Andetagine med kardemomme og æbler

til 6 personer

En and på min 3 kg
1 dl æbleeddike
1 l cider
5 kardemommekapsler
50 g frisk ingefær
500 g små løg, gerne skalotteløg
salt og peber
citronsaft
frisk timian
1 hvidløg
100 g tørrede æbleringe

Anden skal først parteres i to bryststykker, to hele lår, to vinger og et skrog. Tag flommen ud af bugen og gem den. Bræk skroget i nogle mindre stykker. Kog skroget med et overskåret hvidløg, og en stor timiankvist, salt og en tsk hel sort peber. Kog det i vand nok til, at det dækker, indtil det er helt kogt sønder.
Si suppen fra og gem den. I en tykbundet, flad gryde eller sauterepande bruner man de hele løg samt lår og vinger i flommen fra anden. Det skal være smukt lysebrunt hele vejen rundt.
Hæld fedtet fra gryden og gem det. Kom gryden tilbage på varmen og tilsæt eddiken, lad den dampe helt væk igen for høj varme. Tilsæt knuste kardemommekapsler og den skrabede ingefær skåret i tynde skiver. Hæld cider og suppe over anden og skru ned for varmen.
Smag til med salt og knust sort peber undervejs. Lad det simre stille med låget lagt næsten på, så saucen kan dampe lidt ind. Når kødet er mørt, tages det og løgene op, og saucen koges ind ved høj varme sammen med æbleringene, til den tykner. Smag saucen til med citronsaft.
Andebrysterne steges på en pande præcis som en bøf, i lidt af andefedtet. Først 8 min på skindsiden, dernæst 4-5 min på kødsiden. Lad dem trække et kvarters tid, når de er færdige, før de skæres i skiver. Server lår, bryst og den helt fantastiske sauce sammen. Bhasmattiris eller cous cous til. Måske en æblesalat.
Resten af andefedtet er virkelig godt at stege både grønsager og æbler i.

Æblesalat med valnødder

Klassisk waldorfsalat behøver man ikke være specielt fedtforskrækket for at synes er for meget. Her er de samme ingredienser uden mayo, i en æblehonningdressing. Det smager fantastisk – forfriskende og dog rigt nok til at spille sammen med vildt, oksekød samt fjerkræ i mere klassiske tilberedninger.
 Det er også en meget dejlig salat til ost. Lav den om efteråret når valnødderne også er friske, og knæk dem selv. Købte valnøddekerner er af én eller anden grund bare altid harske.
 

Ingredienser:

Den inderste halvdel af en stor blegselleri
5-6 æbler, f.eks Ananasreinette eller Cox orange
2 håndfulde valnøddekerner
en klase stenfri vindruer
1/2 dl olivenolie
5 spsk æbleeddike
salt og knust sort peber
1 spsk flydende honning

Æblegastric

En gastric er en indkogt blanding af vineddike og sukker – nogle gange også vin – beregnet til at give den sidste opløftende opmuntring til alt muligt i køkkenet. Det er godt at have ved hånden.
En æblegastric er efter min mening endnu mere anvendelig. I dressinger, over bagte grønsager, som accent i alle retter med æble, som man ville bruge honning over frisk frugt i frugtsalat, som sauce til røget kød, til ost..
Det er en lille ting, som på linje med andre æbledimser som æblepeberrod, æblekompot, æblechutney bliver fuldstændig uundværlig, når man først har det i skabet.

Ingredienser:
7 dl ufiltreret eller friskpresset æblesaft
250 g sukker
6 spsk æbleeddike

Kog saft og sukker sammen i en lille gryde, der er lavet af alt andet end støbejern eller aluminium. Kog det ind, til det tykner. Tilsæt eddiken. Smag til. Både saft og eddike kan arte sig forskelligt – der skal måske tilsættes mere sukker eller mere eddike. Hovedsagen er, at det skal ende med en blanding, som hverken er ensrettet sød eller syrlig – men begge dele. Alt efter hvor meget pektin, der er i æblesaften, kan man risikere, at den stivner til en fin løs gele. Det betyder ingenting, bare rør i det når det skal bruges

Gelé

Gelé er en sært gammeldags ting – og mange tror, at det kræver det store syltebevis for at lykkes.
Det er ikke svært, man skal bare være omhyggelig. God frugt, ikke for moden, og så ellers bare følge opskriften til punkt og prikke. En fin række glas med ædelstensklart indhold i de mest fantastiske farver er svært tilfredsstillende at have bedrevet.
Gelé af almindelige æbler kommer nemt til at mangle karakter. Der er mere spænding i paradisæbler, og man kan bruge alle farver og størrelser, bare de ikke er overmodne. Pektinen bliver i modningen lavet om til sukker, og så kan geleen ikke stivne. Paradisæbler smager meget mere intenst og bittert end andre æbler, og det giver en gele, som simpelthen smager overvældende godt. Til æblekager, vildt, ost, frikadeller, og sammenkogte retter.
Kvæder, både trækvæder og buskkvæder, giver en meget, meget delikat gelé.
Opskriften ganges op med det antal kilo æbler, man har – det er ikke noget man bliver træt af.

1 kg paradisæbler/kvæder
vand
1 kg sukker pr. liter saft
stærk spiritus til at skylle glassene med.

Skyl frugten godt, fjern stødt og ormædt frugt, blade og kviste. Skær store frugter i kvarter, små må godt være hele. Kom det i en gryde og hæld vand på, til det dækker.
Kog frugten helt i smadder. Pisk med et piskeris undervejs.
Kom mosen i en gelépose eller et skoldet viskestykke bundet til benene på en omvendt stol. Lad saften dryppe af til dagen efter. Ikke pille ved mosen, så bliver geléen uklar.
Kog saften op med sukkeret. Skum grundigt. Lad det koge til saften gelérer let når man drypper det på en kold tallerken, (det skal lige stå i 5 min). Det sker inden for de første tyve minutters kogning (som regel).
Skyl de pinligt rene sylteglas med sprutten, og hæld den varme gelé i. Bind til når geléen er kølet af.

