Mad der varmer, Fuglebjerggaard november 2004

Uden opskrift skal der koges:

Græskarsuppe med Chiliailoli

Æblechutney med stjerneanis, ingefær og chili, bagt i ovnen

Cous cous med kanel, kardemomme og smør

Rice pudding med granatæble og kardemomme

Vildtragout

Det er en efterårsret af de helt gedigne. Vildtkødet mørner i den tætteste chokoladesauce man kan tænke sig. Spis ragouten med ' Hasselbackkartofler', gelé og en skarp salat med rucola og

selleri.

Til 6 personer

1 udbenet rådyrkølle skåret i 2 x 2 cm tern (få benene med i små stykker)

Fond:

1 spsk. olivenolie

8 enebær

2 laurbærblade

7 dl rødvin

10 hel sort peber

2 løg med skræl i kvarter

2½ l vand

Ragout:

2 spsk. olivenolie

1 dl madeira

1 dl rødvin

5 dl vand

6 enebær

1½ dl piskefløde

25 g blåskimmelost, fx 'Blå kornblomst'

30 g mørk chokolade, hakket

salt og peber

Fond: Brun ben og løg i olien i en stor tykbundet gryde. Hæld vin på og skru lidt ned for

blusset, lad vinen koge næsten helt væk. Kom krydderier og vand i og lad det koge roligt ind

til 1 liter. Si og gem fonden.

Brun kødet på alle sider i den samme gryde. Hæld madeira og vin i og lad det koge næsten

væk. Tilsæt så fond, og enebær. Bring det i kog, skum, og skru så ned til en sagte simren. Når

kødet er helt mørkt og smeltende, skulle saucen gerne være kogt ind til en ekstremt kraftig,

tyknet skønhed.

Tag gryden fra varmen og pisk ost og chokolade i. Herefter må det ikke koge. Smag til med

salt og peber.

Lammetagine med kvæder

1 kg lammekød i store tern

2-3 løg i skiver

4 spsk. olie

salt og peber

2 spsk. friskrevet ingefær

1 spsk. paprika

1 tsk. hel koriander

½ tsk. safrantråde

1 kg kvæder

saft af ½ citron

1 tsk. stødt kanel

4 spsk. flydende honning

Brun løg og krydderier i en stor, dyb pande. Tag det af. Brun kødet i den samme pande på alle sider. Vær opmærksom på at for meget kød ad gangen får det til at koge i stedet for brune. Kom vand på til det dækker kødet. Kom safranen i. lad det koge under låg til kødet er meget mørt. Smag til med salt. Imens kvarter man kvæderne, skærer kernehuset ud og koger dem knap møre i vand. Når kødet er næsten færdigt lægger man kvædestykkerne ned mellem kødet med den gule side nedad, drypper med honning og drysser dem med kanel. Lad retten simre færdigt i ca. 10 min. Spis med citron og cous cous.

Appelsinpilaff

Bhasmattiris er i forvejen de mest aromatiske ris, selvom de har en svag, men hyggelig og umiskendelig duft af mus.

Ikke tilberedte mus, men sådan som der lugter i et spisekammer hvor der huserer mus. Hvis man kender duften ved man hvad jeg taler om, men det er måske ikke så mange der gør ?

Med hele det østerlandske batteri af krydderier er denne pilaff fin til helt almindelig stegt kylling, eller en hvilken som helst nordafrikansk eller indisk ret.

Steg et hakket løg i olivenolie til det er som bløde løg. Hæld 400 g ris i og steg dem med til de er dækket af olien. Kom en smule sukker, et nip knust safran, 4 knuste kardemomme­kapsler, og den gule skal af en 1 appelsin skåret i tynde, tynde strimler ned til risene. Hæld 4,5 dl vand og 1 spsk. salt i. Lad det koge sagte i ti min. Sluk, og hæld evt. overskydende vand fra. Lad risene trække med et viskestykke over i ti min. Imens ristes 2 spsk. mandelflager og 2 spsk. pistacienødder i ovnen ved 200 grader til de bruner let og dufter.

Fluf risene op med to gafler. Det står der i alle opskrifter, og det er fordi en ske maser risene sammen. Hæld risene ud på et fad, dryp med saften fra appelsi­nen, 2 spsk. orangeblomstvand og drys med nødderne. 

