Pastrami er ikke mad, det er en kultur.

Fra sin ydmyge vugge, som man mener stod i Rumænien, har pastramien bredt sig ud over hele den vestlige verden. Oprindelig en østjødisk specialitet har den spredt sig med udvandringen af jøder fra østeuropa, og især til USA.

Hvor den som med mange andre indvandrede madvarer er blevet assimileret så enhver amerikaner ville sværge at den var US born & bred.

Pastrami er et stykke oksekød, gerne fedt, der har fået hele turen. Krydret, saltet, røget og kogt er det en langtidsholdbar ting, i hvert fald så længe det ligger i saltkarret. Den afsluttende kogning fjerner salt og røg, så det igen får en holdbar­hed som alt andet kogt pålæg.

Rigtig pastrami er en fantastisk ting, en delikatesse på højde med alt andet kød der har været i menneskehænder, og det er kropumuligt at købe i en virkelig god kvalitet.

Jeg har prøvet rigtig mange almindeligt tilgængelige mærker her i landet, og det er sgu ikke værd at skrive om. Det smager som saltkød, eller i værste fald af ubestemmeligt kød med tilsætningsstoffer, og den form for røg man kan købe i en lile flaske. Det er en meget almindelig måde at få ting til a smage af røg, hvis man ikke gider bruge kræfter på at røge. Det svarer til at smøre maden ind i løbesod.

Rigtig pastrami smager af kød, krydderier, og rigtig røg. Det er sødmefuldt, og har den særlige lagrede smag der er så populær blandt kokke nu. Umami, den femte smag, der er smagen af lagrede, letgærede himmelske proteiner. 

En smag der er svær at beskrive, det nærmeste jeg kan komme det er at det er en smag der kun fremkommer når mennesker er dygtige, smagen af tid, umage, og dyb grounded madkultur.

Men netop fordi pastramien har været her længe, og spises over så stort et område er der mange måder at gøre det på. James Beard, amerikansk madkulturs nestor mente at pastrami skulle tørsaltes i 20 dage, varmrøges og koges. De fleste lagesalter kødet, koldrøger og koger. Krydringen er alt fra mild og ukompliceret med hvidløg, ingefær og laurbærblade, til lige så krydret som jeg foreslår.

Og så er vi ved det der er sprængfarligt, fra tidligere gange hvor jeg har nærmet mig emner der ligger tæt på andre menneskers kulinariske hjerte ved jeg at ophidselsen kan være stor. Glæden også, hvis man i min opskrift genkender mormors ...., Men madkultur er eksplosionsfarligt, og følelserne er flere end jeg i min vildeste fantasi havde forstillet mig. Vi er i meget høj grad sammenflettet med vores spisevaner, de defi­nerer os som mennesker, som hvilken gruppe vi tilhører, hvor vores hjerte slår.

Så jeg må vel til det, og håber at himlen ikke falder ned.

Altså spørgsmålet om hvordan man spiser pastrami.

Jeg skulle mene at den smager bedst lun, altså hverken varm, eller kold. Den skal skæres i meget, meget tynde skiver. Helst på en pålægsmaskine. Disse tynde skiver stables op på brødet, altså ikke noget med en enkelt skive, pastrami skal læsses på.

Ovenpå kødet putter man så det tilbehør man vil, og så en skive mere.

Det bliver en både smuk og overdådig ting, sådan en sandwich.

Det der orange snask man får til pastramien i små plasticposer har jeg ingen anelse om hvor kommer fra. Det drukner smagen fuldstændigt i ketchupsmagende snot. Men det er helt sikkert muligt at det oprindeligt har været en syrlig, cremet sag der smagte godt og kunnet levere et fint modspil til kødet

Det der skal til er istedet stærk sennep.

Jeg vil også forslå friskhøvlet peberrod, og meget gerne masser af syltede agurker. Om det skal være kosher dillpickles, som er mælkesyregærede, eller helt almindelige syltede agurker må man selv om.

Så kan jeg rigtig god lige pastramien med en anden jødisk specialitet, Chrein, en relish af friskrevet peberrod, revet syltet rødbede, og frisk fintrevet rødbede. Relishen fugtes med rødbedelage, sukker, og lidt æbleeddike.

Proportionerne handler om smag og behag, jeg kan godt lige en trediedel af hver, mens nogen holder af næsten ren peberrod.

