Der er mange måder at få ørerne i maskinen, at lovprise Foie gras er en af de sikreste. Både Politikens afgåede madanmelder Jonna Dwinger, HK bladet og samtlige danske supermarkeder har fået smæk de sidste år for at promovere denne delikatesse.
Intet kan få veganere, vegetarer og dyrevenner op af stolene som foie gras.
En af dyreværnsforeningerne har udnævnt Nicolaj Kirk til åres dyreven 2003 bl.a. fordi han ikke spiser foie gras, og man kan på nettet finde en liste over omvendte foie gras syndere, f. eks restauratører som efter en kammeratlig samtale med fremmødte dyrevenner har kastet håndklædet i ringen og foie gras´en i skraldespanden.
Ikke desto mindre importerer vi her i landet årligt 30 tons foie gras, og jeg forsikrer for at den bliver spist.
Jeg melder mig glad og gerne under fanerne i klubben af væmmelige dyremishandlere og skruppelløse hedonister, der på dette punkt omfatter stort set alle madanmeldere, madskribenter og professionelle madlavere i landet.
Klubben af folk der spiser, tilbereder, pusher og elsker foie gras.
Foie gras er mit første valg når jeg er ude at spise, det hører til på festbordet i familiens skød. Runde fødselsdage og nytårsaften er utænkelige uden en helt vidunderlig hjemmelavet Terrine de foie gras.
Jeg spiser også gerne levende østers, og vedstår gerne at have nødslagtet et lam der havde fået bank af en bande andre vædderlam med mine egne hænder og en skarp kniv, ved at skære halsen over på det.
Jeg er klar over det helt og holdent politisk ukorrekte i dette her, og jeg hverken vil eller kan argumentere overbevisende for mit foie gras misbrug. Sagen er nok at vi der elsker foie gras heller ikke rigtig gider.
Vi vil bare have lov, og det følgende er da heller ikke en undskyldning, måske bare et forsøg på at sætte tingene i en bedre proportion til resten af virekligheden, inden tårerne flyder over.
Jeg er fuldt ud klar over at dette ikke tjener som regulær argumentation for at fremavle eller spise foie gras, jeg kan bare gøre opmærksom på det massive hykleri der ligger i sagen og den massive proportionsforvridning det også handler om.
Jeg tror også jeg kan tale for de fleste der jævnligt spiser foie gras, når jeg lidt flot vil love at holde mig fra det hvis vores øvrige dyremishandling en dag bliver afskaffet.
I Danmark producerer vi mange, mange millioner slagtesvin, der har det helt ad helvede til hele deres korte liv. Vi har en enorm kyllingeproduktion af små dunede væsner der lever et usselt liv i ammoniaksank og lort til knæene. Der bliver stadig produceret talløse æg af burhøns, og det er ganske dagligdags at slagtedyr bliver fragtet alt for langt, lider under transporten, og kommer frem med brækkede ben.
Vi har som i hele den industrialiserede verden en skjult og helt systematisk dyremishandling der tillader millioner at dyr at lide, med det ene formål at skabe virkeligt billige fødevarer.
Fødevarer der smager dårligt, er sundhedsskadelige og elendige.
Det er noget svineri, vi ved det udmærket.
Vi glemmer det hele tiden, bliver mindet om det i fjernsynet, og glemmer det lige så hurtigt igen.
Nogen køber disse produkter, ellers ville de ikke blive produceret.
Men vi skal ikke glemme at der er tale om massiv dyremishandling, bare fordi det er dagens orden og fordi det har et enormt omfang. Vi skal heller ikke glemme at det kun finder sted på grund af vores egen enorme fedtethed og modvilje imod at betale hvad det koster at producere almindelige daglige madvarer til en lidt højere pris.
Og så er der foie gras. Det handler også om dyremishandling, gæs og ænder bliver tvangsfodret efter forskellige metoder, som får deres lever til at svulme op til 8 dobbelt størrelse.
Man fodrer med en stok, men trykluft og sikkert også på andre måder. Dyrene går inde og bevæger sig så lidt som muligt. De bliver slagtet efter nogle uger, når leveren for ænders vedkommende vejer 4-500 g og for gæs 7-900 g.
Hvis de fik lov at leve meget længere døde de af det, lige som vi gør når vi får diagnosen fedtlever og ikke gør noget ved det.
Resten af dyret bliver spist, ofte som detailpakket andebryst, eller som 'Confit de Oie/Canard. Hvor lårene og resten af dyret bliver saltet og stille kogte smeltende mørt i eget fedt. Det smager også helt vidunderligt.
Der er ingen som helst tvivl om at det er dyrplageri. Selv om producenterne hævder at dyrene frivilligt stiller op til tvangsfodringen flere gange om dagen.
Problemet rent erkendelsesmæssigt er kun er at der kommer et helt fantastisk produkt ud af det, samt nogle virkelig velsmagende slagtedyr.
Begge dele koster mange penge, og bliver udelukkende fremstillet for at tilfredsstille vores menneskelige/dyriske lyster.
Ikke noget ædelt motiv, eller hvad ?
Man har lavet foie gras i hele civilisationshistorien, der er billeder af det i egyptiske gravkamre og vi ved at romerne gjorde det med figner - man har fodret med flæsk, korn og majs.
Foie gras bliver fremstillet i Frankrig, i stort omfang i Ungarn, og sågar i USA.
