Er det nok at være sød ?

Jeg kom for nylig til at indkøbe en kasse økologiske æbler af sorten Royal gala, efter min mand - æblenørdens - oplysning, er Royal gala det mest producerede æble på verdensplan.

Det smager ikke af en levende ....

Til gengæld er det så sødt at det hviner hent ned i tæerne. Derefter sker der ikke mere, noget sted i munden.

Jeg har prøvet at bage en meget æblefyldt kage med vanille med dem, og man mente det var en kage med vanillecreme. Ingen gættede at det bløde indeni kunne være æbler.

Dette har ikke direkte noget med de jordbær at skaffe som er dagens egentlige hovedperson, - og dog.

Hvert år er vi nogle stykker der anbefaler læserne af vores forskellige organer at opstøve, dyrke og plukke og spise gamle jordbærsorter, især den meget gamle, dybt aromatiske, let syrligsøde og skovjordbærsmagende tidlige sort; Dybdahl. Men også andre af de hæderkronede sorter, Korona, Zefyr, og Senga Sengana til syltetøjet.

Og hvert år er der folk fra frugtbranchen der brokker sig over det. Tilsyneladende har de adskillige nyere smagstests bag sig når de siger at den sort overhovedet ikke smager godt, og at folk ikke kan lide den.

Efter branchens mening fortrækker forbrugerne moderne sorter, især dem erhvervsavlen foretrækker at dyrke.

Men jeg kan slet, slet ikke få det til at stemme.

Mine Dybdahl smager så englene synger. De er store, hanekamsformede, lyseorange og helt uovertrufne. Jeg tror der er mindst to forklaringer på at man kan være så uenige om noget så enkelt, bortset fra at avlerne naturligvis hellere så at vi var tilfredse med de jordbær de dyrkede.

Miseren kunne handle om at vi ikke nødvendigvis snakker om den samme ting.

Det er et kendt fænomen hos f.eks Cox orange og Graasten æbler at de ikke alle sammen smager lige godt, eller lige karakteristisk. Nogen gange får man Cox Orange der smager gennemtrængende af den helt særlige Cox aroma, andre er mere tynde i smagen. Det har selvfølgelig noget med både gødning, jordbund og solskin at gøre, men det er ikke hele forklaringen. Der er også den forklaring at alle kloner ikke har helt samme karakteristika, og når man i mange, mange år fremstiller nye træer ved at pode grene fra stadig nye generationer af tæer så skifter arvematerialet lidt, selvom det teknisk set stadig er samme klon. Jeg tror det samme sker med jordbær. Man tager udløbere hvert år, og dem vi spiser nu er bær fra udløbere i måske 50 generation.

Selv små genetiske ændringer undervejs kan gøre stor forskel i smagen. Jeg ved at mine Dybdahl er meget fine, men jeg har også smagt langt mere uinteressante såkaldte Dybdahljordbær. Jeg har også flere gange set 'Dybdahl'jordbær til salg i planteskoler som ikke har noget med Dybdahl at gøre, og det er ikke sært hvis kunderne bliver skuffede.

Den anden forklaring er at smag skifter. En smagstest idag siger kun noget om hvad man synes er godt nu. Det er ikke nødvendigvis den evige sandhed. det er i hvert fald en sandhed løsrevet fra tid, sted og historie.

Jeg ved at det i dagens politiske klima er et fyord at være smagsdommer, ikke kun når det faktisk handler om smag er det den offentlige mening at den enes smag kan være lige så god som den anden. Jeg er ikke enig. Det er det samme som at sige at uddannelse, erfaring og talent ikke har nogen virkning. Der er mening i at lytte til hvad mennesker der har brugt et liv på at smage forskel mener om smagen af råvarer og mad. Det er sådan at jo mere man bruger sine sanser, jo bedre bliver de. Jo mere man udfordrer sine smagsløg jo klogere bliver de, især hvis man har tilegnet sig en viden som sætter en i stand til at sondre hvad der er hvad.

Det gælder for malerier, film, musik og jordbær. Umiddelbar oplevelse er godt, kendskab er bedre, rigere og mere tilfredsstillende for det menneskelige sind og for vores krop.

En generation der spiser Royal gala æbler og moderne jordbær får et smagsmæssigt chok hvis de sætter tænderne i et Belle de Boscoop eller et rigtigt Dybdahljordbær. De vil synes at de smager forkert, er for lidt søde, for bitre og for svære for deres mund at tolke og forstå.

For mange bitterstoffer og naturlige aromastoffer, og for lidt sukker i forhold til syrligheden.

Måske klumme:

Nok om gamle sorter, bortset fra at de er værd at dyrke hvis man kender nogen der har dem. Jeg ved at det bliver frarådet selv at tage jordbærstiklinger, fordi man på den måde kan risikere at få planter med forskellige sygdomme. Men i dette tilfælde vil jeg sige at det er lykkedes for mange at få fremragende jordbær ud af det alligevel, og at det ellers næsten er umuligt at få fat i stiklinger af ens yndlingssorter. De skal tages så snart planterne begynder at danne udløbere, lige efter jordbærrene er forbi. Tag de småplanter der sidder inderst ved planten, som laver lange fangarme med mange små, og stadig mindre udløbere på. Sæt de små planter med de bittesmå embryorødder i flade kasser med jord. Man skal være påpasselig med den rigtige plantedybde. Den skal ikke bare jokkes ned i jorden, kun det eller nederste hvor de fine rødder er ved at udvikle sig skal ned i jorden, selve planten skal stå oven på jorden. Tænk på at hvis man ikke blander sig lægger planten bare udløberne oven på jorden, hvor de så selv sørger for at sende rødderne ned i den.

