Kålen

Alle de kåltyper vi dyrker i den vestlige verden udspringer fra den samme plante. Brassica oleracea. I det sydlige Europa gror denne stammoder stadig vild langs kysterne. I Østen har masser af kål, men af helt andre typer. De er ligesom vores udviklet fra et meget lille antal oprindelige kål, mest Brassica chinensis. En stor del af østens 'kål' er slet ikke kål, men afarter af sennep, so som er i samme slægt som kål, men en anden familie.

Igennem årtusinder har mennesker udviklet, udvalgt og dyrket kål, så der nu findes tusindvis af sorter. Man har udvalgt så hver eneste del af planten er blevet en attraktion. Bladene på grønkål og marvkål, bladene, i fortættet form, sammen med anlægget til forårets blomsterstængel bliver til faste kålhoveder, ­ blomsterne på 'Calabrese', som er det vi til dagligt kalder broccoli, 'Sprouting broccoli, og blomkål.

Roden, eller rettere sagt det nederste af stængelen er det spiselige ved en glaskålrabi, de forstørrede skudknopper bliver til rosenkål.

Kåltyperne er udviklet i nogenlunde den rækkefølge. De storbladede sorter hvor bladene sidder enkeltvist op ad en stiv stængel, som  f. eks krøllet og glatbladet grønkål, fodermarvkål, den toscanske palmekål, den portugisiske 'couve galega',og det man i England kalder borecole, som er en bladrig sort fodermarvkål, hvor man spiser de små sideskud om foråret, ligger alle nærmest på den vilde kål.

Det er meget hårdføre planter, grønkålen står frisk hele vinteren, og det gør de andre typer også. Sådan nogle kåltyper har man haft siden romertiden. De er krasse i smagen i forhold til de mildere - og senere kåltyper, men de har været en enorm forbedring i forhold til den vilde kål, som er nærmest uspiselig stærk, sennepsagtig og bitter.

Siden romerne har man også vidst at kål var godt og sundt for både mennesker og dyr, selvom man ikke vidste hvorfor.

Kålhoveder er ikke helt så kuldetålsomme som grønkålen. De skal ind inden frosten for alvor sætter ind, og er ikke nær så gamle i kultur. De findes i så mange former at der ikke kun er én oprindelse, men hvidkålen mener man stammer fra Tyskland i den tidlige middelalder. Savoykålen mener man er hollandsk, og et par århundreder yngre.

Kåltyper hvor det er blomsterne man spiser ved man ikke hvor gamle er, men et godt gæt er at  blomkålen som er den ældste er udviklet i de Arabiske lande i middelalderen. Den nåede forholdsvist hurtigt til Europa hvor den blev dyrket i 1600 tallet. Calabrese og sprouting broccoli kommer fra Italien, og er først blevet spredt til resten af Europa i de sidste 200 år.

Rosenkålen mener man blev fremelsket i Belgien for 200 år siden.

Spisevaner spredes historisk set langsomt, og man kan som regel gå ud fra at hvor der findes den mest udbredte brug, den største kultur og den bredeste anvendelse af en bestemt plante, har den været længst.

Der er noget respektindgydende både over en plante, som i sig bærer mulighederne for en så enorm variation, og over det enorme menneskelige arbejde der ligger i at mulighederne er blevet udnyttet.

Asiatisk kål

De asiatiske kål er blevet meget populære, de egner sig til hurtig tilberedning i supper eller wok, og smager for de flestes vedkommende mildt og venligt. de kan spises rå i salat som små, eller i tilberedt form som større.

De asiatiske kål er en fornøjelse at skue, en enorm variation over samme tema,  store mørkegrønne rosetter, fligede, fedladne, sprøde.

Jeg dyrker dem i det tidlige forår , hvor der ikke er meget andet end spinat, løg og ærter man ellers kan komme i jorden, og de står og strutter og larmer derude efter ganske få uger.

De er gode at starte med for en begynder, og har mange virkeligt entusiastiske tilhængere. Jeg synes de smager forbløffende ens, og jeg får dem aldrig spist.

De er alle som én og uanset om det er sennep´er eller kål lige så lette at dyrke som at spise. Følg anvisningen på frøposen, det er alt man behøver at vide for at gå igang.

Man kan købe en blanding af frø i samme pose 'Oriental saladini', og det er et godt sted at starte. Meningen er at man sår tæt, og høster som babyplanter til salatskålen. Hvis man sår med større afstand får man istedet fuldvoksne planter, og kan se hvad de bliver til. og så kan man jo vurdere hvad man bedst kan lide og måske så en hel pose af til næste år.

' Min orientalske køkkenhave' af Lena Israelsson er en fremragende introduk­tion til dem.

Der er sket en ret interessant udvikling i vores kålspiseri i de sidste 20 år. Dengang var der ingen fra hjem med klaver der ville drømme om at spise kål. En utænkelighed på linje med diamanter om formiddagen, eller hvide strømper til sorte sko.

