Så snart det begynder at blive mørkt om aftenen ved men det er slut med sommer for alvor. Man kan opretholde illusionen lidt endnu, men en dag ved man at selvom vandet egentlig ikke er koldere end i juni, så er det den sidste badetur.

En tur i køkkenhaven gør det ekstra præcist. Det er den frodigste, dejligste mest rolige årstid, det er simpelthen høst. Det er for sent at så noget særligt, tallerkensmækkerne har bredt sig over det hele til kulørte kæmpeøer af frodighed, græskarrene svulmer, og de fleste sommerblomster væltet. Dild og fennikel står med vidunderlige flade, duftende skærme, som jeg med fornøjelse fordeler i salater, på rødbedesalaten, på fisken og i syltekrukkerne.  Alt ånder fred og ro. Nu er læserne vel ikke de mest landbrugs­mindede her til lands, men jeg kan oplyse at netop denne høst har været nervepirrede sen. Der har netop været økologisk høstmarked på rundt regnet 120 økologiske gårde i landet, og her har man de fleste steder, også hos os, kunnet opleve både det mest henrivende vejr, og en rigtig levende høst midt i festlighederne. Det var i sidste øjeblik den kom i hus, og der er er en generel bekymring om nu bagekvaliteten er i orden med så sen en hvedehøst.

Tomaterne modner stadig, men om ikke så længe står de i stampe, og man har en bunke grønne tomater, der skal bruges til noget fornuftigt. Gammeldags sursøde syltede grønne tomater er en næsten glemt ting. De smager yndigt til alt hvad man ville spise asier til, de holder fint et køligt sted, og så er de nemme at lave, i modsætning til asier hvor man altid er bekymret om de nu virkelig blir sprøde.

De smager dejligt til ost, koldt kød, og fungerer også fint som chutney.

Tomaterne kan også fint bruges til netop chutney. Kom dem i gryden med æbleeddike, revet ingefær, rørsukker, små løg, chilier og sennepsfrø og kog det til en tyk chutney over lav varme. Sødme og syrlighed må man smage sig frem til, tomaternes egen smag er meget forskellig.

Meloner er enhver drivhusejers drøm. Det lykkes nogle år, i andre, som i år er det for koldt for de fleste. Da de rigtig skulle vokse sig til var det koldt, men lidt er det blevet til. Meloner i Danmark er et sats, og billedet forestiller i sandhedens interesse sidste års høst af små hjemmedyrkede meloner. Sommeren sidste år var optimal for både meloner, græskar og frilandsagurker. De fleste af melonerne er sorten 'Blenheim orange', en god duftende melon der lykkes de fleste år. Køkkenhave er og blir hasard, det er da det sjove ved det. Hvis man holder sig til det sikre går man bare glip af så meget i de rigtig gode år, at det ikke nytter noget at pive når det gå galt.

Hvad der der i mod altid lykkes er tomatillos. En smuk fætter til tomaten, der mest ligner et forvokset ananaskirsebær, eller stauden jødekirsebær. Den er fantastisk at have i haven, og der blir den også, de sår sig selv meget villigt. Frugten smager som en spicy tomat, men mangler det meste af sødmen. Den stammer fra Mexico, hvor man bruger den til salsa og syltetøj, og det gør jeg også. Den kan syltes præcist som de grønne tomater nedenfor, hakkes til salsa evt. sammen med tomater, eller simpelthen koges til syltetøj med citronsaft, skal og vanille. Planten skal ikke i drivhus, den er både hårdfør nok udendørs, og så fylder den det hel på en gøgeungeagtig måde. En enkelt plante bliver godt og vel en meter høj, og mindst lige så bred. Frugterne vokser indeni en calyx, som den i sidste ende sprænger. Der fås en grøngul og en lilla form og begge er værd at dyrke.

Eneste pest af betydning er snegle, de er vilde med frugterne der meget praktisk falder af når de er modne. Kartoffelskimmel der ellers er hård ved tomater bider ikke på den.

Den sås indendørs præcist som tomater.

