Porrer

Et porerbed er et godt syn, og selv når de ligger i supermarkedet, berøvet det meste af deres grønne pragt er de smukke kraftfulde grønsager, man har lyst til at købe.

Vi har dyrket og spist dem længe, de spiste dem i det gamle Ægypten, men hvor den oprindeligt kom fra er der ingen der ved. Man mener de er udviklet af mennesker ud fra en vild art løg der vokser langs østsiden af Atlanterhavet, og især på øerne derude, Madeira, Azorerne, Cap verde og de Canariske øer. Udviklingen fra små vilde løg til kæmpestore porrer er altså startet længe før, vi ved de var almindelige i Ægypten for 4000 år siden. Det tager tid at udvikle planter, når metoden er den gode gamle med udvælgelse, udvælgelse og udvælgelse igen. Det er sikkert noget man har begyndt på mange steder i urformens udbredelsesområde samtidig. Man finder en plante, man synes smager godt, tager frø fra de lækreste, største, mest hårdføre, og i løbet af nogle århundreder har man en stabil og stærkt forbedret grønsag. I hvertfald var porren i dens nuværende form almindelig i Nordeuropa i middelalderen, og det er stadig her vi dyrker den mest. Porrer kan godt lide køligt klima, det er fantastisk at se hvordan de bare står derude og holder ud en hel, lang vinter.

Porren kommer i to typer; sommerporrer som er lange, tynde, og skal spises inden frosten, og vinterporrer som har en længere udviklingstid, kortere hvidt skaft, er fede som babyarme, og kan tåle at stå ude hele vinteren. Det er vinterporrerne der er mest fidus i at dyrke, i en mindre have. Sommerporrerne er lækre, men kan nemt erstattes af nye løg og forårsløg.

Vinterporrerne har man uendelig glæde af. Et bed på 3x5 meter er ikke for meget til en familie der holder af porrer. De sidste porrer giver de flotteste kæmpestore hvidlilla blomsterkugler den anden sommer. De fleste købes som småplanter , og så må man tage de sorter man kan få, men check lige om det er sommer eller vinterporrer.

At dyrke porrer

Man kan også relativt nemt så dem selv, direkte på friland, men det er ret vanskeligt at holde dem rene. Så dem hellere i bakker indendørs fra midt i mart til slut i april. Så hellere lidt for tyndt, så kan de stå længere i bakken. De skal have over 20 grader for at spire. Så snart de er spiret flyttes de til et køligt, lyst sted. Midt i Maj planter man ud, med 8 cm mellem de små plante. der skal hærdes meget grundigt af, ved at blive flytte ud i dagtimerne, dækket med fiberdug, og ind igen før det bliver køligt. Hvis det er for koldt når de kommer ud, eller de får et chok efter en lidt sjusket afhærdning løber en del af dem i stok første år og bliver uspiselige. De tror simpelthen enden er nær og skynder sig at blomstre for at sikre slægtens beståen. Udplantning har heller ingen hast, de har masser af tid at vokse i. Mange venter med at plante ud hvor de tidligste kartofler eller spinat har stået.

Det hvide er det lækreste, og man kan få det længere ved at mulde op og blege dem med jord. Plant dem ud i en 20 cm dyb grøft fra starten af, og fyld gradvist jord på efterhånden som de vokser. Til sidst skal de stå i en lang jordvold, som man graver op mellem rækkerne. Det ser smukt ud, og tvinger simpelthen planten i vejret samtidig med at en større del af skaftet bliver hvidt. Men selvom man ikke får det gjort skal man nok få porrer alligevel, det hører til i skønvirkeaf­delingen at more sig med sådan noget. Man skal ikke være bekymret over at der kommer jord i porrerne ved at mulde dem op, det kommer der alligevel, solid rensning undgår man ikke.

Det er en god fidus at klippe ca halvdelen af både rødder og det grønne af ved plantningen. De kommer hurtigere igang hvis de ikke skal holde liv i det øverste, samtidig med at de skal danne rødder. Man skal ikke fortvivle, de står i lang tid og ligner små løgnåle, men pludselig tager fanden ved dem, og det er der man skal være der med gødningen.

Porren er en grovæder, som i hele sin levetid skal have solide mængder kvælstofholdig gødning for at blive til det man forventer af dem.

Det allerbedste er at gå en rituel morgentissetur ud i porrebedet.

