Kål
Kål er hjemlige og velkendte grønsager. Alle de kålsorter vi kender stammer fra strandkålen, som også gror vildt i Danmark.
Det var vores første kulturplante, i middelalderen hed køkkenhaverne simpelthen kålgårde.
Vi bruger kål for lidt, skønt det nok er de billigste grønsager vi kan købe, året rundt.
Det er for den ældre generations vedkommende nok fordi der stadig hænger en lugt af armod og sure koks ved, for de yngre fordi kål er Dansk og ikke altid lader sig tilberede i en fart. Alle sorter indeholder store mængder kalk, fosfor, jern, og C vitaminer.
Grønkål er den ældste dyrkede form, og stadigvæk den mest vitaminrige, andre er gledet ud af dagligt brug som fex. fodermarvkål. Der er nu mange at vælge imellem; sommerkål, spidskål og majroer er meget lækre først på sommeren, broccoli, blomkål, glaskål først på efteråret, og grønkål, hvidkål, rødkål, savoykål, pyntekål, kålrabi og rosenkål om vinteren. Kinakål og pak-choi er kommet til fornyligt. De er gode til lynstegning, strimlet i supper og til at pakke fars ind i.
Som erstatning for salat, som er en helt anden art, er de derimod ikke så gode.
De smager af for lidt, og mangler fordi de er kåltyper ganske de appetitfremkaldende bitterstoffer som findes i salat. Alle kålsorter ligger tungt i maven. Lidt sukker i kogevandet, eller kommenfrø i retten tager den værste luft.
Børn kan godt lide kål, hvis der er gjort noget ved den, fex. stuvet, i gratin,eller fint snittet rå i salater.Men der er andre muligheder:
Coleslaw
20 børneport.
700 g hvid, sommer, spids eller savoykål
120 g. gulerod
3 dl. creme fraiche 38 %
½ dl. eddike
4 spsk. sukker
1 spsk. stærk dijon sennep
salt
1 spsk. sellerifrø
Kål og gulerødder rives MEGET fint. Rør en dressing af resten, bland og drys med sellerifrø.
Salaten har kun godt af at stå til næste dag.
Salaten spises som tilbehør.Sammen med brød eller kartofler. Den er også fin i pitabrød.
Græsk vintersalat
Om sommeren spiser man tomatsalat i Grækenland, om vinteren denne :
Hvidkål snittes meget fint i hånden, ikke på maskine.
Serveres med olivenolie over, halve citroner til at presse over sin portion, og store stykker feta, helst fåre eller gedefeta.Drys med oregano.
Man snulrer hver især sin feta godt og grundigt ned i salaten, blander godt, drypper med citron, og spiser med stor fornøjelse. det smager overraskende godt.
Finsk Kålrabigratin
½ kg kålrabi
½ spsk. grønsagspasta
2 spsk. rugmel
1 spsk. honning
1 tsk. kanel
salt og peber
1 dl. hasselnødder
½ dl. vand
Skræl kålrabien og skær den i småstykker, kog den mør i vand til det dækker.
Hæld vandet fra, og smid det væk. Kom nødder, ½ dl vand, og resten af ingredienserne i blenderen, kør til det er en jævn pasta.
Mos kålrabien, og bland resten i . Kom det i en velsmurt ovnfast form og bag ved 200 gr. i ca. ½ t.
Stuvet kål
10 børneportioner
1 kg kål, savoy, hvid, sommer eller rosenkål, eller gerne en blanding.
4 dl fløde
2 dl mælk
1 tsk. maizena
salt, peber, muskatnød.
Rens og snit kålen fint.
Kom kål, fløde, mælk og krydderier i en gryde.
Lad det koge til kålen er mør (ca. 15 min.)
Tag kålen op med en hulske, jævn sovsen med maizena, og lad det koge godt igennem.
Kom kålen i, og varm det igennem.
Hvis man vil lave stuvet kål som et måltid i sig selv, tilsættes lidt bacon eller skinke i små fine tern, som steges lidt i gryden før resten af ingredienserne kommes i. Det smager helt vidunderligt, specielt hvis der bruges spids eller sommerkål.
Det er et meget fint tilbehør til stegte sild, men er også meget fint med en bagt kartoffel.
Grønkålstatar
Grønkålsblade blancheres et øjeblik i vand, og dumpes i en stor balje koldt vand.
Så beholder de farven.
Tryk bladene tørre i et viskestykke og hak dem fint i hånden, ikke på maskine.
Server kålen på smørristet franskbrød, med hakkede løg, og en rå æggeblomme til hver.
Jysk grønlangkål
Kog de hele grønkålsblade i eet kvarter, i saltet vand.
Plop dem ned i masser af koldt vand og tør dem i et viskestykke.
Hak dem groft, og kom kålen i gryden med fløde nok til det binder kålen sammen, lidt maizena, salt, peber og lidt sukker.
Lad det simre til retten er kogt godt sammen, ca. 10 min.
Server til frikadeller,alle slags kogt kød, medister eller med et spejlæg og en bagt kartoffel.
Rådkålssalater
Rødkål smager godt rå hvis den er i tynde strimler.
Bland med ristede nødder, ristede sesam, græskar eller solsikkefrø med tamari, æblestykker med skal, appelsin, eller sød grape, rå jordskokker som smager af nødder, og en dressing af appelsinsaft/olie, en alm. vinaigrette, eller gammeldags fløde/citrondressing.
Den helt enkle og måske bedste version er med olivenolie, aceto balsamico, hvidløg, dijonsennep og masser af persille.
Ovnbraisseret kål
Braissering er en mellemting mellem ovnstegning og kogning.
Det er en god tilberedningsmetode til kål, grove grønsager, og alle slags kød som skal have længe for at blive mørt.
Skær savoykål eller hvidkål i bådel, æg dem tæt i en bradepande eller ildfast fad. Kom rigeligt løg ved, og måske lidt rodfrugter i grove stykker. Krydres med fex. timian, coriander, salt og peber. Hæld fond, vand, æblemost, eller lidt vin til hjemmebrug, over grønsagerne, til væsken står godt op om grønsagerne.
Drys med smørklatter, og bag hele baduljen ved 175 gr. til grønsagerne er møre, det tager ca. 1 t.
Væsken afpasses efter tilbehøret, og det er meget fint med fiskefond.
Retten kan laves uden kål, bare med blandede rodfrugter og løg.
Spis med rugbrød og frikadeller,til alle slags kød,eller damp fisk ovenpå kålen de sidste minutter i ovnen.
En dejlig variation er savoykål, æblebåde og løg.
Kålen må ikke blive brun,dryp med saucen undervejs, vend lidt om i grønsagrene, eller giv retten et låg når svidning truer.
Camilla Plum