Ovnkartofler med tre-frø sauce

1 kg kartofler med skræl, i både

1 spsk. sorte sennepsfrø

1 tsk. fennikelfrø

1 spsk. spidskommen

½ dl olie

salt og peber

Sauce:

1½ tsk. bukkehornsfrø

1½ spsk. fennikelfrø

1 spsk. sorte sennepsfrø

1½ tsk. stødt gurkemeje

3 friske laurbærblade

3-4 chili

6 knuste hvidløgsfed

6 hakkede løg

en smule brunt sukker

1 kg hakkede tomater, eller 2 dåser med tomatsaft

Vend kartoflerne i olie og krydderier. Bag ved 200 grader i ca. 30 min. til de er brune og møre.

Imens steges alle krydderier undtagen bukkehornsfrøene i meget varm olie i et minut til de dufter. Kom løg og hvidløg der er knust med en bred kniv mod et bræt, i og steg til det er gyldnet. Kom sukker, salt og tomater på og lad saucen simre i 20 min, eller til den er tyknet. Smag til, og spis til kartoflerne.

Dhal med coriander og ingefær

6 personer

6 fed hvidløg

2 grønne chili

frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel

lidt olivenolie

1 tsk. spidskommen

1 tsk. kardemommefrø-taget ud af grønne kardemommekapsler

1 spsk. carry

200 g grønne linser, helst de faste fra Puy

1 l vand

1 l hønsefond

2 dl drænet- eller græsk yoghurt

saft og fintrevet gul skal af 1 citron

1 bundt frisk koriander

Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags.

Steg pastaen enten i lidt olivenolie, eller hvis der er fedt på toppen af hønsefon­den steger man i det. Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld linserne i og steg et øjeblik. Hæld vand, fond og salt i og kog sagte til linserne er møre- og lidt til. Smag suppen til. Hvis chilierne ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion.

Server i dybe skåle med en klat drænet yougurt, et drys citronskal, en dryp citronsaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni.

Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen.

Det smager fantastisk.

Svampe i vanille

2 kg hele, faste små svampe

2 flækkede vanillestænger

10 store, pillede fed hvidløg

20 store bananløg/scalotteløg

3 dl olivenolie

1 dl sherryeddike

1 spsk. herbes de Provence

3 spsk. ketjap benteng manis-sød indonesisk soya

salt og peber

Kom det hele i en flad gryde og kog sagte til svampene er meget møre. Det tager mindst en halv time, som regel nærmere en hel. Svampene holder sig fint i køleskabet i nogle dage. Spis til vildt, frikadeller, til stegt fisk, som en del af en tapas.

Hvis man bliver vild med det, og har rigtig mange svampe kommer man de halvfærdige svampe og lage på syltetøjsglas med låget skruet næsten på, og henkoger dem ved 120 grader i ovnen til det bobler i glassene. Skru de varme glas tæt til og lad dem køle langsomt ned i ovnen. På denne måde holder de i årevis.

Stifatho

8 pers.

1 1/2 kg. oksekød i tern 5´5 cm

1 kg hele, pillede skalotteløg

2 dl olivenolie

1/2 fl. rødvin

Reven skal af 1/2 citron

1 lille dåse tomatpuré

2 spsk. corender

Hel kanel, timian, laurbær, hel allehånde, hel sort peber, salt, hvidløg

Brun kødet i en tykbundet gryde i den meget varme olie, tag det op. Brun derpå løgene. Når de er klare og lidt brune kommes tomatpureen i og steger lidt med. Hæld kødet og rødvinen i og lad vinen koge ind. Kom krydderierne i, og vand til det næsten dækker kødet. Sæt gryden i ovnen, halvdelen af tiden med låg, ved 150 grader. til kødet er mørt, og saucen sirupsagtig, det tager 3 timer. Spis brød til.

Papas bravas

750 g små faste kartofler

2 spsk. olivenolie

2 fed hvidløg

1 tsk. tørret chili i flager

1 tsk. spidskommen

1 tsk. frisk merian

1 spsk. paprika

1 dl sherry

1 spsk. sukker

2 spsk. olivenolie

100 g chorizo i tynde skiver

4 spsk. brødkrummer

fire rød chili

1 tsk. groft salt

Riv brødet groft. Kog kartoflerne. Steg hvidløg i olivenolie

kom chili, spidskommen, merian og paprika i. Så sherry. Lad det koge ind, og strø sukkeret over. Vend kartoflerne i panden.

