Honningkageopskrifter
er mangfoldige som stjerner på himlen, og sådan er det med alle traditionsrige
ting. De har haft mange år til at udvikle sig i vidt forskellige retninger.
Hvad der er den helt rigtige honningkage har enhver sin egen mening om.
Honningkager
i en eller anden form har man bagt over hele den vestlige verden i mange, mange
år.
Honningkager
har altid været en festting, brugt i religiøse ritualer, et meget indlysende høst
og frugtbarhedssymbol.
De
er blevet brugt til barselsgaver og julegaver, og før julen til at sprede glæde
i vintermørket.
De
bliver stadig bagt i tyskland og Østeuropa efter de samme gamle opskrifter og i
de samme fine træforme, og i de samme traditionelle faconer.
Jesusbørn,
kornneg, riddere og præster, buketter og jomfruer...
De
mest oprindelige honningkager er en ting der kræver forudseenhed. Oprindelig
er honningkager blevet lavet uden meget andet en rugmel og honning, og med en
aromatisk honning er det sådan set også krydderi nok. Man har rørt lige del
honning og rugmel sammen og stillet det til modning, som regel i et helt år. En
lille del af dejen er blevet liggende for at give endnu mere smag til den ny
portion dej, der blev lavet når honningen var slynget sidst på sommeren.
Når
mørket kom rørte man den fint modnede dej op med æg, og krydderier hvis man
havde dem. Når kagerne var bagt havde de nærmest uendelig holdbarhed.
Rigtig
dygtige honningkagebagere, som f.eks Ludvigs Bageri i Hillerød laver stadig
honninghjerter af en modnet rugdej. Den har dog ikke stået i et år, men i
nogle få måneder, og det er også nok.
Forskellen
i smag på en modnet honningkage og en der bare er rørt sammen er til at smage.
Modningen gør det samme ved honningkagedejen som langtidshævning ved brød,
det giver smag og en naturlig hævning af de mælkesyrebakterier der findes i
både honning og mel. Der foregår et mylder af enzymatiske processer, gæringsprocesser
og omdannelse af både proteiner og kulhydrater - og det giver både fantastisk
fin smag, og en langt større fordøjelighed.
Men
selv nogle dages lagring giver gode resultater, men kun af honning og mel,
resten kommer i når modningen er fuldbragt. Det betyder at hvis man har tålmodighed
til det kan alle de honningkagedeje hvor an rører mel og honning sammen først
vinde ved at lagre lidt først. De kan så også lagre efter bagningen hvad de
fleste vinder ved. Generelt er en honningkage først rigtig god efter en uges
tid.
Hvis
de bliver tørre kan de kommes i en plasticpose med et par skrællede kartofler
og trække en dags tid. Honningkagefigurer kan genoplives i en ovn hvor man
skaber damp ved at smide en glas vand ned i en varm bradepande nederst i ovnen.
Lad kagerne stå i den dampende ovn i 10 minutter ved 140 grader.
De
økologiske honningkager man kan købe i helsekostforretninger er også et godt
bud på en højtkvalificeret honningkage. De er som regel bagt i Finland, efter
netop dette urgamle princip, og de smager rigtig godt, længe.
Jeg
har endnu aldrig mødt et barn der spiser honningkager af andet end høflighed,
og de kan som regel ikke døje honningkager, noget andet er voksensmag.
Vi
kan godt lide den udtalte bitterhed, den ekstra aroma som rugmelet giver og de
stærke krydderier. Børn kan lide chokoladeovertræk, glasur, flitterstads og
glansbilleder.
Til
gengæld kan de godt lide at forme kagerne, og ikke mindst pynte dem bagefter.
Hvad
man bruger af mel må man selv om, men en del af hvedemelet, også i ens gamle
prøvede honningkageopskrift kan med held erstattes af rugmel.
Hvilken
honning man bruger er også en smagssag, neutral honning giver selvfølgelig
ikke nær så meget smag som en krydret honning. Jeg har bagt af lynghonning i
år og det er fantastisk, men også krydret spansk honning der er mørk af
kastanieblomstshonning, en krydret lindehonning, eller måske
orangeblomstshonning giver fine blomsteraromaer oven i honningsmagen.
Når
der ofte er sukker i honningkager er det af økonomiske årsager, ren honning er
bedst. Så hvis man vil kan man bruge 100% honning i stedet, beregn i så fald
20 % mere honning end sukker og lidt mindre væske.
Men
man kan også vælge et sukker som giver et ekstra aromatilskud, som i Evas
honningkage hvor muscovadosukkeret giver ekstra smag på en meget kvalificeret måde.
Og
så er der også de mange slags honningkager helt uden honning. Fornuftige husmødre
har ofte listet honningen ud og siruppen - der koster en brøkdel - ind.
Jeg
kan kun sige at sirupskager ikke er noget for mig, de mangler jo af gode grunde
bitterheden og aromaen fra honningen.
