Mandler

Det yndigste syn i verden må være blomstrende mandeltræer. I April lægger de sig som rosahvide skyer over landskabet i Sydfrankrig, Italien, Spanien, på Mallorca, i det nordlige Afrika, og de bjergskråninger i centralasien hvor de oprindeligt kom fra. De er yndige i sol, men mest magiske imod en grå forårshimmel.

Ud af de sprøde rødmende kronblade som tydeligt røber sit medlemskab af rosenfamilien, fødes en pistaciegrøn frugt med næsten overjordisk ynde. Som en lille fersken, dunet og henrivende. Når tidens fylde oprinder revner frugten  og viser sit lyserøde indre hvor mandelen frækt stikker tungespidsen ud. På dette stadie er mandelen frisk og sprød og smager af mælk, en delikatesse meget langt fra en sprukken gammel en.

Søde mandler har som regel hvide eller svagt rosa blomster, bitre mandler mørkere rosa, men mit mandeltræ har nu rosa blomster og ret søde mandler.

Mandler er ikke meget for hverken tropisk varme eller nordisk forårsfrost, det er i hvert fald hvad de står i bøgerne. Men mit mandeltræ ved det bare ikke og stråler sidst i April med lyserøde blomster af en porcelainsynde man bare må stoppe og kigge på, selvom det er hunde­koldt. Når de er i fuld blomst ryster jeg træet et par gange, for at sikre mig at befrugtningen finder sted selvom bierne bliver hjemme.

Og hvert eneste år giver det masser af mandler, selvom det ikke burde kunne lade sig gøre. Ikke nok til marcipan og kager, men nok til at spise med en smule salt på som en særlig gevinst.

Plantet op ad en syd eller vestmur og gerne i helt elendig stenet jord med godt dræn har det bedst chancer.

Mandeltræets frugter er en af de allerældste afgrøder mennesket har dyrket, vi er sikre på at 3000 år før vor tidsregning var de allerede dyrket og velkendte i det østlige middelhavsområde, vi har kendt og elsket dem lige så længe som dadler, hvede, oliven og vin.

Men oprindeligt er de opstået  det samme sted som næsten alle de andre frugter vi nyder at spise, op ad Himalayas forbjerge, i højtliggende urskove hvor også æbler, pærer, blommer kommer fra og stadig gror. De har som de andre frugter bevæget sig langsomt mod vest, i et bælte over centralasi­en henover Nordafrika og til det yderste af den iberiske halvø, hvor allerede fønikierne havde dem med.

Virkeligt udbredt blev de med den mauriske invasion i Sydspanien og på Sicilien, og det er stadig der de bruger dem smukkest og mest varieret.

Efter maurerne blev smidt ud af Spanien kom både de og mandlerne til Nordafrika og der er mandlerne også i meget høj kurs i især det marrokanske køkken som er en syndig blanding af berbernes mad og de senere tilkomne maurere.

Mandler, og alle de samme krydderier som bruges i Nordafrika var højeste mode i middelalderen, hvor alle disse kosteligheder var nysankommet til Europa og blev nogenlunde tilgængelige. Fugle fyldt med marcipan, tærter og postejer som minder meget om den søde marrokanske duepie pastilla blev serveret ved hofferne, mandler blev brugt til at jævne saucer og til alle mulige desserter og buddinger. Mandelmælk blev brugt som vi idag bruger kokosmælk, og det er ikke nogen dårlig ide, heller ikke idag.

Kød kogt i mandelmælk er fantastisk, mandelmælk som kold drink en varm dag, er vidunderligt.

Mandelmælk laves ved at smutte mandler og lade dem stå og trække i kogende vand til det er kølet af og mandlerne har suget til sig. Kør dem så i foodpro­cessor eller blender med vand nok til at det bliver en konsistens som tynd fløde. Si mandelmælken og drik den iskold med en smule sukker eller honning, isklumper og måske et skvæt limesaft.

