Garam masala

2 spsk. kardemommefrø
2 spsk. korianderfrø
1 spsk. spidskommen
1 tsk. sort peber
1 tsk.  kryddernelliker
1 kanelstang
en hel muskatblomme
1/4 muscatnød
2 kanelblade, hvis man kan skaffe dem  

Krydderierne kan bruges hele til at koge med i en lammecurry, eller chutney, eller de kan stødes og bruges til at smage en færdig ret til med. En garam masala skal i modsætning til alle andre krydderblandinger ikke ristes med i starten af tilberedningen, men drysses i senere som efterkrydring. Før krydderierne bruges skal de ristes på en tør pande.  

All round karrypulver

En smuk og aromatisk, og ikke særlig stærk madrascarry. Hvis man vil have mere blæs på skal der bare flere chilier til.

2 spsk. hel coriander
2 spsk. spidskommen
1 spsk. hel sort peber
1 spsk. hel sennep
8 kryddernelliker
3 kardemommekapsler, kun frøene
2 tørrede chili
1 spsk. fennikelfrø
1 tsk. bukkehornsfrø
1 spsk. gurkemeje
1 spsk. stødt ingefær  

Sambar

En ristet, krydret nøddeagtig krydderiblanding der lige så meget er et dip, eller drys som et krydderi. Det minder meget om mellemøstlig  'Dukkah', der bare laves med nødder og sesam og nordafrikanske krydderier som spidskommen, koriander, salt og peber.
Sambar er lækker at drysse på alle slags Dhal, krydrede kikærter, bønnesalater, og over grønsagscuries. Man bruger forskellige slags ærter og bønner ‑ dhal , som i ristet form giver fin nøddesmag og crunch til hele herligheden. Det helt særlige i denne blanding er den stødte asafoetida. Et udtræk af en plante af skærmblomstfamilien der umiddelbart lugter som en ulykke, eller nærmere som B vitaminpiller der er kommet helt ud af kontrol. Det giver en særlig smag, der præcis som det sorte salt er fantastisk i små mængder. Det bruges meget i alle sammenhænge med bønner  på hele det indiske subkontinent, fordi det modvirker prutning, og så selvfølgelig fordi det smager godt. Man kan købe det som pulver, eller som en plastisk klump, som man ikke kommer i selve retten, men bare klistrer fast under grydelåget, som et stykke tyggegummi under en bordkant. Det kan naturligvis undværes, men det er ikke det samme uden.  

2 spsk. olie
4 spsk. korianderfrø
1 spsk. spidskommen
1 tsk. sort peber
2-3 røde, tørrede chili
1 tsk. gule sennepsfrø
3 spsk. græskarkerner
0,5 dl røde linser
0,5 dl gule flækærter
3 spsk. groft salt
en lille smule asafoetida eller hing

Nordafrikansk rosenkrydderi

Et meget smukt rosenrødt krydderi, der er meget nordafrikansk , men minder om den persiske indflydelse på hele det mellemøstlige køkken.  

3 kanelstænger
1 spsk. kardemommefrø
2 spsk. spidskommen
1 tsk. hel sort peber
1 spsk. hel koriander
1 tsk. kommen
1 spsk. hele fennikelfrø

3 spsk. tørrede rosenbladeRist kommen, spidskommen, koriander og fennikelfrø på en tør pande til det dufter. Køl af og knus med resten af ingredienserne. Bruges i marokkanske taginer, alle mulige sammenkogte retter med lam, eller kylling, og gerne med tørret frugt.

god fornøjelse  

Hvor???

Og så melder spørgsmålet sig om hvor man får fat på alt det underlige. Det findes i indvandrervejede butikker, og de ligger - jeg klar over - ikke særligt jævnt fordelt ud over landet. Det kunne der måske rettes op på ved en lidt mere imødekommende holdning over for at modtage flygtninge og indvandrere i mange kommuner, men som sagerne står må man til storbyerne. Der er flere muligheder for også at købe krydderier på nettet.

Prøv indisk/pakistanske, tyrkiske, iranske, irakisk ejede butikker og bliv under alle omstændigheder et par store oplevelser rigere ved at stå på hovedet i den utrolige rigdom af duft, velsmag, og kultur de har bragt med sig.  