Hyben skal man ikke glemme, de er fine og fuldrøde nu, og hybensyltetøj er bare så godt. De mangler fuldstændigt syre, så det skal man tilsætte sit syltetøj, enten i form af æbleeddike eller citronsaft. Kog en lage af 600 g sukker til en liter vand, tilsæt 2 dl æbleeddike og kog 2 kg ordnede hyben møre i lagen. Kog så lagen ind hvis der er for meget, smag til og hæld den kogende over frugten i sylteglassene. Hyben fra Rosa rugosa er de eneste der får en ordentlig størrelse, andre hyben er for små og fnidrede at stå med. Det er under alle omstændigheder noget fnusk at have med at gøre. Man kan fryse hyben, skære dem over og tage kløpulveret ud med en theske men de er frosne, det letter det noget. Men uanset bøvlet er nogle glas hybensyltetøj en så stor delikatesse at man skal tage sig sammen og gøre det.

De mindre hyben kan laves til en meget fin hybensuppe af svensk tilsnit. Her koger man dem møre i vand, uden at rende dem, og gnider den gennem en sigte når de er møre. Smag til med sukker og citronsaft, og spis suppen varm med flødeskum.

I den bøvlede afdeling er også havtorn. De smukke gråløvede buske er almindelige langs havet mange steder, og de gule bær er meget, meget fine til både saft og syltetøj. Det får en smag der er meget eksotisk, meget mango - passionsfrugt - intens, og det er bestemt værd at gøre, hvis man har en busk i nærheden. Nu er der bare den hage ved det at den almindelige havtorn stikker noget så infamt. Man har gjort meget, især i Rusland for at fremelske nye former med mindre torne, og langt flere bær. Havtornbær er en større artikel end man går rundt og tror, især er biodynamikere helt vilde med dem. Bærrene indeholder 20 gange så meget C - vitamin som appelsiner, faktisk så meget at de rå bær smager af askorbinsyre. De er desuden smækfulde af smagsstoffer der styrker immunforsvaret og binder frie radikaler. jeg vil sige det er en fordel at de smager så godt, ellers havner vi på medicinhylden i stedet for i køkkenskabet.

Buskene er en pryd i enhver have, de gror fint i al slags jord, når man plejer at dyrke dem havnært handler det bare om at de er en af de få ting der kan klare det.

Busken kan opstammes til små træer, der fuldstændigt ligner oliventræer.

Hvis man er interesseret kan flere af de nye sorter beses i haven til Æblets hus i Kivik i Skåne. Her har de også en fornem samling af buskkvæder der findes i flere sorter, størrelser og farver end man aner, selve frugten varierer i størrelse fra blommestor til appelsinstørrelse.

Busken er noget helt andet end trækvæder, der er i familie med æbler og vokser på samme måde. Men de smager næsten ens når man først får lavet gelé af dem. Havebuske skal gerne have mindst to sæsoner hvor de gør det værd at dyrke dem, og det har buskkvæder til overflod. Blomstringen er tidlig og overdådig, hvor jeg har det svært med den meget orangerødblomstrende sort man ser i offentlige anlæg, men der er alternativer. De fås med blomster i mange farver fra mørkerødt og til en meget fin æbleblomstslignende, der hedder 'Appleblos­som'.  Man kan kombinere en udflugt til Kivik med det årlige æblemarked der afholdes hvert år i den sidste weekend i september. Æblets hus har åbent hver dag i september 10-16.00

Og så er det nu med nødderne, for ét er at have en hasselbusk, noget andet er at selv komme til at spise nødderne. Egern har fuldstændigt styr på hvor der gror nødder. Check dem tit, og når de begynder at blive brune i bunden, dvs. den ende der sidder inde i haserne, og når de ikke længere sidder fast, er de klar. pluk dem og spis dem med det samme, det er der de er bedst. Friske mælkesprøde nødder med salt på, ristede og i salaten, på morgenmaden, eller til ost er de en luksus man simpelthen ikke kan komme i nærheden af , undtagen lige nu. Det er bare med at nyde det. Tørrede nødder er svære at styre, de bliver for tørre eller mugner, næsten uanset hvad man gør. Det enkleste er at pille haserne af og komme dem i fryseren hvis der er flere end man lige kan spise.

