Julemad

 

Jul er symbolernes vagtparade. Vi fejrer christi fødsel, menneskelig glæde og varme, lysets tibagevenden, og den almin­delige velstand ved hjælp af en uendelig række symboler.

Brunkagen først. Hvor man kan spise vanillekranse hele året er brunkager i april utænkeligt.

Brunkagen er et meget kraftigt symbol på kærlighed, tid, familiehygge- og tid igen.

Og så er det jeg spørger, hvad laver de der brune kager nede i banken ? Er symbolet så stærkt at det kan forgylde og hygge op  i både banker, tæppeforretninger, posthuse og alle de steder som er alt andet end hyggelige ?

Gad vist hvem der spiser dem?  Måske de bager dem af ind­løste aktier og iture­vne penge­sedler, gamle postsække og støvede tæpper, de smager i hvert fald sådan.

Brunkagen er ikke længere et symbol på jul, den er blevet et symbol på symbolet, og så behøver man ikke bage dem selv længere - symbol-symboler kan købes, hvor bekvemt i en travl hverdag.

 

Al det svin vi guffer os igennem til jul, symboliserer op­rindeligt fest. Fedegrisen der med omhu er opdrættet til maksimum saftighed og velsmag hele sommeren er blevet slagtet, saltet, lavet til pølser og skinker, et symbol på velstand, overlevelse, om­hyggelighed og kvalitet.

Og så må jeg igen spørge hvad helvede laver alle de væskende tørre kamstege, smagløse skinker der skinner og stråler om kap med nissehuerne i deres skamløse nitritrødme, de ækle rib­bensstege der smager af nyslukket stearinlys, jamen hvad skal de der, og hvad skal de symbolisere ?.

Jamen jeg kan da godt svare, de symboliserer et symbol, så galt er det gået. Det de i virkeligheden symboliserer vil vi helst ikke tænke på, og da slet ikke her til jul. De symboli­serer elendighed, ulykkelighed, angste pinefulde dyreliv på trods af enhver naturlov. De symboliserer at vi er fornærede, kortsynede, på grænsen til det perverse, at vi lader os spise af med et symbolsk symbol på noget der var engang, fordi vi er for fedtede til at købe det ægte. For selvfølgelig kan det fås, men en lille smule flere penge, et nærmest symbolsk beløb mere,  det koster det naturlig­vis.

 

Problemet med dårlig mad , kopimad, elendige råvarer er at de ligner godt nok til at tage fornøjelsen fra de ægte varer.

Hvem kan klemme en virkelig god smørsprød brunkage ned når man har fået papkanelkiks i flere uger.

Hvem hungrer efter en fuldstændigt vidunderlig saftig, smørmør flæskesteg med sprød, laurbærduftende saltknasende  svær når man har været til bare én julefrokost med hele slamkisten på bordet ?

 

Jamen så glædelig jul da, og hermed en række opskrifter der smager så tilpas meget anderledes end det traditionelle at erstatning ikke er mulig. Det er mad der symboliserer sig selv, og kun kan laves optimalt med optimale råvarer.

Stegte sild af friskfangede sild, småkager hvis hele charme ligger i den intense smørsmag, en flæskesteg der smager så helt vidunderligt hvis grisen har levet som et svin.

 

 

Stegte sild med løg og bagte rødbeder

 

Det er en ret i nær familie med vores elskede stegte sild i eddikelage. Andre steder hedder det bare 'Soused'sild.

Fremgangsmåden er lidt anderledes, og synes jeg, bedre. Men det er dog ikke så anderledes at det begynder at blive uju­let.

 

1 kg dobbelte sildefileter

1,5 spsk grovstødt hel koriander

1 tsk. stødt ingefær

1 dl fuldkornsspeltmel

1 spsk salt

1 tsk. sort peber

smør til stegning

Lage:

3 store rødløg

1,5 dl hvidvins- eller æbleeddike

2 dl sød dessertvin

1 dl vand

1 tsk. sort, knust peber

en lille spsk salt

 

Bland mel, salt og peber med den grove koriander og ingefær. Vend silde­fileterne i blandingen. Steg dem i smør til de er sprøde og akkurat gennemstegt.

Skær rødløgene i ringe. Steg dem i 3 spsk neutral olie til de safter og bliver bløde, men ikke på nogen måde brune. De må hellere være lidt for rå, end for stegte.

Kom eddike, vin, vand salt og peber på panden og lad det koge op for stærk arme.

Hæld løglagen over sildene når det hele er kølet lidt af.

Spis lune eller kolde. De holder fint i 3 dage i køleskabet.

 

Sildene spises helt normalt med rugbrød, og et fad bagte rødbeder.

 

Små rødbeder, i valgfri farve, dem på billedet er stribede rødbeder, bages ved 170 grader i ovnen, til de er møre. For små rødbeder tager det en lille time. Højere temperatur giver træede rødbeder.

Spis dem lune med et drys peberrod, et dryp citronsaft og et drys salt.

 

 

Flæskesteg i kokosmælk og limeblade.

