Frugterne fra paradiset

Hvad der skaber julestemning er en meget personlig ting, i mit univers er der måske en nisse, men den virkelige jul kommer først frem med suset fra souk'en.

Nu var julen jo oprindeligt en helt igennem mellemøstlig affære, måske det er derfor at  dufte og farver, besynderlige orientalske ingredienser og så meget glimmer og guldstøv som muligt er det der skaber julen i mit hoved. Måske det bare er miljøskade. Julen er en magisk ting, den uhåndgribelige følelse af mystik, stemning og drømme, juveler og djinn' er, røgelse og myrrhaskær. Julen er både det meget materialistiske, men der må også være ting som ikke er lige så håndgribelige. Et skævt blik ind i en verden der er vores alle sammens kulturelle vugge, og især vores religioners arnested.  Et forsøg på at fange magien, en flaskeånd der forsvinder rundt om et hjørne i  handelskvarteret et eller andet sted mellem Marrakech og Damaskus. Magien er der et eller andet sted, og jeg holder af at omgive mig med ting der får den frem. Julens sjæl kan ligge i en skål, sære frugter fra fremmede lande, dadler og mandler, uforandrede fra bibelsk tid, kvæder og cedrater som har været der siden det gamle testamente. Frugter som er mindelser fra både nutid, oldtid, og alle de myter som også julen er lavet af.

Om æblet i paradiset virkelig var et æble hører til de mere diskutable bibelske spørgsmål. jeg tror nærmere det var et granatæble.

En meget mere uartig og fristende ting end et æble.

Granatæbler kommer fra mellemøsten, hvor præcist fortaber sig i fortidens tåger. Men det har været med lige fra begyndelsen. Det spiller en rolle i alle religioner i området, altid som frugtbarhedssymbol. Vi har utallige dekorationer på fresker, tæpper, keramik med granatæbler hele vejen fra Europa til Indien.

Og det er en fantastisk frugt. Granatæbler vokser på små letløvede træer, som man også kan få som stueplante, de er bare lige så vanskelige at beholde som myrter, medmindre man har et køligt lyst rum hele vinteren at ha det i.

Først blomstrer træet med små hængende yndige skarlagensrøde blomster, så kommer frugten langsomt. Først med en sandfarvet, senere rødstribet eller helt magentafarvet læderagtig skal. Hvis den får lov at hænge sprækker den og sender sine granatkerner vidt omkring.

Hvis man får fat i en af de søde granatæbler er granatassociationen ikke helt klar.

De kommer fra Spanien og er på størrelse med store æbler. Indeni ligger de svagtrosa, søde kerner indstøbt i bleggult bittert kød, som man ikke skal spise. De er milde og venlige og ikke særligt spændende.

Dem man skal gå efter, er de sure. De er meget større, som små grapefrugter, og oftest meget lilla-rød-pink udenpå. Indeni er de mørke som juvelerne i Alladins hule. Dunkle granatfarvede kerner med markant syrlighed. Køb dem hos irakiske eller iranske indvandrere. Det er i den del af verden at granatæblerne indgår som en fast del af menuen hele vinteren. Man kan få kernerne ud på flere måder. Den enkleste er at skære frugten over og banke på den med en træske til kernerne rasler ud. Den anden er at pille hele frugten med en lille kniv og skille den ad i små segmenter, der ligner kæmpehindbær. Sådan får man den serveret i Marokko, og det er smukt. Den tredje er at presse den som en appelsin, og bruge saften til drinks, sorbet, eller saftevand.

Kernerne er vidunderlige på salater, på ris, cous cous, bulgur, bønner, linser, over stegt and eller andet fedt kød, der trænger til det syrlige spark de giver, over alle mulige slags deserter, eller bare i en smuk skål at spise som dessert sammen med andre frugter.

Frugten spises, især i Iran, som en syrlig, tyk rødgylden sirup som man smager maden til med, i stedet for citron, lime eller tamarind. Når man har det er det uundværligt, også bare som en tynd stribe over et stegt andebryst.

 Granatæbler er fine sammen med dadler som helt mangler syrligheden.

Herhjemme kan vi få nogle ganske få slags dadler, i Nordafrika flere hundrede forskellige, og der er meget stor forskel. De mest henførende er de iranske, bløde sorte dadler og de endnu større, brune 'Medjool', eller 'King Solomon'dadler. De er hver for sig et måltid, men ikke så søde som dem man altid har kunnet få, tørret i ovale æsker. De bedste er dem er 'Deglet nour' dadler. Man kan også finde umodne og meget smukke dadler, som er beregnet til at koge med i lammeretter, eller i tynde strimler i salater og i cous cous. Hvis man lader dem lige i stuevarmen bliver de langsomt modne og mørke.

Dadler kan selvfølgelig spises som de er , eller man kan strimle dem fint og blande med citronsaft, kardemomme og chili til en fin rå relish.

Når man tørrer ting får de at helt andet liv, og især en mystik som de slet ikke besidder naturel. Hvor har jeg købt mange underlige ting med hjem fra rejser og snuset rundt i indvandrerbutikker for stolt at hjemføre sære og mærkværdige ting som jeg ikke anede hvad man skulle bruge til.