Stil dem med 10x10 cm mellemrum i kasserne og tryk jorden godt til. Hold dem fugtige et sted i skyggen. De skal plantes ud lige i starten af august med den klump der har dannet sig. Plant med mindst 30  og gerne 40 cm imellem, jordbær er større planter end man forestiller sig.

Et er at man ønsker sig yndigere og mere aromatiske jordbær, noget andet er at de fleste af os er nødt til at tage hvad vi kan få, og få mest ud af dem.

Så lad være med at slå dem helt ihjel ved at komme bærrene i køleskabet. Lad dem ligge i vindueskarmen, eller udendørs i solen og suge varme til sig, til de skal spises. Hvis man kan undgå at skylle er det bedst, og hvis det ikke kan undgås skal de skylles med haserne på, og tørres på et viskestykke bagefter.

Hvis de ikke smager af noget er det en rigtig god ide at marinere dem i lidt sukker, og måske en lille smule æbleeddike for at få smagen og sødmen frem. Æblesyren i eddiken har sammen med sukkeret en magisk virkning. Ufortyndet hyldeblomstsaft er også meget aromatisk og sommerligt at marinere i.

Hele herligheden kan man så pynte fint med hyldeblomster.

Til en stor dag, som vores fortrukne regnvejrsdag Sct. Hans, kan man passende skeje helt ud i en ekstrem dessert som denne 'Hof dessert' med jordbær, blandt venner kaldet 'Hoftedessert'. Det er da en slags kompensation for at have tilbragt aftenen i en klamkold blanding af nedringet og gul Helly Hansen.

Hofdessert er alt for meget af det hele på en gang. Sådan et pragtværk er simpelthen en af de allerbedste desserter der findes med jordbær, et orgie, en overdådighed, især hvis den er til mange, og bare kommer ind som et tårn af opstavlet dessertfryd. Hofdessert var  før i tiden indbegrebet af vulgaritet, hvad der gjaldt alt med marengs. Hofdessert var noget man fik i Norge og i forsamlingshuse meget, meget langt ude på landet, og hvor er det heldigt at man kan være herligt ligeglade med den gode smag, når det nu smager så helt forrygende godt.

Hofdessert er et samlesæt, hvor både chokoladesauce, is og marengs kan laves flere dage i forvejen, og bare samles med jordbærrene og flødeskummet lige før herligheden skal spises.

Det er klart bedst med en rigtig hjemmelavet vanillieis, men en ordentlig købeis kan bestemt også gå an.

En lidt mere elegant jordbærdessert er de fine karamel havregrynskager med indlagte jordbær, hvor havregrynene alligevel sørger for at holde dem helt ned på jorden.

De skal samles lige før man spiser dem, eller bliver de bløde, og herligheden er netop de sprøde bunde, den bløde creme og de faste jordbær, hvor alle tre konsistenser gerne skulle mødes mellem tænderne.

Havregrynskager med jordbær

Til 8 personer eller til ca. 40 kager, d.v.s. for mange, men de skal nok blive spist.

kager:

150 g rørsukker

75 g sirup

125 g smør

½ dl fløde

1 ½ spsk hvedemel

½ tsk. bagepulver

reven skal af 1 citron

50 g smuttede mandler

50 g grove havregryn

ca. 1,5 kg jordbær

4 dl creme fraiche 38 %

1 vanillestang

4 spsk flormelis

Lad sukker, sirup, smør og fløde koge sammen i en gryde. Køl det lidt af.

Sæt ovnen på 175 grader.

Hak mandlerne groft, og bland dem og resten af ingredienserne i karamel­len.

Sæt dejen med en ske på bagepapir. De flyder meget ud, så der kan ikke være mere end 6-8 på en plade. Bag i 8-10 min. Lad dem stivne lidt, men ikke helt, før de tages af pladen med en paletkniv. De kan holde sig nogle dage i en tæt dåse.

Kagerne lægges sammen med halverede jordbær og enten flødeskum rørt med de udskrabede vanillekorn, eller creme fraiche 38 % pisket luftigt med vanillekorn og flormelis til at bryde syrligheden.

Hofdessert med jordbær

til 20 personer

Marengs:

6 æggehvider (2 dl)

340 g flormelis eller 4 dl rørsukker

1 tsk. eddike

Pisk æggehviderne med eddike sukkeret til stift skum. Det er færdigt når sukkeret er HELT opløst. Bages midt i en 100 grader varm ovn i 45-120 min. alt efter størrelsen.

NB: Når man bruger rørsukker til marengs skal skummet piskes i længere tid. Derfor kan det være en fordel først at findele rørsukkeret i en foodprocessor eller i en morter.

Chokoladesauce:

2,5 dl fløde

125 g chokolade, ca. 65 %

4 spsk flormelis

2 spsk kakao

Kom det hele i en gryde og rør til chokoladen er smeltet. saucen kan laves dagen før og opbevares i køleskabet. Den bliver lidt for tyk, men kan røres flydende igen med et piskeris.

Vanilleis

1,5 l piskefløde

300 g sukker

2 vanillestænger

10 æggeblommer

Flæk vanillestængerne, skrab kernerne ud og bland det i sukkeret. Kog vanillestangen i 2 dl vand i 10 min. Køl af. Fisk vanillestangen op. Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Bland det hele forsigtigt sammen. Kom cremen i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 min. før isen skal spises tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand, og vender den ud.

Desuden:

2 kg jordbær

flødeskum af 4 dl piskefløde

Når alt er klar stavler man hele på  enten portionstallerkener eller et meget stort fad, Skiftevis is, jordbær, marengs og flødeskum, dekorer med chokoladesaucen, som mørke bræer af chokolade over den rødhvide klaphat af en dessert.

Camilla Plum