Steg chorizoen i olivenolien, tag op når den er blevet sprød. Steg brød­krummerne i olien. Rør chorizo og frisk chili i, hæld over kartoflerne.

Kartofler med chorizo og harissa

4-5 pers.

1 kg. kartofler

100 g chorizo

olivenolie

salt og sort, knust peber

Harissa:

5 store røde chilier

2 spsk. hel spidskommen

10 stilke bredbladet persille

5 stilke mynte

1 spsk. korianderfrø

lille bundt frisk coriander

2 dl olivenolie

citronsaft, salt, en anelse sukker

Skrub kartoflerne og skær dem i store tern. Skær pølsen i lidt mindre tern, og vend det hele rundt til det er dækket af et tyndt lag olie. Drys med knust peber og læg det i ét lag i en bradepande. bag ved 200 grader til det hele er mørt og brunet. Det tager en halv times tid. Drys med salt umiddelbart inden serveringen.

Smag på en lille bid chili, og vurder selv om kernerne, som er det stærkeste, skal med. Kør alle krydderier og urter i foodprocessor til det er fint hakket, men ikke mos. Tilsæt olivenolien og smag til med salt, citronsaft og en smule sukker. Saucen skal trække mindst en time, ellers smager den ikke af noget. Smag til igen og spis til kartoflerne.

Æblekage

750 g rørsukker

750 g smør

500 g hvedemel

100 g rismel/kartoffelmel

1 spsk. bagepulver

9 hele æg

mindst 2,5 kg æbler

kanel/ kardemomme/knust stjerneanis

strøsukker

Skær æblerne i både, fjern kernehuset, men lad skrællen blive på. Smør to store eller tre mindre springforme med smør.

Rør smør og sukker hvidt.

Dvs. at det skal blive luftigt som en smørcreme, og sukkeret skal være helt opløst. Hvis man springer over her bliver kagen tung.

Rør æggene i ét ad gangen, og sørg for at de er helt optaget i dejen i mellem hvert æg.

Hvis man springer over her skiller dejen, bliver fedtet og vil ikke hæve.

Rør mel, rismel og bagepulver sammen og sigt det over dejen. Vend rundt til melet er helt fordelt. Sigtningen betyder lettere dej, og jo mere nænsomt man vender rundt , jo lettere bliver kagen.

Der er ingen fidus i at komme mere bagepulver i. Det får ganske vist dejen til at hæve helt vildt, men det smager grimt, og den klasker da også sammen igen inden den er færdig­bagt.

Fordel dejen i formene, den skal kun nå halvvejs op. Tryk så æblestykkerne godt ned i dejen, så den bliver helt fyldt op med æblestykker.

Drys med kanel, kardemomme, knust stjerneanis  enten alle tre dele, eller én ad gangen. Drys med et godt lag sukker og bag kagerne ved 170 grader til de er færdige. Det tager alt efter ovnen 35 min til en time.

Kagen holder sig lækre i mindst 5 dage. Men det skal være et køligt sted der ikke er køleskabet. Køleskab gør kager tørre.

Kagerne bliver lige så dejlige med pærer (skrællede), blommer, ferskner, abrikoser, udblødte svesker og lidt mandler, eller enhver slags bær, men der skal mange i.

Leblebi

Det er streetfood, billig, nærende, og  meget, meget nemt. Hver for sig er ingredien­serne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor enkel skønhed.

Til 4 personer

250 g kikærter

4 skiver tørt brød

2 citroner

1 dl god frisk jomfruolivenolie

2 spsk. ristet, friskstødt spidskommen

4 spsk. harissa

groft salt

4 smilende æg

persille eller frisk koriander

Læg kikærterne i blød fra dagen før. Kog dem meget møre i rigeligt vand. Hvis man ikke har været så forudseende kan de koges direkte, så tager det bare noget længere. Når de er møre skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden. Rist spidskommen på en pande til det begynder at dufte, knus i morter eller kryd­derkværn. De må ikke branke, så bliver de bitre.

Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft, og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og krydderurt. Nu er det meningen at man skal rode det hele sammen, men jeg synes det er lækrere at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket før det blandes.

Flæskesteg med kokosmælk og limeblade

Det lyder som et desperat forsøg på at forny julemaden. Men i virkeligheden er det en af de mest tiltalende og lidt over­raskende måder jeg har spist gris på de sidste mange år. Det smager simpelthen forrygende godt. Spis med bhasmattiris, og en sprød salat.

