Hvis den kære læser skulle lide af konfektfobi skal der være trøst her i juletiden. Ingen skal føle sig alene, heller ikke selvom man er et skod til konfekt.

Jeg må erkende at konfekt ikke er min kernekompetence heller. På én eller anden måde går det bare slet ikke som jeg planlægger.

Sidst da Anne-li Engstrøm og jeg skulle fotografere til denne artikel i sidste uge.

Jeg havde planlagt at lave lækker fondant, chokofudge, og en serie andre i-sidste-minut-lækkerier, og det gik ravende galt, hele formiddagen.

240 g virkelig dyr og dejlig chokoladen brændte på, helt på. Min lækre pink rosenfondant fik først en helt upassende grynethed, dernæst en meget uchar­merende griselyserød kulør, som hverken lod sig spise, eller fotografere.

Fotografen tillod sig at mene at det så ulækkert ud. Dernæst brændte jeg en gryde æblegrød grundigt på. Efter en kort kaffepause hvor jeg gjorde brug af alle de afspændingsøvelser jeg har hørt om gik det noget bedre. Under kaffen kom jeg i tanke om min sidste slåskamp med sukkertermometre, druesukker og glukose. Det var sidste jul hvor glemsom­heden er stor og mine ambitioner om at fremtrylle yndige karameller, og noget der bare ligner acceptabelt juleguf mindst lige så store.

Det gik heller ikke særligt godt.

Mine brændte mandler blev til rigtig meget rigtig hård nougat med mandler, mine bolcher blev rigtig fine, bortset fra at det ikke var meningen at det skulle være bolcher, men fondant.

Det er siden ikke lykkedes mig at lave bolcher, de bliver uvægerligt til karameller. Man kan selvfølgelig være ligeglad og bare afvente hvilket slik der måtte komme ud af anstrengelser­ne, men på den anden side går det min professionalisme stærkt på.

Jeg fik trækninger i alle yderligsiddende muskler da min søn forleden mente at vi skulle lave bolcher. Gudskelov laver de nuomdage masser af bolcher og sager på alle fritidshjem og SFO´er, jeg skal i hvert fald ikke nyde noget.

Mit chokoladeovertræk bliver når det ikke brænder på, også altid mindre end perfekt, nærmest gråt, med helligdage hvor marcipanen kan ses, eller også alt for tykt, så man er mæt i flere timer efter at have spist et par stykker.

For ikke at nævne at min trang til at eksperimentere ofte er ødelæggende, i bedste fald udfordrende for dem der skal spise mine marcipan/nougatarrangementer.

Måske jeg bare skal overlade det til børnene, der fremtryller yndige julestam­mer og fine chokolader i kilometervis.

Derfor - og nu kommer pointen - kan man trygt kaste sig ud i disse her få slags slik, de kan simpelthen ikke mislykkes.

Denne dag er ikke til nederlag, her skal lykkes, klappe og præsteres.

Julefreden har overhovedet ikke sænket sig, så derfor et antal opskrifter man måske har brug for, for at få nerverne på plads. Et helt vidunderligt brød, som hylder et andet princip end jeg plejer, der skal æltes meget lidt og alligevel kommer der et herligt sejt og saftigt brød ud af det.

En lettilgængelig risengrød/ala mande hvis man ikke har prøvet det før, og så

de yndigste karamelliserede æbler. Man kan i øvrigt karamellisere meget andet end æbler, det er et fint alternativ til chokoladeovertræk på marcipan eller nøddefyldte dadler eller svesker, og alle hele nødder. Hele små druer, og anden frugt bliver også fint, der er kun én regel, at det der overtrækkes skal være tørt. Ellers bliver det  meget hurtigt noget snask.

Karamellisering er lidt ligesom at stå med en spand maling eller en beskæresaks, det er svært at vide præcis hvor man skal stoppe, inden hele køleskabet er overtrukket med karamel, for alt bliver simpelthen så flot med et tyndt lag glinsende glasklar karamel...

Jeg har valgt at bruge små lækre ananasreinetter, men pigeoner er også godt. Man skal i hvert fald ikke bruge for store æbler, så bliver ratioen æble til karamel helt forkert, og æblet bliver ikke spist.

Karamelliserede frugter

1 tsk. druesukker

250 g rørsukker

1 dl vand

1 tsk. æbleeddike

10 små æbler eller anden hel, tør frugt

Kog alt undtagen frugten i en lille tykbundet gryde. Kog til det er en klar karamel, og skrab hele tiden sukker ned ad siderne af gryden. bliv stående ved gryden, det kan koge over.

