Indmad
Man må såguda kunne finde på noget bedre end 'Indmad'.... Selv vi der elsker det hele synes det lyder virkeligt skolekøkkenvæmmeligt.
Inden i hvad, om jeg må spørge, og mad er det da i hvert fald ikke så længe det er inden i ?
'Indvolde' er - indrømmet - nok værre, 'indre organer' kan få selv mig til at tabe appetitten.
Hvis 'det unævnelige' ikke allerede var optaget så var det måske noget, 'internt væv' dur heller ikke, og det neutrale 'Indkød' er simpelthen for åndssvagt.
Hvorfor så forskellige organer som nyrer, hjerter, lever og tunge skal i samme skuffe er også helt uforståeligt. De er inden i skindet, jo da, men det er resten af dyret da også. Og hvem ville kalde blodpølse, fedtnet, haler, brisler, hjerne og alt det andet spiselige på et dyr for indmad. Det hele smager helt forskelligt, og konsistensen er så forskellig som oksebryst, tunfisk og havregrød.
Fælles er at det er sundt, billigt (bortset fra brisler), og at det har en smag som er langt mere spændende og intens end det helt regulære kød.
Kød kan være kedeligt eller fantastisk, velhængt eller intetsigende, sejt eller mørt, men det er stadig kød og variationen er egentlig meget begrænset.
Der er naturligvis forskel på at spise kylling, and og frølår, Kanin og oksekød. Lam er måske det der smager mest aparte. Men det er stadig kød, og det er egentlig underligt at vi ikke velkommer den større variation alle løsdelene giver.
For populært er det virkelig ikke at spise indmad.
Visse folk er nærmest fobiske med lever, selvom de ikke har smagt det siden hverken de selv eller deres smagsløg er blevet voksne. Der er en generel angst for det hele, som måske handler om at mange af os aldrig er kommet rigtig overens med tanken om, at det vi spiser er døde dyr.
Det er en ret enkel fortrængning der skal til for at leve med en kotelet, eller en halvt kilo hakkekød. Mens et helt organ som en nyre, eller en lyslevende tunge på køkkenbordet simpelthen er for meget. Ligesom hele fisk er for meget for de fleste.
Døden på tallerkenen bliver åbenbar, og hvis man har levet et liv hvor dyr var noget man så i fjernsynet eller i zoologisk have, så mangler den nærhed, det kendskab og den nødvendighed der gør det ligetil at acceptere for andre.
Min datter tog sig forleden en tur på marken på ryggen af sit elskede flaskelam, der nu er stort nok til at ride på. Hun ved at lammet, såvel som når de nuttede kaniner når til skelsår og alder, bliver spist, også af hende. En omstændighed som har været selvfølgelig siden agerbrugets begyndelse, og før det spiste vi vildt.
Jeg er ikke og vil aldrig blive vegetar, jeg synes det er i orden at spise kød. I begrænset mængde og fra dyr der levet værdigt.
Det er naturligt, godt for landbruget - igen i begrænset mængde - og jeg holder meget af både levende og velhængte dyr.
Min pointe er en anden, at det simpelthen er noget svineri ikke at spise op.
At afvise store dele af de dyr vi slår ihjel er ikke bare pivet, det er også dobbeltmoralsk, hamrende uøkologisk og utåleligt forkælet. Måske vi bare ikke er sultne nok ? kræsenhed hos nogen enkelte er da helt i orden, men når det er en national kræsenhed er det faktisk ikke ligegyldigt.
En stor del af de dyr vi slagter ender som dyrefoder, på forbrændingsanstalter og som teknisk fedt, i sæber og alle mulige andre steder end hvor de kunne gøre mest gavn, nede i vores maver.
Men først og fremmest er det ærgerligt at en så stor del af vores madkultur, og vel og mærke en meget sanselig en bare forsvinder.
Det er netop med saftige sager som blodpølse, kalvehaler og nyrer, sprødstegt lever og smørmøre hjerter at safterne kommer i kog, det er sådan noget mad som man elsker intenst, eller hader som pesten. Det er den slags mad der får folk til at stifte foreninger og skrive oder til madens velsignelser. Men det er indrømmet langt fra den spiseforstyrrede mad med pressefolder og indbygget deklaration der hitter i disse år.
Sprød kalvelever med pancetta og løgmarmelade
Vær kræsen med kalvelever. Jeg ville ikke drømme om at spise andet end økologisk lever, i tynde, uhyggeligt velafpudsede skiver. Ingen sener, hinder eller tykke stykker til at forstyrre glæden ved mør, krydret, lyserød lever. For lever er et følsomt emne. Enten har man fået det ind med modermælken, så man elsker det for evigt, eller bare én gang for alle fået en livslang
ulyst. Lever skal være kalvelever ? svinelever kan bruges til leverpostej. Den må under ingen omstændigheder være gennemstegt, og den skal spises straks fra panden, med et strejf af citron, samt rigeligt flagesalt. Kold lever er god på rugbrød med resten af løgmarmeladen.
Pancetta er urøget italiensk bacon, men god dansk bacon kan bestemt bruges.
