Sukker

Sødmen, den svagt ringlende fornemmelse på tungen, den til­fredsstillende runde fornemmelse i munden, kicket fra suk­keret der lynhurtigt ruller i blodet og giver energi gør sukker nærmest narko­tisk for alle levende væsener.

Hvor andre smagsindtryk skal læres for at man kan sætte pris på dem ligger sukker lige i munden, vi kan lide det med det samme vi kommer til verden. Måske fordi selv modermælk er sliksødt. Måske fordi det ligger i os instinktivt at fore­trække mad med højt næringsind­hold.

Sukker er et produkt så gammelt at navnet stammer fra San­skrit. Sukker var dengang rørsukker fra sukkerrør, eller sukker fra palmer, og det er stadig disse slags sukker der er langt de mest almindelige på verdensplan.

Det er kun i Europa at sukkerroen spiller nogen rolle.

Sukkerroer har man kendt i århundreder uden at det blev til en egentlig produktion. Dels var roerne for små, og processen for besværlig, dels var rørsukker relativt nemt at komme i nær­heden af selvom det var kostbart.

Det var først under Napoleonskrigene, hvor sukkerimporten  til Frankrig stoppedes af krigen, at man for alvor tog sukkerroerne alvorligt. Franskmændene gik i gang med både produktion og forædling af sukkerroerne så de kom op på et sukkerindhold på ca. 20 %, i modsætning til den oprindelige roes 6 %.

Det er en almindelig sandhed at sukkerroesukker mindre interessant at spise end rørsukker, selv i forædlet form smager rørsukker bedre end roesukker, og det har helt andre egen­skaber når man f.eks laver mad eller sylter med det.

Rørsukker kommer fra sukkerrør der gror overalt i troperne, spredt af koloniherrer og rørsukkerets historie er grum.

I mange år havde de europæiske koloniherrer en lukrativ for­retning med den såkaldte trekantshandel.

Slaveskibe bragte slaver fra Vestafrika til sukkerrørsplan­ta­gerne i Vestindien, de samme skibe tog sukker og rom med hjem til Europa, som så lastedes med alt muligt europæisk kram som man solgte til afrikanske høvdinge for flere slaver.

At sukkerrøret overhovedet kom til Vestindien skyldes Columbus som havde dem med allerede på sin anden rejse.

I Asien har sukkerrøret været kendt siden oldtiden, og allerede Alexander den store havde sukkerrør med hjem til vores del af verden.

Dengang og nu fremstilles sukker i hele Asien på præcis samme måde.

Sukkerrørene høstes med macheter, og raspes til pulp i ofte meget primitive snittemaskiner. Pulpen koges med vand til en sirup som man derefter koger ind i åbne kar. Til sidst er siruppen så indkogt at den begynder at krystallisere. Ofte tilsætter man en smule krystalliseret sukker for at få massen til at krystallisere, ligesom man gør til honning man gerne vil have til at krystallisere på en mere kontrolleret facon. Sukkeret bygger videre på den krystallinske form den har fået podet.

Men ikke al siruppen krystalliserer. En del af det forbliver flydende og er melassesirup. Et fantastisk kulsort og meget smagfuldt produkt med en udtalt bitterhed i sødmen. Det kan bruges som det er eller gæres til mørk rom.

I Amerika og England kan man købe det , og det er meget almin­deligt brugt i mørke kager, og til varme drikke.

Selve sukkeret er nu helt uraffineret råsukker, meget mørkt, og saftigt af melasseresterne. Det kan købes som Muscovado -, Barbados - eller melassesukker.

Udfra råsukkeret har man så mulighed for at raffinere en hel skala af sukkertyper i stadig højere grad af renhed, det gøres ved at udtrække resten af melassen med stadig kraftigere mekaniske og kemiske midler.

Demararasukkekr kan fås alle vegne og er et groft gyldent sukker i meget større krystaller end råsukkeret.

Rørsukker raffineres også til helt hvidt sukker.

Jo mere raffineret jo mindre smag er der i sukkeret, og jo færre mineraler, salte og sporstoffer som er det der giver smagen.

Hvis man betragter sukker som et krydderi, en måde at få sin mad til at synge og danse på, er sukker mest interessant jo mindre raffineret det er.

Mørkt råsukker er en bombe af smag, alt hvad man kan forestille sig af karameltoner, brænderøg, frugtsmag, svesker, duften af virkelig god saftig tobak, skovbund og julebag kondenseret i en pakke muscovadosukker.

Råsukker forgylder og fortætter samler og beriger alt hvad man kan ønske sig af julekager, varme toddyer, sammenkogte retter, braiserede grønsager.

 Råsukkeret er den ægte brune farin, eller puddersukker.

Det er det der er meningen til tykmælk og revet rugbrød, i æblekager , og til irish coffee.