Retten bliver allerbedst i en stegeso med låg, men et hvilken som helst ildfast og dybt fad hvor kødet kan ligge dækket af mælken, så kun sværen titter op, er helt fint.

2,5 kg svinekam, nakkekam eller bovsteg med svær

2 dåser kokosmælk, usødet og fuldfed

1 spsk. stødt ingefær

10-12 limeblade, frosne fra asiatisk butik

1 rød chili, uden kerner

12 hele grønne kardemommekapsler

5-6 stjerneanis

15 fed hvidløg

salt og peber

Rids sværen fint, den skal ridses helt ned til de hvide hin­der, men der må ikke gå hul på kødet, så gør saften sværen blød. Gnid sværen med groft salt, så saltet kommer ned i revnerne. Buk stegen sammen bagover så sværen skiller, så er det nememre at få saltet ned i rillerne. Saltet gør sværen sprød. Gnid salt og ingefær ind på bagsiden af stegen. Gok kardemommekapslerne, så de lige åbner sig.

Kom alle andre ingredienser i et fad der passer om stegen. Sænk kødet ned i sit bad, kødet skal være dækket, sværen skal stikke klart fri.

Sæt stegen i ovnen ved 165 grader i 3 timer. Den skal muligvis have en halv time til. I en stegeso er der ingen fare for at saucen tørrer ud, hvis man bruger et fad skal der nok spædes med lidt vand undervejs.

Mærk på den hvis den føles akkurat fast og ikke giver efter er den tilpas. Hvis man er i tvivl kan man stikke en pind i den. Saften der kommer ud må gerne være brunlyserød, men ikke rigtig rød.

Tag stegen op og lad den hvile, utildækket på et bræt. Rør saucen sammen, hvis den er skilt røres lidt vand i til den samler sig. Overflødigt fedt skummes af.

Server saucen siet, eller med krydderierne i som man vil.

Klumme:

At riste krydderier

Krydderier skal ristes for at få alle nuancer og deres fulde potentiale frem. Det gælder både de krydderier der kommer med fra starten, og dem man bruger i en evt. efterkrydring af retten.

Den usammenligneligt bedste smag får man af hele krydderier.

De hele holder i årevis, hvor stødte krydderier gradvist, men hastigt taber alle de mere delikate ydernuancer for efter nogle måneder kun at have de mest krasse smagsstoffer tilbage.

Det handler altså ikke om bare at bruge mere af gamle, stødte krydderier, man bliver nødt til at se i øjnene at man kun sidder med den sidste og mindst interessante tredjedel af smagen tilbage.

Det er klogest at riste hver slags for sig på en tør, ren pande. Rist ved mellemvarme og ryst eller rør hele tiden. Når de dufter kraftigt, og her er ingen i tvivl, tager man dem hastigt af panden.

Hvis de bliver mørke har de fået for meget, og skal smides ud. De får en grim, bitter smag af at blive branket og det er ikke lige her man skal bruge ønsketænkning, det kommer aldrig til at smage godt.

Til retter hvor man alligevel skal starte med at stege løg, ingefær, hvidløg kan man stege krydderierne lidt først i meget varm olie, før man kommer de fugtige ting på, og så stege videre derfra.

Kardemomme skal enten ristes ret længe inden i kapslerne, og så tager man frøene ud bagefter, eller man tager frøene ud og rister dem kort.

Man kan også køre hele kapslen af grøn kardemomme med, hvis de alligevel skal knuses helt.

Våde krydderiblandinger med hvidløg, frisk ingefær og løg i skal også steges ret hårdt i lidt meget varm olie for at få smagen frem. Rist til al væde er fordampet, og det dufter, før resten af ingredienserne kommes i.

Alt efter rettens beskaffenhed kan man koge de hele, ristede krydderier med som de er, eller knuse dem i en stor stenmorter eller i en kaffekværn først.

Det er mest en smagssag om man gør det ene eller det andet.

I en ret som simrer længe, eller i en chutney der får lov at trække skal smagen nok trække ud af de hele krydderier og så ser det smukt ud med dem i, hvorimod det er knap så dejligt at have dem hele med i en suppe.

Æbletoddy

4 l æblesaft eller æblemost

mindst 4 dl brun, god rom, gerne en hel flaske

200 g rørsukker

1 flækket vaniljestang, skåret i tynde skrå stykker

10 stjerneanis

saft af 1 citron

tyndt skrællet gul sal af citronen

1 tsk. kardemommefrø

Man skal tage mængden af sukker og citron med et gran salt, hvis saften er enten meget sur eller sød skal der justeres.