Mandler har forbløffende egenskaber i et køkken. De indeholder fedt af den rigtig gode slags nok til at lave til noget der cremer som mayonnaise, stivelse nok til i malet form at binde både kager, saucer og kødretter sammen helt uden mel, og så har de helt forskellig smag alt efter om de er ristet eller ej. Rå har de mælkesmag, ristede bliver de til noget helt andet, en røget spicy nøddesmag som er lige pragtfuld til det søde og det salte.

Det er ikke ligegyldigt om de bliver smuttet, hvis en kage kalder på smuttede mandler får det helt forkert konsistens (vigtigt), og helt forkert farve( kan også være vigtigt) med usmuttede. Man kan købe smutte økologiske mandler, og det er en enorm hjælp hvis man skal bruge mange. Men holdbarheden på mandler er bedst med den brune skal på. Mandler bliver ikke så nemt harske som andre nødder, som f.eks valnødder der har meget kort holdbarhed. Mandler tørrer som regel bare ud og mister smag. Men de kan generobre det meste af deres ungdoms yppighed ved at stå i blød, enten i vand eller mælk. I løbet af en nat er de svulmende og saftige, og giver langt bedre resultater når man laver mad med dem.

I dag er Californien verdens største producent af mandler. Størst, men ikke bedst. Alle madører anbefaler spanske mandler og det er ikke tilfældigt.

Spanske mandler, især Valencia mandler er bedre, bl.a. a. fordi det er andre sorter man dyrker i Spanien med mere smag. Til gengæld er de uregelmæssige i formen. Måske allerbedst er de dråbeformede på størrelse med en tommelfin­ger­negl, som man i Spanien bruger til at riste, men også de meget aflange er fine.

De økologiske mandler jeg køber fra Spanien er i alle størrelser og faconer mellem hinanden og de er fantastiske.

De findes også i alle grader af sødme og bitterhed mellem hinanden, hvad der skaber spænding i smagen når man bruger af dem.

Bittermandler og søde mandler er to forskellige varieteter af samme plante, og de krydser sig frit indbyrdes. I en spansk mandelplantage er træerne som regel frøsåede, dvs. kommet op af en sået mandel og det giver stor variation. I Californien bliver alle træer podet og det betyder at man er sikker på at de er ens, og alle sammen giver udelukkende helt søde mandler uden bitterstoffer.

Det er historien om moderne smag i helt kort form. Tendensen er klart på vej helt væk fra variation, bitterhed, og spændende smag over i den helt ensrettede, 100 % barnagtige og tilforladelige mainstream.

Når man overhovedet bruger bittermandler handler det om at de giver en ekstra dosis mandelsmag, den man kender fra lækre italienske makroner, fra amarettolikør og virkelig god marcipan. Det er ikke nødvendigt når man bruger virkelig gode Valenciamandler, men der er meget der ikke er nødvendigt og som man vil gå langt for, således også bitre mandler.

Der er meget hys omkring bittermandler, men faktum er at de er ufarlige. De indeholder varierende mængder af amygdalin, som er et forstadium til blåsyre. Det er det der smager så dejligt og mandelagtigt, og som også findes i små mængder i de gode spanske mandler. Men dels er det små mængder, også i de bitre mandler, dels er det så bittert at man ikke ville drømme om at spise for meget af det. En hel bittermandel kan man simpelthen ikke spise.

Risikoen for at få en blåsyreforgiftning er altså nærmest minimal. Det tætteste jeg har hørt om er en fyr der var meget glad for æbler og konsekvent spiste æbleskroget et helt liv og til sidst døde af en blåsyreforgiftning, for blåsyren findes også i æblekerner, som tilhører samme rosenfamilie som mandelen.

Blåsyren ødelægges ved opvarmning så i givet fald er det kun i rå mandelsager som marcipan at der overhovedet er noget problem.