Evas Honningkage

Evas honningkage er en langtidsholdbar kage af skæretypen. Den smager bedre og bedre som tiden går. Den er saftig uden at være klæg. Men ikke så sød, at man er ved at besvime. Honningkagen smager skønt med tandsmør, tør ost, eller orangemarmelade. Kort sagt en lige ud af landevejen kage, god som trave‑ eller skitursproviant.  

1 bradepande eller 2 springforme.
500 g honning
500 g muscovadosukker
3 dl vand
2 æg
1 kg hvedemel
2 tsk. natron
2 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt kanel
2 tsk. stødt pomeransskal
2 tsk. stødt allehånde
revet skal af 2 appelsiner
250 g rosiner  

Smelt honning, sukker og vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Rør resten af ingredienserne i, direkte ned i gryden. Kom dejen i en smurt bradepande og bag ved 150 grader i ca. 40 min. Længere tid i en springform. Kagen skal akkurat ikke hænge fast i en træpind. Hvis den får for meget, bliver den tør, så hold øje med den. Honningkagen kan holde i ugevis pakket ind i pergamentpapir.  

Peberkager

Mindre krævende end brune kager, og den ideelle dej til ungernes julepyntedag. Peberkager smager rigtigt godt, dejligt krydrede og sprøde. Opskriften er så svensk, som den kan blive. Den stammer fra fotograf Anne-li Engstrøms mor. Anne-li har taget billederne til 'Umoderne mad'. Så man kan roligt regne med at det er de samme kager de bager i 'Jul i Bulderby'.  

Mange

½ kg sukker
250 g smør, stuevarmt
2 dl piskefløde
2 dl sirup
2 spiseskeer bagepulver
4 tsk. stødt ingefær
4 tsk. stødt kanel
4 tsk. stødt kardemomme
2 spsk. kakao
mel   

Rør sukker og smør sammen, tilsæt først fløden, og så de øvrige ingredienser. Ælt mel i dejen til den er fast, men ikke hård. Hvor meget mel, afhænger af den meltype, du bruger. Speltmel er dejligt, og suger meget vædske.
Lad dejklumpen ligge i køleskab mindst natten, over før du går i gang med udrulningen. Rul dejen meget tyndt ud, og stik den ud til rensdyr, grise eller hvad man nu har forme til. Den dej, der bliver til overs, samles og rulles ud igen. Bag kagerne på bagepapir ved 180 grader, til de er gyldne, men de må ikke blive mørke, så bliver de bitre. Dekorer med glasur og brug dem både til at spise, og på juletræet.    

Vanillekranse

Det her er rigtige, mandelduftende vanillekranse. Den samme dej kan fint bruges til andre småkager, i andre faconer. med ingefær, perlesukker, med kanel osv.

Det der gør vanillekranse så sprøde, er den store overflade de får, af at blive kørt igennem en kødmaskine med stjerneplade. Sådan en må man låne, eller købe, hvis de skal være rigtige. I andre faconer bliver de skønne, men knap så sprøde. Har man armkræfter nok, kan man bruge en sprøjtepose med stjernetylle i stedet.  

Ca. 30-40 stk.

250 g smuttede mandler
1 stang vanille, hakket groft
250 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
250 g sukker
125 g smør
2 æg  

Kør mandler og vanillestang i foodprocessor eller blender, til det er mellemfint ligesom rasp. Kom alle ingredienserne i en skål, og ælt det hele sammen til en ensartet masse. Lad dejen hvile koldt til næste dag. Kør dejen gennem kødhakkemaskinen ? uden kniv, så den kommer ud i en lang, tynd pølse. Man skal være to, den ene former kranse, den anden propper og drejer. Bag kransene i en forvarmet ovn ved 180 grader, til de er gyldne. De må ikke blive brune, så bliver de bitre. Lad dem køle af. Opbevar vanillekransene i en lufttæt kagedåse.

Stegt and

Vi gør lige her opmærksom på at vi har Christian Hansens helt vidunderlige kæmpeænder til vore julemarked.

