Ingefær

Ingefær var i mange år en ting, der hørte voksenlivet til. Forræderisk stærke under deres svøb af sukkersirup. Man udholdt smerten for at kunne kaste sig over den næste ravlignenede klump, men vidste at den fulde fornøjelse først indfaldt sig senere, når ens smagsløg havde opnået samme grad af vulkani­sering som de voksnes. Indkøbt i smukke stentøjs­bojaner med jadegrøn glasur, hvor de under et lerlåg lå som en hilsen beregnet til en anden. ikke grove vesterlændinge som os, men ment til en kineser i en by som på de blå, tynde kopper, med svungne tage og små øer med traner på. Bortset fra den stødte ingefær, som skulle i ingefærkagerne til jul, var de syltede, gyldne klumper  den absolut eneste form man kunne købe ingefær i.

Den syltede ingefær blev overtrukket med chokolade, hakket fint over chokola­demoussen, og over netmeloner, og siruppen brugt til frugtsalater. Det var godt, og det er det stadigvæk, selvom chokolademousse er noget jeg ikke har spist i mange år. Men nu skal det være. Det er ikke en fjerlet mousse, men en tæt, cremet og efter min mening helt optimal mousse.

I mangel af frisk ingefær brugte man den syltede til asiatisk mad, og det var imidlertid ikke så godt.

Chokolademousse med ingefær  

5 dl piskefløde

300 g 70 % chokolade

5 spsk. meget stærk kaffe

4 æggeblommer-pasteuriserede, eller på anden måde salmonellafrie

1 tsk. stødt ingefær

4 knolde syltet ingefær

lidt af siruppen

Hak chokoladen groft og smelt den i en skål over en gryde kogende vand, med kaffen og 2 spsk. sirup. Rør den stødte ingefær i. Når den er kølet lidt af røres æggeblommerne. Pisk fløden til let skum, og vend i chokoladen. Hæld det op i 6 små glas, og læg en skefuld finthakket ingefær på hver når den er blevet stiv.

Hvis man bruger meget bitter chokolade, bliver moussen ikke ret sød.

Ingefærkaffe  

Nu skal man så, istedet for at købe dyre sirupper, med uhyggelige tilsætningsstoffer til sin moderne kaffe, simpelthen bare bruge den sirup der er tilbage i glasset til at hælde i sin kaffe latte. Drys øverst med lidt fintrevet muscat, og stødt ingefær.

Ingefær, som man nu kan få på hvert et gadehjørne er en fascinerende plante. Den har været dyrket så længe at man ingen steder har den i vild tilstand, til gengæld findes den overalt i troperne. Man mener at den oprindeligt kommer fra det sydlige Kina, og at et folk som udvandrede derfra flere tusinde år før vor tidsregning tog dem med sig over havet, overalt hvor de kom frem i Stillehavet. Efter Columbus kom den til Vestindien, og noget af den fineste ingefær kommer idag fra Jamaica.

Ingefær er en enorm plantefamilie, og flere andre end Zingiber officinalis dyrkes - og bruges. Men ingefær har både den bedste smag og den mest interessante medicinske virkning. Man kan langt fra være sikker på at syltet ingefær faktisk er ingefær, hvad der er grunden til at de nogengange er ret flade i smagen.

Gurkemeje, et utal af prydingefær med fantastiske hængende blomster, og galangarod er i nær familie med ingefær.

Ingefær er nok den mest spændende helseplante, med et mylder af gode virkninger på kroppen, det virker fordøjelsesfremmende, cancerbekæmpende, infektionshæmmende, og har en masse stoffer der styrker kroppens immunforsvar, bare for at nævne nogle få.

Nu synes jeg det altid er betænkeligt at betragte mad som medicin, undtagen hvis man er meget syg. Det er ikke godt for gastronomien, og fjerner aldeles glæden ved det hele. Det er derimod en rigtig god ide meget tit at spise gode ting som ingefær, krydderier, hvidløg, chili, peberrod og grønsager i det hele taget for sin fornøjelses skyld. Hvis man har det i huset går det af sig selv.

Men grænsen er hårfin. Før jul fik jeg en ret ondskabsfuld forkølelse som jeg benyttede til at drikke hæmningsløse mængder af varm Chai med solide overdoser frisk ingefær i. Det smager simpelthen godt, og der er ingen tvivl om at det er en meget kvalificeret måde at holde sig på benene på. Men jeg vil nu også gerne have det - helt uden forkølelse.

Ingefær Chai

1 l varm mælk

1 l meget stærk ceylonthe

honning efter smag

2 spsk. letknuste kardemmommekapsler

ingefær på størrelse med en barnehånd, i tynde skiver

6 kanelstænger/en stor cassiastang

2 laurbærblade

1 spsk. hel, sort peber

4 kryddernelliker

2 spsk. hel coriander

1 spsk. hel, letknust allehånde

Kog alle krydderierne i 1 l vand, over svag varme i en lille time. lad det trække så længe som muligt. brug ca. halvdelen  til ovennævnte portion, og gem resten i en boks i køleskabet. Det holder i månedsvis, og bliver bare bedre og bedre. Bland det hele, smag til med honning og drik meget varmt, en kold aften.

Ingefærmælk

Som all round medicin mod snotnæser, vrantenhed og mug - også til børn - er varm mælk med en teskefuld friskpresset ingefærsaft og honning et vid­undermid­del. Saften får man ved at presse et stykke ingefær i en hvidløgspresse.

Eddikesyltede gari- som er de ingefær man spiser til sushi og sashimi, er gode til meget andet end det.