Kom alt undtagen rom i en gryde og varm op. Lad det trække et par timer, gerne til næste dag. Ved serveringen varmes op igen, til lige under kogepunktet, hæld rommen i og drik det meget varmt.

Man kan stikke en cassiakanelstang i hvert glas for både syn og smags skyld. Men der skal ikke kanel med og trække i selve drikken, det overdøver fuldstændigt den ret elegante smag.

Kyllingelår med ingefær og pekmez

kyllingelår og vinger, af de to kyllinger

4 spsk. friskrevet ingefær

1 frisk, finthakket chili-uden kerner

1,5 dl pekmez

3 laurbærblade

saft af 2 citroner, skal af en halv citron

olie

salt og peber

Rør en marinade af alle ingredienserne, vend kyllingestykkerne rundt i den, og lad det trække så længe man har tid til.

Steg stykkerne brune og sprøde, med marinaden over, i et ildfast fad, ved 180 grader med skindsiden opad. Pekmez er en skøn rosinhonning fra mellemøsten, fås i indvandrerbutikker.

Man kan bruge alm. krydret, flydende som lindehonning i stedet.

Rosinchutney

2 spsk. spidskommenfrø

frøene af 10 kardemommekapsler

1 spsk. korianderfrø

1 tsk. hel kommen

1-3 små røde chili

2 store bundter frisk koriander

250 g store gule rosiner

lille bundt marokkansk mynte

fintrevet skal af 1-2 citroner

saft af 2-3 citroner

3 spsk. cidereddike- eller lys vineddike

3 spsk. 'Harissa'- marokkansk chilisauce, på dåse eller hjemmelavet

2 dl olie

salt

Rist krydderierne hver for sig, på en varm pande til de dufter. Pas på de ikke branker.

Knus dem i morter, eller kaffemølle til et nogenlunde fint pulver.

Fjern kernerne fra chilierne. Hak dem fint. Hak korianderen groft - også stængler og evt. rødder.

Bland det hele. Smag forsigtigt til med salt. Kør halvdelen i foodprocessor til en grov mos. Bland med den del der ikke er blevet most. Lad det trække et par timer. Smag til.

Det holder flere uger i køleskabet, men det får det ikke lov til.

Gulerodscurry

til 6 personer

2 kg gulerødder

½ dl neutral olie

6 grønne habanero chilier

2 spsk. korianderfrø

8 nelliker

1 tsk. kardemommefrø

1 tsk. stødt gurkemeje

60 g frisk ingefær

6 fed hvidløg

1 dl lime- eller citronsaft

3-4 dl piskefløde eller tyk kokosmælk

2 dl vand

salt og peber

frisk koriander

Skær enderne af gulerødderne, skyl dem og skær dem i stykker på 5 cm.

Rist kardemomme, korianderfrø,nelliker og chilier på en pande, stød det en morter og bland det med gurkemejen.

Skræl ingefæren og blend den med hvidløgene og citrussaften.

Sæt en tykbundet gryde over ilden, og varm olien op. Steg gulerødderne i 15 -20 minutter, indtil de er møre.

Tilsæt de stødte krydderier og steg dem med i 1 minut. Tilsæt ingefærblandingen og steg i yderligere et par minutter.

Hæld vand og fløde på, skru ned for varmen og lad det stå og simrer indtil saucen er tyk og cremet. Smag til med salt og peber.                             

Drys med frisk koriander ved serveringen.

Spis med bhasmattiris, en anden frisk grønsagsting, eller en grillet kylling med lime til.

Gulerødder råsyltet i multisirup

1 kg gulerødder

Multicitronsirup:

saft og fintskåret tynd, gul skal af 2 citroner

1 håndfuld citronmelisse

1 håndfuld citronverbena

2 kviste citrontimian

4 dl æbleeddike

500 g rørsukker

+ lidt af hver af krydderurterne, som ikke skal koge med

Kom alle ingredienser til siruppen i en gryde. Lad det koge til sukkeret er opløst.

Skær gulerødderne papirtyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinejern.

Hæld lagen varm, men ikke kogende over gulerødderne.

Det klæder salaten bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over.

Men den kan spises når den er kølet af.

Brug den samme lage til fennikel og rabarber.

Camilla Plum