Tørre iranske lime er smukke og fine at have liggende til pynt, i maden er de magiske. Iransk mad er ofte syrlig, og den hemmelige ingrediens netop disse lime. Enten prikker man huller i dem og koger dem med, eller man flækker dem og uddrager det egentlig guld, de sorte indtørrede segmenter af limekød. Man kan syrne og spice hvad som helst med dem. Saucer, relisher, marinader får en tydeligt mundvandsfremkaldende snert af limekraft.

Tørrede auberginer, tomater, pebre, chilier fint hængt på ranker er smukke at kigge på, og dejlige i maden.

hvis man mangler inspiration til at forny sit repertoire er Margaret Shaida's bog om persisk mad helt uomgængelig.'The legendary cuisine of Persia', køb den på Amazon til en der holder af at lave mad.

 Mandler høre til de allerældste planter menneskeheden har dyrket, og det er en særlig fornemmelse at stå med sin egen mandelhøst mellem hænderne. de rigtige mandler kan ikke trives i Danmark, men det kan Prunus amygdalus, en krydsning mellem mandel og fersken, og dens mandler er fine.

Der har i øvrigt været en debat i Søren Ryges spalter her i avisen for nylig, om spiseligheden af forskellige bær. Her må jeg slå fast at frugten af berberisbusken er fuldt ud spiselige, og meget dejlige. De har tidligere været meget brugt i Danmark, og er det stadig i Iran, hvor de er en helt almindelig ingrediens i pilaffer. De kan købes i mange indvandrerbutikker, og sågar økologisk. De er en del af urtekrams sortiment.

Også de er sure, og har et tårnhøjt  C vitaminindhold. De smager som en mellemting mellem rosin og ascorbinsyre. de er også fine at drysse på alt med cous cous, linser, salater, og fedt kød.

Cedratfrugten er også en mytisk ting, den kom som den første af citrusfrugterne, til Ægypten fra Kina 2000 år før vor tidsregning, og har  været dyrket både af persere,  romere og grækere. Citrus medica hentyder både til at man troede den kom fra Medien (Persien) og til  at den i oldtiden har haft en medicinsk betydning som modgift mod slangebid. Den har form som en kæmpecitron, med en meget tyk skal. Indeni ligger der en lille tør citron som man ikke kan bruge til noget.

De tykke skaller saltes i måneder, udvandes og koges i tyk sukkerlage i mange omgange for at blive til det vi kender; sukat.

Mange mener de ikke kan lide sukat, men jeg ved at hvis man  spiser det alene, i en tynd skive, så går sukatens særlige parfumerede citrusvæsen op for også de mest indædte sukathadere.

Man skal købe sukat som hele stykker, de holder evigt, og den fine aroma er dejlig i meget andet end julekage.

Der findes mange varianter af cedrat, den særeste ' Buddhas hånd' er stadig en central del af ritualerne omkring den jødiske  løvhyttefest og yom kippur. de kalder den 'Ethrog'. Frugten er som en hånd, hvor hvert frugtsegment har sin egen skal, og kun sidder sammen i enden.

Man skal prøve at overtrække tynde sukatstykker med chokolade, præcis som orangeskal og ingefær. De tre ting sammen er meget raffineret som julekonfekt til voksne.

Mandarinen er en af de ældste dyrkede citrusfrugter, stamfader til alle de små klementiner vi kender. Rigtig mandarin er helt anderledes aromatisk, og skallen har den fineste, duftende olie som kan bruges til at krydre både mad og desserter med. samtidig skule det Frugten er opkaldt efter de kinesiske mandariner, kejserlige embedsmænd, og ikke omvendt.

Syltet er de dejlige, som en slags konfekt, til tør ost is, kage og til at overtrække med chokolade.

De bliver letbitre hvis man sylter dem direkte, hvis man ikke bryder sig om bitterhed skal man give dem et opkog i to hold vand først.

Jeg kan kun anbefale at gøre det hvis mandarinerne er økologiske.

Der sidder ofte stadig blade på rigtige mandariner, kog dem med de giver en fin smag.

Hvis man ikke kan finde mandariner kan aromatiske klementiner bruges i stedet.

Syltede mandariner

6 økologiske mandariner

4 kryddernelliker

1,3 l vand

500 g sukker

en stor spsk. tørrede orangeblomster

mandarinblade

Vask og skær mandarinerne i kvarter. Blancher dem evt. først, som ovenfor.

Lad dem trække med sukker og krydderier til dagen efter. Kog så op med vandet og lad det simre til mandarinerne er møre og gennemsigtige i skrællen.

Kom på glas og giv nogle af dem væk.

Mandarinsukker

200 g rørsukker

en finthakket vaniljestang

3 knuste kryddernelliker

en spsk. knuste tørrede orangeblomster

fint revet skal af 2 mandariner

Bland og lad det tørre på en bakke til dagen efter. Kom på glas og brug i the, varm vin, til at parfumere is, kager  og chokolade.

I den helt praktiske afdeling må jeg anbefale superrivejernet microplane.

En genial ting til citrusskaller, ingefær og alt andet der er svært at rive på et sløvt gammeldags rivejern.

Jeg er eller ikke meget til fyldstof i køkkenskufferne, det meste kan undværes, men her er der tale om en reel forbedring.

Camilla Plum