Den invaliderende jul er overstået, flæsket er spist op. Vi kan ikke mere sul og sukker, der må ske noget helt, helt andet. Nytåret er til gengæld ruinerende. Hvem kan ikke sagtens klemme en dåse beluga eller to dusin pocherede østers i safran ned ?.

Dyreryg og oksemørbrad er der også altid plads til, selv i den mest blaserte lille mave. Men hvis kassen er lige så tom som hovedet ovenpå en 2-3 julefrokoster, hvad så?.

Der er dog alternativer hvad vi er mange der har måttet sande.

Jeg har samlet et udvalg af opskrifter på mad der smager dejligt, er friskt og nemt at gå til og som ikke gør alt for voldsomme indhug i pengekassen.

Lav noget af det, eller det hele. Der er ikke tale om en menu, bare ting der kan indgå og kombineres på mange måder.

Brøndkarse

Bestil hos grønthandleren, rigtig storbladet irgrøn skarp brøndkarse er lige hvad man har brug for. Masser af salte og mineraler og fantastisk mod tømmermænd. Spis den som salat til det hele. Hvis man vil kan den blandes med escarole, hjertesalat og julesalat, men rent er nu bedst.

Syltede chilier

5 dl cidereddike

400 g rørsukker

200 g scalotteløg

3 fed hvidløg

5 allehånde

4 laurbærblade, helst friske

20 - 25 friske chilier, helst flere slags

Kog alt sammen til lagen, kog op og lad det simre i 5 minutter. Flæk chilierne (med gummihandsker på), skyl kernerne ud, og fjern de lyse strenge de sidder fast på. Kom chilierne i et syltetøjsglas og hæld den kogende lage og krydderierne over. De har bedst af at lagre nogle dage, og holder sig fint nede i lagen i månedsvis.

Styrken afhænger selvfølgelig helt af hvor stærke chilierne er fra starten. Men de store ca. 10 cm lange nissehueformede er sjældent farlige.

De smager dejligt til kaninen, med guacamolen, og til fisken.

Muslinger af alle slags er havdyr i den billigere ende, og hav skal der bestemt til nytårsaften. Der er mange slags muslinger og de kan godt blandes.

Damp dem kort med hvidløg, løg, hvid vermouth eller god hvidvin. Når de åbner sig er de klar. Kog saften alene ind til den tykner, pisk en ordentlig klat smør i den. Drys med persille og spis med masser af brød.

Muslingesuppe
til 6-8 personer

3 l muslinger

1 l fiskefond

2 finthakkede løg

1 bundt hakket persille, eller anden urt.

3 fed hvidløg

½ dl olivenolie

timian, laurbærblad, to stilke blegselleri

god smørklat

ingen salt

nip safran hvis man vil

Skrub muslingerne med en børste, hvis der er gums på. Kassér alle som ikke lukker sig ved et let bank mod bordet.

Steg løg og selleri klare i olien, kom krydderier og fond på, og lad det koge op. Hæld muslingerne i den kogende suppe, låg på. Ryst gryden, så er de døde.

Saltet fra muslingerne salter rigeligt.

Tag dem op med en hulske når de har åbnet sig

Tag gryden fra ilden, og lad den stå et øjeblik. hæld forsigtigt suppen over i en anden gryde, så evt. sand ikke kommer med. Pisk smørklatten i, og kom muslingerne tilbage i suppen, efter først at have checket at de alle er åbne. Lukkede eksemplarer kasseres. Spis med brød. Suppen tager dejligt lang tid at spise.           

Hvis man ikke har en fiskefond kan suppen laves uden, der bliver bare mindre suppe. Den rigelige saft fra muslingerne smager vidunderligt i sig selv. Beregn lidt flere grønsager og ½ kg muslinger mere, uden fond. 

Sukkersaltet laks

en lakseside

5 spsk groft salt

3 spsk mørkt sukker

1 spsk knust, sort peber

1 spsk knust korianderfrø

1 tsk. knuste enebær

5 spsk gin

Læg fileten i et dybt fad med skindsiden nedad. Drys med krydderier og gin, og læg et lag papir over. Læg et tungt bræt, eller fad på, det skal helst passe ned i fadet. Lad det trække til dagen efter, mindst 12 timer. Skrab krydderierne af, og skær fisken i tynde skrå skiver. Spis med brød, gerne ristet rugbrød.

Både Skordalia, guacamolen og de syltede chilier smager dejligt til laksen.

Man kan også servere den med varme hasselbackkartofler, rucola/brøndkarsesalat og frisk dild.

Hasselback kartofler 

Er dejligt og ret nemt. Det er kartofler skåret i en masse tynde skiver, uden at de skæres helt igennem. Beregn 2½-3 kg. Man gør sådan her: læg den skrællede kartoffel ved siden af et tyndt skærebræt, skær i skiver til brættet, så ryger kniven ikke  igennem.

Smør kartoflerne med smør, drys med estragon, eller stik et laurbær i hver som i en flæskesteg, drys med salt og bag ved 200 grader til de er møre og sprøde. De kan ikke tåle at vente når de først er stegt.

Misodressing til fisk

4 spsk miso

3 spsk tamari

2-3 spsk limesaft

1 spsk mørkt sukker, eller honning

Rør det sammen, og smag til. Det skal være salt, syrligt og en smule sødt.