I alternative kredse mener man at det nærmere er et problem hvis vi ikke får amygdalin som også er det samme som vitaminet B17. Det er et omdiskuteret alternativt middel mod cancerceller, som det angriber, hvorimod almindelige celler går fri. I samme ånd skulle det også beskytte mod cancer. Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men der er ingen tvivl om at dette stof, som også findes i hvede, limabønner og en hel masse andre madvarer, på linje med alle andre naturligt forekommende næringsstoffer er noget vi har brug for at få. Det smager godt, det findes, det er hele meningen med at spise varieret, hver eneste dag.

Under alle omstændigheder føles det godt at spise mandler, især når de også er blandet med en smule bitre og halvbitre.

Bittermandler kan købes i Danmark, de er ikke forbudt som mange tror, problemet er bare at næsten ingen forhandler dem. Men jeg ved at de forhandles af Specialkøbmanden i Cityarkaden i København, på Fuglebjerg­gaard i Helsinge, Hos Chas.e i Århus og hos H.J. Hansen i Odense. Yderligere adresser har jeg ikke kunnet opdrive, men de modtages med kyshånd.

Ristede mandler

Mandler skal ristes længe, ved ret svag varme for at få den helt-igennem-ristede smag man går efter. Det er lettest i ovnen. På en pande får de let sorte pletter før de er ordentligt ristede. Smut 250 g mandler, fordel dem på en bageplade. Sæt dem i en 150 grader varm ovn til de dufter stegt og er isabellafarvede helt igennem. Tag dem ud og drys med 1,5 tsk. flagesalt og en spsk. olivenolie, vend rundt og giv dem lidt mere i ovnen.

De kan krydres sammen med saltet med røget paprika, chili, spidskommen, kanel...

Gazellehorn

Første gang jeg hørte om gazellehorn var i min barndoms Babar, hvor Babar finder den frække Arthur i den nordafrikanske ørken efter at han dumdristigt var fløjet væk på vingen af en helt vidunderlig flyvemaskine. De bliver budt på et måltid siddende på gulvet, og dette måltid afsluttes med frugt og gazellehorn. Jeg syntes de så fantastiske ud og navnet Qa'b alghazal..

Jeg har siden fået dem både vidunderlige og kedelige, i Marokko. Den helt originale er med en tynd dej, der bliver tør efter meget kort tid. Jeg har tilladt mig at skifte den ud med fillodej. hvert horn skal ca. have to lag smørsmurt fillo omkring mandelfyldet, ikke mere. Jeg har også tilladt mig at komme en æggehvide i mandelfyldet for at gøre det mere saftigt, og mere holdbar, den oprindelige version fugtes kun med orangeblomstvand. 

Resultatet er i hvert fald rigtig fint.

ca. 20 stk.

en pakke fillodej

250 g spanske, smuttede mandler

200 g sukker

1 æggehvide

3-4 spsk orangeblomstvand

1 nip bagepulver

smeltet smør

flormelisdrys

Mal mandlerne i foodprocessor til det er fuldstændigt pulveriseret. Hæld det ud af maskinen og op i en skål. Bland med hænderne til en dej med æggehvide, orangeblomstvand og bagepulver. Dejen skal være blød, men formbar, måske der skal mere orangeblomstvand til.

Rul dejen til små pølser der spidser til mellem håndfladerne. De skal være ca. 2 cm tykke og 6 cm lange. Skær filloen i firkanter på 18x18 cm. Skær dem over på skrå så der kommer trekanter ud af det. Hold den del af dejen du ikke lige arbejder med godt dækket af et vådt viskestykke. Pensl indersiden af dejtrekan­terne med smeltet smør. Tril dejen rundt om mar­cipanstykkerne til en lang tynd kegle. Krum den lidt så den ligner et gazellehorn. Luk for enden så marcipanen ikke falder ud. Bag ved 175 grader i ca. et kvarter. De skal ikke være brune, men måske en smule gyldne i kanterne. Drys med behersket mængde flormelis og lidt orangeblomstvand.

