Julemad
Jul
er symbolernes vagtparade. Vi fejrer christi fødsel, menneskelig glæde og
varme, lysets tibagevenden, og den almindelige velstand ved hjælp af en
uendelig række symboler.
Brunkagen
først. Hvor man kan spise vanillekranse hele året er brunkager i april utænkeligt.
Brunkagen
er et meget kraftigt symbol på kærlighed, tid, familiehygge- og tid igen.
Og
så er det jeg spørger, hvad laver de der brune kager nede i banken ? Er
symbolet så stærkt at det kan forgylde og hygge op
i både banker, tæppeforretninger, posthuse og alle de steder som er alt
andet end hyggelige ?
Gad
vist hvem der spiser dem? Måske de
bager dem af indløste aktier og iturevne pengesedler, gamle postsække og
støvede tæpper, de smager i hvert fald sådan.
Brunkagen
er ikke længere et symbol på jul, den er blevet et symbol på symbolet, og så
behøver man ikke bage dem selv længere - symbol-symboler kan købes, hvor
bekvemt i en travl hverdag.
Al
det svin vi guffer os igennem til jul, symboliserer oprindeligt fest.
Fedegrisen der med omhu er opdrættet til maksimum saftighed og velsmag hele
sommeren er blevet slagtet, saltet, lavet til pølser og skinker, et symbol på
velstand, overlevelse, omhyggelighed og kvalitet.
Og
så må jeg igen spørge hvad helvede laver alle de væskende tørre kamstege,
smagløse skinker der skinner og stråler om kap med nissehuerne i deres skamløse
nitritrødme, de ækle ribbensstege der smager af nyslukket stearinlys, jamen
hvad skal de der, og hvad skal de symbolisere ?.
Jamen
jeg kan da godt svare, de symboliserer et symbol, så galt er det gået. Det de
i virkeligheden symboliserer vil vi helst ikke tænke på, og da slet ikke her
til jul. De symboliserer elendighed, ulykkelighed, angste pinefulde dyreliv på
trods af enhver naturlov. De symboliserer at vi er fornærede, kortsynede, på
grænsen til det perverse, at vi lader os spise af med et symbolsk symbol på
noget der var engang, fordi vi er for fedtede til at købe det ægte. For selvfølgelig
kan det fås, men en lille smule flere penge, et nærmest symbolsk beløb mere,
det koster det naturligvis.
Problemet
med dårlig mad , kopimad, elendige råvarer er at de ligner godt nok til at
tage fornøjelsen fra de ægte varer.
Hvem
kan klemme en virkelig god smørsprød brunkage ned når man har fået
papkanelkiks i flere uger.
Hvem
hungrer efter en fuldstændigt vidunderlig saftig, smørmør flæskesteg med sprød,
laurbærduftende saltknasende svær
når man har været til bare én julefrokost med hele slamkisten på bordet ?
Jamen
så glædelig jul da, og hermed en række opskrifter der smager så tilpas meget
anderledes end det traditionelle at erstatning ikke er mulig. Det er mad der
symboliserer sig selv, og kun kan laves optimalt med optimale råvarer.
Stegte
sild af friskfangede sild, småkager hvis hele charme ligger i den intense smørsmag,
en flæskesteg der smager så helt vidunderligt hvis grisen har levet som et
svin.
Stegte
sild med løg og bagte rødbeder
Det
er en ret i nær familie med vores elskede stegte sild i eddikelage. Andre
steder hedder det bare 'Soused'sild.
Fremgangsmåden
er lidt anderledes, og synes jeg, bedre. Men det er dog ikke så anderledes at
det begynder at blive ujulet.
1
kg dobbelte sildefileter
1,5
spsk grovstødt hel koriander
1
tsk. stødt ingefær
1
dl fuldkornsspeltmel
1
spsk salt
1
tsk. sort peber
smør
til stegning
Lage:
3
store rødløg
1,5
dl hvidvins- eller æbleeddike
2
dl sød dessertvin
1
dl vand
1
tsk. sort, knust peber
en
lille spsk salt
Bland
mel, salt og peber med den grove koriander og ingefær. Vend sildefileterne i
blandingen. Steg dem i smør til de er sprøde og akkurat gennemstegt.
Skær
rødløgene i ringe. Steg dem i 3 spsk neutral olie til de safter og bliver bløde,
men ikke på nogen måde brune. De må hellere være lidt for rå, end for
stegte.
Kom
eddike, vin, vand salt og peber på panden og lad det koge op for stærk arme.
Hæld
løglagen over sildene når det hele er kølet lidt af.
Spis
lune eller kolde. De holder fint i 3 dage i køleskabet.
Sildene
spises helt normalt med rugbrød, og et fad bagte rødbeder.
Små
rødbeder, i valgfri farve, dem på billedet er stribede rødbeder, bages ved
170 grader i ovnen, til de er møre. For små rødbeder tager det en lille time.
Højere temperatur giver træede rødbeder.
Spis
dem lune med et drys peberrod, et dryp citronsaft og et drys salt.
Flæskesteg
i kokosmælk og limeblade.
Det
lyder som et desperat forsøg på at forny julemaden. Men i virkeligheden er det
en af de mest tiltalende og lidt overraskende måder jeg har spist gris på de
sidste mange år. Det smager simpelthen forrygende godt. Spis med bhasmattiris,
og en sprød salat.