Almindelig brun farin er simpelthen hvidt raffineret roesukker farvet med rørsukkersirup. prøv at sammenligne smagen, og man vil aldrig købe andet en ægte råsukker, nogen sinde.

muscovadosukker kan købes i helsekostbutikker og velassorterede supermarkeder.

Noget andet er så at det ikke er alle vegne man vil have den meget kraftige, fuldfede karamelsmag

Smagen kan også blive for tæt. Hvor der er mildere toner på spil, hvor en lys farve er essentiel at bevare, til lys gløgg, appelsiner i enhver form, til mandler og lyst bagværk er muscovadosukkeret for meget og for mørkt.

Her bruger man de lysere former for rørsukker, eller måske palmesukker.

Palmesukker udvindes af mange forskellige palmer, oftest Palmyrapalmen. Når palmerne er fuldvoksne begynder de at blom­stre. Højt oppe i kronerne sidder blomsterne der fungerer som trækrør for sukkersaften. Hver dag i en uge kravler men op og dunker blomsterne med små trækøller for at få safterne helt op. til sidst skærer man det uyderste af blomsterne, hænger små spande under, og så løber safterne i månedsvis.

Den nyhøstede sukkersaft smager efter sigende helt vidunder­ligt, og den gærer af sig selv til en stærkt alkoholisk 'Tod­dy'. Hvis man vil undgå gæringen koger man den straks til tyktflydende sirup i åbne kar.

Siruppen hældes i de beholdere man har ved hånden. Tætte kurve, store blade eller tykke bambusrør, hvor leddene indeni danner små fine skåle.

Der er altid huller i bunden så ukrystalliseret sukkersaft kan løbe ud.

Følgelig kan palmesukker købes i de mest forskelligartede faconer, store smukke sukkertoppe, nogen gange pakket ind i jute, små smutsten, flade kager, b-skåle, eller i glas.

Produktet hedder 'Jaggery', 'Gur', 'Gula Jawa' og 'Gula melaca', alt efter hvor det kommer fra.

Palmesukkeret har en meget smuk guldbrun farve, som en haremave og en saftig, men ikke blød konsistens. Den smuldrende struktur  gør det muligt at brække eller høvle det sukker af man skal bruge.

Palmesukkerets smag er helt anderledes end rørsukker.

Der er en behagelig syrlighed, og ofte også en let gæret smag som er velkommen. Der er karamel, men af en lysere slags, abri­kos, drue, blomster, kagedejsduft over palmesukkeret.

Det er det mest interessante sukker at bruge i lyse toddyer og gløgg, til varm æblesaft med rom og kanel, til småkagerne, karamellerne, eller til at rive over havregrøden, yoghurten eller risengrøden.

Palmesukker er ikke så let at få fat på, medmindre man vover sig ned i indiske, pakistanske, eller sydøstasiatiske butik­ker, hvor de som regel har det under et af de ovennævnte navne.

Dibs, eller pekmez er tredje søde mulighed. Et produkt fra Levanten af indkogt vindruesaft. det smager intenst rosin­agtigt, søder som honning og bruges på samme måde.

Det forhandles i en industriel udgave på glas, og hvis man er heldig i smukke træbøtter hvor konsistensen er tykkere.

Det er fantastisk i marinader, sammenkogte retter til at give en krydret snert af syrlig sødme, i kager, på yougurt, over is, til at marinere tørrede frugter i sammen med citrussaft.

Rosinsiruppen købes i butikker med mellemøstlige, Tyrkiske, og østeuropæiske varer.

Agavesirup, er nok en sirup til at spise, men bliver mest brugt som naturmedicin.

Agavesaften bekæmper infektioner i mave/tarmkanalen, og virker svagt afførende.

Siruppen er den indkogte sukkersaft fra forskellige typer af den Sydamerikanske agave. Saften gærer ekstremt hurtigt, og er populær i hele Sydamerika som 'Pulque', en slags agaveøl, man bliver voldsomt fuld af.

Agavesirup har en let bitter, men interessant sødme der er fin i mindre mængder i the, på morgenmaden, men ikke i større mængder i maden.

Ahornsirup

Smagsmæssigt den fornemste sirup, den har den mest delikate smag, og en svag syrlighed der gør underværker i desserter, is, i karameller og lager, på frugt, bær, morgenmaden, pandekager, men er for flygtig i det salte køkken.

Siruppen er indkogt saft fra sukkerahorn, et træ der sagtens kan gro i Danmark, men her giver det desværre ingen sukkersaft. for at kunne få saften til at flyde er det nødvendigt med fastlandsklima som de har i Canada, og i det østlige Rusland hvor den også dyrkes.

Saften samles, og indkoges til enten sirup, der fås i for­skel­lige grader/koncentrationer eller til sukker.

