Hyldeblomsterne

I April tror man at hele landet er plantet til med mirabeller. Deres blomstring er så lysende og overdådig at det er det eneste man ser i det forårsblege landskab. To uger senere har nogen fjernet mirabellerne og plantet slåen istedet, så er det kirsebærrene der gør opmærksom på sig selv over for bier og mennesker. Man undres hvert år over hvor gigantisk store fuglekirsebær kan blive og noterer sig at lige dér skal man komme tilbage, sidst i Juli. Så er det tjørnens tur. Hegn og skovbryn er som drysset med sne, landskabet dufter krydret og sødt af tjørn og syrener, nu hvor den kvalmende duft at rapsen er overstået.

Endelig er det hyldens tur til at romantisere  med en helt anden slags blomstring. Deres bleghed, som ikke er hvid, men flødefarvet gammel knipling har en helt anden charme end kridhvide blomster. Hylden lyser i tusmørke med en muscattåget duft der balancerer på kanten af der ubehagelige, og fylder en med både kådhed og vemodighed. En Juniaften med mosekonebryg og hyldeblomstring er ikke den rene romantik. Lyse midsommeraftener har siden tidernes morgen været så overjordisk dejlige at man har befolket dem med kogleri. Hylden har en hale af ånder, alfer og troldkællinger knyttet til sig og sin overvældende duft, og der er talrige eventyr om hvordan man bliver glemsom, følger lygtemænd og glemmer sin elskede hvis man lader sig henføre af hyldetrylleri.

Hyldeblomstsaftens evner som delikat smagsbombe i både desserter og den salte mad er rimelig velkendt. Men selve blomsterne uden alt for meget af den grønne stilk kan mere end saft. Brug dem som krydderurt, og i store mængder til at fylde i en fed kylling, at fylde i fisk bagt i papir, at bage med ved enhver fisk i ovnen, at drysse tykt over den grønne salat. Kom dem i agurkesalaten, i pandekagedejen, i sandkagen, citronfromagen. Lad dem trække med i koldskålen, i stikkels­bærgrøden, og lad dem falde som sommersne over enhver dessert fra jordbær med fløde, til isen, i den korte, korte tid de fortryller sommerlandskabet.

Desserter med ris spiser vi - ene af alle nationer - kun til jul.

Alle andre har deres åretrundt desserter med ris. Kager, custards, som er en blanding af karamelrand og risengrød, ricepuddings, der bare er en kold, eller lun risengrødsagtig ting, parfumeret med vanille, kanel, rosenvand.... eller som i denne helt fantastiske risotto hyldeblomster.

Jeg kan godt høre at det lyder sært, men hvis man har spist iskold ricepudding, krydret med vanille og orangeblomstvand, drysset med en næsestyver af kanel eller kardemommesukker, i køligheden under vinrankerne på en taverna, så er man solgt til kold ricepudding.

Når denne dessert hedder risotto, er det fordi fremgangsmåden er som til en risotto, hvor væsken røres gradvist i, og ikke som i risengrød.

Ricepudding/risotto kan koges kun med mælk, men den helt autentiske og den absolut bedste koger man med en blanding kondenseret mælk og frisk mælk. Hvis man bor i nærheden af indvandrer butikker har man ingen problemer med at skaffe det. Det kommer i små dåser, og det er sødt og godt.

Risen skal være risottoris, og helst de hvide, ellers er den simpelthen for længe om at blive mør.

Arborio- eller Carnaroliris er bedst. Hvis man har grødris kan man bruge dem, de moser bare lidt mere ud. Det kan godt lade sig gøre, men man skal bare være ekstra opmærksom på at de ikke får for meget.

Detteher er en ordentlig portion, men det smager så godt til morgenmad dagen efter.

Hyldeblomstrisotto

til 6 personer plus morgenmad

500 g risottoris

1,75 l mælk

en halv dåse kondenseret mælk

2,5 dl koncentreret hyldeblomstsaft

tynd gul skal af en citron

7 dl mælk

Kom risene i en stor flad, tykbundet gryde, eller allerhelst en sauterepande. Kom mælk, kondenseret mælk og citronskal i en anden gryde, og varm det op til kogepunktet. Sluk. Hæld lidt af den varme mælk, og al hyldeblomstsaften i risene, og varm risgryden op. Rør gradvist mælken i risene, mens man rører hele tiden. Man skal ikke komme mere mælk i ad gangen end at det bliver opsuget på et minuts tid. Når risene er møre, men før de er kogt ud, stopper man, og slukker for gryden. Risene skal ikke suppe rundt, men være en fast masse af hele riskorn, svødt i et cremet lag mælk. Rør de sidste 7 dl mælk i, læg låg på, og lad det trække i ti min.  Køl hurtigt af. Det bliver en fast , men cremet risotto, hvis man vil have sin risotto mere flydende rører man mere kold mælk i.