Hvis man af én eller anden grund ikke vil dét, og ikke har adgang til anden kvælstofrig gødning, som hønse eller kaninmøg, bliver der nok porrer, men nogle tynde bengler ud af det. Almindelig havekompost kan ikke gøre det. Det med tisset er nu nok værd at overveje  en gang mere. Det har et meget dårligt ry, og det er helt urimeligt. Mennesketis er et fuldstændigt sterilt produkt, med en meget høj næringsværdi, også til kål.

Den metode man kan bruge, hvis man er for meget æstet til at tisse på sine afgrøder er at gøre det på komposten istedet, hvad der forvandler den fra udmærket jordforbedring til effektiv gødning.

Der hvor der kommer problemer er hvis man også begynder at gøre resten  af sin affaldsudskilning i køkkenhaven. Dels lugter det, man kan overføre syg­domme, og der er ikke noget næring af betydning i det. Men altså - tænk igen, og tøm natpotten ud der hvor den gør mere gavn end i kloakken.

Gode sorter er "Sct. Victor" som er meget hårdfør, smager virkeligt godt og har blade som ser ud som om de er malet over med tynd lilla akvarelfarve. "King Richard" er meget velsmagende, har meget lange hvide skafter, men skal spises først da den ikke er helt så hårdfør. "Musselburgh" er velsmagende, stærktvoksende og kuldetålsom, men skafterne er meget korte hvis der ikke muldes op omkring dem.

Man skal ikke blande sin porrekultur med andre planter, og slet ikke slet ikke med ærter, bønner og rødbeder som de ikke bryder sig om.

Om vinteren skal man lade dem stå ude, godt dækket med halm eller løs kompost. Dels beskytter det, dels er de nemmere at få op i frostvejr.

At rense porrer

Det er ubegribeligt så hårdføre porrer er, man får dem stangstive ind på køkkenbordet, og når de er tøet op ser de bare helt friske og fine ud.

hvor de fleste andre grønsager har skader, bliver bløde eller en sær konsistens, er porren fuldstændig uberørt.

Så skal der renses.

Først, den skive som rødderne sidder på er det lækreste ved hele porren, så rødderne skal skæres forsigtigt af. Skær så meget af det grønne af man synes, men ikke det hele. Skær et kryds ned i den grønne top, ca 5 cm ned i det hvide.

Skræl tørre og bløde blade af. Hvis man har god tid stiller man dem til opblødning omvendt i en spand vand. Hvis man ikke har det skiller man forsigtigt bladene og skyller hver eneste grundigt, også på bagsiden. Hvis man er det mindste i tvivl om man har fået al jorden af, skyller men én gang til. 

Så er de klar til at blive skåret i mindre stykker. Den grønne top, som der er rigeligt af giver fin smag til supper og fonder. Skyl dem ved at bløde dem op i en spand vand og så rumse rundt til vandet er helt klart.

Hvis porrerne er blevet rødstribede og snotbløde i de inderste lag skal man bare smide dem væk. Det er ikke umagen værd at skrælle ind til midten, de smager alligevel ikke godt.

At spise porrer

Porrer behøver egentlig hverken en opfordring til at spise dem, eller de helt store forklaringer, de hører til den absolutte top ti over grønsager vi kan li at spise. De ligger solidt i toppen af lækkerlisten,

Deres milde venlige løgsmag gør dem til en grønsag man kan spise meget tit, og deres natur gør det let for os.

Alle holder af dem helt enkelt, dampet med smør på, stegt langsomt og spist med persille og citron, eller bare som ingrediens i næsten enhver tænkelig ret med blandede grønsager.

Porrerne var det eneste formildende dengang man fik serveret klar suppe med grønsager, for hvis skyld kommer man selleri og gulerødder i ?

De kan gå ind istedet for løg i alle retter, porrer er det simpelthen aldrig et problem at få spist op.

Denne tilberedning er en basisting. Krydringen kan varieres med timian, hvidløg, persille, syren kan være citronsaft, cidereddike, æblemost, hvidvin eller hedvin.

Stegte porrer med æbler og koriander

5 porrer

4 mellemstore æbler

1 spsk tørrede korianderfrø

½ dl olivenolie

3 spsk vineddike

salt

peber

Skyl porrerne og skær dem i ca. 8 cm. lange stykker.

Tag kernehuset ud af æblerne og skær dem i 6 dele

Varm olien op og lad korianderen blive "brændt" af i ca 20 sekunder.

