Rødbeder

Det har sine sværheder at rehabilitere grønsager der én gang er faldet i unåde. Men det er i den grad lykkedes med rødbe­der. Måske fordi de aldrig har nydt nogen særlig gunst, og lærredet stort set var blankt for bare ti år siden.

Det kommer stadig som en glædelig overraskelse for mange at rødbeder rent faktisk smager godt, også på andre måder end syltet.

Glædeligt fordi de er elementært lækre, udstråler en strutten­de jord­bundet sundhed som gør at mennesker egentlig gerne vil spise dem, hvis det ikke lige var for spørgsmålet om hvordan.

Allermest indbydende er de små nye rødbeder, i smukke bundter, med blanke blade, og de små musehaler i enden strittende ungdommeligt ud i luften.

Nye rødbeder forholder sig til fuldvoksne, præcis som nye kartofler mod gamle. De er bedst, sødest, sprødest, og kræver den enkelst mulige tilberedning.

Farven er også et godt argument for at spise rødbeder, en rødbede får enhver taller­ken til at ligne noget man med stor dygtighed har fået et monumentalt gastronomisk værk ud af.

Som blæksprutteblæk, blå kartofler, røde pebre er alene farven nok til at spise dem, og så fås de oven i købet i flere farver end rødbedefarvet.

Gule i flere nuancer, pink, bolsjestribede, hvide, og helt kollosalt mørke ægyptiske rødbeder gør charmen større, og så smager de faktisk også forskelligt.

Og det er en rigtig god ide at spise rødbeder, bare ikke alt for tit. Deres mildhed og groundede smag gør dem ikke til nogens erklærede yndlingsgrønsag, men absolut til en ting at spise i ny og næ, og altid i beherskede mængder. Rødbeder kan man simpelthen få nok af, svingene fade med rødbedesalat som der skal kæmpes igennem tager appetitten.

Spis dem som jordskokker, artiskokker, pastinakker- en gang imellem, gør dem til noget særligt, en delikatesse, fremfor at skamride deres særlighed.

Rødbederne er i meget nær familie med bladbeder, spinat, evigheds­spinat, bederoer og sukkerroer, og absolut ikke i familie med nogen form for kålroer.

Det siger næsten sig selv af de er smaskfulde af sukker, som er noget man skal tage hensyn til når man skal spise dem.

Det er en grønsag der har været kendt meget længe, og længe før det, har man spist deres vilde stammoder strandbeden, som også gror vildt langs danske strande. Nogen har fundet deres smag accetabel, og set muligheden i at gøre den bedre, for bladbeden, som formodentlig er udviklet før rødbeden findes heller ikke i nogen vild form. Allerede romerne spiste rødbe­der som fuldstændigt ligner dem vi kan købe idag, og der findes former der tyder på at de er udviklet længe før. I Ægypten har de helt særlige typer, som er nærmest uhyggeligt mørke, og en meget stor og sprællevende tradition for at spise dem.

At dyrke rødbeder

Det er simpelthen en svir at dyrke rødbeder. Af hvert enkelt, temmeligt store frø, får man ikke bare én, men mange rødbeder, frøet er det der hedder et frønøgle, ligesom spinatfrø, som også hører til familien.

Så dem med 8 cm imellem, i en-to cm dybde fra engang midt i april til midt i juni, og meget gerne i flere hold så der er små lækre rødbe­der hele sommeren. Nu er der nogen der synes de skal tyndes, men det gør jeg aldrig. Hvis man ikke gør det får man nogle ret uor­dentlige rækker, med rødbeder der strutter ud i deres yppig­hed, som en lidt for bølgende barm i en lidt for stram corsa­ge. Eller med andre ord som tænder der står i kø for at komme ud af munden og til tandretning, og man gør præcis det samme for at holde styr på dem. Plukker jævnt hen de største, vander efter, så gror de tilbageblevne stille og roligt til, og fylder rækken ud på smukkeste vis.

Med en bare nogenlunde velgødet jord går det meget fint, rødbeder er ikke grådige, og en enkelt række kan levere rødbe­der i ønskestørrelsen, over en eget lang periode.

Men vandes skal der, hvis de skal være søde og sprøde. Rødbe­der der gror for langsomt på grund af vandmangel bliver bitre og træede, eller de går simpelthen i blomst af bare panik, et år før de burde.

Det samme kan ske for rødbeder der bliver sået for tidligt. Kulden gør dem ikke noget umiddelbart, men de tror de har været igenenm en vinter og går i blomst allerede samme sommer, hvad der gør dem fuldstændigt uspiseligt træede.

