Skamløs mad

 

Jeg kender en meget ansvarlig embedsmand i levnedsmiddelkontrollen i København.

Han har den for embedsmænd så ualmindelige ide at hvad der sorterer under ham i sidste ende er hans ansvar.

Denne mand gjorde en dyd ud af at spise udbringningsmaden for nogle år siden. Jeg fik en enkelt dag et indblik i den mad der til daglig tilbydes og det var nok til at jeg besluttede en gang for alle at jeg aldrig ville på hverken plejehjem, eller have mad fra en kommunal madudbringning.

Koste hvad det ville.

Han gav op efter et år, og det var kun til frokost.

Det er hvad der sker, man giver op. 

Jeg har flere venner der har gamle forældre på fjernkost. De er ulykkelige. En enkelt har simpelthen overtaget at lave maden til sin gamle mor, ud fra den betragtning at hun elsker hende, og at det simpelthen er for ringe at tilbyde en man elsker. Hun vil også gerne beholde hende så længe som muligt, og det ville ikke være særligt længe på mad som ikke bare smager dårligt, men også er ernæringsmæssigt underlødig.

 

Så er der også den meget væsentlige detalje at mad ikke kun er ernæring, gerne skulle også gerne være en oplivende, æstetisk, og frydefuld oplevelse flere gange om dagen, og da specielt når der ikke er så allerhelvedes mange andre fornøjelser tilbage. Det er det ikke skal jeg hilse og sige, måske det lykkes nogle få steder, men i det store og hele må man konstatere at kriteriet for mad til ældre er at det er billigt. Det er godt nok satans at det er hvad vi mener at have råd til.

 

Men for de fleste af os er det for fjernt. Vi ved at den offentlige mad er for ringe, og glemmer det igen. Det kommer op i medierne, og forsvinder igen.

 

Når det for alvor bliver aktuelt er der simpelthen for meget andet at tænke på, det er ikke der man har overskud til at ændre noget.

Man kan give op, eller man kan fortrænge at mennesker der har levet et helt liv med selv at lave mad som de ku li den, er tvunget til at spise noget der er langt under lavmålet.

 

Der  er alt for meget langmodighed. Det er den især og af indlysende grunde hos de fleste brugere af pensionistmad.

Høflighed og taknemmelighed er dyder som bliver fuldstændigt voldtaget af de ansvarlige. Man kunne ønske sig mindre taknemmelighed og større temperament. Man kunne ønske sig at dovne kokke og økonomaer blev tvunget til at spise deres egen knorrbouillon, saucemix og pulverkager direkte fra æsken.

 

Måske dem der for alvor er ansvarlige simpelthen synes det er fremragende mad ? Hvis det er tilfældet skulle de selv tage at spise den selv samme dag ud og dag ind.

 

Hvad er det ansvar politikerne ellers praler af at påtage sig,  og den kvalitetskontrol de påstår der er, da elles egentlig for noget. Man burde kunne komme frit ind på rådhuset og se på det, tre gange om dagen. Hele socialforvaltningen med borgmesteren i spidsen, og alle cheferne fra de firmaer de har udliciteret pensionistbespisningen til. Det burde være en selvfølge. Og ikke noget med at levne, der skal spises op. Ellers kommer der et par sygepassere, af den type der altid taler om 'vi', og fodrer færdigt.

Det ville da også kun være passende at den samme mad blev serveret til alle sammen­komster, møder, og frokoster  på Christiansborg og på rådhuse, i ministerier, styrelser og departementer. Når fremmede statsoverhoveder kom på besøg, og når hjemvendte sportsstjerner bliver modtaget på rådhuset så burde de da få den samme mad som vi hver dag serverer for mennesker der har knoklet et liv til landets bedste, eller hvad ? Velbekomme siger jeg bare. Det ville blive et tilløbsstykke uden lige, især for pårørende til dem der ikke har andet valg.

At servere så rædselsfuld, ernæringsfattig mad til ældre kommer ikke til at vare så længe. Nye mindre velopdragne og langt mere krævende generationer komemr da til at kaste med maden efter personalet hvornår vi komemr på plejehjem. Nu skal der ikke serveres festmad til dagligt nogen steder, men en hønsekødssuppe kan man også spise en helt almindelig dag.

Så hermed kommer en række dejlige opskrifter på helt almindelig knorrfri mad til fri afbenyttelse. Det ville garanteret sættebruttonationalglæden flere grader i vejret ude omkring hvis det var sådan noget helt almindelig, helt reel og hæderlig mad der blev serveret.

Alle opskrifter er enkle at gange op til 500 personer.

Men før man kommer så langt er der det lille problem, at alle vores offentlige køkkener, og de køkkener vi har udliciteret vores ældremad til  er så smækfulde af alle mulige halvfabrikata, tilsætningsstoffer, smagsforbedrere, rødgrødsforlæn­gere, og kemiske hjælpemidler til at få skidtet til at hænge sammen at det står i vejen for ordentlig mad.

Må jeg ikke have lov at anbefale at vi på linje med alle de andre dage, mors dag, allehelgensdag, fars dag, vegetarernes dag, buy nothing day osv. indstiftede en 'Fuck Knorr - dag'.

Hvor alle rundt omkring i professionelle køkkener hældte skidtet i kloakken, bare sådan en gang om året, hvis der skule have sneget sig noget ind i mellemtiden. Det ville klæde økonomaforeningen, RBF og Horesta hvis de iværksatte en sådan dag. Det ville være enestående for madniveau­­et, men nok ret problematisk for vores kloaksystem.