En blomkål med rejer kunne godt snige sig ind om sommeren, men grovere sorter, og i større mængder var plebejerisk og upassende. Andre mennesker har hele tiden spist kål, men i stadig faldende grad. I takt med at man fik råd til flere frikadeller er forbruget af både kål og kartofler faldet til en tredjedel over de sidste 50 år.

Kål lugter af fattigdom, så enkelt er det. Det er for billigt, for sundt, og for dansk.

Så kom broccolien, som udfra en gastronomisk betragtning er mindre interessant end de fleste andre kål, men herligt dyr, ny og italiensk.

Den smager af så lidt at alle kan goutere den, den lugter ikke særligt kålet, og så er den pæn.

Kålspisning blev igen taget til nåde. Kokkene begyndte i iver efter oprindelighed i gryderne at bruge kålen igen, man genopdagende kålen.

Nu er det dem med klavererne der spiser kål, og alle andre er holdt op.

Synd og skam er det, for der er meget at opdage. Unge trænger til at genopdage de gode gamle måder, vintermaden hvor krydret kål, langtidssimrede retter hvor kål, kød og løg går op i smeltende helheder, det uendeligt be­tryggende ved at spise frikadeller med stuvet hvidkål, grønlangkål om vinteren, smørmøre revelsben karamelliseret i brunkål. Ældre kunne trænge til lidt friske pust, lynstegte grønne kål, krydret med hele det asiatiske batteri af tjubangeffekter fra krydderihylden, kål tilberedt enkelt og sydeuropæisk med citron og olivenolie, capers og tomater.

Kål er simpelthen for godt til ikke at spise hver dag.

Mad er ikke medicin, og ingen spiser særligt mange grønsager fordi det er sundt. Men jeg vil bare nævne at især grønne kål er smækfulde af betacaroten, og et par B vitaminer som man har meget svært ved at få på nogen anden måde. Der er kalk, fosfor, jern og en betragtelig mængde C vitamin.

At dyrke kål

Er ikke det nemmeste man kan foretage sig i sin køkkenhave.

Hvis man er nybegynder vil jeg anbefale at man starter et andet sted, med afgrøder der næsten ikke kan gå galt, som courgetter, salater, rucola og krydderurter.

Jeg er ikke ude på at afskrække nogen, men bare gøre det helt klart at kål kræver noget mere, og hvis man ikke leverer varen, får man ingen kål.

Kål er simpelthen mere krævende, på flere planer. Man kan så dem direkte hvor de skal vokse, og man kan gøre det nu, men det er klart bedre at så dem i bakker eller potter i drivbænk eller drivhus.

Simpelthen fordi de er svære at holde rene i det fri, til de kan klare sig selv. Man sår frøene tyndt i potter, eller såblokke, og venter til de har dannet deres første blade efter kimbladene.  Så prikler man ud, på rigelig god afstand, der skal i hvert fald være 50 cm planterne, de bliver store. Plant dem i fuldstændigt pladdervådt mudder, så har de vand til den første tid. Eller man køber færdige kålplanter. Det er nemt, men de sjove sorter går man glip af, de kan kun fås som frø.

Hertil er det ikke vanskeligt. Det der plager i en indelukket have er kålsommerfuglene, som er fuldstændigt umulige at undgå, og de yndige hvide sommerfugle kommer flagrende og flaksene mange, mange gange på en sæson. Deres larver er det ulækreste lille kålstinkende bæst man kan forestille sig, og de æder ens kål, mens man er inde for at drikke kaffe.

Der er to metoder til at komme af med dem, den ene som kun dur til et let angreb er at mose dem sadistisk mellem fingrene, det er dybt tilfredsstillende, men det lugter. Den anden er at sprøjte den med Biobit, som er en bakterie der får dem til at falde døde om. Det er godkendt til økologisk brug, og er harmløst for alle andre end kålsommerfuglelarver, og de små sataner der gør noget lige så grimt ved ens stikkelsbær.

Det fås bl.a. hos "Solsikken" tlf. 86841546, solsikken@solsikken.dk

Næste ufravigelige krav til kåldyrkere er masser, virkeligt masser af gødning.

Hønsemøj, komøj, hestemøj eller hvad man nu kan skrabe sammen.

Det optimale er at gravet det ned i efteråret, men hvis man ikke lige har fået det gjort er det ingen ulykke. Kømøj og hestemøj spreder man i et godt lag mellem rækkerne, og lader regn og vanding få næringen ned til rødderne.

Hønsemøj drysser man på, og vander virkeligt godt efter.

Staldgødning kan man ikke overdosere til kål, medmindre de står i det til halsen, hønsemøj kan de få for meget af på én gang. Giv lidt, men tit.

Hvis der er mest halm i staldgødningen skal man være opmærksom på at halm bruger kvælstof når det nedbrydes, og planterne kan komme til at lide af kvælstofmangel, selvom man tror man har gjort det så godt for dem. Det giver kort sagt fin jordforbedring, men for lidt næring, og det er som regel kun et problem med hestemøj. Giv et drys hønsemøj oveni, eller vælg gødning med mest lort, og mindre halm.