Et par af de labre, rosa papirtynde strimle i agurkesalaten, i en blandet sprød salat med røde pebre, bare til et stykke stegt eller dampet fisk.

Sild i sød soya med ingefær

4 dobbelte sildefileter

1 spsk. sød, indonesisk soya

1 tsk. sesamolie

1 tsk. fintrevet frisk ingefær

sort peber

4 spsk. gari- eddikesyltet, japansk ingefær

en halv lime

Intet kunne være nemmere. Skær 3-4 skrå snit i skindet på hver filet.

Rør soya, olie, ingefær og peber sammen, og pens fileterne med det over det hele. Læg dem på en rist over en bradepande og bag dem sprøde ved fuld ovnvarme, gerne grill. Det tager ca. 8 min. Spis varme med lime til at dryppe over, gari´en til, og en helt gammeldags sur/sød agurkesalat.

Hvis man laver en større portion skal man ikke bare gange saucen op.

Frisk ingefær fås normalt kun som 2 år gamle knolde, og det er hvad man skal bruge til madlavning. De skal være friske, spændstige, og på ingen måde indtørrede. I Asiatiske butikker har de også "stemginger", som er de helt unge knolde, med et meget tyndt skind. De er i modsætning til de 2 årige helt uden trevler, og det er dem man bruger til gari, og til at sylte. De er knap så kraftige i smagen, men meget lækre hvor man gerne vil have hele stykker frisk ingefær i retten.

Skallen skal skrabes af, ikke skrælles, og hvis man ikke kan det, er den for gammel.

Ingefær har været så længe i kultur at den har tabt evnen til kønnet formering. Den blomstrer simpelthen ikke.  Over hele verden formerer man den vegetativt, dvs. ved hjælp af et stykke rod, med anlæg til skud. Det kan man også gøre derhjemme i stuen, i en urtepotte. Man skal ikke regne med en ingefærplan­tage, men der skal nok komme blade, og et par sideknolde man kan spise året efter. Planten skal have masser af vand og sol.

her er mad til 2 dage, af to kyllinger

Kylling i ingefær & ingefærsuppe med grønkål og nudler

2 kyllinger

Suppe.  

kyllingeskrogene

2 porrer

1 skive selleri/en halv blegselleri

2 gulerødder

3 allehånde

1 spsk. sort peber, salt

ingefær, som en barnehånd

2 stilke citrongræs

1 lille grønkålsstok

brystkødet

1 pakke nudler

250 g shiitakesvampe

4 spsk. fish sauce

frisk koriander

Skær bryster, lår og vinger af kyllingerne. Hak skrogene i 3-4 stykker hver. Kom dem i en gryde som ikke er for stor, med det grønne fra porrerne, gulerødder og selleri i grove stykker. Kom vand på til det dækker, kog op, skum og tilsæt så peber, allehånde, 1 tsk salt, grofthakket citrongræsstængler, og halvdelen af ingefæren, skrabet og skåret i tynde skiver. Kog sagte i 2 timer. Fyld vand på hvis det koger for meget ind. Si suppen og kog den ind til 1 l. I en anden gryde blancheres grønkålen i rigelige mængder kogende vand.

Tag kålen op, skyl med koldt vand, og fjern de groveste stilke. Den skal være i pæne, store stykker. Skær brystkødet ud i 5mm tykke skiver. Når suppen skal spises koges den op og resten af ingefæren i tynde skiver, fish sauce, svampe, nudler, kylling, det hvide fra porrerne i tynde skiver og kål kommes i. Kog op, tag gryden fra varmen og lad suppen trække til nudlerne er møre.

Spis meget varmt med en dusk koriander over hver portion.

Kyllingelår med ingefær og pekmez  

kyllingelår og vinger, af de to kyllinger

4 spsk. friskrevet ingefær

1 frisk, finthakket chili - uden kerner

1,5 dl pekmez

3 laurbærblade

saft af 2 citroner, skal af en halv citron

olie

salt og peber

Rør en marinade af alle ingredienserne, vend kyllingestykkerne rundt i den, og lad det trække til næste dag- eller min. 4 timer.

Steg stykkerne brune og sprøde, med marinaden over, i et ildfast fad, ved 180 grader med skindsiden opad. Pekmez er en skøn rosinhonning fra mellemøsten, fås i indvandrerbutikker.

Man kan bruge alm. honning i stedet.

Bread & butterpudding med ingefær og lyse rosiner

150 g tørt sødmælksfranskbrød, uden skorpe

15 g usaltet smør

50 g store, lyse rosiner

50 g finthakket, syltet ingefær

3½ dl mælk

½ dl piskefløde

revet skal af ½ citron

3 æg

85 g flormelis

1 vaniljestang

1 tsk. stødt ingefær

Smør brødskiverne, skær dem over diagonalt og læg dem smukt over­lappende i et lille ildfast fad. Læg dem så de spidse ender stritter opad. Strø rosiner og syltet ingefær mellem brødskiverne. Varm mælk og fløde i en lille gryde med vanillestang og stødt ingefær. Rør æggene med sukker og vanillekorn i en skål. Hæld den meget varme mælk i æggene mens man pisker som en gal. Pisk til det er kølet lidt af. Hæld æggemælken over brødet på en lidt forsigtig måde, så det ikke sejler rundt. Bag ved 165 grader i ca. 30 min., til brødet er sprødt og lækkert ovenpå og cremen er stiv. Spis lun.

Mere læsning: "Ingefær, roden til alt godt", Ane Bodil Søgaard, Livia 98 kr.

Camilla Plum