AAh den vej til Mandalay......
Selvom koriander og spidskommen, carry og garam masala i alle afskygninger kan fås i ethvert supermarked, så rummer alle disse eksotismer stadig et skær af forunderlig mystik.
Hvor kommer de fra, alle disse duftende og sære ting. man forestiller sig dunkle jungler og salte strande, ufremkommelige regnskove og dampende mangrover. Selvom man har rejst i troperne, og fundet kardemomme i vejkanten, forvildede ingefærplanter og set kaneltræer med sine egne øjne er krydderier stadig magiske.
Hvem der har plukket dem, og omhyggeligt skåret barken af kaneltræerne, kan vi kun gætte på, mørke mennesker med hud som ibenholt, vanillamænd og kaffekvinder, har plukket under en brændende sol, og siden tørret krydderierne udspredt på støvede veje vi ikke ved hvor fører hen.
Andre krydderier bliver gæret i solen på stof der er farvet med lige så eksotiske sager. Cochenille, gurkemeje og indigo.
Endnu andre bliver tørret i højloftede luftige huse bygget af bambus, siv, palmeblade, til de får den duft og aroma vi kender og elsker. Krydderier er ikke bare en metervare, noget sted i verden, men dyrebare muligheder for at forsøde tilværelsen, skattet og tilbedt, og ofte betalt i dyre domme.
Krydderiernes historie er lang og blodig, og umådelig romantisk.
Det er samtidig historien om vores drømme, videnskab og opdagelseslyst.
Det er kun nogle få århundreder siden at det var ganske vist at verden var flad og krydderierne groede helt derude hvor der var evigt mørke, og man risikerede at sejle ud over kanten.
Dengang sad araberne, som de havde gjort i århundreder, på hele verdenshandelen med krydderier. De besejlede Kina og Molukker, Østafrika, Indien og Indonesien med hurtige dhows, lastet med krydderier og resten kom over land, på kamelryg langs silkevejen fra Kina.
Arabisk videnskab var århundreder foran vores, og deres viden om både stjernenavigation og geografi bundede i praksis. De var ikke desto mindre også mere end respektfulde over for det store ocean, og var for så vidt enige med deres europæiske efterfølgere i at verden derude mød vest var en farefuld ting. Hvad der skræmte og holdt europæerne væk var alligevel hverdag for de arabiske handelsmænd. Det varede lige til Portugiserne, med kronprins Henrik navigatøren i spidsen, og senere Vasco da Gama for alvor kom i gang med opdagelsesrejserne. Hele Henriks projekt handlede om at vriste krydderihandelen fra araberne, og så en solid omgang drengerøvsromantik til at drive værket. Han skabte en fornem søfartsskole, som vi faktisk lige har set på i sommers på Algarves aller sydvestligste punkt. Så fulgte Spaniere, hollændere og englændere som fortrængte araberne, og brugte flere århundreder på at slås om handel og kontrol i alle de lande krydderierne kom fra, eller udskibedes fra. Især var muskatnødden stridens æble. Muscat var det fornemste og dyreste krydderi i middelalderen. Den vokser sammen med kryddernelliker oprindeligt kun på nogle få øer i det malaysiske øhav, Banda øerne. Handelen med araberne var forgået ved at de en gang om året satte kister med værdifulde ting på stranden, som i nattens løb blev udskiftet med kurve med årets høst af vild muscat. Hollænderne kolonialiserede øerne på en uhyggeligt hårdhændet måde, plantede deres egne muscat og kryddernelliketræer og rev de oprindelige op med rode. Indbyggerne døde af sult, og resten slog de ihjel i de uendelige slåskampe mellem hollændere og englændere. Handelen med muskatnødden var i mange år totalt monopoliseret. Der var dødsstraf for at udføre spiredygtige muskatnødder og stiklinger. Det lykkedes dog til sidst, og den største produktion foregår idag i Vestindien, særligt på Grenada.