 

Det lyder som et desperat forsøg på at forny julemaden. Men i virkeligheden er det en af de mest tiltalende og lidt over­raskende måder jeg har spist gris på de sidste mange år. Det smager simpelthen forrygende godt. Spis med bhasmattiris, og en sprød salat.

Retten bliver allerbedst i en stegeso med låg, men et hvilken som helst ildfast og dybt fad hvor kødet kan ligge dækket af mælken, så kun sværen titter op, er helt fint.

 

2,5 kg svinekam, nakkekam eller bovsteg med svær

2 dåser kokosmælk, usødet og fuldfed

1 spsk stødt ingefær

10-12 limeblade, frosne fra asiatisk butik

1 rød chili, uden kerner

12 hele grønne kardemommekapsler

5-6 stjerneanis

15 fed hvidløg

salt og peber

 

Rids sværen fint, den skal ridses helt ned til de hvide hin­der, men der må ikke gå hul på kødet, så gør saften sværen blød. Gnid sværen med groft salt, så saltet kommer ned i revnerne. Buk stegen sammen bagover så sværen skiller, så er det nemmere at få saltet ned i rillerne. Saltet gør sværen sprød. Gnid salt og ingefær ind på bagsiden af stegen. Gok kardemommekapslerne, så de lige åbner sig.

Kom alle andre ingredienser i et fad der passer om stegen. Sænk kødet ned i sit bad, kødet skal være dækket, sværen skal stikke klart fri.

Sæt stegen i ovnen ved 165 grader i 3 timer. Den skal muligvis have en halv time til. I en stegeso er der ingen fare for at saucen tørrer ud, hvis man bruger et fad skal der nok spædes med lidt vand undervejs.

Mærk på den hvis den føles akkurat fast og ikke giver efter er den tilpas. Hvis man er i tvivl kan man stikke en pind i den. Saften der kommer ud må gerne være brunlyserød, men ikke rigtig rød.

Tag stegen op og lad den hvile, utildækket på et bræt. Rør saucen sammen, hvis den er skilt røres lidt vand i til den samler sig. Overflødigt fedt skummes af.

Server saucen siet, eller med krydderierne i som man vil.

 

Juleskinke med muscovadosukker

 

En gammel traver, især i Sverige. Men det er godt.

Der er aldrig rigtig nok af det lækre senneps/sukkermums ovenpå skinken.

Så jeg har valgt at lave meget rigeligt af det, så det også danner en sauce i bunden af fadet.

 

En røget, saltet skinke på 1,5 kg

2 dl dijonsennep

2 dl muscovadosukker

1 spsk stødt ingefær

en håndfuld rasp

 

Sæt skinken over i rigeligt and og kog op. Skru ned og lad den simre sagte i 25 min. Lad den køle af i vandet. Tag skinken og op tag sværen af. Rids fedtet ternet. Rør sennep, sukker og ingefær sammen. Smag til, sennep har forskellig syrlighed.

Læg skinken i et ildfast fad.

Hæld sennepsblandingen over skinken og drys den med rasp. tryk raspen godt ned i skinken.

Sæt den i ovnen ved 200 grader til den er smukt brunet og gennemvarm, ca. 25 min.

Der danner sig en herlig sauce i bunden af fadet.

Spis med grønlangkål, rugbrød øl og snaps.

 

Brunet smør - småkager.

En helt særlig og ret usædvanlig småkage.

Det tætteste man kommer i Danmark er sønderjyske fedtkager som har en lidt tilsvarende konsistens, men af gode grunde en helt anden smag.

Disse her er smagt til med rigtig vanilje - vov ikke engang at tænke på vaniljesukker - men de kan sagtens laves med karde­mom­me, kanel, ingefær, allehånde, rosmarin, safran, lavendler eller løbesod eller hvilken som helst smag man synes om i sine småkager.

 

En skøn raffineret nøddeagtig smag får de under alle omstæn­digheder af det brunede smør.

 

350 g smør

500 g mel

220 g flormelis

2 vanillestænger

en smule salt

mere flormelis til at trille i

måske 50 g smør mere

 

Skrab kornene ud af vanillestængerne, læg dem i et glas med sukker til en anden gang.

Bland vanilje, flormelis og mel til vaniljen er helt fordelt.

Smelt smørret i en tykbundet kasserolle. Lad det koge videre efter det er smeltet til det er nøddebrunt. Hold godt øje, det må ikke blive sort.

Hæld smørret i melblandingen og fordel med hænderne til det er en krymlet masse, der ikke hænger helt sammen.

Man former kagerne ved at lægge en spiseskefuld krumledej i håndfladen og klemme til. Man skal hverken rulle eller trille, kun klem­me. Hvis det sket ikke virker og det slet ikke vil samle sig smel­ter man 50 g smør til, og blander i. Så skal det nok gå. Når man ikke kan sige det helt præcist er det fordi der er forskel på mel.

Læg kagerne på bagepladen, og bag dem ved 180 grader i 10 min. De skal være akkurat gennembagt, men ikke på nogen måde brune. Når de kommer ud af ovnen og er til at røre ved triller man den i mere flormelis. De ser helt utroligt fine og julede ud. De er bedst samme dag, men nogle dage i en tæt dåse er helt ok.

 

 

 

Camilla Plum