Pomeranser

Pomeranser er der lige nu, en af de sidste ægte sæsonvarer. En aromatisk citrusfrugt med et letbittert raffinement.

Pomeransen er en knortet fætter til appelsinen, og med meget mere aroma. Den er for sur til at spise som den er, men til rigtig orangemarmelade med skal og det hele, samt i alle retter hvor man ville bruge appelsin eller citron er den en helt ny oplevelse.

Lav en pomeransfromage, eller den helt enkle æggeløse Syllabub. Brug kødet til en salat med olivenolie, og riv skallen fint, bland med sukker til et fantastisk aromatisk kryddersuk­ker til at sætte smag på både lammeretter, kanin, vildt, kager eller bare drysset ovenpå en fin kage, bagt med saften. Pomeranssukkeret holder evigt i køleskabet.

Citrussyllabub

1 del citrussaft og revet skal af frugterne, rørt med sukker til det er tilpas sødt

2 dele dobbeltfløde

2 spsk limoncello, som er en helt skøn italiensk citronlikør.

Piskes sammen, enten i processor eller med elpisker. Pisk til det er blødt, nogenlunde stift skum. Hvis man pisker det helt stift kan det skille. Hældes i glas, filmes meget tæt, og står til dagen efter.

Hvis man har en anden citrussmagende likør kan den fint bruges, ellers måske et par spsk sød sherry.

I Rom har jeg spist en fuldstændigt forrygende ret i den klassiske italienske tradition for sur/sødme. Det var vildsvin i pomerans og svesker, men det kunne have været kanin, oksekød eller lam i enhver blanding af tørret frugt, vin og citrus. Det er fyldige retter, kød simret længe med mellemøstlige krydderier. De minder en hel del om marokkanske taginer. Syrligtsøde retter med kød og frugt kogt længe med varme, mørke krydderier. Retter som denne findes stort set uændret fra antikken, og de er ikke mindre interessante i dag. De spises traditionelt med polenta, men kartoffelmos, eller cous cous kan også gøre det.

Vildsvin i pomerans

Til 4-5 personer

1 kg vildsvin, hals eller bov, men et ordentligt svin kan også gøre det

2 store løg

1 peperoncino, hot italiensk chili

1 laurbærblad

1 dusk timian

1 tsk. hel korianderfrø

6 store fed hvidløg

2 dl rødvin

5 spsk rødvinseddike

saft af 2-3 pomeranser

skal af 1 pomerans

20 store svesker med sten

500 g pillede scalotteløg

2 spsk pinjekerner

2 spsk korender

salt og sort peber

Skær kødet i store tern på 5x5 cm. Pil løgene, hak de store løg. Pil kernerne ud af peperoncinoen, men behold den ellers i ét stykke. Skræl den ene pomerans meget tyndt, så kun det orange kommer med, og pres saften af dem alle sammen.

Brun kødet meget grundigt på en stor pande med de hakkede løg, gerne i lidt ande - ellers svinefedt fra jul. Ellers olivenolie.

Kom krydderier på og steg lidt med, og så rødvin og eddike. Steg ved høj varme til væden næsten er væk. Tip det hel over i en stor stegegryde. Kom pomeranssaft, skal, salt og peber ved, og vand til det står op om kødet. Lad det simre ved meget svag varme til kødet er næsten mørt, fra 1,5-2 timer. Steg skalotteløgene brune på en pande i den samme slags fedtstof som kødet. Kom dem ned i gryden sammen med svesker og korender og lad dem simre med den sidste halve time.  Si saucen fra retten og kog den ind til der kun er ca. 5 dl tilbage. Skum saucen for fedt, uden at være hysterisk med det. Smag til med salt, peber og måske lidt mere pomeranssaft og eddike hvis retten er for sød.

Rist pinjekernerne ved 150 grader i ovnen til de dufter stegt, men ikke på nogen måde er brankede. Drys dem over kødet ved serveringen.

Server med polenta, kogt efter opskriften på posen, og masser af olivenbrød.

Gedekid i pomeranssauce

1,6 kg gedekød i store tern, bov er godt

1 meget stort bundt frisk koriander

3 røde chilier, finthakket uden kerner

1 helt hvidløg, pillet

2 dl olivenolie

2 hakkede løg

salt og peber

3 dl pomeranssaft, måske 4 stk.

fintrevet skal af pomeranserne

lidt rørsukker

salt og peber

Hak koriander, med stilke og det hele, hvidløg og chilier fint på et bræt.       Varm olien i en rigeligt stor stegegryde til både gryde og olie er meget varm. Steg løgene bløde.  Kom kødet i og lad det brune i 5 min. Rør koriandermixét i og lad det stege et par minutter.

Vend kødet en gang imellem, så saucen bliver ordentligt fordelt. Smag til med salt og en hel del nykværnet sort peber. Kom pomeranssaften, skallen og så meget vand ved at det lige dækker kødet. Lad det simre under låg til kødet er meget mørt. ca. 1½ time. Hvis saucen er tynd sies kødet fra og saucen koges ind til den er kraftig og skøn.

Smag saucen til med en smule sukker, salt og peber.

Spis med cous-cous, stærk marokkansk chilisauce (harissa), og grøn salat.