Der gemmer sig en kæmpeskrog inden i en and, så en and på under tre kilo er der ingen ide i at stege. Alt over 3 kg er rent bonuskød, og jo større og ældre anden bliver, jo mere smag er der.  Industriænder er billige, og de forsvinder undervejs i stegningen for at komme ud af ovnen som en sprød gråspurv. Køb ænder på landet, hos nogen der har gjort sig umage, så kan man snildt spise 6 personer af én and. Om man foretrækker berberiand eller almindelig and, er til gengæld en smagssag. Det her er  en skudsikker måde at stege sin and.  

Til 6 personer

1 and på 3,4 kg
6 Cox Orangeæbler, skåret i både
350 g Agen svesker uden sten
groft salt og peber
1 tsk. friske timianblade

Saucen:

1 hakket løg
2 dl rødvin
1 laurbærblad
1 kvist timian
2 fed hvidløg
1 ½ dl fløde
1 tsk. majsstivelse   

Fjern flommen der sidder lige indenfor. Skyl flommen og smelt den langsomt i en lille gryde. Fjern hals og vingespidser, og gem dem. Steg æblebådene i lidt smeltet andefedt til de bruner, men ikke er helt færdige. Krydr æblerne med salt, peber og timianblade, og prop dem i anden , sammen med leveren. Sy den til med kødtråd, eller luk den med stegenåle. Tænd ovnen på 165 grader. Læg anden på en rist med brystet nedad og sæt risten over en bradepande. Gnid anden med salt og sæt den i ovnen. Hæld 2 dl vand i bradepanden. Lav saucen imens. Brun vinge, hals, kråse og hjerte i en stegegryde i lidt af andefedtet, sammen med løg og krydderier. Hæld vin på og steg den væk. Kom vand på til det dækker, salt og peber, og kog op. Skum og skru ned. Lad det simre uden låg til anden er stegt. Giv anden 40 min. pr. kg. Vend den med brystet opad, når den har været i ovnen 2/3 af tiden. Hæld samtidig væsken i bradepanden fra og op i saucen, og kog videre deri. Når anden er færdig, skal den have sprødt skind og lårene skal slippe den uden problemer. Er skindet ikke sprødt nok, kan man give den de sidste 10 min. på 190 grader. Lad anden hvile i 20 min inden den skæres for. Si saucen, skum fedtet af, men ikke det hele, så smager det slet ikke af andesauce. Kog saucen yderligere ind med fløden, til den tykner. Jævn med majsstivelsen rørt ud i lidt koldt vand, hvis den skal være endnu tykkere. Pisk det i den siede sauce og kog igennem i 5 min. Fedt fra saucen og fra flommen er virkeligt godt at stege grønsager i, og i leverpostej.

Dundeecake

En Dundeecake kan holde sig rigtig længe, hvorfor man lige så godt kan fordoble portionen, så man har en kage til en anden dag inden jul. Når man køber den i England er den dækket af et tykt og smukt mønsterlagt lag flækkede mandler og cocktailbær, og nogen gange også paranødder. Jeg tror tilfældigvis at paranødder ikke er beregnet til at mennesker skal spise dem. Der har været meget frem og tilbage om inderskallernes giftighed, aflatoxiner og de har været forbudt i flere omgange. Man skal holde sig fra dem, især hvis man i forvejen er den mindste smule allergisk anlagt, også selv om de ikke er forbudt i øjeblikket.

Cocktailbærrene skal man bruge hvis man har lyst, jeg indrømmer gerne at jeg er helt vild med både de gule og de grønne og de røde. Af hensyn til de mere renlivede og retlinede har jeg kommet amarenakirsebær i selve kagen. De er ikke helt så hysterisk røde, og smager også af helt vidunderligt af kirsebær hvad cocktailbær bestemt ikke gør. Men hvis man er til de andre, så ‑ by all means ‑

150 g smør
150 g rørsukker
3 store æg
150 g mel
100 g smuttede, malede, dvs. meget finthakkede mandler
4 bittermandler
300 g blandede rosiner, gule, mørke, sorte, grønne
75 g hakket syltet pomeransskal
75 g  hakket sukat
75 g drænede amarenakirsebær
revet skal og saft  af en citron
1 spsk. knuste, tørrede orangeblomster
en stor spsk. bagepulver
en spsk. fløde rørt med lidt sukker til pensling
en håndfuld smuttede, flækkede mandler til pynt.
2 spsk. orangeblomstvand
4 spsk. whisky eller brun rom