Retten
bliver allerbedst i en stegeso med låg, men et hvilken som helst ildfast og
dybt fad hvor kødet kan ligge dækket af mælken, så kun sværen titter op, er
helt fint.
2,5
kg svinekam, nakkekam eller bovsteg med svær
2
dåser kokosmælk, usødet og fuldfed
1
spsk stødt ingefær
10-12
limeblade, frosne fra asiatisk butik
1
rød chili, uden kerner
12
hele grønne kardemommekapsler
5-6
stjerneanis
15
fed hvidløg
salt
og peber
Rids
sværen fint, den skal ridses helt ned til de hvide hinder, men der må ikke gå
hul på kødet, så gør saften sværen blød. Gnid sværen med groft salt, så
saltet kommer ned i revnerne. Buk stegen sammen bagover så sværen skiller, så
er det nemmere at få saltet ned i rillerne. Saltet gør sværen sprød. Gnid
salt og ingefær ind på bagsiden af stegen. Gok kardemommekapslerne, så de
lige åbner sig.
Kom
alle andre ingredienser i et fad der passer om stegen. Sænk kødet ned i sit
bad, kødet skal være dækket, sværen skal stikke klart fri.
Sæt
stegen i ovnen ved 165 grader i 3 timer. Den skal muligvis have en halv time
til. I en stegeso er der ingen fare for at saucen tørrer ud, hvis man bruger et
fad skal der nok spædes med lidt vand undervejs.
Mærk
på den hvis den føles akkurat fast og ikke giver efter er den tilpas. Hvis man
er i tvivl kan man stikke en pind i den. Saften der kommer ud må gerne være
brunlyserød, men ikke rigtig rød.
Tag
stegen op og lad den hvile, utildækket på et bræt. Rør saucen sammen, hvis
den er skilt røres lidt vand i til den samler sig. Overflødigt fedt skummes
af.
Server
saucen siet, eller med krydderierne i som man vil.
Juleskinke
med muscovadosukker
En
gammel traver, især i Sverige. Men det er godt.
Der
er aldrig rigtig nok af det lækre senneps/sukkermums ovenpå skinken.
Så
jeg har valgt at lave meget rigeligt af det, så det også danner en sauce i
bunden af fadet.
En
røget, saltet skinke på 1,5 kg
2
dl dijonsennep
2
dl muscovadosukker
1
spsk stødt ingefær
en
håndfuld rasp
Sæt
skinken over i rigeligt and og kog op. Skru ned og lad den simre sagte i 25 min.
Lad den køle af i vandet. Tag skinken og op tag sværen af. Rids fedtet ternet.
Rør sennep, sukker og ingefær sammen. Smag til, sennep har forskellig
syrlighed.
Læg
skinken i et ildfast fad.
Hæld
sennepsblandingen over skinken og drys den med rasp. tryk raspen godt ned i
skinken.
Sæt
den i ovnen ved 200 grader til den er smukt brunet og gennemvarm, ca. 25 min.
Der
danner sig en herlig sauce i bunden af fadet.
Spis
med grønlangkål, rugbrød øl og snaps.
Brunet
smør - småkager.
En
helt særlig og ret usædvanlig småkage.
Det
tætteste man kommer i Danmark er sønderjyske fedtkager som har en lidt
tilsvarende konsistens, men af gode grunde en helt anden smag.
Disse
her er smagt til med rigtig vanilje - vov ikke engang at tænke på
vaniljesukker - men de kan sagtens laves med kardemomme, kanel, ingefær,
allehånde, rosmarin, safran, lavendler eller løbesod eller hvilken som helst
smag man synes om i sine småkager.
En
skøn raffineret nøddeagtig smag får de under alle omstændigheder af det
brunede smør.
350
g smør
500
g mel
220
g flormelis
2
vanillestænger
en
smule salt
mere
flormelis til at trille i
måske
50 g smør mere
Skrab
kornene ud af vanillestængerne, læg dem i et glas med sukker til en anden
gang.
Bland
vanilje, flormelis og mel til vaniljen er helt fordelt.
Smelt
smørret i en tykbundet kasserolle. Lad det koge videre efter det er smeltet til
det er nøddebrunt. Hold godt øje, det må ikke blive sort.
Hæld
smørret i melblandingen og fordel med hænderne til det er en krymlet masse,
der ikke hænger helt sammen.
Man
former kagerne ved at lægge en spiseskefuld krumledej i håndfladen og klemme
til. Man skal hverken rulle eller trille, kun klemme. Hvis det sket ikke
virker og det slet ikke vil samle sig smelter man 50 g smør til, og blander
i. Så skal det nok gå. Når man ikke kan sige det helt præcist er det fordi
der er forskel på mel.
Læg
kagerne på bagepladen, og bag dem ved 180 grader i 10 min. De skal være
akkurat gennembagt, men ikke på nogen måde brune. Når de kommer ud af ovnen
og er til at røre ved triller man den i mere flormelis. De ser helt utroligt
fine og julede ud. De er bedst samme dag, men nogle dage i en tæt dåse er helt
ok.
Camilla
Plum