Spis køligt eller koldt i dybe tallerkener.

Man kan spise den drysset med nystødt kardemomme, med hyldeblomster, med stikkelsbær- eller rabarberkompot, eller med skivede jordbær marineret i hyldeblomst­saft, og et drys hyldeblomster.

En sommerlig italiensk klassiker, denne særlige paradisiske kage.

Den er bagt udelukkende med kartoffelmel, hvad der er godt til dem der ikke tåler hvede. I så fald skal man bage den uden rasp i formen. Vi andre kan bare nyde dens helt særlige skøre, sprøde konsistens, der smager så dejligt dyppet i hyldenaden. uden for hyldeblomstsæsonen bager man den uden blomsterne. Saften i tallerkenerne kan erstates af en sirup kogt på citronsaften, sukker og orangeblomstvand.

Torta paradiso

til 6 personer

325 g smør

325 g flormelis

3 store eller 4 små æg

325 g kartoffelmel

1 tsk bagepulver

3 citroner

3 dl hyldeblomster, uden stilke

4 dl koncentreret hyldeblomstsaft

smør og rasp til formen

Tænd ovnen på 175 grader.

Riv skallen af citronerne fint, kun den farvede skal. Smør enten en springform med rigeligt smør og drys den jævnt med rasp. Overflødig rasp dunkes ud. Eller bag dem i store muffinsforme. Metalforme fores som ovenfor, siliconeforme skal ikke smøres.

Kom smør, sukker og skal i røremaskine­skålen og kør til det er cremet. Tilsæt æggene et ad gangen og lad det forsvinde helt mellem hvert æg. Uden røremaskine skal man bare røre meget og hurtigt med et piskeris, og sørge for at smørret er blødt fra starten.

Sigt kartoffelmel og bagepulver over dejen, hæld 2 dl hyldeblomster i, og pisk videre. 

Når dejen er fin og cremet hældes den i formen.

Bag i ca. 45 min. Prøv med en træpind, og hvis der ikke hænger dej ved er kagen færdig. Køl den af og tag den meget forsigtigt ud af formen og over på et fad. 

Kagen er skør og skal skæres med stor forsigtighed.

Server kagen i dybe tallerkener i en sø af hyldesaft. Drys den sidste dl. blomster over tallerkenerne.

Scallopine alla sambuca

Eller med andre ord tynde skiver lyst kalvekød af enten inderlår, lårtunge, klump eller filet. Rul dem om en hyldeblomstklase uden ret meget stilk. Luk med en tandstikker - uden pebermyntesmag.

Steg dem blidt på panden i en blanding af smør og olivenolie. Kog panden af med hyldeblomstsaft, citronsaft, frisk hvidløg, måske lidt hvidvin, salt og peber. Kog ind til en sirup. Pisk en klump koldt smør i og hæld den duftende sauce over kalverullerne.

Spis med nye kartofler, persille og grøn salat.

Hyldedrik er vi mange der elsker at brygge, den midsommerlige lykkefølelse af egen hyldedrik i klirrende glas er ikke til at slå. Men den gærer alt for nemt, og man står med baljer og flasker som smager sært, springer som bomber i køleskabet, og tilsyneladende ikke kan bruges. Her kommer en opskrift der ikke gærer. Men hvis man holder mest af oldemors opskrift er det ikke sikkert at den eventuelt gærende hyldesaft er spildt endda.

Man kan vælge to veje. Enten laver man den til en hyldedrik med procenter, og det foregår i en af de talløse glasballoner med gærlås der står ubenyttede hen på lofter og i kældre. Eller til den mest fortryllende hyldeeddike.

Begge dele vil jeg mene det er værd at lave helt frivilligt, altså også uden en truet hyldedrik i skabet.

Hyldevin

Man kommer simpelthen den uregerlige drik ned i ballonen tilsætter en lille nullermand bagegær, og lader den gære færdigt. Når boblerne dør hen omstikker man den med en hævert, så pollen og døde gærceller bliver tilbage. Hvis man er heldig smager den nu som den yndigste muscatvin. Hvis den smager af gær eller er for sur, kommer man lidt mere sukker i, og gærer den igen. Man ender under alle omstændigheder med en cremet, sødlig dessertvin der er eminent til at fortynde med champagne eller cremant, i alle dessertsam­menhænge, til at stege med en kylling eller makrel, i is, og til at marinere jordbær i, eller bare drikke til sin stikkelsbærkompot.

