Salat

Idag, skriver 19 maj har jeg høstet sæsonens første salat.

Det er glædens dag, og den blev spist med flødedressing til en nyskudt sommerbuks ene bagben.

Salat er bare godt, og selv om man hverken har egen salat, eller egne bukkeben så er den nye salat en glæde man skal unde sig hver eneste dag, hele den lange sommer.

Hvert måltid burde starte med en salat, en duftende, sprød, smukt arrangeret bunke til hver, eller den store overdådige på det flade fad. Det er både klogt og smukt at starte med salaten, tygningen fremmer fordøjelsen, bitterstofferne kalder appetitten frem, og gør kroppen klar til at slaget skal stå i maven senere hen. At tygge sig meditativt igennem en ordentlig salat en en fornem optakt til mere mættende sager.

Det kan bestemt have sin charme at spise den sammen med maden, specielt hvis man som jeg synes at salat smager sindsygt godt med sauce på.

Bagdelen er at tallerkenen nemt bliver noget snask- og at man simpelthen glemmer salaten fordi man er sulten. Evt. kan man spise den sammen med brød og ost, hvis man spiser ost til dessert.

Sin salat skal man vælge med omhu.

Små sprøde hjertesalat er der mad i, og de har både sødme og bitterhed, hvad man bør forlange af sin salat. Sorter som 'Buttercrunch' eller 'Tom Thumb', smager dejligt og er nemme at dyrke.

Romainesalat, eller cossalat som den også hedder, har aflange, sprøde tunge hoveder med tykke midterribber. Den er den optimale salat, til alle blandede salater, cremede dressinger, og til mellemøstlig mad. Det har crunch, og en vis stamina, der gør at den kan holde sin dressing uden at skvatte sammen. Ceasar salad skal absolut kun laves med romainessalat. Den fås i et utal af sorter, selv røde, som er usandsynligt flotte at skue.

Rigtig salat er for mig nu alligevel den almindelige hovedsalat, med faste, gullige midterblade, lysegrønne yderblade, som er så skøre at de nærmest er skumagtige, og som smager så godt hvis den har groet på friland.

Sådan en salat som man køber ved vejen, fragter forsigtigt hjem i cykelkurven og spiser til sin kyllingesteg, eller en sprødstegt hornfisk.

Og det er den man spiser med den næsten uddøde flødedressing.

Bataviasalater ligner iceberg, men de har langt mere smag, hvad man ikek kan beskylde iceberg for at have for meget af. det bedste man kan sige om den er at den er uskadelig, eller er den?. Iceberg, og især kinakål har fået en masse menensker til at mene at salat er noget man spiser fordi man bør, ikke fordi man ikke kan lade være.

Der er i hundredevis af salatsorter, og de mest opsigtsvækkende og smukke med røde, prikkede og rødrandede blade kan også være fantastiske at spise.

Men der er meget stor forskel på dem når de er helt friske og når de har ventet i dagevis på et kølelager. De er klart bedst direkte fra haven. Lollo rosa, lollo bionda, egebladssalat og andre krøl- og pluksalater, bliver alt for bløde og helt utroligt kedelige at spise efter at have været plukket i få timer. De har fra starten mindst smag af alle salater, lige fra bedet har de en høj lækkerhed, men den holder ikke længe.

Man kan få sprødhed i dem igen ved at skylle dem og lægge dem løst i en plasticpose i køleskabet, men smagen kommer ikke tilbage.

I små haver har de til gengæld et meget praktisk formål. Man kan plukke af dem i lang tid, blad for blad, uden nødvendigvis at høste et helt hoved.

Man kan også tage konsekvensen og så den meget tæt, klippe af dem løbende, og hvis rækken er lang nok har man salat til hele sommeren. Men der er nu noget særligt over hele salathoveder. Tunge af blade, tætte, blanke, og fulde af flygtig men klart tilstedeværende salatsmag.

Og så er der alt det andet man kan komme i salatskålen. Ikke tunfisk og fetatern og rosiner og den slags, men andre planter, som kan være meget mere end rucola og tomatskiver.

John Evelyn, der levede 1620-1706, var en lærd og vittig engelskmand. Han skrev bøger om mange ting, men mest kendt er hans "Acetaria". En lille bog om salatens væsen, hvordan man dyrker,samler, skyller, tilsmager, laver marinader og spiser en utroligt lang række grønne planter.

Den holder fuldstændigt idag, forstået på den måde at det er umådeligt interessant at læse en alt andet end neutral bog om et meget følsomt emne, smag- skrevet for så længe siden.

Det meste er nyt også for en moderne læser, vi er i vores informationsvanvid slet ikke noget nær så oplyste om dette emne som de havde mulighed for at være for 400 år siden i England.

Han anbefaler spiselige blomster, alle krydderurterne, de nye syrlige skud af vinplanter, ærteskud med tendriller og det hele, vilde hvidløg, nasturtier, havesyre, og skovsyrens små kløverblade, asparges, spinat( dog kun dampet), scorzonerrodsblade, friske tulipanløg, bibernelle, radiser, mælder, og selvfølgelig rucola.

Hvis man lige nu vil gå ud og lave sig en John Evelynsk salat er der rigtig meget at vælge imellem.