Tilsæt porrer og eddike, lad dem stege et par minutter og tilsæt så æblebådene.

Lad det simre i et par minutter.

Smag til med salt og peber, og måske lidt citronsaft.

Det smager dejligt både koldt og varmt til svinekød, kylling og fisk.

Det her er en skotsk nationalstolthed: Cock-a-leekie, hvor raffinementet udover at spise noget så omsorgsfuldt som hønsekødsuppe, ligger i kombinationen af porrer og svesker.

Cock-a-leekie

10-12 pers

1 høne

1 bundt porrer

20 store udblødte svesker

2 kg oksekogekød med ben, gerne bryst.

6 gulerødder

1 tyk skive selleri

6 løg med skal

2 persillerødder

krydderbuket af alle porretoppene, persillerodstop, timian

2 laurbærblade, 6 hele allehånde, 1 muscatblomme og et helt overskåret hvidløg.

vand til det dækker

salt og 2 spsk sorte peberkorn

tamari

Til sursød sauce med peberod og corender til kødet:

10 cm frisk peberrod

100 g corender

3 spsk eddike

maizena

evt. 2 dl fløde

Kom de to slags kød i en stor gryde med de rensede rodfrugter og løg skåret i grove stykker. Kom vand på til det står 15 cm over indholdet.

Når det koger skal der skummes grundigt. Når det er gjort kommes buket og krydderier i, og lidt salt.

Lad det putre til hønen er mør, tag den op, og pil kødet fra i pæne stykker når den er til at håndtere. Kom skrog, ­ben og skind tilbage i gryden. Oksekødet skal have meget læn­gere. Oksebryst skal have op til 4 timer, hvis det er en gammel svend. Tag det op når det er så mørt at man nemt kan hive benene ud med fingrene. Læg kødet i pres i et fad med et tungt bræt over. Så er det til at skære i pæne skiver senere. Kog suppen ind til den er god og stærk.

Si suppen, og smid grumset væk. Gem 6-7 dl. suppe til saucen.

Når suppen skal spises koges porrerne i tynde ringe og sveskerne i 10 min i suppen. Smag til med lidt tamari, ­som salter og server den i varme suppe tallerkener.

De to slags kød lunes i ovnen i lidt af suppen, under låg.

Til saucen koges de 6-7 dl suppe ind til ca. 4 dl sammen med corenderne. ­Jævn med lidt maizena, kog den godt igen­nem, tag gryden fra varmen. Tilsæt eddike, den fint revne peberrod, men nok ikke det hele på een gang, der er stor forskel på peberrods styrke. Smag til med salt, og evt. lidt sukker.

Den må ikke koge, det tager fusen på peberroden.

Hertil er saucen helt klassisk, hvis man vil gøre den lidt mildere kan man koge 2 dl fløde ind sammen med suppen.

Spis det varme kød med saucen og et bjerg dampede rosenkål, ­jordskokker, ­kartofler og scorzonerrødder.

Grillede syltede porrer med citron og safran

3 mellemstore porrer

2 citroner

1 spsk hele korianderfrø

1/2 gr safran

jomfruolivenolie

Rens porrerne og skær dem i stykker på ca. 10 cm.( ikke længere en det sylteglas de skal i.)

Varm en grillpande op til den står og hopper på blusset, læg porrerne på og tag så en kop kaffe. De skal gennemgrilles på 4 sider, så man skal bare lade dem ligge og svede i 4-5 minutter på hver af de fire sider.

Når man har grillet porrerne, skærer man citronerne over i halve på langs, fjerner stenene og griller også dem på den flade side.

Kom de grillede porrer og citroner op i sylteglasset, tilsæt safran og koriander, hæld olien på til det er helt dækket og så skal det stå 10-14 dage. Man kan godt spise dem før det, men de har godt af at lagre, og omvendt er holdbarheden flere måneder så længe porrerne er nede under olien. Den fine olie kan bagefter bruges i enhver salt sammenhæng, så selvom det virker ødselt er det egentlig en ganske fornuftig ting at lave.

Mere:

Dampede porrer marineret i olie/eddike, med masser af purløg, kørvel og hakket hårdkogt æg er altid godt.

Bagt i ovnen med smørklatter, æblecider og krydderurter.

I wokken istedet for forårsløg

Dampet og bagefter grillet med en ostesauce, eller bare med parmesan, smør og rasp