Spinat

Hvordan spinat nogensinde er blevet udnævnt til hadegrønsag går over min forstand, børn elsker da spinat, både i sin milde flødevendte fremtrædelsesform, som rå salat, dampet med citron ...

Spinat stammer fra Persien, og har været dyrket der siden 600 år før vor tidsregning. Den har spredt sig langsomt, først til Kina og Indien, hvor man dyrker den i de højestliggende dele af landet, og på de køligste årstider.

Først med maurerne kom den til Europa. Helt op til os nåede den først i middelalderen.

Spinat er nu favoritgrønsag over hele verden. Dens enorme grokraft, og evne til at forme sig efter et mylder af tilberedninger, indgå naturligt i enhver madkultur. Dens evne at smage både meget distinkt, men på en måde som man har lyst til at spise tit. Den kan give sin personlighed videre til de retter den indgår i, samtidig med at den magter at beholde sin intregitet.

En drøm af en grønsag.

Hos os har den tidligere været højt skattet fordi det var det allerførste man kunne høste på en årstid hvor alt grønt og sprødt var en mangelvare.

Mennesker med køkkenhave har stadig denne sæsonfornemmelse, for alle andre er spinat en nem råvare at købe frossen, året rundt.

Nu er den også en af de få ting man kan fryse uden at det for alvor gør noget, og det er også nødvendigt at gøre hvis man dyrker sin egen. Så meget spinat som man får sået kan man som regel ikke nå et spise.

At dyrke spinat

Spinatfrø koster ingenting, og det er bare med at så nok. Hvis man ikke får den spist giver det glimrende grøngødning. I de bede man ved først skal sås til senere på sæsonen, hvor der skal stå kål, porrer, bønner, græskar, blomster er det bare med at så spinat inden. Jorden har godt af at der gror noget i den.

Og man skal altså have rigtig meget spinat hvis man er vild med det. En hel gulvspand med spinat bliver til en deprimerende lille smule i bunden af gryden, når den først er tilberedt. En familie kan snildt spise 50 m række uden problemer.

Det er en plante der egner sig til vores klima, men kun i de køligste perioder forår og efterår. Den kan lide kølighed og fugt. Selv en lille smule tørke er nok til at den går i blomst, istedet for at lave de fede blade vi gerne vil have.

Om sommeren går den altid i blomst, før den når at gro ordentlige blade. Både fordi dagene er længere, og fordi det er praktisk umuligt at holde den fugtig nok. 

Der findes mange slags spinat, nogle med glinsende kæmpeblade på størrelse med rabarberblade, andre har buklede blade som savoykål, andre igen glatte spydspidsformede. Men generelt får man både han og hunplanter, og der er stor forskel.

Hunplanterne er mere bredbagede, får større og flere blade, hanplanterne går i vejret, får smallere og mindre kødfulde blade. Når man tynder er det hanplanterne man skal tynde ud.

Ellers sår man spinaten så snart jorden er til at komme i, måske allerede først i marts. Så i 1 cm riller, med 3-5 cm mellem frøene. Det er for tæt til at få kæmpeplanter, men tynd undervejs, så er der babyspinat til salaten. Til sidst skal der være mindst 20 cm. imellem planterne.

Hold bedet fugtigt, det letteste er at jorddække med blandet grønt materiale, så snart planterne har fået deres første rigtige blade. Man skal gøde så lidt som muligt, og kun hvis bladene ikke rigtigt vil igang og bliver gullige. For meget kvælstof giver ganske vist de mest enorme, mørkegrønne blade, men samtidig giver det for meget nitrat i bladene som ikke er sundt at spise. Hvis man sår spinat hvor der har groet blandede grønsager skal der slet ikke gødes, hvis der har stået meget grådige planter som porrer, græskar eller kål året før kan det blive nødvendigt med en smule.

Næste hold spinat sår man sidst på sommeren, efter kartoflerne eller ærterne, og overalt hvor der bliver ledige pladser. Man kan så til sidst i august, og få held med det.

At skylle spinat

Så skal der skylles, og det kan ikke gøres for grundigt.

Spinat skal ikke krammes sammen, men renses i store mængder koldt vand.

Hvis man desperat prøver at rense spinat i en for lille skål knækker bladene og den bliver aldrig fri for jord.

Tag en spand med det samme, fyld op med koldt vand, og læg spinaten i blød i en halv time. Skær bunden af, med 5 cm stilk på. Vrid de groveste stilke af resten af bladene, men lad dem sidde på hvis de er mindre end blyantstykke.

Smid bundene i en anden spand vand, de skal bruges for sig selv.

Fisk spinaten op, og skift vand i spanden. Skyl igen, og så én gang til i en frisk spand vand. Smag på spinaten, enhver jordpartikel afslører sig ved en modbydelig skurrende knaselyd mellem tænderne.

Lad være med nogensinde at håbe på at spinaten er skyllet nok, man skal være sikker. Gastronomisk ønsketænkning er en disciplin man skal holde sig for god til, det samme fænomen som får én til at tro at pastavandet koger før det gør det, at husblasen er opløst før den er det.....

At tilberede spinat

Helt spæd spinat spiser man bare som salat. Større blade skal blancheres, og det kan man gøre på flere måder. Den bedste er at dyppe dem kort i en stor gryde med kogende, saltet vand, tilsat en sjat olie. Blancher kun et par håndfulde ad gangen, så kan man nå at fiske dem op med en hulske inden de får før meget. Hvis man kun skal blanchere en mindre portion, kommer man det hele i på én gang, og hælder vandet fra gennem et dørslag.