For at holde på vandet jorddækker man mellem rækkerne så sånart rødbederækken har vist sig, senere når toppen er 15 cm lang kan man dække helt inde mellem planterne.

Rødbedesorter og anvendelse

Dyrk runde rødbeder, de smager end de lange. Og prøv nogle flere sorter, det er helt utroligt flot med flere slags både på samme fad, og i samme bed. De gule rødbeder smager ikke særligt godt rå. De bliver bitre når de bliver for store, så de skal plukkes i bordtennisboldstørrelse og koges før man spiser dem. Der får de så til gengæld en meget spændende smag, nærmest mellem majs og rødbede. Umådeligt børnevenligt og smukt med sådan et fad orangegule, klarkødede gulbeder. Der er flere gule sorter, og jeg har ikke bemærket nogen forskel på dem.

Spireevnen på gulbedefrø er generelt elendig, så tættere end med de andre.

De stribede, eller stri-beder, er alle af samme sort, 'Barba­bietole di Chiogghia'. Den er helt utroligt produktiv. Jeg troede det var en italiensk delikatessegrønsag, til en itali­ensk matrone gjorde mig høfligt opmærksom på at i Italien er det noget de kun fodrer køer med. De er bedst kogt, og de skal ikke være for store. Men de kan også spises rå, i meget tynde ski­ver, og det er det mest spek­takulære og usandsynlige man kan se i en salatskål. Bolcheestribede tændstikker eller skiver. De løber hurtigt an i luften, kom dem i koldt vand med lidt citronsaft i for at beholde deres fine farver, indtil de skal spises.

Hvide rødbeder fås også, men jeg synes lidt ideen ryger hvis farven ikke følger med.

En gammel fransk sort,'Crapaud', har furet tudseskind, de er meget mørke og smager fantastisk som små,

Endnu mørkere er de flade ægyptiske, der er mange sorter f.eks 'Plat rond egyptienne', 'Flat egyptian', og videre i samme dur. De er meget søde, og spises bedst små.

Farven på bladene følger også med, de gule har gule bladner­ver, de stribede lyserøde, de mørke mørkerøde. Sået ved siden af hinanden, eller hvad der tiltaler mig mest, blandet giver det et meget flot bed.

Bladene kan spises, vel og mærke på meget unge og meget frisk­plukkede, rødbeder. Jeg siger ikke det er en delikates­se, men de kan spises præcis som spinat, og hvis man holder af deres fætter bladbe­den vil man synes om dem.

At spise rødbeder.

Hvis man køber sine rødbeder skal man være opmærksom, de skal være friske, uanset hvornår på året. Bløde, mugne eller rødbe­der der lugter meget af jord eller mug skal man ikke købe.

Friske, små rødbeder skal have helt friske blade, så er man rimelig sikker på at de er plukket kort inden. Men man skal også være rimelig, rødbedeblade bliver hurtigt trætte en varm sommerdag.

Vel inde i køkkenet skyller man grundigt. Hvis man kan undgå et skrubbe er det bedst, man kommer nemt til at lave huller i huden. Rødbeder der skal koges og smuttes koger jeg nu med jord og det hele, den skal nok komme af når de bliver smuttet. Rødbeder der skal bages skal derimod vaskes meget grundigt.

Huller i rødbedeskindet vil man i det hele taget gerne undgå, medmindre de skal spises rå.

At koge og bage rødbeder

Rødbeder der skal koges eller bages skal beholde hale, fim­rehår, og et par cm af toppen på.

Ellers bløder farven ud undervejs, og det er synd og skam.

Hvis rødbederne ikke er lige store må man tage dem op efter­hånden som de mørner, men de skal altså ikke skæres over som kartofler. Bagte rødbeder kommer ikke i vand, som uanset hvor meget umage man gør sig, altid vil tage noget af smagen.

Bagte ligger de bare og mørner i deres egen saft, og koncen­trerer den til en mere intens skovbundssmag end den allerede har. De skal bage længe, mindst to timer, måske længere.

Men det behøver ikke være lige inden man skal spise, de kan bages flere dage før, og vente på deres skæbne i en plastic­pose i køleskabet. I lande hvor man spiser mange rødbeder kan de købes sådan, en virkelig intelligent form for fast food.

Bagningen kan foregå på grovmetoden hvor man barte smider dem ind i bradepanden, eller man lægger dem i et ildfast fad, med en folielåg over, så bliver de lidt mere kogte end bagte. I begge tilfælde skal de ikke have mere end 170 gr. ellers bliver de træede.

Rødbeder kan bages i gløderne fra et bål, eller en grill præcis som kartofler. Pak dem i folie og lad dem passe sig selv en halv time, til en time, efter temperaturen.