Og så til hindbærrene. Der har været en del palaver om efterårssorten 'Autumn bliss'. Jeg har dyrket dem i årevis og de er fine. De er ikke så søde som sommerhindbær, men de er der til gengæld nu, og det er da en velsignelse. Polemikken har gået på hvad de ellers bestiller. Det forholder sig således at almindelige hindbær giver bær på de skud der er lavet året før. Efterårshind­bær giver på skud lavet samme år, og det er derfor de er lidt længere om det. Normalt skærer man dem helt til jorden når de har båret bær. Det er jeg så ikke lige organiseret nok til at få gjort, så jeg ved af erfaring at de BÅDE gir  meget tidlige og lidt små bær på skud fra sidste år, som andre hindbær, OG meget store og fine store bær på de nye skud fra samme år.

Det samme gør den gule hindbærsort 'Fallgold'. Det er et bær der ikke kan anbefales nok. De er simpelthen yndige både i smag og farve, og bør kunne fås i  planteskolerne.

Og så en kom jeg til at nævne to slags bær i hindbærfamilien for nogle uger siden, men kun med deres populære navne. Det helt eventyrligt flotte men ikke så aromatiske jordbærhindbær, som hedder Rubus illecebrosus på latin, den gror som en staude, og en meget frodig én. Den anden anbefaling som jeg havde glemt at skrive det latinske navn på er det fine, perlelignende, vel­smagende og  også meget smukke japanske vinbær, der hedder Rubus phoenicola­sius. Den gror som brombær og skal stå op ad en mur. Planteskol­erne kan skaffe dem, hvis de vil.

Chili er også fine nu, hvad enten man selv har dyrket dem i drivhus eller køber dem fiks og færdigt. Sidste år gjorde jeg flere forskellige ting em dem, for selv om man er vild med chili, er et helt drivhus fuld af chili for meget på én gang. Dels er de nemme at tørre. De skal bare trækkes på snor og hænges op et luftigt og lunt sted. Den anden metode er at sylte dem ligesom tomaterne herunder, den tredje den allerenkleste. Jer skar dem op i siden, tog frø og frøvægge ud, og kom dem i et syltetøjsglas med ca. en tsk. salt pr chili. Så fyldte jeg op til det dækkede med olivenolie, og stillede dem i køleskabet. Her stod de til de var brugt op, og så var der en helt fantastisk chiliolie tilbage, som man kan bruge resten af vinteren. Det er fint nok at sylte mange slags chili sammen.

Saltet skulle sørge for at der ikke foregår nogen ubehagelig bakterievækst ned i olien.

Af alle de slags syltede grønsager vi engang spiste som en selvfølge er der kun rødbeder og syltede agurker tilbage. Både asier, disse her grønne tomater , syltede græskar og mere sjældne ting som sursøde bønner og portulakstilke er gået i glemmebogen.

De spises mere eller mindre på samme måde, til den daglige mad, grønne tomater smager særligt godt til sprængt kød, oksesteg og frikadeller.

Syltede grønne tomater eller tomatillos

1 kg grønne tomater eller tomatillos

100 g salt

1 l vand

300 g sukker

2 dl eddike

2 dl vand

1 stykke frisk ingefær

5 cm peberrod

4 chilier

5 hele allehånde

5 kardemommekapsler

3 spsk sennepsfrø

1 hvidløg

en spsk lang peber

2 spsk hel sort peber

Kog salt og vand til saltet er opløst. Køl af. Prik tomaterne 10 gange hver med en gaffel og læg dem i lagen til næste dag. Kog vand, sukker, krydderier og eddike sammen til en lage.

Peberroden skal ikke med.  Kog tomaterne i lagen i ti min.  

Hæld dem op i et dørslag over en gryde. 

Prop tomaterne i skoldede glas. Køl lagen af og hæld den over. Skær peberroden i tynde skiver

og læg den oven i glassene. Bind til og vent en måneds tid med at spise af dem. 

Chili kan syltes i samme lage, de skal kun lige koge op.

Camilla Plum