Man kan lade sig inspirere helt konkret til at bruge nye ting i salatskålen, men først og fremmest er hans forfriskende idé at alt,- hvis det har en fin smag og ellers ikke er giftigt- er potentielt indhold i salaten. Han går meget op i at helheden skal være i orden, at hver enkelt ingrediens skal underordne sig helheden så der kommer et smukt samlet og harmonisk smagsbillede ud af det, uden for mange dissonanser. Hvad der ikke udelukker at man sætter vildt smagende ting sammen. F.eks siger han at man sagtens kan bruge regnfang­blade, men fordi de er så gennemtrængende må det være i meget beherskede mængder.

Salater på samme måde, sammensat af ting som gulerodstop, store kviste mynte, koriandersmagende vietnamesisk pileurt, masser af koriander, mala­barspinat og mange andre særheder, har jeg fået i Vietnam. Det var usandsyn­ligt hver for sig, men i sammenhængen en renlivet sprudlende fornøjelse.

John Evelyn er nærmest hysterisk pernitten med ingredienserne til hans dressing. Den bedste grønne olivenolie, den bedste vineddike, salt, peber der ikke er knust for fint, en smule sukker, og den bedste sennep.

Nemlig.

Og så til den helt overordnet vigtige, måske afgørende detalje.

Hvordan man behandler salaten når den først er kommet ind i køkkenvasken.

Salatens struktur af et fint netværk af ret store celler fyldt med væske. Hvis man krammer salaten knuser man cellerne, hvis man skyller den ublidt bliver de også knust, og hvis man skærer den med en kniv bliver de knust langs hver eneste snit. Knust salat er hverken smuk eller lækker. Desuden kan evt. rester af salat uden marinade ikke gemmes.

Man plukker først salaten forsigtigt fra hinanden i hele blade, og så skyller man den så nænsomt som man bader et spædbarn, i en alt for stor skål eller balje, i alt for meget vand. Det skal være iskoldt. Det foregår ved at svuppe den blidt frem og tilbage, måske køre en finger op og ned langs den nederste tykke bladnerve. Tag bladene op, tøm baljen, skyl den og kom nyt vand i. Skyl forsigtigt igen.

Lad bladene ligge 5-10 min. i vandet, og læg bladene forsigtigt op på et viskestyk­ke. Salat skal være tør når den skal blandes med dressing, ellers bliver det noget sjask, og dressingen vil ikke hænge ordentligt fast på bladene.

hvis man har travlt kan man bruge en salatslynge, men ikke noget med at klemme salat tør, den går i stykker af det.

Små lækre salathoveder kan man skylle hele, bare man er omhyggelig med at få enhver jordpartikel ud af bunden. Det ser dejligt ud at servere et helt lille salathoved til hver, dryppet med dressing, og hvad der ellers skal på af dimmedut.

Det er klogt at skylle hver ingrediens for sig, og vende dem i til allersidst, ellers falder tungere ting til bunds, krydderurter drysser man over til allersidst.

Vel skyllet og tørret igen, skal salaten rives nænsomt- ikke skæres- i stykker det lige præcis er rart, og anatomisk muligt at spise.

Hvis man spiser romainesalat som tilbehør til f.eks en curry eller sammen med små tomater, radiser og forårsløg til en marrokansk tagine, eller som forret, må den gerne være i hele blade, ellers river man den ud i stykker på størrelse med en busbillet, og ihvertfald ikke mindre.

Man har nu endnu en mulighed for totalt at smadre sin salat, ved at jokke den grundigt rundt i en for lille salatskål. Hvis man vil være helt sikker blander man den med dresingen et par timer før man skal spise, og sætter den i solen.

Hvis det ikke er det man er ude på rører sin dressing sammen i en mere end rigeligt stor skål. vend salaten rundt i den med hænderne, og fisk den så skyndsomst op med fingrene for at drapere den på et fad, eller direkte på tallerkenerne.

På denne måde kommer der lige tilpas med dressing på bladene, man slipper for en sø i bunden af salatskålen, og ikke mindst sikrer man sig at der er nok dressing på. Fedtskræk­ken har betydet alt for mange salater med alt for lidt dressing på. Fordi der er nok olivenolie på selve salaten sidder man jo ikke og spiser resten med en ske.

Acetaria af John Evelyn har ISBN 0907 3256 45, og kan skaffes på engelsk af boghandleren.

Nogle gode dressinger

Flødedressing

Bland fløde med lidt citronsaft, salt, pebr og en smule sukker til en cremet sur/sød dressing elsket af både børn og voksne. Perfekt til gammeldags bløde, lysegrønne salattyper, og til traditionel, dansk mad.

Dijondressing

Rør 2 spsk dijonsennep med 1 spsk vineddike. Rør 1,5 dl olivenolie i lidt ad gangen, som til en mayonnaise. Den bliver tyk og cremet. Man kan fortynde den lidt med et par spsk vand, hvis den skal være mere lind.

Dressing med limeleaves

Rør en dressing af en neutral olie, cidereddike, en smule sesamolie, lidt honning og så raffinementet, et friskt limeblad befriet for midterribben og hakket så fint at det støver. Det giver den mest overraskende og parfumerede citrussmag og passer perfekt til alt hvad der er grillet og orientalsk.

Capersvinaigrette

1 spsk finthakkede saltede capers

finthakket skal af en halv citron

finthakket persille, esdragon, kørvel

2 finthakkede forårsløg eller scalotteløg

2 dl olivenolie

2 spsk sherryeddike

1 spsk honning

Specielt god til kartofler, asparges og faste salattyper som batavia og romaine.

Camilla Plum