Kvæder
Hvis jeg skulle
nævne én enste ting der skulle illustrere begrebet aromatisk, så skulle det være
enten kvæder, eller kaffe.
Men i modsætning til kaffe, der dufter langt mere komplekst end det smager, så dufter og smager kvæder ganske ens, og helt fantastisk.
Hvad skal stille op med dem, andet end at beundre deres jomfruelige dunethed, der får ikke bare mig, men samtlige arabiske digtere gennem tiderne til at tænke på alt andet end mad.
Der er mange muligheder. man kan lave vaskeægte kvædebrød, marmelade, en smuk ravgylden gele', og man kan bruge dem i hele det arabisk- nordafrikanske køkken, hvor de er en naturlig ting i både taginer og alle mulige andre sammenkogte retter, som de iranske 'khoresht'. Man kan spise dem fuldt med lammekødsfars, i æbledesserter, eller bare som fyldte bagte æbler med rosiner og kanel og det hele. De skal bare bage en hel del længere, og have mere sukker.
Jeg har altid udret mig over at børn sydpå spiser dem, som vi spiser sure æbler. Det kan ikke lade sig gøre med en dansk dyrket kvæde, der er så besk og hård som et slåenbær. Men forklaringen er så simpel som at de bliver sødere og blødere hvis de får lov at modne i et mere venligt klima. Søde bliver de nu aldrig, men mange børn kan også bedst lide umoden frugt.
Hvis man vil omsætte enten hjememdyrkede elelr indkøbte kvæder til virkelig smægtende mad skal man bruge en virkelig god mellemøstlig kogebog, for at få lysten omsat til virkelighed. Claudia Rodens 'a new book on middle eastern food 'er ikek bare den bedste, men også den smukkest skrevne bog om emnet. Køb den på Amazon. Den bliver som alle de andre klassike kogebøger ikke oversat fordi der ike er billeder i. Til gengæld er teksten så fuld af kraft at de indre billeder flimrer forbi, men det gælder altså bare i længere.
Hele bogbranchen er overbevist om at vi ikek længere kan læse.
Mere lettilgængelig ( læs: med fotos), er hendes Tamarind and saffron, smuk men med en brøkdel af opskrifter og tekst.
Her pryder en marrokansk skål med kvæder omslaget, de er simpelthen indbegrebet af mellemøstlig kogekunst.
Jeg er så lykkelig at have to hundredårige kvædetræer i min have, de mange år fører ikke til store træ
er, bare tykke stammer, på træer der nærmest ligger ned. De bærer hvert år en overdådighed af frugt. Nok til at prøve alle de opskrifter jeg kan støve op, og vidunderlige mængder fint syltetøj af alle slags.
Mine er æblekvæder, der bare betyder at de er æblerunde, andre sorter er pærekvæder der også kun går på deres facon. Der findes et par sorter i handlen, og 'Vanda' skulle være bedst. Kvæden er i meget nær familie med både æbler og pærer, pærer podes ofte på netop kvæde.
De små buskkvæder har rent botanisk intet med sagen at gøre, selvom de kan koges til meget fin gele. De dufter kraftigere endnu, og vil også forsøde luften indendørs med en fin, mere harpiksagtig duft.
Nuvel, hermed en rigtig ægte kvædethe, den har en intens duft og smag, og har absolut intet at gøre med de syntetiske kvædetheer man kan købe. Den er lavet af Ceylonthe, og frisk kvæde, men der er intet i vejen for at bruge grøn the hvis man bedre kan lide det.
Man kan tørre tynde kvædeskiver i ovnen ved 50 grader, og få fine kvædestykker til at blande i sin the, også når sæsonen for friske kvæder er slut i januar.
Kvædethe
til 2 store glas
Kom en stor spsk. indisk eller ceylonthe i en tekande, eller to store varmefaste glas. Skær en halv kvæde i tynde skiver og kom den ned til theen. Hæld 0.5 l spilkogende vand over og lad det trække i 8 min. Sød med honning eller sukker og dryp måske med en smule citronsaft.
Syltede kvæder
2,5 dl æbleeddike
600 g sukker
0.5 l vand
1.5 kg kvæder
tynd, gul skal af 1 citron
1 kardemommekapsel
1 kryddernellike
Vask kvæderne, og gnid dunene af i et viskestykke. Skær i kvarter og tag kernehuset ud. Kom det hele i en flad gryde eller sauterepande, der ikke er af hverken jern eller aluminium. Kog roligt til kvæderne er møre og saften kogt ind til en tyk, rødgylden saft. Den vil gelere smukt rundt om kvædestykkerne. Hvis kvæderne er meget sure og beske skal der mere sukker til.
Kvæderne får en interessant syrlighed og spunk af eddiken, der gør dem velegnede både i det salte og søde køkken. De smager skønt som syltetøj, til vildt og hakkebøffer, til alle slags svinekød, and og sågar en lammekølle. På ostemad, til tør ost, eller simpelthen som en slags konfekt til kaffen.
Rødkålssalat med kvæde
Min papsøn Sigurd, - det kære væsen - kalder konsekvent råkostsalater for ensilage. Det tager appetitten i et par minutter, men der skal nu meget til at afskrække fra denne både meget smukke og delikate salat.
til 4 personer
Skær en halv lille rødkål meget, meget tyndt, lav en dressing af 2 spsk sherryeddike eller æbleeddike, 6 spsk olivenolie, salt og peber, og 2 spsk af den fine gelé fra kvæderne. Vand rødkålen grundigt i dressingen og arranger den på et FAD, ikke en skål. Skær 6-8 syltede kvædestykker i mindre stykker og arranger dem på salaten. Rist en håndfuld valnøddekerner på panden til de dufter stegt, men ikke branket. Knus dem lidt og drys dem øverst.
Camilla Plum