Hvert eneste krydderi har forskellige, men voldsomme historier, af stor romantisk værdi.
Hvilke krydderier der faktisk har værdi, og hvor stor handler først og fremmest om tilgængelighed. Historien har ikke ændret sig, og det er stadig sådan at de mest vanskelige, mest sjældne krydderier er dyre, mens krydderier der er nemme at dyrke og opbevare som koriander er billige.
Vi ømmer os over safrans pris i vore dage, men der var tider hvor sort peber og allehånde kostede mange gange mere end både fornem vanille, safran og den kostelige grønne kardemomme koster os i dag.
Alt i alt er krydderier stadig en kostelig ting at give, smuk i sin oprindelige form, næsten skulpturelle når de bliver blandet i duftende hele masalaer, og stadig smukke og farverige når de bliver ristet og stødt.
Fine gaver at give til jul, eller før. En eftermiddag i køkkenet, omgivet af dufte og farver er det hele værd, også selv om man beholder resultatet selv.
Krydderierne kan blandes og gives hele, i et smukt glas, eller i en fin pose. Gaze fra apoteket fås i metermål, og har den fordel at posen kan koges med .
De fleste krydderier kan bruges både hele og stødt, men hvis der er mange i en ret kan det være for besværligt at få i munden, og så er posen en stor fordel.
Andre masalaer skal ristes, og stødes. Når de først er det skal de opbevares mørkt og bruges i løbet af nogle uger. Efter den tid forsvinder det meste af smagen. Så kæmpeglas med færdigstødte krydderier er ikke nogen god ide, så hellere et par små poser af noget forskelligt, eller et glas hele krydderier, lidt stødt, og en opskrift.
Hvis man ved der mangler en morter eller krydderikværn i modtagerenden er en gave af både morter og krydderier en fantastisk ting at få.
Garam masala
2 spsk kardemommefrø
2 spsk korianderfrø
1 spsk spidskommen
1 tsk. sort peber
1 tsk. kryddernelliker
1 kanelstang
en hel muskatblomme
1/4 muscatnød
2 kanelblade, hvis man kan skaffe dem
Krydderierne kan bruges hele til at koge med i en lammecurry, eller chutney, eller de kan stødes og bruges til at smage en færdig ret til med. En garam masala skal i modsætning til alle andre krydderblandinger ikke ristes med i starten af tilberedningen, men drysses i senere som efterkrydring.
Før krydderierne bruges skal de ristes på en tør pande.
Chaat
Chaat er indisk streetfood, og ingen speciel ret, men ofte er det nu en salat af frisk frugt, kartofler, rå løg, rå grønsager og frisk koriander. Man serverer denne blandede og meget friske salat blandet med sin favorit chutney, og man må gerne købe den færdig. Lidt mango eller Brinjal (aubergine) chutney, og et ordentligt skvæt limejuice er dejligt. Det særlige ved en Chaat er krydringen, en Chaatmasala. Den er sur af
pulveriserede sure mangofrugter. Et pulver man køber færdigt, eller som tørrede skiver af sur mango. Det hedder amchoor.
Det helt særlige er sort salt. Det har en helt besynderlig svovlduft, og minder om trøfler, eller for de uindviede af hårdkogt æg, for ikke at sige skoleopgang med stinkbombe. Det skal ikke sådan direkte smages, men anes, og når man smager det ved man at det er noget man har smagt før og bare ikke har været i stand til at identificere.
Velsmag er ikke altid lettilgængelig, ofte er den bygget op at elementer der hver for sig er virkelig sære, men først i mødet får sin værdi.
En Chaatmasala er også fin at drysse på grillet kød og fisk, eller samozas.
4 tsk. spidskommen
2 spsk amchoor ( sur, tørret mango)
2 tørrede chili
1 tsk. hel sort peber
1 tsk. sort salt
1 tsk. salt
Rist spidskommen på en tør pande til den dufter. Man kan så bare blande med resten af ingredienserne. Og lade modtageren selv om at støde krydderierne, eller man kan gøre det færdigt.
