Honningkageopskrifter er mangfoldige som stjerner på himlen, og sådan er det med alle traditionsrige ting. De har haft mange år til at udvikle sig i vidt forskellige retninger. Hvad der er den helt rigtige honningkage har enhver sin egen mening om.

Honningkager i en eller anden form har man bagt over hele den vestlige verden i mange, mange år.

Honningkager har altid været en festting, brugt i religiøse ritualer, et meget indlysende høst og frugtbarhedssymbol.

De er blevet brugt til barselsgaver og julegaver, og før julen til at sprede glæde i vintermørket.

De bliver stadig bagt i tyskland og Østeuropa efter de samme gamle opskrifter og i de samme fine træforme, og i de samme traditionelle faconer.

Jesusbørn, kornneg, riddere og præster, buketter og jomfruer...

De mest oprindelige honningkager er en ting der kræver forudseenhed. Oprinde­lig er honningkager blevet lavet uden meget andet en rugmel og honning, og med en aromatisk honning er det sådan set også krydderi nok. Man har rørt lige del honning og rugmel sammen og stillet det til modning, som regel i et helt år. En lille del af dejen er blevet liggende for at give endnu mere smag til den ny portion dej, der blev lavet når honningen var slynget sidst på sommeren.

Når mørket kom rørte man den fint modnede dej op med æg, og krydderier hvis man havde dem. Når kagerne var bagt havde de nærmest uendelig holdbarhed.

 

Rigtig dygtige honningkagebagere, som f.eks Ludvigs Bageri i Hillerød laver stadig honninghjerter af en modnet rugdej. Den har dog ikke stået i et år, men i nogle få måneder, og det er også nok.

Forskellen i smag på en modnet honningkage og en der bare er rørt sammen er til at smage. Modningen gør det samme ved honningkagedejen som langtids­hævning ved brød, det giver smag og en naturlig hævning af de mælkesyre­bakterier der findes i både honning og mel. Der foregår et mylder af en­zymatiske processer, gæringsprocesser og omdannelse af både proteiner og kulhydrater - og det giver både fantastisk fin smag, og en langt større fordøjelighed.

Men selv nogle dages lagring giver gode resultater, men kun af honning og mel, resten kommer i når modningen er fuldbragt. Det betyder at hvis man har tålmodighed til det kan alle de honningkagedeje hvor an rører mel og honning sammen først vinde ved at lagre lidt først. De kan så også lagre efter bagningen hvad de fleste vinder ved. Generelt er en hon­ningkage først rigtig god efter en uges tid.

Hvis de bliver tørre kan de kommes i en plasticpose med et par skrællede kartofler og trække en dags tid. Honningkagefigurer kan genoplives i en ovn hvor man skaber damp ved at smide en glas vand ned i en varm bradepande nederst i ovnen. Lad kagerne stå i den dampende ovn i 10 minutter ved 140 grader.

 

De økologiske honningkager man kan købe i helsekostforretninger er også et godt bud på en højtkvalificeret honningkage. De er som regel bagt i Finland, efter netop dette urgamle princip, og de smager rigtig godt, længe.

 

Jeg har endnu aldrig mødt et barn der spiser honningkager af andet end høflighed, og de kan som regel ikke døje honningkager, noget andet er voksensmag.

Vi kan godt lide den udtalte bitterhed, den ekstra aroma som rugmelet giver og de stærke krydderier. Børn kan lide chokoladeovertræk, glasur, flitterstads og glansbilleder.

Til gengæld kan de godt lide at forme kagerne, og ikke mindst pynte dem bagefter.

Hvad man bruger af mel må man selv om, men en del af hvedemelet, også i ens gamle prøvede honningkageopskrift kan med held erstattes af rugmel.

Hvilken honning man bruger er også en smagssag, neutral honning giver selvfølgelig ikke nær så meget smag som en krydret honning. Jeg har bagt af lynghonning i år og det er fantastisk, men også krydret spansk honning der er mørk af kastanieblomstshonning, en krydret lindehonning, eller måske orangeblomstshonning giver fine blomsteraromaer oven i honningsmagen.

Når der ofte er sukker i honningkager er det af økonomiske årsager, ren honning er bedst. Så hvis man vil kan man bruge 100% honning i stedet, beregn i så fald 20 % mere honning end sukker og lidt mindre væske.

Men man kan også vælge et sukker som giver et ekstra aromatilskud, som i Evas honningkage hvor muscovadosukkeret giver ekstra smag på en meget kvalificeret måde.

Og så er der også de mange slags honningkager helt uden honning. Fornuftige husmødre har ofte listet honningen ud og siruppen - der koster en brøkdel - ind.

Jeg kan kun sige at sirupskager ikke er noget for mig, de mangler jo af gode grunde bitterheden og aromaen fra honningen.

