Sommermad

Nye kartofler er nu det aller bedste ved sommer maden. Når de er velkogte, dampende, stadig faste og velsaltede er de den største delikatesse. For mennesker der ved hvordan man gør er det enkeltheden selv, for andre bliver de nye kartofler ikke så gode som de kan blive.

Så hermed en god metode.

Først, man behøver ikke skrabe dem enkeltvis med kniv. På den anden side er det heller ikke lækkert med alt for mange trævlede skræller. Det nemmeste er en spand med en lille smule vand og en håndfuld groft salt. Så rumser man rundt med hænderne til al jord og skræller er slebet af.  Skyl meget, meget grundigt og de er så fine som de kan blive.

Man kan også bruge sand til skuringen, men det stiller meget store krav til skylningen bagefter.

Kog en gryde op med vand, og ca. halvanden gang så meget salt som man plejer at koge kartofler i, så et vred dildkviste eller en stilk løvstikke i vandet. Kom kartoflerne i det kogende vand. Lad dem koge 8 minutter, eller til de stadig er lidt hårde i midten. Tag dem fra varmen og lad dem stå i vandet til de er akkurat møre.

Hæld vandet fra og vend dem i en klat smør, persille, dild, løvstikke, mynte eller hvad man nu vil. Mynte er dejligt og lidt uventet for os, men i England er det bare det man gør med de nye kartofler. Til en grillet lammekotelet er det meget elegant.

Jeg kommer altid kartoflerne i en kinesisk bambussigte med låg, som man egentlig bruger til at dampe dimsum i. Den er genial til formålet. Den holder dem både tørre og varme i rigtig lang tid.

Krebinetter

Hvis det skal være meget nemt spiser vi krebinetter. Ikke de panerede øretæver man fik i oldtiden, bare virkeligt godt hakket kalvekød, stegt lyserødt som hakkebøf­fer i smør, og med et tilbehør der minder om det klassiske til wienersnitzel. Friskrevet peberrod, saltede, skyllede capers, citron og også gerne en ansjos. Med en grøn salat eller flødestuvet spidskål  er det rigtig, rigtig fint.

Jordbærsyltetøj

Nykogt jordbærsyltetøj er da bare det dejligste at stille på bordet en sommer­morgen. For nogen lykkes det hver gang, for andre bliver det til sjask. Her er en god metode.

Gryden er sådan set det væsentligste, en bred, tykbundet gryde er bedst. Hvis man ikke har sådan én er det bedre at lave det i en pande, end i en smal gryde. det handler om at overfladen skal være stor. Syltetøj skal koge ved høj varme, og så kort som muligt. For at sikre at fordampningen er stor, så det tykner som det skal, skal der vær en ordentlig stor overflade at fordampe fra. Ellers er det stadigvæk for vådt når bærrene er kogt. Jordbær har meget lidt pektin, det der skaber tykningen er mest sukkeret, og hvis man gerne vil have det stivere er det en dejligt ting at komme stikkelsbær i. De to bær gør godt for hinanden.

Det er ikke nødvendigt at klippe blomster og stilk af stikkelsbærrene.

Jordbærsyltetøj

4 glas

1 kg jordbær, eller 500 g jordbær og 500 g stikkelsbær

750 g sukker

saft af en citron

Varm sukkeret i ovnen ved 200 grader i tyve minutter, i en ildfast skål. Varm gryden op med en lille smulevand. Kom bærrene hele i den varme gryde. Når det  safter rører man det varme sukker i. Lad det koge ret voldsomt til saften er kogt ind til en tyk sirup. Skum meget grundigt undervejs. Det bliver lidt tykkere når det er kølet af. Tag fra varmen og rør citronsaften i. Kom på glas skyllet i en eller anden slags stærk spiritus. Luk lågene mens syltetøjet er varmt. Opbevar i køleskabet.

Kræmmerhuse med nykogt jordbærsyltetøj er himlen. Sprøde skønne kager, det forunderlige syltetøj, hvis jeg var barn ville jeg ønske at nogen ville bage noget så dejligt til mig.

Kræmmerhuse med flødeskum

Til 6 pers.

3 æg-vej dem

Der skal bruges lige så meget både mel, sukker og smør som der er æg.

Rør smør og sukker hvidt, tilsæt melet og rør æggene i.                        Smør dejen ud på bagepapir med en gummiskraber i meget tynd oval på ca. 10x15 cm.