Der bliver lavet talløse produkter der hedder noget med foie gras, med varierende grader af gåseleverindhold, men det der er rigtig interessant er den rene uforfalskede friske fedtlever .En stor fast lys masse, der overhovedet ikke ligner en lever.
Af sådan en kan man lave talløse retter. Enhver fransk kogebog har opskrifter, og det har de fleste andre også.
Mit bud er det enklest tænkelige, en meget nem og helt igennem enkel postej eller terrine om man vil.
Men der er afsindigt mange anvendelsesmuligheder. Ingen anden ingrediens tiltaler kreativiteten mere hos kokke. Leveren bruges til garniture til næsten hvad som helst, den bruges til at montere saucer med, i stedet for smør. Man steger den, råmarinerer den, indbager den i fedtet eller i dej, pakker den ind i spinat, kålblade, filodej. Men det springende punkt, undtagen når man pisker den i saucen, er at sørge for at den ikke forsvinder mellem hænderne på en ved simpelthen at smelte.
Resultatet er at den aldrig opvarmes særligt meget, kun nok til at denaturere de proteiner der trods alt også er i leveren.
Stegt fedtlever er vidunderligt, og lidt af et kunststykke. For leveren består af 90 % fedt, og skal jo smelte når den bliver stegt. Når den ikke gør det handler det om at stege den meget kort, og meget heftigt, så der dannes en stegeskorpe udenpå en skive lever der stadig kun lige er varm indeni.
Til hjemmebrug er det nemmest at skære leveren i ca. 1 cm tykke skiver med en varm kniv, og fryse skiverne på en bakke inden de steges. Steg 30 min. på hver side, på en meget varm pande penslet med neutral olie.
Man kan vende skiverne i mel inden de steges, eller man kan lade være.
Men uanset hvad man gør med leveren skal der serveres noget til der bryder dens fedme. Indkogt balsamico, eller allerenklest en tynd stribe af en meget gammel og fin balsamico er altid godt. En grøn salat med krydderurter i en lidt skarp dressing med æble- eller sherryeddike og grov dijonsennep er nødvendigt,
Og så er det godt med æbler. Rå syrlige æblestykker, og en indkogt sauce af 1 dl æbleeddike kogt til sirup med 3-4 spsk sukker er fantastisk. I min terrine giver de indlagte tørrede æblestykker en smuk sødme, som gør det oplagt at fortsætte æbletemaet med mere æble, både i tilbehør og i drikkevarerne.
For nok er syrlighed fint til leveren, men det er sødme også.
i Frankrig drikker man fede dessertvine fra Sauternes eller Barsac til foie gras. Jeg mener at et glas Pineau de charentes, eller et glas iskold Pommeau, er lige så fint. En ikke for tør champagne har aldrig gjort nogen skade, og en ædel æblecider er også fornemt til foie gras. En god sødlig sherry kan også gøre det.
Især hvis man spiser sin lever med et småspansk tilbehør af bagte pebre og en skive ristet chorizo, rystet i sherry og sherryeddike på panden.
I Frankrig spiser man ristet brioche til leveren, og det er skønt, men ristet rugbrød, eller bare sprødt nybagt brød er dejligt.
Andefedtlever er lidt billigere, og meget mindre end gådsefedtlever, og den kan jeg bedst lide. Den har en klar og tydelig andesmag, og en smule løsere konsistens end gåseleveren.
Det har ingen praktisk betydning når man laver en terrine af den, men hvis man vil stege den i skiver smelter andeleveren lettere end gåseleveren.
Hvis man vil købe sådan en skal man henvende sig til sin slagter, som kan skaffe den hjem til en. Engrosprisen på en andelever på 400 g er ca. 120.- incl. moms, men hvad slagteren tager for den vil jeg ikke blande mig i.
Jeg bruger med vilje en dessertvin og ikke stærk sprit som Cognac eller Calvados, fordi jeg simpelthen synes at det bliver for sprittet.
Foie
gras de canard en terrine
ødsel
forret til 8 personer
en andefedtlever på ca 400 g
4 spsk Pommeau
1 spsk salt
1 tsk sort, knust peber
10 tørrede æbleringe
Leveren er en fast lys masse, men inden i den gemmer der sig årer og hinder som skal væk inden man laver terrinen. Det nemmeste er at flække leveren med fingrene. Den flækker som regel der hvor årerne er. Fjern dem med en lille spids kniv.
Hvis man bliver for pernitten med det får man splittet den fuldstændigt ad, og det er ikke meningen. Den skal ende med at være i 5-8 grove stykker. Vend dem i vinen, halvdelen af saltet og peberen og lad den marinere i en filmet skål i køleskabet i mindst 6 timer. Læg halvdelen af leveren i et lag i bunden af en lille ildfast for der passer i størrelsen. Læg æbleskiverne ovenpå og luk med et låg af resten af leveren. Drys resten af saltet ovenpå og tryk godt sammen i det. Kom terrinen i en 100 grader varm ovn og bag den til den akkurat er varm i midten. Det bliver ikke skoldende, og det er nemmest at mærke efter med den ren finger.
Hvis den får for lidt er den for rå, hvis den får for meget smelter fedtet ud.
Køl af. Film den meget grundigt. Skær den i tynde skiver, eller klodser direkte fra køl med en varm, skarp kniv. Den holder en uge i køleskabet.
Pommeau er en sødlig hedvin, som består af en blanding af Calvados og ugæret æblemost, præcis som Pineau de Charentes der er lavet af cognac og ugæret druemost.
Camilla Plum