Rent slik

Røde, modne søde pebre er så lækkert at det egentlig mest er slik, og én af de få grønsager man også kan spise meget tit uden at blive træt. Peberns saftighed er eminent til at live op på mindre spændstige ting, dejlig som tapas, de forgylder enhver sandwich, fisk, kylling eller salat, og drysser farve og sjernestøv over salater med mere heftige ting som ris, bulgur, kogt korn.

Der er kun et men, at den tager tid at tilberede så den bliver så lækker som den kan blive.

Rå pebre høvlet over brie og gorgonzola bliver aldrig til mere end pynt, selvom har en sprødhed som er forfriskende. Men det er ikke en sag man spiser meget af, hvis den skal være mere end pjat - og man ikke skal bøvse resten af døgnet - skal den spises i en helt anden form.

Røde pebre skal bages eller grilles til de er meget sorte udenpå, og deres sødme kommer helt frem i smagsbilledet, og det kan ske på mange måder.  Enten på havegrillen som selvfølgelig er allerbedst, i ovnen hvad der er fuldt acceptabelt, eller stukket på en gaffel og svedet over gasblusset til de har fået en tredjegradsforbrænding over det hele.

Den sidste metode er sådan noget sludder der står man kan gøre i kogebøger, jeg tror ikke de har prøvet det selv, eller også er der nogen med en mere spændstig tålmodighed end min. For der går mange til. To pebre pr næse er ikke for meget hvis pebrene skal være en rigtig grønsag, som fylder i måltidet. Når skindet er pletvist sort, og frugten er mør uden at være faldet sammen er den færdig. Hvis de får lidt for meget er de nemmere at pille, men bliver ikke så pæne stykker, hvis de får for lidt, er de umulige at pille. Køl dem af til de er til at røre ved. Køl af i en plasticpose i køleskabet, så løsner skindet sig nemt. Pil hver en stump skind af, det er ikke lækkert at få med, og prøv at få så hele frugtkødsfileter som muligt. Læg dem som en sol på et fad, dryp med salt, citronsaft og olivenolie og det er den smukkeste, mest appetitlige salat på hele den grønne jord. Man kan gøre meget mere ved dem, men den helt simple version er sådan set alt nok.

Frisk basilikum, koriander, timian, esdragon, rå løg, capers, saltede ansjoser, citronskal, tomat, hvidløg, frisk gedeost, tørre fåreoste og parmesan er altsammen fremragende sammen med bagte pebre. På den måde kan man kombinere sig frem til en tapasbuffet, en mindeværdig sandwich, en fremragende forret det tager lang tid at spise en sommeraften, i selskab med et godt brød og en myggesværm.

Man kan også gøre noget mere ud af det, og kreere denne smukke terrine, som ser langt mere vanskelig ud end den er.

Den er helt usandsynlig lækker, smager vidunderligt, og iøvrigt kan den laves tre dage før den skal spises.

Escabeche er en tilberedningsmetode, der kommer fra Sydamerika, en slags syltning der både får fisken til at smage dejligt og får den til at kunne holde sig. Den heftige sauce, som i terrinens tilfælde er let afstivet med husblas, er så fuld af krydring, syre og kraft at det virker bevarende. Man kan sagtens undlade husblasen, og bare tilberede fisk, grønsager og sauce som en slags kold salat, i et dybt fad, omtrent som man serverer stegte sild i lage.

Men det er nu ret flot at få den op at stå som en terrine, der skal skæres i fine skiver.

Spis en salat til, mælkebøtte, spinat, rucola, eller en blanding.

Fisketerrine escabeche

300 g frisk fisk i fileter

3 røde peberfrugter

6 modne tomater

150 g scalotteløg, eller nye løg

2 dl jomfruolivenolie

1 dl æbleeddike

1 tsk hele koriandefrø

2 kviste timian

saften af to lime

1 spsk jaggery (palmesukker), eller andet mørkt sukker

2 fed hvidløg

2 blade husblas

salt og peber

1 spsk mel

olivenolie til at stege i

Bag peberfrugterne ved 180 gr. og pil dem i pæne stykker som beskrevet ovenfor, gem saften.

Skær tomaterne i både, pil løgene og skær dem i kvarter, pil hvidløgene og hak dem groft.

Kom det hele op i en skål og tilsæt olivenolie, eddike, korianderfrø, timian,­ limesaft og jaggery smag det til med salt og peber. Rør det godt sammen, stil til side og lad det trække.

Skær fisken i stykker på 6x2x2 cm. Vend i mel og steg stykkerne gyldne lidt ad gangen på panden i lidt olivenolie.

Tag en rugbrødsform og beklæd den med husholdningsfilm på indersiden.

Hæld grønsagerne op i en sigte så væden kan løbe fra, udblød de to blade husblas i koldt vand, knug vandet af og smelt husblasen over svag varme. Bland grundigt i lagen fra grønsagerne.

Dæk bunden af rugbrødsformen med stykker af rød peber, og fyld formen 1/3 op med grønsagerne, hæld væde på til det lige dækker, læg fiskestykkerne så de ligger i forlængelse af hinanden, på langs, læg stykker af peberfrugt over, og fyld derefter formen op med resten af grønsagerne. Hæld væde på til det dækker, gok formen et par gange mod bordet, og fyld efter med væde til det er helt dækket.

Film formen, og kom den i køleskabet natten over.

Vend terrinen ud af formen på et stort bræt. Pil filmen forsigtigt af og skær i skiver med en meget skarp kniv.

Gulerødder

Nye gulerødder er slik på samme måde som røde, bagte pebre, asparges, og nye kartofler. Man skal bare spise, med den reneste samvittighed, mens vitaminerne sprøjter rundt i systemet. Man kan faktisk spise sig til den yndigste letbrune hudfarve, som varer et døgns tid, ved at spise et kilo gulerødder. Farvestoffet caroten, som er det samme der findes i rød peber er kraftfuldt, og helsebringende.

Hvis man vil prøve noget andet med dem, end bare rå, bliver de i denne lage til et lækkert sprød og krydret tilbehør til at nippe til, spise til fisk, eller i sandwich. De råsyltede gulerodstrimler holder sig fint en uge i køleskabet.

Gulerødder råsyltet i multisirup

1 kg gulerødder

Sirup 1- Multianissirup

8 stjerneanis

1 spsk skåret lakridsrod

2 spsk

1/2 l eddike

500 gr rørsukker

5 spsk pastis

Eller sirup 2- Multicitronsirup

saft og fintskåret tynd, gul skal af 2 citroner

1 håndfuld citronmelisse

1 håndfuld citronverbena

2 kviste citrontimian

4 dl æbleeddike

500 g rørsukker

+ lidt af hver af krydderurterne, som ikke skal koge med

Kom alle ingredienser til siruppen i en gryde. Lad det koge til sukkeret er opløst.

Skær gulerødderne papirstyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinejern.

Hæld lagen varm, men ikke kogende over gulerødderne.

Det klæder salaten bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over.

Men den kan spises når den er kold.

Brug de samme lager til agurk, fennikel, rabarber.

Camilla Plum