Hvis planterne ikke går ordentligt igang med at vokse, eller bliver gule og kedelige skal de have mere næring.

Og så skal de vandes. Hvis kål får en alvorlig tørkeoplevelse går væksten i stå, og der kommer aldrig de store saftige hoveder man har tænkt sig ud af det. De skal vandes, inden de tørrer ud, hele sommeren. For at holde jorden fugtig er det en god ide at dække jorden mellem rækkerne med enten den halmrige staldgødning, eller en blanding af græsafklip, vissent ukrudt, fint hækafklip,  og grønt køkkenaffald. Laget skal være ca 5 cm tykt, og luftigt.

i en lille have er der mening i at dyrke spidskål, sommerhvidkål, broccoli, overvintrende broccoli, lidt grønkål i forskellige farver, måske den type savoykål der hedder smørkål. Det er kål man spiser om sommeren, er dyre at købe, og smager væsentligt bedre som nyhøstede. Grønkålen er så smuk om vinteren, og dybt tilfredsstillende at hente ind til grønlangkålen i løbet af vinteren. De tunge hovedkål kan man købe økologisk alle vegne, og lade andre om besværet, og vinteropbe­varingen.

Og så til dagens emne.

Kålskuddene!

De er trøsten hvis larverne alligevel har spist det meste, og en ekstra belønning på et uventet tidspunkt til dem der dyrker kål af enhver slags.

Sagen er at alle kål -bortset fra broccoli som er énårig - er toårige.

Når vinteren er gået tænker de som de fleste andre værensformer kun på formering.

De går i blomst, fra hvert eneste lille bladhjørne skyder der blomsterstilke, og de smager helt fantastisk godt.

De sprøde stilke knækkes af inden de går i blomst, mens de ligner tynde broccoli, og de smager væsentligt bedre. Man spiser det hele, og på samme måder som man ville spise broccoli, eller asparges.

Hvis man har moret sig med at dyrke rødkål, røde grønkål, eller toscansk palmekål kommer belønningen nu. De giver alle sammen skud, og i de mest forskellige farver.

Andre steder i verden dyrker man kål specielt med dette for øje, over­vintrende broccoli, der oftest hedder "Greensprouting-, eller "Purplesprouting broccoli", er specielt beregnet til det, men jeg synes egentligt at andre kål giver præcis lige så fine skud.

Vi har haft stort held med skud af fodermarvkål, der aldrig danner hoveder, men et mylder af sprøde, grønne blade. Den laver til gengæld skud i en overdådighed uden lige heromdags, og er lidt mere vinterfast og nemmere at dyrke end broccolierne.

Men hele herligheden er selvfølgelig afhængig af at man styrer sin oprydnings­trang om efteråret, og lader kålstokkene stå, og heller ikke høster hele planten, men kun hovederne når man spiser sine kål.

At spise kålskud

Kålskud er perfekte til wokken, enten alene eller sammen med andre grønsager.

Varm wokken op så den hopper på blusset, kom olie i, og så kålskuddene. Vend rundt i to min, og pas på de ikke brænder, de skal vendes hele tiden. Kom en smule vand på, og giv dem to minutter til. De skal være sprøde, men ikke rå.

Spis strakt med fingrene.

Man kan dyppe i sød chilisauce, som man køber færdig i asiatiske butikker, den går rent hjem hos børn.

Eller endnu bedre med gul bønnesauce, som man sandelig også køber færdig i asiatiske butikker.

Det er en tyk, gulbrun sauce af gærede soyabønenr og salt.

Det smager meget kraftigt af soya, men så er det også lige syrligt på den mest pikante måde, og giver lige præcis kålen det den skal have af modspil for at blive en virkelig delikatesse.

Efter sådan en portion tror jeg ikke der er et eneste mikronæringsstof man ikke har fået.

De kan også dampes, gerne i en fleretages kinesisk dampgryde.

Sådan en koster et par hundrede, og er en virkeligt god investering. Den fås i størrelser fra etplansvilla, med udnyttet loftsetage, til højhus.

Grønsager dampet i sådan en bliver mere smagfulde end i vand, og man kan dampe flere slags ad gangen, plus evt. fisk aldeles samtidigt.

Dampede kålskud er fine med smørsauce der er tyk af krydderurter og hakkede capers, en rigtig hollandaise, en beurre blanc, eller bare med hakkede smilende æg, masser af purløg og smeltet smør pisket sammen med lidt citronsaft.

Hvis man vil spise grønne grønsager kolde, og grønne, skal de dumpes på hovedet i en stor skål koldt vand, så snart de er dampet/ kogt. Det gør dem meget grønne. Dræn i en sigte og mariner dem i en olie/eddikedressing med rå løg og mange krydderurter.

Camilla Plum