Sørg for at have et meget stort glas koldt vand ved hånden. Når karamellen skummer i gryden laver man med jævne mellemrum en prøve ved at stikke   en teske med lidt karamel på ned i vandet. Vent i nogle sekunder til karamellen er kold. Først vil den blive til meget blød, dernæst vil den vise sig at være blevet til ret sej karamel. Den er klar til brug når den stivner helt på skeen. Sluk omgående gryden og stil den i vandbad i en skål eller gryde med kogende vand i.

Det sikrer at karamellen ikke bliver hverken for varm eller kold mens man bruger den.

Det sikreste er at fylde kogende vand i en lidt større og tung gryde, hvor den mindre gryde passer ned i, så det lukker for dampen.

Hvis man er hurtig behøver man ikke vandbadet.

Så dypper man simpelthen æblerne i gryden, det er nemmest hvis der er pind i. Mindre ting kan dyppes med en ske.

Stil til afkøling på bagepapir, eller på en oliesmurt ting der kan tåle varmen.

Spis hurtigt.

Risengrøden.

Nogle, specielt folk med små børn koger risengrød uden at tænke nærmere over det.

Andre synes det er meget, meget svært.

det er det også hvis man griber det forkert an. Tyndbundede gryder, uop­mærksomhed, hastværk og forkert opskrift gør det meget vanskeligt at lave en ordentlig risengrød.

Begyndere i et hvilket som helst kulinarisk disciplin har efter min er faring altid meget svært ved at tro på så enkle udsagn.

Hvor svært kan det være ? og tumler glad derudaf, begyndere har først og fremmest svært ved at tro på at der ikke er en trykfejl i opskriften når de ser en meget lille mængde ris i bunden af en gryde med masser af mælk, og hælder flere i. Det går grueligt galt, grøden brænder på, bliver for stiv, de rører for meget så det smatter, kommer mere mælk i, og grøden bliver til en amorf masse i stedet for det den skal være, lækre næsten hele, netop møre riskorn i en cremet forbindelse med den letstivede vaniljeduf­tende mælk.

En virkelig vellykket risengrød minder meget om en vellykket risotto. Og hvis man føler sig mere hjemme i risottokogning gør man det bare på den måde. Her er det klogest at bruge risottoris. Varm mælken op i en kasserolle, sæt risene over i en gryde ved siden af, kom salt og vanilje i risene og tilsæt gradvist den varme mælk under omrøring, når det er opsuget. Det tager ca. 25 minutter på den måde.

Der skal nok lidt mere mælk i fordi gryden koger uden låg. Metoden har fordel ved at man stopper i det rigtige øjeblik og det går lidt hurtigere.

Og så er der risene.

Man kan koge risengrød af brune, runde ris det giver en meget velsmagende risengrød, men den bliver selvfølgelig ikke snehvid, og det tager længere tid.

Man kan bruge polerede runde ris, og man kan bruge risottoris, både polerede og upolerede. Risottoris giver også en fin grød, netop fordi de er beregnet på at holde faconen. Alle slags ris kan købes økologisk stort set overalt.

Risengrød

til 5-6 personer

120 g grødris

1 l mælk, måske 2-3 dl mere

lille smule salt

1 vaniljestang

Det hele handler om den rigtige gryde. Den skal være tykbundet, ellers brænder det stensikkert på.

Kom  den flækkede vaniljestang i gryden sammen med resten af ingredienserne. Kog op under omrøring, og skru så helt ned.

Lad det stå og simre meget sagte til grynene er møre, ikke længere. Rør en gang imellem, men ikke for meget, så bliver det til klister. Grødris er forskellige, så hvis den virker tør, når risene er næsten møre kommer man mere kold mælk i, og koger sagte videre. Det tager alt efter hvilke ris man har valgt 35-45 minutter.

Hvis man vil spare et blus kan gryden når den først er kogt op sættes i en høkasse, eller i fodenden pakken ind i håndklæder og dynen. Det tager længere tid, men grøden bliver fin.

Risengrød må ikke være for stiv, hellere lidt for flydende.

Risalamande
til 8-10 personer.

Når den køler af bliver risengrøden altid helt stiv, hvad der er fint til risalamande

Og det kan ikke siges for tit!, Risengrøden skal være helt, helt, helt kold før den blandes med flødeskummet. Hvis den er den mindste smule varm bliver det til ost og smager helt forfærdeligt. Risengrød til risalamande skal køles af i køleskabet så snart den er kogt, der findes ikke et voksemedium der er mere interessant for bakterier end lige netop lunken risengrød!