Spis til en kop kaffe.

Dette er en kage som udnytter mandlernes evne til både at erstatte mel og smør. Den bliver saftig og dessertagtig, en kage at spise til en kop the, eller til dessert med et glas sød sherry til.

Citronmandelkage

til to store kager

kage:

5 store citroner

12 æg

650 g sukker

450 g mandler, smuttet vægt

2 spsk rismel

1 spsk bagepulver

glasur til begge kager:

saft af 2 citroner

flormelis

Kog citronerne i vand til de er helt møre. Skær dem over og tag alle kernerne ud. De skal med ud, hver og én. Snasket i midten kører man gennem en sigte, så man er helt sikker. Kom citronsnask, skaller og resten af kageingredienserne i foodprocessor og kør til det er næsten jævnt. Uden foodprocessor må man male mandlerne gennem en mandelkværn, eller i en blender, og mose citronerne fuldstændigt, på valgfri måde.

Kom dejen i to smørsmurte springforme. Bag ved 175 grader til kagen er netop fast.

Køl af. Rør en glasur af flormelis og citronsaft. Der kommer meget glasur ud af det og det skal der også.

Kagen er ikke særligt sød i sig selv, og den er en smule bitter fordi der bruges hele citroner, så sødmen fra et tykt lag glasur er nødvendigt og dejligt.

Hvis man vil kan man fryse den ene kage, eller filme den meget grundigt og komme den i køleskabet hvor den holder sig i fin form i mindst en uge. Hvis man gemmer den ene kage skal den først have sin glasur lige før den skal spises.

Hvorfor jeg kalder det pesto ved jeg egentlig ikke, måske mest for at give et vink om anvendelsen ?

Det er fantastisk på små stykker sprødt brød, til ovnkartofler, til grillede grønsager, som creme i en sandwich, eller som her til en bøf og tomat/rød­peber/­spinat salat.

Tomatmandelpesto

25 tørrede tomater

1 spsk saltede capers med salt

½ dl olivenolie

4 fed hvidløg

1 dl smuttede mandler

2 spsk æbleeddike

1 dl vand

Kør det til en grov, men jævn mos i foodprocessor.

Hvis det ikke bliver spist med det samme dækker man med en tynd film af olivenolie, filmer og opbevarer i køleskabet.

Ajo blanco

Til 5-6 personer

Ajo blanco er en helt mærkelig ret, med en smag som er vildt fremmedartet, i hvert fald som suppe. Den spises som gaspazcho, og kommer samme sted fra , fra maurernes tid i Andalusien.

Ajo blanco er smagen af præislamisk arabisk storhedstid, en oprindelighed som er helt umoderne, en ret for kaliffer og haremsdamer, dekadent og uskyldshvid, prøv selv. Denne udgave kommer fra Sam& Sam Clarks fine bog om det Mauriske køkken 'Moro, the cookbook', ISBN 0-09-187483-1.

Suppe:

250 g smuttede mandler

ca. en liter koldt vand

2-3 skiver tørt brød uden skorpe

4-5 fed hvidløg

salt og sort knust peber

3 spsk sherryeddike

pynt:

en klase muskatdruer, eller små druer uden kerner

olivenolie

isklumper

ristet brød

Kør mandlerne i foodprocessor med eddiken og lidt af vandet til de er så fintmalet som muligt. Kom resten af ingredienserne i, men hold lidt af vandet tilbage. Kør til suppen er jævn. Juster med vandet til en konsistens som tyk fløde. Smag til med salt, peber og eddike.

Køl helt af. Fordel i 5-6 skåle, kom et par isklumper i hver. Halver vindruerne og lad dem flyde i suppen, dryp med olivenolien, og spis med masser af ristet brød.

