Kalv

Kalvebryst er et aldeles glimrende stykke kød, billigt, og meget anvendeligt. Det har en helt særlig konsistens, og en yndig fin smag, skabt af det fletværk af kød, tynde velsmagende fedtbræmmer og gelatinøst bindevæv det består af. Kalvebryst kan man koge den fineste suppe på, der stivner smukt når den køler af. Man kan udnytte det ved at servere det kogte, smørmøre kød i tynde skiver med den kolde, skummede suppe kogt ind og vendt med mange finthakkede krydderurter i. En slags kold salat, som man spiser med varme nye kartofler og en dressing af creme fraiche, sennep, citronskal, capers og nogle mosede saltede ansjoser. Men uanset hvad man gør ved det skal man tilsætte en meget sjælden og egentlig billig ingrediens, tid. Ikke fordi man skal bruge den direkte, de færreste retter kræver immervæk 3-4 timers fuld koncentration. Tiden skal tilsættes i starten, så passer både tiden og maden helt sig selv. Hvis man skal prøve dagens opskrift skal man bruge en større mængde af tid, som i modsætning til meget anden brugt tid, kan genbruges. Man kan sagtens lave fantastisk mad og ligge på stranden samtidig, i hvert fald hvis den første tid bliver brugt til saltning af et kalvebryst. til gengæld får den fornemste smag i verden, smagen af umage.

Sprængt kalvebryst i tynde, møre skiver med en delikat aromatæt sauce parfumeret med saltede capers er en sommerret af stor skønhed, selvom selve retten efter moderne begreber ligner en ulykke. Men den rette beskuer med kyndighed i denne slags mad, og tidligere gode erfaringer vil se tværs igennem den manglende farvestrålende overflade, det totale fravær af både chili, stjerneanis, forårsløg i skrå skiver og frisk koriander og se hvad der venter dem, klassisk dansk mad af allerhøjeste karat.

Hvad man spiser til er en privatsag. Men nye kartofler, nye løg, små sommerfennikel og små lækre gulerødder dampet, vendt i smør og alt sammen foldet ind i finthakkede krydderurter er er godt bud.

opskrift.......

Kalvebryst kan man spise på mange andre måder. det er perfekt i en marrokansk tagine, krydret med fennikelfrø, spidskommen, stødt koriander, tyk yougurt, hvidløg, nye løg og brunt sukker. Lav taginen i en flad gryde, og tilsæt halverede friske abrikoser lige før den er færdig.

Det er et fremragende stykke kød at tilberede ligesom ossobuco, i en tomatsauce med masser af løg, salvie, frisk merian, den tynde orange skal af en kvart appelsin, meget hvidløg. Brun kødet i olivenolie i en tykbundet gryde. Tag det op, steg løg og krydring til det er gyldent i olivenolie i den samme gryde. Kom tomaterne på, salt og peber, og så kødet ned i saucen og simre i mindst 2, som regel 3 timer. Så er det ved at falde fra hinanden, og det skal det. Smag saucen grundigt til, måske skal den have lidt sukker, måske citronsaft, eller begge dele.

Spis med en cremolata af bredbladet persille, frisk basilikum, gul citronskal, skyllede, saltede capers og meget frisk hvidløg.

Brød til, og meget af det, så saucen kommer med.

Grønsager skal man spise først, ikke til. En kold salat af kartofler og salat med en dressing pisket blød med dijonsennep, og et glas saltede ansjoser draperet over salaten er himmelsk. Jo mere dild, basilikum , og frisk kørvel man kan få listet ned i salaten jo bedre.

Hvis man er ejer af en stegeso kan man gøre underværker ved sit kalvebryst. Hvis man ikke har én er der ikke meget at vente på, se dog at få købt en.

Stegesoen kan et næsten mirakuløst trick, som handler om at holde et hvilken som helst stykke kød mørt og saftigt, selvom det af natur skal stege længe, samtidig med at det bliver sprødt. Saucen der danner sig i bunden af soen bliver smukt reduceret, og så brænder det aldrig på.

Altså, kødet ned i soen, og så en krydring af f.eks mange hvidløg, citronskal og frisk estragon, væsken kan være vand, hyldeblomstsaft, vermouth.

Eller en hel masse kørvel, halve nye løg, lidt fløde og hvidvin, salt og peber. Stil dyret i ovnen ved 225 grader og lad den stå der i to en halv time. Hvis kødet så ikke er helt smørmørt giver man det lidt længere.

Saucen vil som regel være kogt tilpas ind, ellers koger man den lidt ind i en gryde. Det er mad med stor elastik, lidt for længe gør ingenting, når det er kalvebryst det handler om, og der skal hverken vendes eller drejes, eller små raffinementer, bortset altså fra at man skal gå i gang med maden lidt før man plejer.

Hvis man ikke synes at en stegeso er nødvendig i ens fortsatte liv kan tilsvarende retter laves i en passende stor jerngryde med låg. Låget skal være tæt, og hvis det ikke er det må man tætne med et pølse af sammenkrumlet sølvfolie.

Camilla Plum