All round karrypulver
En smuk og aromatisk, og ikke særlig stærk madrascarry.
Hvis man vil have mere blæs på skal der bare flere chilier til.
2 spsk hel coriander
2 spsk spidskommen
1 spsk hel sort peber
1 spsk hel sennep
8 kryddernelliker
3 kardemommekapsler, kun frøene
2 tørrede chili
1 spsk fennikelfrø
1 tsk. bukkehornsfrø
1 spsk gurkemeje
1 spsk stødt ingefær
Rist alt undtagen bukkehornsfrø, ingefær og gurkemeje på en tør pande til det dufter. Køl af og bland med resten. behold det som helt krydderi, hvad der er praktisk hvis man laver en større mængde, eller knus til et fint pulver. Bukkehornsfrø bliver helt ufatteligt bitre hvis man rister dem.
Sambar
En ristet, krydret nøddeagtig krydderiblanding der lige så meget er et dip, eller drys som et krydderi. Det minder meget om mellemøstlig 'Dukkah', der bare laves med nødder og sesam og nordafrikanske krydderier som spidskommen, koriander, salt og peber.
Sambar er lækker at drysse på alle slags Dhal, krydrede kikærter, bønnesalater, og over grønsagscuries.
man bruger forskellige slags ærter og bønner - dhal , som i ristet form giver fin nøddesmag og crunch til hele herligheden.
det helt særlige i denne blanding er den stødte asafoetida.
Et udtræk af en plante af skærmblomstfamilien der umiddelbart lugter som en ulykke, eller nærmere som B vitaminpiller der er kommet helt ud af kontrol. Det giver en særlig smag, der præcis som det sorte salt er fantastisk i små mængder. Det bruges meget i alle sammenhænge med bønner på hele det indiske subkontinent, fordi det modvirker prutning, og så selvfølgelig fordi det smager godt.
Man kan købe det som pulver, eller som en plastisk klump, som man ikke kommer i selve retten, men bare klistrer fast under grydelåget, som et stykke tyggegummi under en bordkant.
Det kan naturligvis undværes, men det er ikke det samme uden.
2 spsk olie
4 spsk korianderfrø
1 spsk spidskommen
1 tsk. sort peber
2-3 røde, tørrede chili
1 tsk. gule sennepsfrø
3 spsk græskarkerner
0,5 dl røde linser
0,5 dl gule flækærter
3 spsk groft salt
en lille smule asafoetida eller hing
Nordafrikansk rosenkrydderi
Et meget smukt rosenrødt krydderi, der er meget nordafrikansk , men minder om den persiske indflydelse på hele det mellemøstlige køkken.
3 kanelstænger
1 spsk kardemommefrø
2 spsk spidskommen
1 tsk. hel sort peber
1 spsk hel koriander
1 tsk. kommen
1 spsk hele fennikelfrø
3 spsk tørrede rosenblade
Rist kommen, spidskommen, koriander og fennikelfrø på en tør pande til det dufter. Køl af og knus med resten af ingredienserne.
Bruges i marrokanske taginer, alle mulige sammenkogte retter med lam, eller kylling, og gerne med tørret frugt.
god fornøjelse
Og så melder spørgsmålet sig om hvor man får fat på alt det underlige. Det findes i indvandrervejede butikker, og de ligger- jeg klar over- ikke særligt jævnt fordelt ud over landet.
Det kunne der måske rettes op på ved en lidt mere imødekommende holdning over for at modtage flygtninge og indvandrere i mange kommuner, men som sagerne står må man til storbyerne.der er flere muligheder for også at købe krydderier på nettet.
Prøv indisk/pakistanske, tyrkiske, iranske, irakisk ejede butikker og bliv under alle omstændigheder et par store oplevelser rigere ved at stå på hovedet i den utrolige rigdom af duft, velsmag, og kultur de har bragt med sig.
Camilla Plum