Det
eneste alternativ til honning der virkelig holder er at bruge tyrkisk
rosinhonning, der smager fantastisk af rosiner. Produktet hedder pekmez, og har
intet andet end sødmen, aromatætheden og konsistensen til fælles med honning.
Pekmez har ikke været igennem en bi, men er simpelthen skøn, syrligt sød
indkogt druemost.
De
mange krydderier er det der signalerer at honningkagerne i ældre tid har været
en vild luksus. Krydderier var indtil midten af forrige århundrede kostelige og
sjældne, og blev opbevaret i særlige skrin hvortil kun husmoderen havde nøglen.
Det
er derfor vores julemad er så krydret og vi alle sammen tænker jul når vi
dufter kanel og nelliker.
Honningkagekrydringen
skal man tage med et gran salt, og indrette efter sin egen smag.
Jeg
holder mere af allehånde end af nelliker, der smager for meget af tandlægebesøg
efter min smag. Lidt appelsinsmag i form af stødt pomeransskal, revet
appelsinskal, finthakket kandiseret pomeransskal er rigtig godt, men ikke spor børnevenligt.
Man kan også bruge friskpresset appelsinjuice i stedet for vand, hvad der giver
en meget fin hævning fordi C vitaminet virker bagelforbedrende. Juicen skal
ikke koge.
Jeg
synes måske også at man skal passe på med kanelen, den slår hårdt og
gennemtrængende. Lidt kardemomme er fint i honningkager, og det er en smule stødt
stjerneanis også. Syltet ingefær, friskrevet ingefær og stødt ingefær kan
bestemt også bruges. Muskatnød skal bruges med varsomhed, stødt muscatblomme
er faktisk mere aromatisk og mindre gennemtrængende en selve nødden. I Østeuropa
bruger de anisfrø og revet citronskal som er dejligt.
De
krydringer jeg har foreslået i opskrifterne behøver man ikke lave om på, men
man kan jo eksperimentere lidt.
Evas
honningkage er en langtidsholdbar kage af skæretypen. Den smager bedre og bedre
som tiden går, er saftig uden at være klæg, men er ikke så sød at man er
ved at besvime.
Den
smager skønt med tandsmør, tør ost, eller den æblemarmelade der kommer lige
om lidt. Kort sagt en lige ud af landevejen honningkage, god til traveturs-
eller skitursproviant.
Opskriften
er til en bradepande eller til to springforme.
Eva's Honningkage
500
g honning
500
g muscovadosukker
3
dl vand
*
2
æg
1
kg hvedemel
2
tsk. natron
2
tsk. stødt ingefær
2
tsk. stødt kanel
2
tsk. stødt pomeransskal
2
tsk. stødt allehånde
revet
skal af 2 appelsiner
250
g rosiner
Smelt
honning, sukker og vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Rør resten af
ingredienserne i, direkte ned i gryden.
Kom
i smurt bradepande og bag ved 150 grader i ca. 40 min.
Hvis
man bager den i springform skal den have længere. Kagen skal akkurat ikke hænge
fast i en træpind. Men hvis den får for meget bliver den tør, så der skal
holdes øje.
Kagen
kan holde i ugevis pakket ind i pergamentpapir.
Det
er den slags der smager klart bedst med smør på, og måske æblemarmelade
eller ost på.
Dette her er en helt anden slags kage, en blød kage af sirupskagetype, bare med meget mere smag. Den kan spises som den er, og er et meget fint blødt brød at spise til ost, sammen med et rugbrød og et sprødt mere italiensk brød.
I så fald skal den bages i 4 smurte brødforme. Men kagen er også god til at lægge sammen som en lagkage. Her er til 3 lagkager, bagt i store springforme. Man kan bruge den krydrede æblemarmelade nedenfor, abrikosmarmelade, mirabellesyltetøj, sandtornsyltetøj eller hyben. Men skal være et syltetøj med karakter, og der skal under ingen omstændigheder flødeskum eller kagecreme i. Når den er lagt sammen holder den indpakket i køleskabet i mindst en uge. Den er også skøn med en rigtig smørcreme imellem lagene. Opskriften nedenfor med lime er velegnet fordi der skal syrlighed til at balancere de søde bunde.
Blød Honningkage
8
æg
100
g rørsukker
540
g honning
100
g finthakket sukat eller syltet pomeransskal
2
tsk. stødt allehånde
2
tsk. stødt ingefær
2
tsk. stødt pomeransskal
revet
skal af 3 citroner
500
g mel
4
tsk. bagepulver
Pisk
æggeblommerne hvide med sukker og honning.
Sigt
bagepulver, mel og krydderier sammen.
Vend
sukaten i 1 spsk mel. Vend det hele i æggene.
Pisk
hviderne stive og vend dem i. Bag i springformsmurt brødform ved 165 grader i
ca. 35 minutter, til kagen er fast.
