At få fat på en økologisk kylling har været svært, men at få fat i en økologisk kylling der smager virkeligt godt har været endnu sværere. Utallige forsøg på at fremavle og markedsføre økologiske kyllinger har været gjort i de sidste 15 år, og de har kostet mange den fædrene gård, eller i hvert fald et monsterstort økonomisk smæk.
Man skulle tro det var muligt, og det er det da også, men hvorfor det skal være så svært er en længere historie.
Problemet begrænser sig ikke kun til at få opfodret kyllingerne, men især til at få dem slagtet.
Der er meget få fjerkræslagterier i Danmark, og dem der er er stort set alle sammen beregnet til industriproduktion. For at begrænse salmonella- og anden smitte til det enkelte hold kyllinger, fra en enkelt producent, skal hele balladen vaskes ned, før der kommer et nyt hold ind. Meget fornuftigt. Men hvis man skal have et lille hold kyllinger ind på sådan et mastodontslagteri, skal man altså først desinficere det hele, for så at slagte i ca. 10 minutter. Hvorefter det hele skal desinficeres igen. Man skal ikke have mere end 3 år på skolebænken for at regne ud at det selvfølgelig ikke kan lade sig gøre.
Løsningen er mindre slagterier, som det har vist sig mere end svært at stable på benene i første omgang, for slet ikke at tale om at gøre rentabelt.
Der har været plattenslagere, økonomiske drømmere og smartenheimere inde over som har betydet at producenterne har stået med håret i postkassen og med tusindvis af kyllinger som det har været helt umuligt at få slagtet.
Men også at avle dyrene er svært. Der gælder de samme regler for et hønseri med 50 høns, som for et med mange tusinde . Og der er regler for alting;
udendørsforhold, lemme, støvbade, fodring. Vi kan alle sammen se fornuften i at der er stramme regler for økologisk produktion. Fornuften holder bare ferie
når de samme regler gælder for at holde en kæmpeproduktion på mange tusinde høns i ørene, og når man har 100.
Det skaber ingen mening og gør mindre produktion af virkelig gode kyllinger helt uoverstigeligt.
I vores lille hønsehold skulle vi f. eks have så meget hønselem, for at sikre at hønsene går ud, at huset i praksis skulle være skåret midt over.
Nu er det sådan at høns i store lader ikke gider gå ud, men det gider vores og alle andre mindre hønseflokke altså godt, især fordi de bliver fodret ude, at de ikke behøver mere end et lille hul hvor de så pænt står i kø i et par minutter for at komme ud.
Det er trættende at læse om, men faktum er at det generelt er sådan at mindre produktion nærmest er umuligt, uanset hvad det er man prøver at producere i mindre skala og i høj kvalitet. Man farer vild i reglerne, bruger helt usandsynligt og uforholdsmæssigt meget tid på at administrere, og det går selv den mest entusiastiske død på.
Det ville være velkomment med et udspil fra Fødevareministeren der handler om hvordan man sikrer at vi også her i landet får opbygget en fremadskuende kvalitetsproduktion af fødevarer, i mindre skala.
Men der er noget der tyder på at den slags ikke har hendes interesse, efter hvad hun gør i praksis må man regne med at hun er mere til storproduktion af svin, og hvordan man sikrer den mod offentlighedens indblanding.
Den gode nyhed er at man pt. kan købe både kvalitetskyllinger fra en del små producenter, som indtil videre holder fanen højt. Dem kan man finde på de forskellige portaler med gårdbutikker. En god ting at gå ind og søge på, og printe ud, inden man tager på ferie i sommerlandet. Og så er der en større aktør på banen som sælger de bedste økologiske kyllinger jeg har smagt fra en større producent. www.vellinge-gaard.dk. Gå ind og søg efter nærmeste forhandler, de kyllinger er værd at køre efter. De fås i flere størrelser, og de største er bedst.
Her får man både mest smag, og den bedste ratio af kød - til - ben. Sådan en 1.5 kgs basse kan både række til kyllingen i hvidløg og en lille hønsesalat til frokost dagen efter.
Nye hvidløg er på størrelse med tynde porrer eller små nye løg. Hvis de er større end det kan man bruge færre, men hele pointen i denne ret er den helt overvældende mængde hvidløg, der under stegningen forvandles til gyldenbrunt vidunderligt karamelliseret snask.
Spis kyllingen med nye kartofler, salat, og måske grillede grønsager.
Det ville også være herligt med en tabbouleh, og en kold salat af indmaden af et par bagte auberginer rørt med citronsaft, tahin, drænet yoghurt, og ristet spidskommen, salt og peber.
