærm og
en citronbåd i midten af hver skive.
Rul dem sammen rimelig stramt. Bind med snor.
Sæt en tykbundet pande på høj varme med smørret. Når det er bruset af brunes rullerne på alle sider. Gør det evt. ad to omgange. Kom hvidvin og hyldeblomstsaft på panden og kog det ned til en tyk, smuk sauce. Tag panden af varmen og rør en klump smør i saucen så den bliver helt blank. Spis straks med nye kartofler og stikkelsbærkompot.
Camilla Plum