 

Jeg ved ikke om for eksempel Lynetten kan klare presset. Man forstiller sig rensebassinerne stønne under vægten af 4 millioner liter stivnet gelerand, med et indslag af bearnaisestriber, øverst flyder croutoner, opblødte frysetørrede suppegrøntsager og ubagt drømmekage. Kan vores kloakrensning klare presset ? jamen det må man naturligvis undersøge først. Om vi kan klare det i vores eget interne kloaksystem er et spørgsmål ingen har fundet det nødvendigt at undersøge.

 

 

Hvidkålssuppe med baconknas

 

Mere vinterligt og varmende bliver det ikke. Kog den evt. på suppen fra et stykke kogt sprængt kød.

 

Til 6 personer

 

1 lille hvidkål

400 g skrællede kartofler

2 store porrer

30 g smør

½ dl æbleeddike

1 l hønse‑, svine‑, gåse‑, tunge‑ eller lammefond

1 kvist timian

200 g røget kogeflæsk

3 cm frisk ingefær

2 dl piskefløde

salt og peber

 

Friske timianblade til drys

 

Snit hvidkål, porrer og kartofler i skiver.

Sæt en tykbundet gryde, som alle ingredienser kan være i, over jævn varme. Kom smørret i og når det bruser op, alle grønsagerne. Lad det svede under jævnlig omrøring i ca. et kvarter, uden at tage farve. Rør jævnligt. Kom æbleeddike på og lad den koge helt væk.

Kom resten af ingredienserne, undtagen fløden, i og lad det koge sagte i ca. 35 min. Fisk flæsket op, når grøntsagerne er møre. Skyl det og skær det i små tern. Steg flæsket helt sprødt på panden i lidt smør.

Fisk timianen op af suppen og smid den væk. Blend suppen med fløden, til den er helt glat. Smag til med salt, peber og måske en lille smule sukker og eddike. Spis suppen meget varm med flæsketernene øverst og et fint drys friske timianblade.

 

 

 

Dampet torsk med kaperssauce

 

Til 4 personer

 

800 g torskefilet

2 spsk salt

 

Sauce:

2 spsk saltede kapers, skyllede og hakkede

½ bundt persille

1 lille bundt dild

1 spsk grov dijonsennep

100 g smør

 

Gå torsken efter for ben. Læg den i et ildfast fad og drys med saltet. Stil fadet i køleskabet i

et par timer, eller længere. Sæt ovnen på 200 grader.

Hak kapers og urter groft, og rør det med sennep. Smelt smørret i en gryde over svag varme, så det ikke bliver brunt, rør det sammen med kapers­blandingen, og hold saucen varm; senneppen må ikke koge.

Skyl torsken og tør den. Smør fadet med et tyndt lag smør, og læg den tilbage i fadet, med 2 spsk vand i bunden. Dæk med sølvpapir og sæt fadet i ovnen. Når torsken føles fast, når man trykker på den, er er den færdig. Det tager ca. 12 min. hvis fileten er tyk, ellers kun 8. Fisken må hellere få for lidt, end for meget, varmen fra fadet skal nok få den kogt. Hæld forsigtigt vandet fra, og rør lidt af det i saucen. Hæld saucen over fisken. Spis med Asparges- eller Dittakartofler.

 

 

 

Boller i karry

 

Bollerne her har lidt mere grumf end de gængse. De kan laves af lammekød, eller kalv/flæsk hvis man hellere vil det.

 

Til 4 personer

 

Fars til boller:

500 g hakket lammekød

1 tsk. stødt spidskommen

3 tsk. tørret mynte

1 tsk. stødt koriander

1 dl piskefløde

1 almindeligt løg, finthakket

2 spsk hvedemel

1 æg

2 spsk salt og peber

 

Karrysauce:

2 æbler, udkernede og i både

1 stort løg, hakket

2 spsk rapsolie

1 tsk. tørret mynte

2 tsk. stødt koriander

5 spsk helt frisk karry

2 spsk æbleeddike

4 cm frisk ingefær, revet

3 spsk korender

2 dl suppe fra bollerne

2 dl piskefløde eller 2½ dl kokosmælk

salt og peber

 

fx Indisk Brinjal (aubergine) pickles

 

Kødboller: Rør alle ingredienser til farsen sammen, til den bliver sej og elastisk. Sæt den på køl i 30 min.

Bring 2 ½ l vand og 2 spsk salt i kog .Skru ned til det simrer. Form bollerne med en ske i håndfladen. Kog en prøvebolle, og smag farsen til. Form 5‑7 boller og læg dem i gryden.

Lad dem simre i 7 min. Form en ny portion imens. Tag bollerne op med en hulske. Kog kogevandet ind til ½ liter (2 dl til saucen; brug resten som basis for fx en linsesuppe).

Karrysauce: Steg løgene klare og gyldne med krydderierne i en gryde. Tilsæt lidt mere olie, hvis det bliver for tørt. Hæld eddiken på og lad den fordampe næsten væk. Kom æblerne i og lad dem svede og koge lidt ud. Tilsæt suppe og fløde eller kokosmælk. Lad det simre til løgene er meget møre, og saucen er tykt cremet. Smag til. Er det lidt tyndt i smagen, så kog lidt mere.

Er karryen for slap, kan man stege lidt mere af på en pande i olie, før man smager saucen til med den. Hvis man hælder det direkte i, sker der ingenting og det smager af støvsugerpose.

Saucen kan blendes glat, eller man kan mose den med piskeris. Korenderne tilsættes først efter at saucen er blendet. Varm boller og sauce forsigtigt op sammen. Spises meget varmt med bhasmattiris og en hot-sød-syrlig indisk pickles, helst aubergine eller mango.

 

 

Camilla Plum