Jeg indrømmer gerne at peanuts ikke almindeligvis er noget jeg holder særligt af. Men det er noget andet med dem her. De smager forrygende, og det gør de karamelliserede hvidløg de bor sammen med også.

Man skal bruge rå peanuts, dvs. hverken dem i skaller, eller de saltede.

Hvidløgspeanuts

500 g rå peanuts

3 dl neutral olie

5 hele hvidløg

2 spsk groft chilipulver

3-4 hele chilier

4 spsk groft salt

Skil hvidløgene ad i fed, men de skal ikke pilles. Varm olien op i en wok, eller stegegryde. Kom hvidløgsfeddene i når olien er meget varm. Skru ned til middel varme og steg til de er lysebrune, seje og nærmest rosinagtigt runkne, men de må ikke blive sorte. Rør i det en gang imellem så de alle får lige meget. Det tager længere tid end man lige regner med.

Tag hvidløgene op på køkkenrulle. Kom peanuts og hele chilier ned i olien og lad dem stege til de er gennemstegte, lysebrune og lækre. Rør tit. Bland det hele og drys med chilipulveret og salt. Køl af os spis som snack. De holder sig lækre længe i en lukket plasticboks.

En både elegant og overkommelig hovedret. Saucen er et eventyr.

Grillet kanin i sherry
til 10-12 personer

3 kaniner, parteret i 8 stykker.

½ l mellemsød og god sherry, ikke en halv flaske!

2 dl soya

1½ dl sherryeddike

2 spsk honning

et lille bundt frisk mynte

6 letknuste allehånde

2 laurbærblade

Kaninerne parteres i køller, bove, og ryg, som skæres i 4 stykker på tværs.

Gem leverne, de er en stor delikatesse.

Bland marinaden sammen, og vend kyllingestykkerne i den. Lad det marinere i 24 timer, gerne længere i køleskabet. Vend rundt i det en gang i mellem.

Kaninstykkerne grilles over trækul, præcis som kylling. Vær opmærksom på at bryststykker­ne skal have væsentligt kortere end køller og bove. Kog imens marinaden ind til den tykner og dryp over det grillede kød.

Spis med kartoflerne, rucolasalat, brød, brøndkarse, syltede chilier.

En skampulet ting sådan en guacamole, men hvor er det fantastisk når det så er det.

Guacamole

3 store modne avocado

1 rød serranochili

1.5 dl creme fraiche

0.5 dl olivenolie

2 tsk. salt

½ finthakket rødløg

3 fed hvidløg

saft af 1 lime

en bundt frisk koriander

Flæk avocadoerne og skrab frugtkødet ud med en ske.

Hak løget fint på et bræt.

Tag gummihandsker på, flæk chilien og skrab alle kerner og de lyse striber kernerne sidder fast på af med en lille kniv. Hak chilien meget fint.

Læg hvidløgsfeddene på brættet. Knus feddene med den brede side af en stor kniv. Pil de stive hinder af. Drys saltet over hvidløgsfeddene og knus videre med kniven til det er helt moset. Pres saft en limefrugten på en citronpresser.

Klip den grønne pels af potten med koriander. Hak den på brættet med en kniv, det skal ikke være alt for finthakket. Gem lidt kviste til pynt.

Rør det hele sammen. Lad det trække i en halv time, rør igen og smag til.

Spis til det hele.

Skordalia

En heftig rensende hvidløgskradser, perfekt til laksen, eller som en skøn creme oven i en muslingesuppe, til at dyppe muslinger i, god dip til grønsager, eller bare på toast.

2 æggeblommer

70 g smuttede mandler

70 g brødkrumme

en moset kartoffel

6-10 store fed hvidløg

3-4 dl olivenolie

3 spsk sherryeddike

citronsaft

persille

salt og peber

Den bliver bedst i en stor morter, men ikke i en foodprocessor, hvor hvidløget bliver moset på en måde så den smager harskt.

Uden morter knuser man hvidløget til total mos med en smule groft salt, med den brede side af kniven, mod et bræt. Mos mandler til mel i foodprocessor, kør brødet til rasp. Kom æggeblommerne i en stor skål og rør salt, peber og hvidløg i. Tilsæt olien meget lidt ad gangen i starten, så gradvist mere som til en mayonnaise. Rør brødkrummer, kartoffel og mandler i, så citronsaft og eddike til en passende syrlighed. I morter starter man med hvidløget, så mandler, salt og peber, brødkrummer, kartofler og så olien lidt ad gangen. Smag til med citron og eddike. I morter får saucen en mere glat konsistens. Pynt med persille.

Saucen skal spises samme dag. Man kan nemt halvere portionen.

Kammuslinger

En overkommelig luksus, og hvor smager de bare godt.

Dyp dem i limesaft, olivenolie og soya og grill dem hård på en grillpande. de skal lige være faste, ikke mere. Spis med salt, syltede chilier, med Skordalia, guacamole, eller bare med sort Misodressing og brød.

Blækspruttesticks

Køb sepiablæksprutter eller tiarmede hvide nissehuer. Skær den nissehueformede krop op, rids den ternet indvendigt med en skarp kniv og skær dernæst i store tern. Stik dem på spyd og steg dem kort i olie på en grillpande eller kom dem på grillen. De skal ikke have mere varme end til de skifter farve og bliver en anelse stegt.

Dryp med limesaft, drys med salt og spis med sort Misodressing, chilier og salat.

Camilla Plum