Kylling med 100 Hvidløg
Til 4 personer
18 nye hvidløg, i kvarter
3 alm. løg i kvarter
3 stilke timian
3 stilke estragon
1 dl jomfruolivenolie
1 kylling på 1,5 kg
salt
peber
tyndt strimlet skræl af en citron
saft af en citron
Lad hvidløg, løg, citronskræl, timian og estragon i olivenolie svede i 20 minutter i en tykbundet gryde, eller stegeso, uden det bliver brunt.
Kom kyllingen i gryden, vend den rundt i løgblandingen. Krydr med salt og peber, og hæld 2 cm vand i bunden af gryden. Pas på hvis det er stegeso, i så fald skal vandet være kogende, så den ikke sprækker. Læg et tætsluttende låg på, hvis det ikke slutter tæt lægger man en pølse af folie rundt i kanten og klemmer til. Lad det bage ved 200 grader i ca. en time, men se til det efter tre kvarter. Hvis det er ved at koge tørt tilsættes lidt mere vand. Det sidste kvarter tager man låget af og bruner kyllingen hvis den ser blegfesen ud. Smag saucen til med citronsaft.
Spis med brød til at svuppe den uforlignelige sauce op med.
Det er også en fantastisk ting at tilberede i en tagine udendørs, her skal man bare skære kyllingen ud i kvarter, for at den kan være der.
Hvis der skulle være rester kan de bruges i denne fine hønsesalat, ellers må man tilberede en kylling til.
Hønsesalat
Til 4 personer
150 g blegselleri (knoldselleri om vinteren)
1 dl hvidvinseddike
50 g bacon i skiver
en halv kogt eller stegt, stor kylling
2 spsk crème fraiche 38%
Mayonnaise;
1 æggeblomme
1 spsk dijonsennep
2 spsk hvidvinseddike
1 tsk. salt
2 dl rapsolie
1 spsk revet citronskal
2 bundt hakkede friske krydderurter (kørvel, persille, dild, estragon)
en spsk saltede, skyllede capers
grøn salat
Kom selleritern i en gryde over varmen, tilsæt hvidvinseddiken, og lad væsken koge væk.
Blegselleri skal bare bruges råt. Rist baconskiverne på en pande over sagte varme til de er sprøde.
Pil hønen i trevler, så stykkerne kan ligge på en spiseske.
Kom æggeblomme, eddike, citronskal, dijonsennep, og salt i en skål og rør det sammen med en håndmikser.
Hæld derefter olien i, i en tynd stråle mens man pisker. Det er vigtigt, at det ikke skiller, og hvis det
er ved at løbe fra en, kan man tilsætte en lille smule koldt vand, så skulle det gerne samle sig igen.
Vend selleritern, kylling, creme fraiche, mayonnaise og de hakkede urter sammen. Smag til, med salt, og evt. lidt mere eddike.
Capers og bacon øverst. Spis med ristet brød, helst rugbrød, og en stor portion fin grøn salat i bunden af fadet.
Nye kartofler med bukkehorn
bukkehornsfrø kender enhver der spiser carry, det er dem der har den meget karakteristiske letbitre karrylugt, som er helt fraværende i marsalaer uden bukkehorn, som f.eks garam masala.
Bukkehornsfrø er der mange der bruger mod blærebetændelse, man laver en stærk the, der trækker lange, og jeg må indrømme at bukkehorn i denne meget koncentrerede form smager helt forfærdeligt, men det virker. Bukkehornsbladene er en helt ny ting for mig, en ny og ret spændende krydderurt, der har dels bukkehornsduften, men på en meget mildere og mere tilgængelig måde, og dels en smuk valnøddearoma.
Man kan finde dem tørret hvis man leder lidt i indvandrerbutikker. Når man laver mad med dem får den en for mig helt ukendt, men inciterende dejlig smag.
prøv at vende nye kartofler i olivenolie og tørrede bukkehornsblade, salt og peber, stik dem på små træspyd og gril den langsomt på grillen, eller på en bageplade i ovnen.
Og så et kryddersmør der smager helt utroligt yndigt til nye kogte kartofler, grillede grønsager, fisk og kød - kort sagt det hele.
Krydret kryddersmør
200 g smør
et stort bundt frisk koriander
et stort bundt persille
en spsk saltede capers
et helt nyt hvidløg
en stor spsk dijonsennep
en spsk citronsaft eller mere
Kom de skyllede krydderurter og resten af ingredienserne op i foodprocessoren og kør til det er grønt, jævnt og luftigt.
Hvis man ikke har sådan en hakker man det hele meget, meget fint og rører det luftigt med smørret. Tril til en pølse i et stykke bagepapir. Det kan opbevares på køl i en uge.
Camilla Plum