Hyldeeddike

Den anden mulighed, og det er det man gør hvis hyldedrikken smager lidt eddikeagtigt, er at tage konsekvensen og lave den til regulær hyldeblom­steddike.

Jeg kan forsikre for at det er et af de mest andvendelige produkter man kan have på sin køkkenhylde. Den giver syrlighed og diskret muscatsmag til enhver salt ret, salat, fiskesuppe, marinade...

Eddikebrygning kræver ilt, dvs. at man har den stående i en flaske eller ballon, hvis man ikke lige har en rigtig stentøjseddikekrukke. Ingen af delene må være tæt lukket, evt. står det bare og gærer med en klud bundet over, så der ikke kommer støv og dyr i.

Enten kommer man bare hyldedrikken i en sådan åbenmundet flaske, og lader naturen gå sin gang. I løbet af et par uger skulle den gerne være renlivet, sødlig, duftende hyldeeddike.

Eller man fisker et stykke eddikemor op af en flaske købeeddike og poder den over i hyldedrikken. Det giver en hurtigere proces og en syrligere eddike.

Ediikemor er en svamp, der omsætter sukker til eddike. Den ligner tåge i eddikeflasker.

Eddikemor og eddikekrukker og en masse andet kan fås hos Dansk hjememproduktion, se adresselisten. 

Her er så hyldedrikken der ikke gærer, opfundet af Dorthe Hansen, der til dagligt er landmandskone og sammen med sin mand Erik avler noget af det bedste økologiske fjerkræ i landet.

De har plantet en hyldeplantage ved Nyborg, hvor hønsene gokker rundt under hyldetræerne, og har det herligt. Begge dele nyder godt af hinanden. Høns ved jeg fra vores egen lille frugtplantage, er genialt sammen med frugttræer. Hønsene rører dem ikke, og slet ikke hyld, hvis blade smager rigtigt væmmeligt.

De tager sig af nedfaldne frugter og bær, og æder og kratter i hver eneste lille krible krable, der ellers ville æde frugten. Det eneste minus er at høns kan flyve, omend ikke lige frem som en havmåge, så nok til at hoppe op i de nederste grene. Vi holder os for øjnene når 5 store, lys Sussex høns holder efter­middags­slabberads i et spinkelt 3 årigt æbletræ. Det gynger, men det holder.

Hyldedrikken er meget kraftig og meget holdbar. Holdbarheden kommer sig af at sukker og vand koges sammen til en sukkerlage, og hældes kogende over hyldeblomsterne. Almindeligvis hældes kun kogende vand på, og sukkeret røres ud. Den ekstra mængde kogende lage, og den medfølgende højere temperatur gør forskellen.

Det ekstra fine er at man både får saft, og den mest fantastiske citron/­hyldeblomstmarmelade ud af sine anstrengelser. Det har altid ærgret mig at smide alt det lækre hyldemums ud, men aldrig faldet mig ind at gøre dette her, som er lige så indlysende, som det er godt.

Dorthe Hansens hyldemarmelade og hyldesaft i et smæk.

40 hyldeblomstskærme

50 g citronsyre

3 citroner

2 kg cubansk rørsukker

2 l vand

Skræl citronerne tyndt med en kartoffelskræller. Ril den hvide skal af med fingrene. Skær dem i skiver og fjern hver eneste kerne.

Kom skal og kød i en gazepose fra apoteket. Smid den hvide skræl væk.

Klip hyldeblomsterne af stilkene. Kom blomster, citronsyre og citronposen i en balje, stor gryde eller metalspand. Den må ikke være af aluminium.

Kog vand varm vand og sukker op, skum, og hæld den kogende sukkerlage over blomster osv.

Lad det trække i mindst 3 dage, hellere 5. Læg et stykke stof over så der ikke kommer dyr og støv i.

Si saften over på skoldede flasker.

Hyldecitronmarmelade

Citronskal, skiver og så mange af blomsterne man kan få med, køres en gang gennem kødhakkeren, eller i foodprocessor. Det skal ikke være mos. Vej det og kog det op med ca. lige så meget Cubansk rørsukker. Kog langsomt til skallen er klar i kødet, og det har fået marmeladekonsistens. Kom på skoldede glas.

Når man har fået lavet hyldeblomstsaften skal man unde sig at drikke den ufortyndet med et ordentligt skud whisky, eller gin, og en helt masse isklumper. Det smager helt vidunderligt, og man bliver fuld af det - hvis man ikke passer på.

Dorthe og Erik Hansen har selvpluk af hyldeblomster i deres plantage:

Lystgården

Lystvej 6

5800 Nyborg

Camilla Plum