Denne
her kage er mildere end Evas honningkage, og måske en kende mere elegant. Den
smager godt lagt sammen med æblemarmelade, men er mere massiv end den bløde
honningkage.
Den
er også dejlig bare spist med den labre æblemarmelade på. Kagen holder sig
frisk helt utroligt længe.
Honningbrød
250
g honning
250
g sukker
½
dl vand
½
tsk. stødt nellike
1
tsk. stødt kardemomme
2
tsk. stødt kanel
60
g hakket pomerans
100
g sukat
500
g mel, helst både rug og hvede
2
strøgne tsk. natron
2
æg
Honning,
sukker og vand smeltes, og køles af.
Rør
krydderierne i og køl helt af.
Sigt
mel og natron sammen.
Rør
sammen med honningblandingen.
Rør
æggene i, sammen med de syltede skaller.
Bag
i bradepande, eller i brødforme i 45 min-1 time.
Vent
2 dage med at spise af den.
Honningkagehjerter
250
g honning
250
g rugmel
*
1
æggeblomme
2.5
g potaske
2,5
g hjortetaksalt
1,5
tsk. kanel
0,5
tsk. allehånde
0,5
tsk. revet muskatnød
0,5
tsk. stødt ingefær
måske
lidt vand
Ælt
honning og mel sammen til en fast dej. Lad den modne i køleskabet så længe
som muligt i en skål med film over. Når man ikke kan vente længere æltes
dejen med resten af ingredienserne. Ælt hurtigt, og helst et køligt sted. Hvis
den er benhård tilsættes lidt vand. Dejen skal være til at rulle ud, så den
må ikke blive for våd og fedtet.
Lad
dejen hvile til næste dag.
Så
er det tiden at parkere børnene foran køkkenbordet med hver sin kagerulle, og
alle de udstikkeforme der kan skrabes sammen. Når alt er rullet ud og sat på
plader skal de bage ca. 10 min. ved 200 grader. Hvis dejen alligevel er for
fedtet, kan man rulle ud med lidt mel på bordet. Rugmel giver en tiltalende
lidt grov overflade.
Om
vinteren har jeg lyst til at spise æbler i mindst en form hver dag, udover dem
der bare bliver spist i løbet af dagen. Æblemarmelade er lige det der skal
til. Syrlig friskt og aromatisk føles det simpelthen godt at spise, også fordi
der er mange æbler der er ved at blive lidt runkne nu og skal bruges til noget
fornuftigt. Men sorten er ikke ligegyldig, æblerne skal smage af noget, ellers
bliver det for fladt. Jeg har prøvet med Bramley, Brostrøms guldreinette og
Ingrid Marie, og alle tre går fint.
Hos
os forsvinder der et glas af denne her æblemarmelade om dagen i øjeblikket.
Det har den helt rigtige balance af syrlighed og sødme, ingefæren giver
interesse og den lette karamellisering en anelse bitterhed der er tiltalende
selv for børn.
Smørret
runder og gør at marmeladen automatisk spises uden smør under. Opbevar i køleskabet.
Karamelliseret æblemarmelade med ingefær.
2
kg æblebåde
1
kg rørsukker
50
g fintrevet frisk ingefær
saft
af 4 citroner
250
g smør
Skræl
æblerne og skær i både, fjern kernehuset. Vej dem når de er klar til gryden.
I
en bred gryde eller tung sauterepande smelter man sukkeret over svag varme til
det begynder at karamellisere. Det må ikke brænde. Når sukkeret er næsten
smeltet og delvist er begyndt at blive lidt mørkt skal æbler, ingefær og
citronsaft i. Rør rundt ved høj varme til æblerne safter lidt. Skru ned, og
lad det boble uden låg. Der skal røres ofte så det ikke brænder på. Smag på
det, hvis æblerne er meget sure kan det være der skal lidt mere sukker i. Det
er færdigt når der ikke er nogle ugennemsigtige æblestykker tilbage, og det
har marmeladekonsistens.
Tag
det fra varmen, køl af i 5 minutter og rør så smørret i.
Kom
på rene glas, og sæt det i køleskabet.
Spis
inden for 2 måneder.
Jeg
synes lime er dejligt, men hvis man hellere vil det, er appelsin eller mandarin
mindst lige så godt - og mere traditionelt.
Smørcreme med lime
250
g smør
150
g flormelis
50
g honning
revet
skal af 3 lime
saft
af 2 saftige lime
2
æggeblommer
Rør
det hele i foodprocessor til det er en jævn tyndtflydende creme.
Køl
lidt af, til cremen har smørekonsistens.
Del
en springformsbagt blød honningkage i tre lag, og smør al creme ud på de to
nederste bunde. Pak i film og lad kagen trække køligt i nogle timer. En hel
kage er til 12 personer til dessert, måske kun 8 til eftermiddagsthe.
På
grund af æggeblommerne skal kagen spises samme dag.
Camilla
Plum