Bag nogle få stykker ad gangen, der skal være tid til at forme dem til kræmmerhuse mens næste hold bager. Bag dem 5 min ved 175 grader så de er brune i kanten, men ikke mere. Tag ovalerne af bagepapiret mens de er lidt varme og form til kræmmerhuse. Stil dem i et glas til de er kølet helt af. Det skal gå ret tjep, så lad være med at sætte flere i ovnen før man har fået taget på det. Når de først er kolde er de sprøde og uformelige. De kan godt lunes forsigtigt op igen i ovnen. Når de er kolde kan de stavles ind i hinanden. Spis dem samme dag. Ellers kan de fryses helt lufttæt, og de kan også godt holde nogle få dage i en helt tæt kagedåse.

Stil dem på bordet med en skål Blødt flødeskum og jord­bærsyltetøj.              de er også fine fyldt med stikkelsbærfool.

Napoleonskage med stikkelsbærfool

6 kager

2 plader butterdej

1 æg

2 dl piskefløde

2 dl stikkelsbærkompot

3 blade husblas

4 spsk florsukker

6 spsk hyldeblomstsaft

Kog en kompot af 250 g stikkelsbær, 150 g sukker og en lille smule vand. Der bliver for meget kompot, men resten bruges på tykmælk, eller på ristet brød.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Del butterdejen i 6 lige store stykker.

VEND stykkerne om og kom dem op på en bageplade med rigeligt plads imellem sig.

Pensl dem med æg på oversiden. Bag dem gyldne ved 200 grader.

Blød husblasen ud i koldt vand i 5 minutter. Smelt den i en gryde med det vand der hænger ved. Rør 3 spsk kompot i husblasen og bland det grundigt. Bland det så i de 2 dl kompot. Pisk fløden til blødt skum og bland vend den varsomt, men grundigt med den stivede kompot.

Del kagerne på midten og kom en ordentlig klat fool i midten. Drys med

flormelis. Dryp hyldeblomstsaften uden om.

Brisler er ikke nemme at få fat i, men slagtere kan man tale med og bestille hos. De er enhver umage værd. Hvis man ikke har smagt dem har man noget meget fornemt til gode.

Stegte brisler

Til 4 personer

400 g brisler

4 spsk hvedemel

25 g smør

groft salt

groftkværnet peber

Kogelage(Court bouillon);

1 l vand

1 gulerod i små stykker

½ løg i skiver

1 gren timian

1 laurbærblad

en lille tsk. hel hvid peber

½ dl hvidvinseddike

Udvand brislerne i koldt vand som skiftes hver 20. minut indtil brislerne er hvide. Det er for at skylle blodet ud af dem.

Kom alle ingredienserne til kogelagen i en gryde og kog det op. Kom de udvandede brisler i kogelagen, lad den koge op og skru så ned for varmen så det bare står og simrer.

Brislerne skal koge i ca. 15 minutter, indtil konsistensen er fast, men ikke hård. Tag dem af varmen,

Lad dem stå i lagen og køle lidt ned. Pil så meget af hinderne af , som kan lade sig gøre, uden at de går fra hinanden. Læg dem i et lille dybt fad, der passer i størrelsen, og hvor man har muligheden for at sætte noget ovenpå. Hæld lage på til det knap dækker. Læg et bræt over brislerne og noget tungt, der kan holde dem i pres. Køl af i køleskabet. Når brislerne er kølet helt ned, tages de op af lagen og skæres i 1 cm. tykke skiver, som vendes i

melet.

Steg brisselskiverne i afbruset smør til de er gyldne på begge sider. Spis med citron, flagesalt og nykværnet sort peber. Hvis man en gang har investeret i en flaske virkelig god balsamisk eddike er den her man bruger et lille stribe over de sprøde brisler.

En grøn salat med masser af krydderurter og en skarp dressing med æbleeddike er dejligt til.

Denne tykmælk har ikke meget med papkartontykmælk at gøre, lige så lidt som kartonyougurt og rigtig stivnet græsk yougurt har med hinanden at skaffe. Det er en sommerlækkerbisken, af den gammeldags slags. Men forsøg ikke at lave det i tordenvejr. Det kan af sære grunde ikke lade sig gøre.

Tykmælk

5 portioner (og en til at gemme til starter)

1 l sødmælk

1 dl fløde

2 dl kærnemælk

Rør sammen og hæld i smukke skåle. Stil så lunt det kan lade sig gøre, med et viskestykke over til dagen efter. Så er fløden skilt ud til et smukt flødelag, mælken er geleret, og så skal tykmælken bare være meget kold inden den spises. Gem den ene skål, til at starte en ny portion med, og så skal der ikke kærnemælk i.

Tykmælken holder sig fint i to dage i køleskabet.

Spis med friskrevet rugbrød og et tykt lag muscovadosukker, med ufortyndet hyldeblomstsaft og stikkelsbærkompot, eller måske bare med jordbær og knasesuk­ker.

Camilla Plum