Det eneste alternativ til honning der virkelig holder er at bruge tyrkisk rosinhonning, der smager fantastisk af rosiner. Produktet hedder pekmez, og har intet andet end sødmen, aromatætheden og konsistensen til fælles med honning. Pekmez har ikke været igennem en bi, men er simpelthen skøn, syrligt sød indkogt druemost.

De mange krydderier er det der signalerer at honningkagerne i ældre tid har været en vild luksus. Krydderier var indtil midten af forrige århundrede kostelige og sjældne, og blev opbevaret i særlige skrin hvortil kun husmoderen havde nøglen.

Det er derfor vores julemad er så krydret og vi alle sammen tænker jul når vi dufter kanel og nelliker.

Honningkagekrydringen skal man tage med et gran salt, og indrette efter sin egen smag.

Jeg holder mere af allehånde end af nelliker, der smager for meget af tandlægebesøg efter min smag. Lidt appelsinsmag i form af stødt pomeransskal, revet appelsinskal, finthakket kandiseret pomeransskal er rigtig godt, men ikke spor børnevenligt. Man kan også bruge friskpresset appelsinjuice i stedet for vand, hvad der giver en meget fin hævning fordi C vitaminet virker bagelforbedrende. Juicen skal ikke koge.

Jeg synes måske også at man skal passe på med kanelen, den slår hårdt og gennemtrængende. Lidt kardemomme er fint i honningkager, og det er en smule stødt stjerneanis også. Syltet ingefær, friskrevet ingefær og stødt ingefær kan bestemt også bruges. Muskatnød skal bruges med varsomhed, stødt muscatblomme er faktisk mere aromatisk og mindre gennemtrængende en selve nødden. I Østeuropa bruger de anisfrø og revet citronskal som er dejligt.

De krydringer jeg har foreslået i opskrifterne behøver man ikke lave om på, men man kan jo eksperimentere lidt.

 

Evas honningkage er en langtidsholdbar kage af skæretypen. Den smager bedre og bedre som tiden går, er saftig uden at være klæg, men er ikke så sød at man er ved at besvime.

Den smager skønt med tandsmør, tør ost, eller den æblemarmelade der kommer lige om lidt. Kort sagt en lige ud af landevejen honningkage, god til traveturs- eller skitursproviant.

Opskriften er til en bradepande eller til to springforme.

 

Eva's Honningkage 

500 g honning

500 g muscovadosukker

3 dl vand

*

2 æg

1 kg hvedemel

2 tsk. natron

2 tsk. stødt ingefær

2 tsk. stødt kanel

2 tsk. stødt pomeransskal

2 tsk. stødt allehånde

revet skal af 2 appelsiner

250 g rosiner

 

Smelt honning, sukker og vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Rør resten af ingredien­serne i, direkte ned i gryden.

Kom i smurt bradepande og bag ved 150 grader i ca. 40 min.

Hvis man bager den i springform skal den have længere. Kagen skal akkurat ikke hænge fast i en træpind. Men hvis den får for meget bliver den tør, så der skal holdes øje.

Kagen kan holde i ugevis pakket ind i pergamentpapir.

Det er den slags der smager klart bedst med smør på, og måske æblemarmelade eller ost på.

Dette her er en helt anden slags kage, en blød kage af sirupskagetype, bare med meget mere smag. Den kan spises som den er, og er et meget fint blødt brød at spise til ost, sammen med et rugbrød og et sprødt mere italiensk brød.

I så fald skal den bages i 4 smurte brødforme. Men kagen er også god til at lægge sammen som en lagkage. Her er til 3 lagkager, bagt i store springforme. Man kan bruge den krydrede æblemarmelade nedenfor, abrikosmarmelade, mirabelle­syltetøj, sandtornsyltetøj eller hyben. Men skal være et syltetøj med karakter, og der skal under ingen omstændigheder flødeskum eller kagecreme i. Når den er lagt sammen holder den indpakket i køleskabet i mindst en uge. Den er også skøn med en rigtig smørcreme imellem lagene. Opskriften nedenfor med lime er velegnet fordi der skal syrlighed til at balancere de søde bunde.

Blød Honningkage

8 æg

100 g rørsukker

540 g honning

100 g finthakket sukat eller syltet pomeransskal

2 tsk. stødt allehånde

2 tsk. stødt ingefær

2 tsk. stødt pomeransskal

revet skal af 3 citroner

500 g mel

4 tsk. bagepulver

 

Pisk æggeblommerne hvide med sukker og honning.

Sigt bagepulver, mel og krydderier sammen.

Vend sukaten i 1 spsk mel. Vend det hele i æggene.

Pisk hviderne stive og vend dem i. Bag i springformsmurt brødform ved 165 grader i ca. 35 minutter, til kagen er fast.