Spinat skal have meget kort tid, højst et minut hvis vandet ellers spilkoger, og der er nok af det, så temperaturen ikke falder for meget når man kommer bladene i. Skyl med koldt vand i dørslaget, medmindre spinaten skal spises varm, som den er.

Den anden metode er bare at komme spinaten i en gryde med det vand der hænger ved, og dampe under låg til den er faldet sammen. Det giver et mindre smukt resultat, og en masse vand i gryden.

Tryk den blancherede spinat helt fri for vand i dørslaget, hvis den skal bruges videre i en opskrift. For meget væske vil ødelægge enhver ret.

Spinat skal tilberedes i gryder af stål, emaille, eller med tefalbelægning. Tin og aluminium misfarver spinaten, og opløser gryden.

Rester af tilberedt spinat skal man ikke gemme. Det er nitraten der spøger igen.

friskblancheret spinat skal fryses med det samme.

Spinatbunde

Spinatbundene er en delikatesse i sig selv. Skyl godt, også helt ned i arm­hulerne mellem stilkene. Skrab de lyserøde bunde for jord, skær selve roden af, men lad der være nok tilbage til at holde sammen på stilkene. Det er en helt yndig, og meget velsmagende grønsag.

Damp den kort, kog den i reduceret fløde, steg den i wokken og spis med ingefær, soya og hvidløg.

At spise spinat

Spinat skal edderdundremig spises frisk. Både fordi det smager bedst, og fordi spinat der ligger længe når at omdanne sit nitratindhold til nitrosaminer, som igen bliver til nitrit ned i maven. Det klogeste er at holde sig til helt frisk, og ikke alt for hysterisk mørkegrøn spinat. For at tage alle spøgelserne med, så er der oxalsyre i spinaten, det er bla. den der smager så godt.

Oxalsyre er ikke farligt, i de mængder man normalt spiser spinat: Men det er klart at hvis man både spiser spinat, rabarber, og havesyre hver anden dag skal man nok overveje en mere varieret kostplan.

Oxalsyreneutraliserende midler smager gyseligt, spis hellere lidt mindre spinat, og spis mælkeprodukter til samme måltid.

Det kommer helt naturligt, ost, friskost, yougurt, smør og fløde smager altid dejligt med spinat.

Forårsruller med spinat

20 stk. - små ruller

Fyld.

300 g frisk gedeost

200 g fromage frais

700 g blancheret, tørkrammet spinat - ca. 2 kg frisk/1 kg frossen

2 æg

2 spsk mælk

2 fed knust hvidløg

muskat- lille bitte smule

2 spsk ristede mandler

sød chilisauce

1 pakke forårsrulledej - fås frossen i asiatiske butikker

Bland alle ingredienser til fyldet. Rul fyldet ind i færdigkøbt forårsrulledej, Det er meget lettere at arbejde med end fillodej. Steg rullerne i meget varm olie, spis dem med sød chilisauce til at dyppe i.

Spinat er som regel tilbehør hos os, vi har ingen tradition for at bruge det i sammenkogte etter.

Min absolutte yndlingsret når jeg spiser indisk, er denne 'Lamb saag', en uhyre aromatisk curry af lam, spinat og et mylder af krydderier. Spis med bhasmat­tiris og drænet yougurt.

Hvis man er sart kommer man mindre chili i, det fulde antal giver en mediumhot curry.

Lam Saag

Man skal ikke lade sig skræmme af den alenlange ingrediensliste. Det meste er krydderier, som kræver en målrettet indkøbstur en gang, og så har man til mange, mange gange.

1,5 kg lammehals i skiver

1 kg renset spinat

10 fed hvidløg

10 cm frisk ingefær

6 tomater

3 hakkede løg

1,5 l vand

olie til stegning

Krydderblanding 1:

10 hele nelliker

15 kardemommekapsler

3 spsk hel spidskommen

Krydderblanding 2:

2 tsk hvid peber

4 tørrede birdeye chili

4 tsk hel koriander

Ristes 30 sekunder på en meget varm pande, stødes til pulver og blandes med

2 tsk gurkemeje

Krydderblanding 3:

3 tsk garam massala

6 tsk tørret mynte

2 bdt frisk koriander, hakket

Tag en tykbundet støbejernsgryde, og vær sikker på at alle tingene kan være i den. Tag højde for at spinat klasker totalt sammen.

Sæt den over ilden, og varm olien op til den ryger, brun lammestykkerne, lidt ad gangen. Vask gryden og sæt den over en gang til, med mere olie.

Steg løgene klare, tilsæt krydderblan­ding 1 og steg godt igennem. Tilsæt krydderblanding 2, og lad det stege godt igennem.

Kom tomaterne i, og tilsæt så, i et par omgange, spinaten, det hele kan ikke være der på en gang, man bliver nødt til at vente til det falder sammen.

Når alt spinaten er faldet sammen, tilsætter man kødet og vandet og så skal det simre i 3-4 timer. Det er meget vigtigt at det ikke står og bulderkoger, men bare bobler lidt. Smag til med salt hen ad vejen, det er vigtigt at man ikke gør det for tidligt da den kraftige reducering så vil gøre retten for salt.

Når olien begynder at skille fra saucen på overfladen tilsætter man kryd­deriblanding 3. Lad curryen koge 10 min, så er den færdig.

Spinat i reduceret fløde

Den optimale, stuvede spinat. Kog fløde ind til den tykner, vend blancheret spinat i, smag til med salt, peber og lidt muskatnød.

Camilla Plum