Til 4 personer
600 g kalvelever i skiver på 1 cm
4 spsk hvedemel
50 g smør
1 tsk. olivenolie
100 g pancetta i tynde skiver
salt og peber
citron
Løgmarmelade:
4 store løg, skrællede og i tynde ringe
30 g smør
3 stilke timian
2 laurbærblade
½ dl æblecidereddike
2 spsk mørkt sukker
salt og peber
Smelt smørret gyldent i en stor, tykbundet pande, tilsæt løg og krydderier. Lad løgene gyldne langsomt. Hæld sukker og eddike i og lad det koge langsomt ind til det hele får et fint gyldent, karamelliseret skin. Smag til med salt, peber, og måske mere eddike eller sukker. Køl af. Vend leveren i melet krydret med salt og peber. Steg pancettaskiverne stille og roligt på en pande i olivenolien., til de er mørke, men ikke brændte. Tag pancettaen af panden, og kom smørret på. Skru op og læg leveren på panden, når smørret er gyldnet, steg 2 min. på den ene side, vend og steg, til der pibler blod op på oversiden.
Spis straks med kartofler i en eller anden form, pancetta og løgmarmeladen. En salat med æblebåde er dejligt til.
Kalvehjerte med svesker og æbler
Kalvehjerter har en meget intens og mørk kødsmag, næsten som vildt, og kan sagtens tilberedes som en vildt. Sært nok er de også møre som en bøf efter 5 min. på panden (og er fine at grille, men så får man ingen sauce). Derefter er de seje de næste to timer, før de åbenbarer sig som møre og skønne i den meget fine sauce. Svinehjerter synes jeg til gengæld ikke smager særligt godt.
Til 4 personer
1 helt, åbnet, renset kalvehjerte
150 g udstenede svesker fra Agen
2 Cox Orange æbler, i både
kødsnor og ‑nål
2 dl piskefløde
½ l æblecider, eller 3 dl cider og 2 dl lys fond
laurbærblad, timianstilke, persillestilke bundet sammen til en krydderbuket
4 sorte peberkorn
salt og peber
Stik evt.
Hvis man kun kan få halve hjerter kan man snøre dem sammen. Rens hjertet for blod, det tykke spæklag forneden, og sære ting, der ikke er kød. Skyl grundigt. Krydr hjertet indvendigt med salt og peber, og fyld svesker og æbler i. Tag så din hvide kittel, mundbindet og gummihandskerne på og kald på narkosesygeplejersken, doktor Barnard skal foretage den store hjerteoperation: Luk hjertet sammen og sy det fra den ene ende til den anden. Det er ikke den store videnskab, det minder mest af alt om at sy knapper i. Stik evt. overskydende svesker og æblebåde i før der lukkes helt til. Læg hjertet i en stegeso eller et ildfast fad med låg . Hæld fløde og cider over, og læg krydderurterne ved. Giv hjertet 2 ½ time ved 175 grader. Virker varmen for voldsom, så skru
lidt ned undervejs. Fjern snoren, når hjertet er færdigt, og server det i soen i skiver sammen med den herlige sauce, kartoffelmos, og noget sødt; f.eks. gelé eller råsyltede tyttebær.
Tunge i madeira og oliven
Her er efterår og heftighed, syrligsødme og krydring nok til en blæsende efterårsdag. Tungen braiseres mør i en heftig tomatiseret sauce med madeira og oliven.
Til 6‑8 personer
1 kalvetunge
175 g pillede skalotteløg
2 gulerødder, skrællede, i tykke skiver
3 spsk jomfruolivenolie
4 spsk tomatpure
4 fed hvidløg
¼ dl sherryeddike
2 kviste timian
2 stilke estragon
4 dl madeira
1 sød maltøl
2 spsk tamari
1 dl Niceoliven uden sten
brunt sukker
Kog tungen sagte i saltet vand i 1½ time. Brun løg og gulerødder i en stegegryde i olien. Kom tomatpure og hvidløg i og steg videre i 2 min. Hæld sherryeddike i, og lad den koge helt væk. Kom timian, estragon, tunge, madeira, maltøl, og tamari i gryden. Fyld vand på, til tungen er dækket. Lad det koge op, og skru ned for blusset, så det kun bævrer Lad det boble, til tungen er mør. Det tager ca. 1 time. Det er ikke nødvendigt, at tungen er dækket helt, hele vejen igennem, men der skal dog være væske nok til at koge den. Spæd med vand, hvis den koger tør. Tungen er færdig, når den tykke
hinde kan rives af uden problemer.
Køl den færdige tunge af, mens saucen koger ind til en tyk, glat konsistens; løg og gulerødder vil give en vis struktur. Kom Niceoliven i til allersidst. Lad dem trække i saucen nogle minutter. Smag til med salt, peber og en smule brunt sukker. Når tungen er til at røre ved, hiver man hinden af, og pudser den fin ved roden. Skær den i skiver, og spis med den skønne sauce. Det er bedst med brød og en aspargeskartoffel til.
Camilla Plum