Det er en ret man skal spise efterhånden som det bliver færdigt, ligesom pandekager. Stil den fine hvidløgsduftende mandelsauce på bordet sammen med masser af flagesalt og citron. Med salat og brød er det et helt måltid.

Så kan man dyppe og spise efterhånden som blæksprutterne kommer gyldnebru­ne og sprøde fra gryden. Beregn en hel tiarmet blæksprutte til hver. Man kan naturligvis også skifte noget af blæksprutten ud med store rejer eller små hele fisk.

Mandelsauce til fisk og blæksprutter

Til 4 personer

150 g smuttede mandler

koldt vand

en skive hvidt tørt brød uden skorpe

3 fed hvidløg

1-2

1 spsk sherryeddike

spsk saltede capers - med salt

2 spsk olivenolie

et stykke rød, ikke for stærk chili

Kør hele balladen til en lidt grovkornet men jævn sauce med ymertykkelse i foodprocessor eller blender.

Blæksprutterne køber man hele, renser, skærer i ringe, og vender i mel. De behøver ikke en tyk frituredej. Ryst det meste af melet af igen og steg dem sprøde i dyb olie, lidt ad gangen.

Denne kage er både en anakronisme og en af fransk dessertkunsts klassikere. På den anden side af grænsen - i Baskerlandet hedder den Pastiza.

Det er en kage der smager mildt og godt af mandler og minder meget om en gammeldags linse, bare bedre.

Gateau basque

dej:

250 g mel

1 tsk. revet citronskal

100 g smuttede mandler

135 g sukker

1 æg og en æggeblomme

1 vaniljestang

175 g smør

Hak mel og smør sammen på bordet. Hak mandlerne fint i foodprocessor. Bland resten af ingredienserne i dejen og saml den let med hænderne. Det bliver en ret løs dej, og man må gerne bruge lidt mere mel til udrulningen. Lad den hvile i en halv time i køleskabet.

Cremen:

6 æggeblommer

175 g sukker

50 g hvedemel

100 g smuttede mandler

4 bittermandler

8,8 dl sødmælk

1 vaniljestang

Kom alt undtagen vaniljestangen i foodprocessor og kør til cremen er helt jævn. Kom den i en gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Kog sagte under konstant omrøring til cremen er kogt ordentligt igennem og melsmagen er væk. Faren er ikke at den skiller for det sørger melet for at den ikke gør, men det brænder fortvivlende nemt på, og altid når man vender ryggen til. Cremen bliver ikke stiv, før den er bagt og kølet af.

Rul 60 % af dejen ud til to cirkler der passer i to tærteforme á 24 cm. Lad dejen hænge ud over kanten, og klem den af med håndroden langs riflingen. Fyld cremen i tærterne. Resten af dejen rulles ud til to låg. Læg den forsigtigt over tærterne og klem fast langs kanten. Overskydende dej klemmes af med hånden igen. Det lyder nemt men hvis man ikke er skarp til tærter kan det volde besvær. Et godt trick er at vende dejen hele tiden mens man ruller den ud, og drysse bordet med en anelse mel mellem hver vending. Så hænger den ikke fast. Hvis den alligevel hænger fast i bordet er det nemmest at skubbe den af med den tynde løse metaltærtebund, man alligevel har ved hånden. Den er også perfekt til at transportere den udrullede dej sikkert over til formen. Et andet er at rulle dejen løst op omkring kagerullen under transporten. Man skal også huske at mele sin kagerulle ind så dejen ikke hænger i der. Men altså, mel er ikke noget man skal rulle sig i, den samlede mængde mel til udrulningen er måske 3-4 spsk, ikke mere, så bliver dejen tør og kedelig. 

Bag tærterne ved 175 grader til de er nydeligt brune og gennembagte.

de smager bedst når de er kølet af. Spis med frugt.

En knapt bagt kage kan fryses og varmes godt igennem direkte fra fryseren.

Camilla Plum