Man kan spise pastramien lun med grøn salat med bitre salter, sennepsdressing og ristede valnødder.

Og så er der brødet. Det skal være groft, saftigt og helst med rug. Et langtidshævet grovbrød med rug i er optimalt. Eller måske et gammeldags sigtebrød med både rug, hvede og kommen.

Men rugbrød, eller pumpernikkel er bestemt også fint.

Som et kærligt modspil til al den traditionelle grisemad på julebordet er pastramien en befrielse. Den er også fin til alle de gange man ønsker sig en let aftensmad, undervejs i december, for når den først er lavet er der masser af mad, uden yderligere anstalter.

Opskriften her lyder på lagesaltning, men pastramien kan bestemt også laves med en tørsaltning. Her glemmer man alt om vandet, og gnider kødet ind i 300 g salt, og alle krydderierne. Læg det i en syrefast beholder i køleskabet i mindst en uge, gerne 14 dage. Vend kødet rundt i den lage der danner sig en gang om dagen. Herefter fortsætter man med opskriften.

Pastrami

3 kg oksespidsbryst eller navlebryst

eller en lårtunge

saltes 3 døgn i denne lage:

5 l. vand

800 g salt

200 g puddersukker

1 helt hvidløg - ikke fed, men et helt løg

3 laurbærblade

5 nelliker

1 spsk. sandeltræ

3 spsk. sort peber

1 stk. stjerneanis

2 spsk. maltsirup

5 tørrede chili

1 spsk. sorte hele sennepskorn

3 allehånde

1 dl. rødvins- eller æbleeddike

Senere:

Gazepose

bomuldssnor

paprika

bukkehornsfrø

savsmuld

Knus krydderierne groft, skær hvidløget i skiver. Bland alt til lagen. Kog lagen op, den skal ikke sies. Køl lagen helt af. Læg kødet i lagen og stil den koldt, evt. i køleskabet. Efter 3 døgn tages kødet op af lagen. Rul kødet stramt sammen på lags af fibrene og snør det stramt. Læg det på en rist med et viskestykke over et koldt sted, eller hæng det op udendørs. Tør kødet mindst et døgn, gerne flere dage. Lav en blanding af 3 dele stærk paprika til 2 dele knuste bukkehornsfrø. Rul kødet i denne blanding til det er helt dækket, jo tykkere lag de kan hænge på, jo bedre.

Så skal det røges. ENTEN får man sin velhængte og prøvede slagter til at komme det 7-8 timer i sin koldrøgningsovn. ELLER man røger det selv.

I så fald kan man enten koldrøge det hvis man har en ovn til det, hvad de færreste har. Så er der heller ingen nærmere forklaring påkrævet for så ved man præcis hvad der skal til. ELLER man vælger at varmrøge den, det kan man gøre helt uden specialudstyr. Det giver selvfølgelig en anden tekstur til kødet fordi det får varme samtidigt med røgen. Men i dette tilfælde er det nu ikke så vigtigt for pastramien skal alligevel koges bagefter.

Koldrøgning er det man gør ved ferskrøget laks og skinker så de bliver ved med at være klare i kødet. Varmrøgning er det man gør ved sild, makrel, kyllinger.

Se boks for varmrøgningsteknikken.

Når kødet er røget kommer man det ned i en gasepose, der er ligesom en fortløbende strømpe. Gazen købes på apoteket.

Når kødet er røget skal det koges ved meget svag varme til det er mørt. Kog i vand, gerne krydret med hvidløg, laurbær, salt og løg.

Når kødet er så mørt at man kan stikke en træpind igennem køles det af under et tungt bræt. Skær det i tynde skiver og spis til forret, pålæg, i sandwich.

Faktaboks

Kødet kan varmrøges i en webergrill, udendørs på en almindelig grill, over en hvilken som helst anden udendørs varmekilde, eller inde i køkkenet hvis man har en ordentlig udsugning.

Varm en bradepande op og smid et par håndfulde savsmuld i. Når det begynder at ryge læger man en rist med kødet på. Pak hele moletjavsen ind i flere lag sølvpapir, til der ikke kommer røg ud. Skru om muligt ned for varmen. Lad kødet stå og røge sagte i mindst 40 minutter.

Camilla Plum