Æblegelé med krydderurter

Krydret æblegelé er vidunderligt at have på hylden, og fint som gaver. Man skal bare ikke lave så meget, at man ikke får det spist. Basilikum, esdragon, citronverbena, timian, citrontimian, frisk ingefær, og ikke mindst grøn mynte er fint at bruge. Frisk rosmarin giver en smag, der ved første indtryk ligger meget tæt på ingefær.
Hvis man koger krydret gelé, kan man godt bruge knapt modne haveæbler eller vilde æbler fra skoven. Fremgangsmåden er den samme som med paradisæblerne. Brug kun plukkede æbler.
Skær dem i kvarter og fjern stilk og blomst. Kog dem ud med så meget vand, at det knap når de øverste æbler. Lad dem dryppe af som beskrevet ovenfor.
Næste dag koges med 750 g - 1 kg  sukker pr. liter æblesaft. Hvis saften er meget sur, bruges et kilo. Hak en håndfuld finthakkede krydderurteblade pr. liter saft, lad det koge med de sidste minutter og skum omhyggeligt.
Sigt krydderurterne fra og hæld geléen på glas. Lad dem stå med et klæde over til de er kølet noget af. Når geléen er halvstiv, kan man røre en frisk skefuld af den pågældende krydderurt i. Bladene skal først blancheres, og det gøres ved at lægge de fint plukkede urter i en sigte og hælde 2 l kogende vand langsomt over. Dræn og rør urterne i geléen. Når den er helt kølet af, lukkes glassene.
Krydret gelé er skønt til mad og på ristet brød. Man kan også koge en fin gele direkte af ufiltreret æblesaft. Brug 1 l saft til 750 g sukker.

Karamelliserede æbleskiver

7 dl ufiltreret æblesaft
200 g sukker
3 golden delicious

Skær æblerne i 5 mm tykke skiver, med skræl og det hele. Kog saft og sukker sammen, til det er reduceret til 5 dl. Kom æbleskiverne i, så de ligger i et enkelt lag, og kog sagte, til de er helt klare. Tag dem op med en hulske og læg dem på bagepapir eller en bolchemåtte. Kog resten.
Dette kan kun lade sig gøre med Golden delicious – alle andre æbler smatter efter min erfaring ud. Det er et meget fint og delikat tilbehør til is eller chokoladekage og som pynt på æblekager. Siruppen, de har kogt i, er skøn som æblesirup. Hvis man koger dem med 1,5 dl æbleeddike i siruppen, bliver de fine til svinekød.

Æblesorbet

En utrolig enkel ting at lave – men den bliver bedst med en ismaskine, der kontinuerligt rører rundt, mens æblesaften fryser ind. Man kan med stor ihærdighed fryse den ind uden maskine, bare ved at piske den meget grundigt igennem hver halve time under indfrysningen. Men det kan også være, man skulle købe sig en ismaskine – den vil i alle børnefamilier blive det allerkæreste eje.
Det er en enkel is uden andet en æblesaft og sukker, og konsistensen bliver som en arabisk ‘sharbat’: løs og let knirkende. Hvis man forlanger en cremet sorbet af fransk tilsnit, skal man tilsætte en æggehvide og 2 dl mælk til opskriften.
I Marokko laver de en slags milkshake af isklumper, et helt æble, sukker, mælk og en smule orangeblomstvand. Men jeg synes, denne is er bedre og helt perfekt i al sin enkelhed.

Ingredienser:
1 l ufiltreret æblesaft
150-200 g sukker
4 spsk orangeblomstvand

Rør det hele sammen, og lad det stå i en halv times tid, så sukkeret opløses. Kør det hele i ismaskinen til det er blevet til sorbet. Isen skal spises med det samme.

5 spice æbletærte

Det specielle ved denne æbletærte er dels, at den er lukket med et låg, dels at æblerne er stegt i karamel først – som til en tarte tatin, men på en mindre krævende måde. Og så krydringen: kinesisk 5 spice krydderi er oprindeligt beregnet til kylling, men utroligt godt også til æblekage. Hvis man ikke kan få det færdigt, er det en blanding af 1 kanelstang, 2 laurbærblade, 4 stjerneanis, 3 muscatblomme og 1 stykke tørret ingefær. Mal det i foodprocessor eller kaffekværn. Der er nok både til kage og kylling.

Til 8-10 pers.:

Mørdej:
250 g smør
50 g flormelis
1 stort æg
400 g mel
2 kg spiseæbler
2 spsk 5 spice krydderi
100 g smør
200 g sukker, evt. mere hvis æblerne er meget sure
flormelis til drys
flødeskum af 5 dl piskefløde

Æblekrydderi

En krydderiblanding der altid smager godt til æbler. I kager, trifli, blandet med mere sukker og drysset på kompotten eller fyldt i hullet på bagte æbler sammen med lyse rosiner og en smørklat.

1 hel kanelstang
2 vanillestænger
1 stjerneanis
frø af 5 kardemommekapsler
2 spsk. rørsukker

Flæk vanillestængerne og skrab vanillekornene ud. Hak stængerne groft på et bræt og kom dem sammen med 2 spsk. rørsukker og alle de tørre krydderier i krydderimøllen. Kør til pulver. Bland med vanillekornene, og opbevar i et lille glas med skruelåg.