Rødbedespisning

Når de først er mørnet på den ene eller anden måde skal de have skrællen af. Kogte smutter man bare i en balje vand.

Bagte skal pilles med en lille kniv, og det er ret nemt.

Når skrællen er væk skal de bare ha deres marinade, og så kan de spises over flere dage.

Hvis der er friske krydderurter, rå løg eller hvidløg i mari­naden skal man kun komme det i den portion mad spiser samme dag, og tilsætte friske urter eller løg lige før man spiser resten af salaten. I det hele taget er det en god idé at drysse salatens øvrige ingredienser i allerøverst, ellers bliver de også rødbedefarvede.

Varme, bagte rødbeder er en fornøjelse i sig selv, og en stor glædelig overraskelse for mennesker der ikke har prøvet dem før. Server dem med skrællen på. og spis dem som bagte karto­fler med smør og salt, citron til at dryppe over, creme fra­iche og friskrevet peberrod, dild eller purløg.

Elller sæt bare et fad bagte rødbeder på bordet, så kan man pille selv, dryppe med en syrlig olie/eddikedressing med meget hvidløg, og drysse sin dampende portion med persille, rå for­årsløg, og måske også peberrod.

For der skal altså ske noget med rødbeder, syrlighed, skarp­hed, styrke, og noget fedt i form af smør hvis de skal spises varme, oliven-,sesam-, eller nøddeolie hvis de skal spises som en kold salat. Japansk perrod, 'wasabi' er lige så godt som peberrod, og peger på hvor godt rødbeder smager sammen med fisk. Varme bagte rødbeder til kogt torsk, 'Rødbedetzatiki' til røget sild eller stenbiderrogn, en skarp salat til de mari­nerede sild, til røget laks, eller bare i form af 'Chre­in' til enhver slags røget, dampet, eller stegt fisk.

Rødbedesirup

Friskpresset rødbedesaft kan bruges til andet end at farve

suppe. Det er virkelig flot at farve f.eks hvidkål med, en hvidkålssalat bliver skrigpink, og det er værd at tage med. I Østeuropa farver man sauerkraut med rødbede, i Mellemø­sten går det ud over syltede grønsager, specielt lyse, som majroer.

Saften kan man koge ind til en flot blodrød rødbedesirup . Smag til med sukker og eddike og kog ind til den tykner. Det smager dejligt som sauce til stegt fisk, stget kylling, eller som et svirp hen over en grøn suppe.

Man kan forstærke rødbedesmagen i en salat, ved at dryppe siruppen på tallerkenen rundt om salaten. Det er pjat, men det er også dejligt.

Rødbedesalater

Salater kan laves af både bagte, kogte og helt rå rødbeder. Og de kan have hvilken facon det skal være. Dog er det en fordel at skære rå rødbeder enten i meget tynde skiver, strimler eller tern. Små nye rødbeder skal man lade være hele, større bliver lækrest i kvarter, eller store tern.

Rødbedesalat er godt i sig selv, bare med olivenolie, en smagfuld eddike som sherry-æble- balsamicoeddike, masser af groft salt, og meget gerne hvidløg.

Men der er ting der sætter prikken over i et.

Peberrod, wasabi og sennep har man hørt før, men det er så både indlysende og godt at man risikerer at glemme det.

Frisk dild, ikke bare til pynt, men i rigelige mængder, og senere hen på sæsonen er rødbedesalaten det bedste sted at parkere dildkroner. De skal ikke være så tørre som dem man sylter asier med, med bløde, krydrede og lækre. Klip blom­sterne fra kronen i et generøst lag over salten.

Dildkroner smager mest af dild, og så en hel del af kommen, og også kommenskærme, blomster fra selleri og mere forsigtigt persille og kvanblomster er rafineret til rødbeder.

Om vinteren er både dildfrø, kommen og fennikelfrø godt til rødbeder.

Og så en lille blomst, Tagetes tenuifolia, eller appelsintage­tes, der er en meget interessant krydderurt til især gule rødbeder.

Det ser fantastisk ud, med de varmgule rødbeder, og et fint drys små blomster i forskellige røde og gule nuancer. Og så smager det forrygende.

Capers er godt til rødbeder, både de saltede og de eddikesyl­tede.

Marrokansk rødbedesalat

Og så sker der pludselig noget helt andet, glem alt om syrlig­hed og salt, i Marokko gør de det helt modsatte, og nøjes med at understrege det sødlige i rødbederne.

Skær bagte, pillede rødbeder i tynde skiver, bred dem ud på et fad. Rør en marinade af appelsinsaft, olivenolie, persille, sukker og orangeblomstvand. Hæld over rødbederne og lad dem trække lidt. Drys med stødt kanel.