Denne her kage er mildere end Evas honningkage, og måske en kende mere elegant. Den smager godt lagt sammen med æblemarmelade, men er mere massiv end den bløde honningkage.

Den er også dejlig bare spist med den labre æblemarmelade på. Kagen holder sig frisk helt utroligt længe.

Honningbrød

250 g honning

250 g sukker

½ dl vand

½ tsk. stødt nellike

1 tsk. stødt kardemomme

2 tsk. stødt kanel

60 g hakket pomerans

100 g sukat

500 g mel, helst både rug og hvede

2 strøgne tsk. natron

2 æg

 

Honning, sukker og vand smeltes, og køles af.

Rør krydderierne i og køl helt af.

Sigt mel og natron sammen.

Rør sammen med honningblandingen.

Rør æggene i, sammen med de syltede skaller.

Bag i bradepande, eller i brødforme i 45 min-1 time.

Vent 2 dage med at spise af den.

 

Honningkagehjerter

250 g honning

250 g rugmel

*

1 æggeblomme

2.5 g potaske

2,5 g hjortetaksalt

1,5 tsk. kanel

0,5 tsk. allehånde

0,5 tsk. revet muskatnød

0,5 tsk. stødt ingefær

måske lidt vand

 

Ælt honning og mel sammen til en fast dej. Lad den modne i køleskabet så længe som muligt i en skål med film over. Når man ikke kan vente længere æltes dejen med resten af ingredienserne. Ælt hurtigt, og helst et køligt sted. Hvis den er benhård tilsættes lidt vand. Dejen skal være til at rulle ud, så den må ikke blive for våd og fedtet.

Lad dejen hvile til næste dag.

Så er det tiden at parkere børnene foran køkkenbordet med hver sin kagerulle, og alle de udstikkeforme der kan skrabes sammen. Når alt er rullet ud og sat på plader skal de bage ca. 10 min. ved 200 grader. Hvis dejen alligevel er for fedtet, kan man rulle ud med lidt mel på bordet. Rugmel giver en tiltalende lidt grov overflade.

 

Om vinteren har jeg lyst til at spise æbler i mindst en form hver dag, udover dem der bare bliver spist i løbet af dagen. Æblemarmelade er lige det der skal til. Syrlig friskt og aromatisk føles det simpelthen godt at spise, også fordi der er mange æbler der er ved at blive lidt runkne nu og skal bruges til noget fornuftigt. Men sorten er ikke ligegyldig, æblerne skal smage af noget, ellers bliver det for fladt. Jeg har prøvet med Bramley, Brostrøms guldreinette og Ingrid Marie, og alle tre går fint.

Hos os forsvinder der et glas af denne her æblemarmelade om dagen i øjeblikket. Det har den helt rigtige balance af syrlighed og sødme, ingefæren giver interesse og den lette karamellisering en anelse bitterhed der er tiltalende selv for børn.

Smørret runder og gør at marmeladen automatisk spises uden smør under. Opbevar i køleskabet.

 

Karamelliseret æblemarmelade med ingefær.

2 kg æblebåde

1 kg rørsukker

50 g fintrevet frisk ingefær

saft af 4 citroner

250 g smør

 

Skræl æblerne og skær i både, fjern kernehuset. Vej dem når de er klar til gryden.

I en bred gryde eller tung sauterepande smelter man sukkeret over svag varme til det begynder at karamellisere. Det må ikke brænde. Når sukkeret er næsten smeltet og delvist er begyndt at blive lidt mørkt skal æbler, ingefær og citronsaft i. Rør rundt ved høj varme til æblerne safter lidt. Skru ned, og lad det boble uden låg. Der skal røres ofte så det ikke brænder på. Smag på det, hvis æblerne er meget sure kan det være der skal lidt mere sukker i. Det er færdigt når der ikke er nogle ugennemsigtige æblestykker tilbage, og det har marmela­dekonsistens.

Tag det fra varmen, køl af i 5 minutter og rør så smørret i.

Kom på rene glas, og sæt det i køleskabet.

Spis inden for 2 måneder.

 

Jeg synes lime er dejligt, men hvis man hellere vil det, er appelsin eller mandarin mindst lige så godt - og mere traditionelt.

 

Smørcreme med lime

250 g smør

150 g flormelis

50 g honning

revet skal af 3 lime

saft af 2 saftige lime

2 æggeblommer

Rør det hele i foodprocessor til det er en jævn tyndtflydende creme.

Køl lidt af, til cremen har smørekonsistens.

Del en springformsbagt blød honningkage i tre lag, og smør al creme ud på de to nederste bunde. Pak i film og lad kagen trække køligt i nogle timer. En hel kage er til 12 personer til dessert, måske kun 8 til eftermiddagsthe.

På grund af æggeblommerne skal kagen spises samme dag.

 

Camilla Plum