En portion risengrød som ovenfor

200 g smuttede mandler

sukker efter smag

4-5 dl piskefløde

Pisk fløden meget let, det skal være helt blødt flødeskum. Hak mandlerne, ikke for fint. Bland halvdelen med risengrøden og de hakkede mandler, bland grundigt, der må ikke være klumper. Smag til med sukker, den må ikke være for sød, det skal kirsebærsaucen hellere være.

Den sidste halvdel af flødeskummet vendes forsigtigt i.

Stil skålen på køl med det samme.

Om man så vil have kirsebærsauce, rårørte tyttebær eller noget helt tredje på sin a la´mande vil jeg overlade til læseren.

Meget dejligt langtidshævet landbrød

Et meget nemt og meget dejligt sejt brød med fin hullet krumme. På Grund af fordejen holder det sig friskt i flere dage.

Brødet kan røres i røremaskine.

Der er forskellige fif og anvisninger som man gør klogt i at følge.

Her er dej til ét stort brød.

Fordej/biga:

250 g hvedemel, gerne blød italiensk hvede

en halv tsk. gær (helst økologisk)

2 dl vand

Rør hastigt sammen, ikke længere end til dejen er nogenlunde jævn.

Lad fordejen stå på køkkenbordet til næste dag, med et viskestykke over.

dej:

275 g sigtet spelt eller Ølandshvede

1 tsk. gær   

2 dl vand, måske mere

stor spsk. groft salt

Rør ingredienserne, bortset fra saltet, til selve dejen sammen, den skal bare samles, ikke æltes. Lad den trække i en halv time på køkkenbordet. Så ælter man fordej, dej og salt sammen, enten i røremaskine på lav hastighed, eller på bordet. Bliv ved til det bliver en samlet bold, ikke længere. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende.

Kom dejen i en meget stor skål, smurt med olivenolie.

Lad den hæve i en time på køkkenbordet. Fold så alle fire hjørner på dejen ind over hinanden, og lad dejen hæve en time til. Fold så igen de fire hjørner ind over hinanden, og gentag én gang mere så dejen samlet hæver i tre timer.  Så meler man sit bord godt ind, lader dejen forsigtigt falde ud på bordet, den skal ikke tabe pusten, og den skal bestemt ikke æltes. Fold så forsigtigt siderne af dejen ind over hinanden til den danner en stram aflang pakke. Læg dejen med sømmen nedad på bagepapir og lad den hæve til dobbelt størrelse.

Varm ovnen op til 250 grader, evt. sammen med en bagesten hvis man har den, ellers med en bageplade og en bradepande i bunden af ovnen. Overfør forsigtigt bagepapir og brød til den varme sten, og sæt det i ovnen. Hæld 2 dl koldt vand i bradepanden og luk ovnen med det samme. Lad brødet bage ved de 250 grader i ca. 10 minutter. Skru så ned og bag brødet færdig ved 200 grader til det er helt gennembagt og skønt brunt udenpå.

Dette her er de nemmeste pebermyntepastiller af en vis kvalitet jeg har prøvet.

Selv en konfektidiot som jeg kan klare dem, og det er da betryggende at vide hvis man heller ikke er for skarp til konfekt. Rigtige, sådan helt rigtige pebermyntepastiller laver man af fondant, som er en kogt sukkerlage som bagefter æltes til en cremet masse, der føles silkeblød og cremet mod tungen. Ikke-rigtige pebermyntepastiller er bare tyk glasur med pebermyn­tesmag, der knirker og knaser en anelse som flormelis nu skal.

Disse her ligger midt imellem. Desværre gør de brug af et produkt der ikke er helt politisk korrekt, men det er der altså ikke noget at gøre ved her d. 22 december.

Kondenseret mælk  fås i mange indvandrerbutikker.

Pebermyntepastiller

en halv dåse kondenseret mælk

ca. 500 g flormelis

pebermynteolie eller essens

grøn frugtfarve hvis man synes

100 g god mørk chokolade

Rør mælk, sukker, et par dråber farve og så meget pebermynteolie i som man synes der skal til. Det er meget forskelligt hvor kraftigt det er.

Det er en god ide at starte småt, man kan altid ælte mere i. Smag og behag er forskelligt, men der skal så meget at  det giver et koldt pust i næsen når man spiser en pastil. Ælt til en smidig dej. Rul ud til ca. 5 mm. tykkelse på en bolchemåtte eller drys lidt flormelis på bordet og rul ud dér.

Stik ud med fine små forme. Mellemrummene kan æltes samen og rulles ud igen. Smelt chokoladen over vandbad, og dryp på pastillerne. Hvis man er skarp til det kan de også dyppes halvt i smeltet chokolade.

Glædelig jul

Camilla Plum