Det er godt til grillet lam, til at spise sammen med  krydrede Mergu­ezpølser,til nye kartofler og en rucolasa­lat, enten som middagsret, eller i nogle gevaldige sandwich. Det er under alle omstændigheder en god måde at få børn til at holde af rødbe­der.

Rødbedetzatiki

Er egnetlig bare en hybrid mellem sommersalat og tzatiki, det ser dejligt ud, og er usædvanligt delikat med sine svage røgsmag fra rygeosten. Hvis man ikke bryder sig om rygeost skal man nu prøve alligevel, og hvis man stadig er stædig, kan man bare lave salaten af ren, drænet yougurt.

Riv bagte, pillede rødbeder groft. Rør en creme af rygeost, drænet yougurt eller creme fraiche, salt, peber, olivenolie, lidt hvidløg. Smag til med citronsaft og en smule æbleeddike. Bland forsigtigt med rødbederne.

Godt til fisk, i sandwich med røget kød, til al slags fisk, til røget lammekølle, som forret med en grøn salat og brød.

Chrein

Er et meget elegant tilbehør til kartofler, fisk, og især røget fisk.

Det består af ca.40% revet rå rødbede, 40% revet syltet rødbe­de og 20 % revet peberrod. Væd med lagen fra den syltede rødbede og lad det trække til næste dag. Hvis den skal være stærkere kommer man bare mere peberrod i.

Server i beskedne mængder.

Rødbeder braisseret med hyldeblomst

Skræl en stor rødbede på mand, skær dem i kvarter, hvis de er små skal de være hele. Vend dem i et ildfast fad med oliveno­lie, koncentreret hyldeblomstsaft, salt, og citronsaft. Bag langsomt ved 150 gr. til rødbederne er møre. Vend flere gange rundt undervejs, så rødbederne bliver helt smurt ind i mør­kerød, duftende hyldesirup. Spis til hvad som helst.

Rødbedeterrine med peberrod og dild

10-12 personer

Det her er en fantastisk ting til røget laks, røget lam,.....­Stort set alt der er røget og saltet.

Den kræver noget arbejde men resultatet bliver også derefter. Der er ingen grund til at blive bange for husblassen, det er nemt nok hvis bare man gør som der står.

2 l kogelage fra 1½ kg røget kød f.eks. skinke eller lammekøl­le

2-3 bundter nye rødbeder

2 bdt hakket dild

6 cm revet peberrod

10 blade husblas

4 scalotteløg

1/2 bdt frisk timian

1 rugbrødsform på 8x8x20 cm

køkkenfilm

Kogelage fra røget kød giver en helt specielt raffineret smag til rødbederne. Man kan selvfølgelig lave rødbeden af en anden god kødsuppe, og også på en grøntbouillon. Røgsmagen kan komme fra røget olie, men brug det med varsomhed, et par dråber mellem lagene er nok.

Kom alle rødbederne undtagen et par stykker i ovnen ved 150 grader. Der skal de være til  de er bagt igennem, det kan variere meget hvor lang tid det tager alt efter hvilken type ovn man har, så den skal tages lidt på gerfühl. Måske en time.

Sæt kogelagen på ilden og tilsæt timian og scalotteløg, sæt den til at simre indtil den er kogt ind til det halve.

Sæt de 10 blade husblas i blød i 2 dl koldt vand.

Når rødbederne er møre pilles skrællen af og de skæres i skiver på cirka 1 cm.

De sidste RÅ rødbeder skrælles og rives fint på rivejern. Pres rødbedemosen over en sigte ned i den færdige lage, til den har en dyb rød/blåviolet farve. Man kan også safte i en saft­pres­ser.

Beklæd en rugbrødsformen med film så det stikker ca. 4 cm ud over kanten.

Knug husblasen , og smelt den med et vand der hænger ved, over svag varme, det går hurtigt, pisk den grundigt ud i lagen.

Læg rødbedeskiver så tæt så muligt i bunden af formen, drys med hakket dild og peberrod, hæld lage på så det lige dækker. Gentag lag for lag til formen er fyldt helt op. Gok formen mod bordet så væsken får fyldt alle huller ud, og fyld så efter til det når kanten. Fold filmen hen over, og sæt den på køl natten over.

Terrinen er også fin som fyld i en sandwich, med tynde skiver røget kød, røget laks, eller røget torsk. I alle tilfælde er det fornemt med en peberrodscreme til.

Peberrodscreme

2,5 dl creme fraiche 38%

5 cm fintrevet peberrod

saften og skallen af en halv citron

Bland og smag til. Den skal ikke saltes, det gør den bitter.

Camilla Plum