Sukkertoppe

Sukkertoppe fås nu om dage som små toppe fra tyskland, eller store toppe fra mellemøsten.

Sukkertoppe er lavet af meget rent rørsukker, og er traditio­nelt brugt som syltesukker.

Den store renhed, og ret store krystalstruktur gør det ekstra velegnet som syltesukker. Det giver meget klart syltetøj, der stivner hurtigt. Det har intet med det syltesukker med pektin i.

Sukkertoppe pakket smult i lilla papir er først og fremmest smukke og snefjeldsagtige, vi bruger dem i nisselandskabet, og til det store nummer, i en gryde varm toddy eller gløgg når vi er mange. Sukkertoppen sættes midt i gryden og smelter lang­somt ned. Man kan flambere den med cognac eller en hvilken som helst anden sprut man gerne vil have ens toddy skal smage af, uden at få alle procenterne med. Hæld den varme sprut over sukkertoppen i gryden og sæt en tændstik til, det ser fan­tastisk ud.

Til slut en kage hvor der både bruges muscovadosukker og palmesukker. Hvis det ene eller det andet skulle vise sig uopdriveligt kan man nøjes med den ene.

Det er en kage af honningkagetypen, ikke alt for sød, og den holder sig saftig og skøn i ugevis, ikke mindst på grund af de mange sorte birkes. Det er en kage at spise med smør, ost eller orangemarmelade, eller som den er til en kop the.

Kage af honningkagetypen

500 g mel

5 æg

2,5 tsk. bagepulver

1 tsk. salt

1.5 tsk. natron

330 g cubansk rørsukker

250 g muscovadosukker

250 g palmesukker

280 g smør

250 g rosiner

3 spsk revet appelsinskal

250 g valnødder

8,5 dl kærnemælk

200 g birkes

Bland birkes, mel, salt, bagepulver og natron.

Bland sukker, æg, smeltet smør, rosiner, citronskal og nødder i en anden skål. Bland begge dele, tilsæt mælken. Kom i smurte bageforme, fyld 2/3 op.

Lad dejen hvile i 20 min. og bag derefter ved 160 grader til de føles faste. Hvor længe afhænger af formenes størrelse og af ovnen. Men se til dem efter 40 min. Dæk evt. med folie hvis de truer med at blive for mørke.

Her er til 3 store kager.

Behold en stor selv og giv resten væk i julegave.

Klumme:

De sidste år har fedtforskrækkelsen nærmest frikendt sukkeret for dets fedmefremkaldende egenskaber.

det er imidlertid en gammel løgn, for meget sukker bliver man tyk af, og det er under alle omstændigheder noget  man skal betragte som et nydelsesmiddel, ikke som mad.

Men en nydelse det er det til gengæld også, især hvis man spiser andre slags sukker end lige det hvide fra Danisco.

Det hvide er efter min mening et stof så farligt som en hvil­ken som helst anden slags narkotika.

Hvidt sukker er et uhyre raffineret produkt, og i vores del af verden som regel fremstillet af sukkerroer. Det er helt rent sucrose. Sucrose indeholder ingen smagsstoffer eller næringsstoffer bort­set fra sødmen fra de to sukkermolekyler, ét fruktose, og ét dextrose.

Problemet er at det smager af ingenting, og derfor kan til­sættes i helt urimelige mængder, til alle mulige madvarer . 

De færreste af os har en stopklods der siger at noget er for sødt, og man kan hurtigt vænne sig til at spise mad og drikke­varer der er helt vanvittigt søde.

Meget sukker giver en hurtig mæthedsfornemmelse - og et blods­ukker der sponser op og ned.

Sukkeret kommer til at optage plads i maven, og i vores sans for mæthed, så der ikke bliver plads til rigtig mad, med de næringsstoffer vi har brug for.

det rigtigt ækle er at det giver en afhængighed der til forveksling ligner afhængighed af alt muligt andet narkotisk, og at rigtig mange børn og unge lider af det.

Sukkernarkomani betyder dårligt humør, svingende sindsstemninger, opfarenhed, hidsighed, dårlig koncentrationsevne, dårlig indlæringsevne, stor træthed, ugidelighed, fedme, dårlig form, dårlig hud.

Synderen er ikke rigtig mad med sukker i såsom sukkersaltet fisk, glaseret skinke, curries med sukker i for at balancere styrken, tomatretter hvor man afbalancerer syrligheden med sukker, eller hjemmebagte kager for den sagas skyld.

Synderen er at al industriel mad er smækfuld af sukker, og et grotesk forbrug af sodavand, slik, og f.eks yougurt med sukker, mælkesnitter og andre virkeligt grovklamme industripro­dukter.

Hvis man synes det ligner noget man kender kan jeg anbefale Kost, adfærd, indlæringsevne, af Frede Bräuner, forlaget Klim.  Bogen burde være obligatorisk for alle der giver børn mad.